Производство семги слабосоленой

Министерство сельского хозяйства РФ

Новосибирский  государственный аграрный университет

Биолого-технологический факультет

Кафедра биоресурсов и аквакультуры

Контрольная работа

по предмету:

Стандартизация и сертификация рыбной промышленности

на тему: Производство семги слабосоленой

Выполнила:

студентка группы 2405

Закусило Анастасия

Проверила:

Пищенко Е.В.

Новосибирск 2012

Содержание.

Нормативные ссылки……………………………………………………………………3

Введение………………………………………………………………………………….4

1.Научная классификация………………………………………….………………..5 – 7

2. Производство семги слабосоленой……………………………………………..8 – 12

3. Нормативная документация…………………………………………………...12 – 22

4. Сертификация и подтверждение соответствия семги слабосоленой……….23 – 24

Заключение……………………………………………………………………………...25

Список литературы……………………………………………………………………..26

Приложение А…………………………………………………………………………..27

Нормативные ссылки

В настоящей контрольной работе использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 7449-96 - Рыбы лососевые соленые. Технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов\

 ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

 ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

 ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1368-91* Рыба всех видов обработки. Длина и масса

Введение

Рыбное хозяйство занимает важное место  в экономики России. Оно представляет собой многоотраслевой комплекс с различными предприятиями, как по роду деятельности, так и по формам собственности. Из истории известно что центром торговли в 19 веке. был Петербург, в который со всех сторон стекались рыбные обозы для ее продажи.  Знатными жителями города регулярно подавалась рыба к столу благородных пород.

По биохимической ценности белки рыб не уступают белкам мяса теплокровных животных, но они значительнее легче перевариваются и усваиваются организмом человека. Рыбная промышленность является одной из тех отраслей экономики Росси, которая находится в постоянном контакте с мировым рынком.

Важную роль рыбная отрасль играет в качестве поставщика кормовой продукции для животноводства и птицеводства, а также сырья и полуфабрикатов для медицинской, пищевой, легкой промышленности и других отраслей.

В настоящее время в отрасли практически завершен процесс разгосударствления промышленных предприятий по переработке рыбы и других объектов промысла. Удельный вес акционерных предприятий в общем объеме составляет 97%.

Наряду с добычей свежей рыбы выпускается широкий ассортимент разнообразных видов рыбной продукции: охлажденная и мороженая, филе, копченая и кулинарная продукция, различные консервы. Однако, анализ рыбной промышленности за 1990 – 2003 год показывает, что в отрасли не произошло радикальных изменений в сторону более глубокой переработки, производство, в общем, уменьшилось в 15 раз.

Рыбы, рыбопродукты и нерыбные объекты водного промысла -  практически неиссякаемый источник целого ряда необходимых человеку пищевых веществ, прежде всего полноценного белка, липидов, углеводов, минеральных элементов и витаминов.

1.      Научная классификация

СЁМГА (Salmo salar) или ЛОСОСЬ БЛАГОРОДНЫЙ — наиболее известный вид лососей. Эта крупная красивая рыба достигает полутора метров в длину и 39 кг веса. Вид лососёвых рыб из рода лососей,  семейство: Лососёвые, Отряд Лососеобразные,  Класс: Лучепёрые рыбы,  Тип: Хордовые, Царство: Животные.

1.1Строение рыбы лосось благородный

Тело лосося покрывает мелкая серебристая чешуя, пятна ниже боковой линии отсутствуют. Лосось в море питается мелкой рыбой и ракообразными, а входя в реки для нереста он перестает питаться и сильно худеет. Брачный наряд выражается в потемнении тела и появлении на боках тела и голове красных и оранжевых пятен. У самцов удлиняются и искривляются челюсти, на верхней челюсти образуется крючкообразный выступ, входящий в выемку на нижней челюсти.

1.2    Ареал обитания

Проходная форма обитает в северной части Атлантического океана. Заходит на нерест в реки от Португалии и Испании до Баренцева моря.

Озёрная форма в России есть в озере Имандра, системе озер Куйто (Верхнее, Среднее и Нижнее), Нюкозеро, в озерах Каменное, Выгозеро, Сегозеро, Сандал, Янисъярви, Онежское и Ладожское, в Европе — в Норвегии, Швеции, Финляндии.

Семга занимает весьма обширный ареал обитания. Она распространена в Северной части Атлантического океана и Западной части Ледовитого океана. По побережью Европы на юге достигает Португалии, на северо-востоке — реки Кары. В России заходит в реки Мурманского побережья, Печору, реки Балтийского моря. Нагул, как правило, в море, где основным источником пищи служат стайные рыбы — сельдь и песчанка. Нерест происходит в реках. Нерестилища семги располагаются в верхних и средних течениях реки на порожистых участках, обычно на перекатах, прилегающих к берегу. Самыми мощными природными нерестилищами атлантического лосося являются реки Шуя, Умба, Нева, Кемь.

Вошедшие в реку с нагула рыбы данного вида не питаются. В море питаются килькой, салакой, трехиглой колюшкой, песчанкой, корюшкой.

1.3    Жизненный цикл семги

Жизненный цикл атлантического лосося, или семги, является типичным для анадромных рыб. Его можно разделить на несколько периодов, из которых наиболее выраженными являются речной период, нагульный период и период размножения.

Семга принадлежит к рыбам, нерестующим осенью. Ее нерест происходит в характерных, быстрых и порожистых (так называемых лососевых) реках, соединенных с морем или системой больших северных озер, при температуре воды 2—8°С. Икру в сравнительно небольшом количестве, обычно 5—20 тысяч, реже до 40 тысяч штук, семга откладывает и закапывает в местах, имеющих каменисто-галечный грунт.

Инкубационный период длится 120—180 дней. Уже в первое лето мальки семги принимают характерный внешний вид и пеструю окраску. Молодь семги в речной период жизни называют пестрянкой. Хищный образ жизни, то есть употребление в пищу рыбы, отмечается редко. Питание и рост наиболее интенсивны в летнее время, зимой они ничтожны по сравнению с летом. Молоди семги свойствен крайне неравномерный рост, зависящий от географического расположения водоема.

В речном периоде вплоть до серебрения пестрянку лосося визуально нелегко отличить от мальков форели и кумжи. Характерными признаками для выявления молоди лосося считают большие грудные плавники, достигающие начала спинного плавника и более глубокий вырез в хвостовом плавнике.

После серебрения у покатников cемги проявляется миграционный инстинкт, и они скатываются вниз по рекам в море или озеро (покатники семги пресноводной формы), где начинают вести хищный образ жизни и скоро приобретают форму и окраску взрослой рыбы. Там лосось проводит свой наиболее таинственный и малоизученный нагульный период жизни, который длится до полового созревания. После первого года пребывания в море балтийский лосось, который относится к наиболее быстро растущим формам, весит около 3 кг, после второго около 7 кг, после третьего уже 10 кг.

Семга в нагульном периоде ведет хищный образ жизни, в ее рационе преобладают мелкие рыбы - в первую очередь ряпушка, корюшка, колюшка, салака. Период нагула до полового созревания и возврата на нерест у семги зависит от популяции, генотипа и внешних условий и продолжается 1,5—7 лет. После достижения половой зрелости в жизни семги наступает период размножения, и начинается он нерестовой миграцией. На нерест семга из нагульных районов возвращается в свою родную реку.

Если уровень воды начинает значительно снижаться, рыба, достигшая нерестовых участков, скатывается вниз и держится в ямах или на плесах. Когда уровень стабилизируется, семга снова поднимается вверх и до нереста остается возле нерестового участка.

От расположения нерестового участка зависят продолжительность и сроки захода семги в реку.

Сразу после преодоления сложных участков семга останавливается на короткий отдых, используя для этого ямы и места со спокойным равномерным течением. Лосось любит стоять за глубоко и редко расположенными в главной струе валунами. Когда ход семги временно приостановился, а также когда она достигла нерестого участка, ее можно встретить па относительно мелких местах. При одном и том же уровне воды, семга, как правило, выбирает один и те же места.

Лосось — быстрая и сильная рыба и может предпринимать весьма продолжительные путешествия.

2. Производство семги слабосоленой  

2.1 Приём сырья.

Сырье, поступившее, принимают партиями по качеству и количеству при этом отсортировывают прилов и размерную группу. Партией считают определённое количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Объём партии не должен превышать грузоподъёмности одного железнодорожного вагона или танкера.

Для осмотра отбирают из разных мест без сортировки по согласованию сторон до 3 % общей массы рыбы в партии. Экземпляры, получившие механические повреждения во время выгрузки, отсортировывать и при определении качества не учитывать.

При осмотре рыбы и исследовании средней пробы обращают внимание на следующие показатели:

1.              Паразитарная чистота. Паразитологическое инспектирование рыбы проводить в соответствии с Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец).

2.              Наличие нефтепродуктов в рыбе. Определение запаха и привкуса нефтепродуктов проводить в соответствии с Рекомендациями по выделению, идентификации и количественному определению углеводородных компонентов нефтяных загрязнений в гидробионтах и продуктах, вырабатываемых из них, утвержденными Министерством рыбного хозяйства РФ.

3.              Упитанность рыб (наличие прослойки жира между кожей, и мясом рыбы).

4.              Наличие и количество механических повреждений.

5.              Окраска поверхности рыбы.

6.              Целостность чешуйчатого покрова (сбитость чешуи).

7.              Наличие и состояние слизи (мутность, запах).

8.              Цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи в них.

9.              Состояние глаз (выпуклые, запавшие).

10.              Состояние анального кольца (запавшее или выпуклое, цвет его).

11.              Запах внутренностей рыбы, мяса рыбы (особенно в местах скопления жира).

12.              Консистенция мяса.

2.2 Разделка промывка

              При разделке рыб удаляют чешую, плавники, голову, внутренности.   Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1кг   рыбы), температура которой должна быть не выше 12°С.

2.3 Посол

Посол – это технологический процесс консервирования рыбы поваренной солью.

Сущность процесса посола как способа консервирования заключается в насыщении воды, содержащейся в рыбе, солью, при этом подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов, предотвращается или замедляется порча рыбы. Просаливание рыбы представляет собой диффузионный процесс, поэтому при посоле происходит передвижение влаги из ткани рыбы в окружающий тузлук и внедрение соли в ткани рыбы.

Эффект консервирования рыбы посолом зависит от времени, в течение которого концентрация соли в рыбе достигает определенного предела.  Размер кристаллов соли (помол) влияет на скорость растворения и на поддержание высокой концентрации соли в тузлуке. Обычно для посола употребляют соль такого помола, чтобы скорость растворения была высокой. Если соль состоит из крупных кристаллов, или из очень мелких просаливание замедляется. В соли не должно находиться различных примесей. Соль должна быть чистой без загрязнений, соответствовать по цвету (белая без пожелтения), без постороннего запаха, консистенция сыпучая не влажная.

В процессе посола из рыбы выделяется влага и соль проникает в рыбу. Основной массообмен в процессе посола протекает за счет воды и соли. Степень уменьшения массы рыбы зависит  в основном от крепости посола: чем больше дозировка соли при посоле, тем больше потеря воды и, следовательно, тем меньше выход соленой рыбы.

Классификация посолов

В зависимости от контакта рыбы с  поваренной солью или посолочной смесью различают три основных способа посола:

•              сухой – самый простой способ, им солят мелкую неразделанную рыбу, а также крупную разделанную, смешивая ее солью. Является наиболее надежным и распространенным способом из рыбы извлекается до 40% воды;

•              мокрый (тузлучный) посол – рыбу солят в тузлуках определенной концентрации, выдерживая ее в растворе в течение времени. Недостатком тузлучного посола является быстрое уменьшение первоначальной концентрации тузлука в процессе просаливания рыбы;

•              смешанный – посол, при котором рыбу солят одновременно сухой солью и тузлуком. При смешанном посоле рыба равномерно с самого начала окружена тузлуком, и процесс просаливания идет быстрее.

В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают следующие виды посола:

•              теплый – теплый посол производится без охлаждения самой рыбы и в неохлаждаемых помещениях;

•              охлажденный – посол производится при понижении температуры от 5 до 00С мелкодробленым льдом или в специальных охлаждаемых помещениях с температурой от 0 до 70С;

•              холодный  - посол производится в охлаждаемых помещениях с предварительным подмораживанием рыбы льдосоляной смесью до температуры – 2 ...- 40С.

По содержанию соли в готовой продукции различают крепкий, средний и слабый посолы. Согласно требованиям действующих стандартов в слабосоленой рыбе содержится от 6 до 10% соли, в среднесоленой – от 10 до 14%, в крепкосоленой – свыше 14%.

В зависимости от состава посолочной смеси различают посолы:

•              простой;

•              пряный – это посол, при котором рыба обрабатывается смесью сухой соли, сахара и пряностей. Рецептуры пряных смесей приведены в таблице 1;

•              маринованный – способ консервирования рыбы с применением поваренной соли, уксусной кислоты и набора пряностей; 

•              сладкий.

2.4 Вакуумирование

Герметичная упаковка филейчиков под вакуумом в полимерные пакеты. Полимерные пакеты с расфасованным филе вручную укладывают на поддон в одной из камер в два ряда таким образом, чтобы три пакета первого ряда открытым концом легли на низкий нагреватель, не перекрывая один другого, а три пакета второго ряда открытым концом на высокий нагреватель. Затем вручную закрывают подпружиненную крышку и нажатием кнопки включают вакуумный насос. Из камеры через распределитель вакуума и влагоотделитель откачивается воздух до тех пор, пока не сработает реле давления, приводящее в движение нагревательные элементы, которые прижимают горловины пакетов к прижимным планкам и заваривают их.

После этого автоматически сбрасывается вакуум, и крышка поднимается с помощью пружины.

Пока автоматически происходит цикл в первой камере, оператор загружает пакеты во вторую камеру. Когда погаснет сигнальная лампа подачи напряжения на нагревательные элементы первой камеры, оператор закрывает крышку второй камеры и заменяет пакеты в первой камере. Затем цикл повторяется.

2.5 Хранение

Хранить готовую продукцию необходимо при температуре не выше минус -18 С. Срок хранения упакованного в полимерные пакеты под давлением составляет для филе, филе-кусков, кусков 60 суток.

Схема технологического производства семги слабосоленой представлена  в приложении А.

3.Нормативная документация

Семга слабосоленая вырабатывается по ГОСТ 7449-96 - Рыбы лососевые соленые. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на соленую рыбу рода настоящих лососей -Salmo:

Длина или масса соленых лососевых рыб должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

Соленые лососевые рыбы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

3.2 Характеристики

По видам разделки соленые лососевые рыбы подразделяют в соответствии с 3.2.1.1-3.2.1.11.

     3.2.1.1 Потрошеная семужной резки - рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: первый - от анального отверстия до брюшных плавников; второй - отступая от брюшных плавников, до калтычка, который не перерезают. Внутренности, жабры, икра или молоки полностью удалены, сгустки крови (почки) тщательно зачищены. В хвостовой части (у нароста) могут быть сделаны внутри, со стороны брюшной полости, проколы с обеих сторон позвоночника, без прореза ребер и кожи. У крупной рыбы возможны небольшие срезы кожи по спине у приголовка и у хвостовой части.

     Может быть сделано до шести уколов в мясо спинной части у позвоночника со стороны брюшной полости, расположенных равномерно вдоль спины. Прорези и уколы не должны вызывать повреждений кожи и реберных костей рыбы.

     3.2.1.2 Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, у отдельных рыб разрез брюшка может быть на 1,5-2,0 см далее анального отверстия (калтычок может быть перерезан), внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть оставлены.

Потрошеную с головой изготовляют соленую форель.

Беломорский лосось также допускается изготовлять потрошеным с головой: рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка (калтычок не перерезают), внутренности, в том числе икра или молоки, полностью удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены; в хвостовой части (у нароста) может быть сделан внутри со стороны брюшной полости вдоль и близ позвоночника один укол - "карман"; у крупных экземпляров допускается до четырех тонких уколов в спинной части (вдоль спины) с обеих сторон позвоночника, наносимых из брюшной полости. Уколы не должны вызывать повреждений кожи и реберных костей рыбы.

     3.2.1.3 Потрошеная обезглавленная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка (калтычок не перерезают); голова, внутренности, в том числе икра или молоки, полностью удалены, сгустки крови зачищены; в хвостовой части (у нароста) может быть сделан внутри, со стороны брюшной полости, вдоль и близ позвоночника один укол; у крупных экземпляров допускается до четырех тонких уколов в спинной части (вдоль спины) с обеих сторон позвоночника, наносимых из брюшной полости. Уколы не должны вызывать повреждений кожи и реберных костей рыбы.    

     Голову удаляют по плечевую кость без повреждения последней.

     3.2.1.4 Ломтики - рыба, у которой удалены голова, внутренности, икра или молоки, позвоночная кость, кожа, плавники, крупные реберные кости, и разрезанная на ломтики толщиной не более 1,0 см.

     Перед нарезкой на ломтики филе крупных экземпляров рыб допускается разрезать вдоль на две половины.

     3.2.1.5 Пласт с головой - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены.

     3.2.1.6 Кусок - потрошеная, обезглавленная рыба с удаленными плечевыми костями и хвостовым плавником, разрезанная на поперечные куски.

     3.2.1.7 Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.

     У филе без кожи удалена кожа.

     3.2.1.8 Филе - кусок с кожей или без кожи - филе с кожей или без кожи, разрезанное на поперечные куски.

     3.2.1.9 Теша с кожей или без кожи - брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половинки.

    3.2.1.10 Кусочки с позвоночной костью или без нее - потрошеная обезглавленная рыба с удаленными плавниками, чешуей, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см. У кусочков без позвоночной кости позвоночная кость удалена.

   3.2.1.11 Другие виды разделки соленых лососевых рыб - по согласованию с получателем продукции.

    3.2.1.12 Из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части с прирезями мяса одного вида рыбы, полученных при нарезке соленых лососей, возможно изготовление наборов.

     3.2.1.13 Соленые лососевые рыбы в потребительской таре могут быть заморожены.

     3.2.2 Соленые лососевые рыбы подразделяют на первый и второй сорта.

     Филе, куски, филе-куски, кусочки, ломтики, теша и наборы по сортам не подразделяют. Рыба, используемая для их изготовления, должна быть первого сорта (при наличии сортов).

По органолептическим, физическим и химическим показателям соленые лососевые рыбы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
    
Таблица 1

     По показателям безопасности соленые лососевые рыбы должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

Требования к сырью

Сырье и материалы, используемые для изготовления соленой рыбы, - не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют: