Пряники, затяжное печенье

Задание № 15

1. Пряники, особенности производства, классификация, характеристика ассортимента, маркировка, упаковка, хранение.

2. Печенье затяжное, химический состав, пищевая ценность, особенности производства, характеристика ассортимента, качество, упаковка, маркировка, хранение.

3. Определите  вид и дайте заключение о качестве халвы, если в результате анализа обнаружено: вкус и запах, свойственные халве, цвет желтовато-серый, консистенция слегка крошащаяся, строение слоисто-волокнистое, неярко выраженное, влажность 3,5%, содержание общего сахара 27%, жира 31%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Пряники, особенности  производства, классификация,  характеристика ассортимента, маркировка, упаковка, хранение.

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной  формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. Пряники изготовляют в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» — смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью— 1389—1406 кДж на 100 г.

 ВИДЫ  ПРЯНИКОВ

 Различают  два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой, так и без неё.

 Пряники  выпускают с различной отделкой: глазированием сахарным сиропом  с добавками и без них, шоколадной  глазурью обсыпкой сахарной, маком,  дроблеными орехами и др.

 ЗАВАРНОЙ  СПОСОБ

 Заварным  способом тесто для пряников  готовят с предварительной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25—27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из не достаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста — 29—30 °С, влажность — 20—22 % Предлагается новый способ приготовления теста — полузаварной Особенность его заключается в заваривании 50—60 % муки горячим (65—70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

 СЫРЦОВЫЙ  СПОСОБ.

 Тесто,  приготовленное для пряников  сырцовым способом, содержит большое  количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье — сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20—22°С. Для увеличения сроков хранения, уменьшения усыхания сырцовых пряников 50 % пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вместо воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1—2 %. Тесто имеет влажность 23,5—25,5%:

 Пряничное  тесто формуют преимущественно  на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.

 Выпечка  пряников производится в конвейерных  газовых печах непрерывного действия  при температуре 200—240°С для  заварных и 190—200°С — для  сырцовых. Продолжительность выпечки— 7—12. мин.

 Большинство  сортов пряников подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества.

 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ.

 Пряники  по способу производства теста  делятся на заварные (с заваркой  муки) и сырцовые (без заварки  муки); по сорту муки— изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности — глазированные и неглазированные; без начинки, с на чинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру—мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30).

 Заварные  пряники вырабатывают в основном  глазированными. Из муки пшеничной  высшего сорта готовят пряники мятные — Невские (с добавлением 23 % маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта — Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта — Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой). Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

 Сырцовые  пряники выпускают глазированными  и неглазированными. Из муки высшего  сорта с добавлением различных  ароматизаторов вырабатывают неглазированные  пряники небольших размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта — глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также  с фруктовой начинкой — Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), ; из муки 2-го сорта — Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

МАРКИРОВКА.

На коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую:

• товарный знак и наименование предприятия  – изготовителя, его местонахождение;

• наименование продукта;

• состав;

• массу  нетто;

• информацию о сертификации;

• дату выработки;

• срок и условия хранения;

• срок годности;

• информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

• обозначение  настоящего стандарта.

УПАКОВКА  И ХРАНЕНИЕ ПРЯНИКОВ.

 Для  упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки  массой нетто от 12 до 20 кг, ящики  из гофрированного картона или  дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой — плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

 Пряники  должны храниться при температуре  18°С и относительной влажности воздуха 65—75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,— высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.

Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более):

сырцовых  неглазированных — 20,

сырцовых  глазированных — 30,

заварных — 30—45.

Таким образом, пря́ник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло.

2. Печенье затяжное, химический состав, пищевая ценность, особенности производства, характеристика ассортимента, качество, упаковка, маркировка, хранение.

Затяжное  печенье относится к мучным кондитерским изделиям, вырабатываемым из упругопластичного  вязкого теста. Изделия с хрупкой, рассыпчатой структурой, гладкой поверхностью с простейшим рисунком.

В рецептуру  затяжного печенья входит пшеничная  мука (высшего сорта, первого и  второго сортов) со слабым качеством  клейковины.

Химический  и физико – химический состав затяжного печенья представлен в таблице 1 и в таблице 2.

Таблица 1.

Химический  состав затяжного печенья.

Таблица 2.

Физико-химический состав затяжного печенья.

Схема производства затяжного печенья.

Подготовка сырья к замесу;

Замес теста - производится в месильных машинах, в которых смешивается эмульсия с мукой. Готовое тесто должно быть хорошо промешанным, однородным, хорошо затянутым, т.е. обладать упругими эластичными свойствами. Температура теста может меняться от 24 до 38 °С, влажность теста -- 22...28 %.

Расстойка теста - осуществляется при температуре 25...27 ^оС и относительной влажности воздуха около 80 % - для повышения пластичности теста.

Прокатывание  теста - предусматривает пять последовательных стадий прокатывания и вылеживания теста: предварительная прокатка, первое вылеживание, первое лицевое прокатывание второе вылеживание, второе лицевое прокатывание.

Прокатывание  теста положительно влияет на качество печенья, улучшая 

пористость, набухаемость, хрупкость изделий, внешний вид.

Формование  тестовых заготовок - осуществляют штамп-машинами легкого типа или роторными машинами.

Выпекание. Выпекают печенье в туннельных печах непрерывного действия и в электрических при температуре 160…300°С в течение 4…5 мин.

Охлаждение. Эта операция требуется для повышения прочности изделий: предварительно печенье охлаждают до температуры 50...70°С, постепенно снижая температуру до 20...25°С.

Затем печенье поступает на фасование и упаковывание. 

Затяжное печенье. Ассортимент его включает:

а) из муки высшего сорта - «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора», «Томатное»;

б) из муки первого сорта - «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь № 12»;

в) из муки второго сорта - «Украинское», «Смесь №1»;

г) из смешанной муки первого и второго сортов -- «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия». 

Упаковка.

Упаковка  способствует сохранению качества изделий  в течение длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют его в картонные коробки, металлические банки, пачки и  пакеты. В коробки фасуют печенье  массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя.

Затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается

фасовать  в коробки насыпью.

Печенье массой от 50 до 400 г фасуют в пачки. Допускается фасовать

насыпью или укладывать печенье массой до 500 г в пачки из картона или комбинированных материалов.

Банки и коробки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро  в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Пачки, коробки и пакеты с затяжным  печеньем массой 16 кг (не более) укладывают в ящики дощатые и фанерные, из гофрированного картона - не более 14 кг.

Сроки хранения печенья зависят от условий, которые наряду с упаковкой, должны обеспечить сохранение качества.

Стандартные условия хранения печенья предусматривают относительную влажность воздуха 70...75 %. Превышение этого предела может привести к чрезмерному увлажнению печенья и даже плесневению. При более низкой влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий. 

Хранение.

Хранят  печенье в чистых, хорошо вентилируемых  складах, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре (18 + 5) °С. Это обусловлено тем, что  жиры легко окисляются под действием  повышенной температуры. Не допускается  хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, поскольку печенье легко воспринимает посторонние запахи.

При длительном хранении затяжного печенья увеличивается  его хрупкость, появляются лежалый  запах, салистый прогорклый вкус. Влажность печенья вследствие его гигроскопичности повышается и при влажности показателя более 15 % развиваются микробиальные процессы. Печенье также может поражаться мучными вредителями и во избежание их появления склады для профилактики обрабатывают дважды в год. 

Маркировка.

На коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую:

- товарный  знак и наименование предприятие  – изготовителя, его местонахождение;

- наименование  продукта;

- состав;

- массу  нетто;

- информацию  о сертификации;

- дату  выработки;

- срок и условия хранения;

- срок  годности;

- информационные  сведения о пищевой и энергетической  ценности 100 г продукта;

- обозначение  настоящего стандарта. 

Качество.

Внешний вид - поверхность затяжного печенья должна быть гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, неподгорелая, без вкраплений крошек. Нижняя поверхность печенья может иметь следы от кромок и швов листов, а также от транспортерного полотна, но она не должна быть деформирована.

Допускаются в реализацию изделия:

• с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5 % массы в весовом;

• следы от крошек и швов листов или транспортного полотна, не деформирующие изделия, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20 мм² и с вкраплениями крошек - не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4 % массы в весовом.

Вкус  и запах должны быть свойственные данному наименованию печенья, без  посторонних запаха и привкуса.

Цвет  печенья может быть различных  оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья.

Форма печенья - правильная, соответствующая  данному наименованию печенья, без  вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Фигурное печенье выпускается в виде зверей и листочков. Для затяжного печенья допускаются изделия: с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся при выпечке) - не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % массы нетто в весовом печенье. Для оценки качества печенья определяют вид в изломе. Затяжное печенье должно быть хорошо пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Печенье, содержащее более 5 % надломленного, относят к лому.

Толщина печенья влияет на его качество: более тонкое обладает лучшей хрупкостью и приятное на вкус, поэтому данный показатель ограничен нормативно-технической  документацией.

Таким образом, содержание сахара, жира и влаги должно соответствовать рецептурам, так как их снижение приводит к ухудшению вкуса печенья и изменению его структуры, а увеличение влажности -- к значительному сокращению срока хранения. Одним из важнейших показателей качества печенья является намокаемость (количество влаги, которое впитывает печенье, погруженное в воду). Намокаемость косвенно характеризует пористость печенья: чем лучше пористость, тем больше намокаемость. 
 
 

3. Определите вид  и дайте заключение  о качестве халвы,  если в результате анализа обнаружено: вкус и запах, свойственные халве, цвет желтовато-серый, консистенция слегка крошащаяся, строение слоисто-волокнистое, неярко выраженное, влажность 3,5%, содержание общего сахара 27%, жира 31%. 

Исходя  из данных характеристик можно сделать следующие выводы: 

1) Данные характеристики принадлежат арахисовой халве.

2). Все  характеристики соответствуют стандарту,  а значит данная арахисовая халва отличного качества.  [ПРИЛОЖЕНИЕ 2] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ЗАТЯЖНОЕ  ПЕЧЕНЬЕ.