Растениеводство. 5

Растениеводство.

Содержание.

Содержание.

№ 6. Стандартизация как основная форма нормирования качества сельскохозяйственных продуктов.

№ 9. Классификация показателей качества зерна. Порядок проведения анализов.

№ 32. Общая характеристика сушки зерновых масс.

№ 35. Характеристика основных типов зерносушилок, используемых в сельском хозяйстве.

№ 57. Пищевая ценность хлеба. Способы производства и ассортимент печеного хлеба.

Список используемой литературы.

№ 6. Стандартизация как основная форма нормирования качества сельскохозяйственных продуктов.

Товар — это продукт труда, удовлетворяющий каким-либо потребностям человека и предназначенный для продажи. Полез­ность товара, его свойства, благодаря которым он может удов­летворять потребности людей, составляют потребительскую стоимость.

Исходя из изложенного, в ГОСТ 15467—79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определе­ния» качество продукции определено как совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять оп­ределенные потребности в соответствии с ее назначением. Данное определение обязательно для применения в документации всех видов, учебниках и учебных пособиях, технической и справочной литературе.

Свойства и качество товара различны, так как зависят от условий производства, хранения и др. В результате полезность отдельных партий одного и того же по назначению и названию товара, то есть их потребительная стоимость, колеблется в значительных пределах. В связи с этим возникла необходи­мость разносторонней оценки качества партии товара, выявления ее полноценности. В зависимости от степени доброкачествен­ности и полноценности сельскохозяйственные продукты, как и все товары, бывают:

       полноценными по качеству (полностью отвечают запросам потребителя);

       неполноценными, но пригодными для использования (пита­ния, технических целей и др.); повышения ценности таких продуктов и возможности их лучшего использования достигают определенными технологическими приемами, устраняющими те или иные недостатки качества;

       непригодными для использования (для питания или техниче­ских целей) в результате полной потери потребительной стои­мости.

Если подробнее рассматривать свойства продуктов каждой из указанных групп, и особенно двух первых, то нетрудно представить, что в пределах любой из них, в свою очередь, можно найти много особенностей и градаций качества. Все это вызывает необходимость достаточно детально нормировать ка­чество продуктов.

Качество различных товаров, в том числе сельскохозяйст­венных продуктов, в тех или других формах люди нормируют с давних времен. История знает много фактов стандартизации (конечно, без применения этого термина) изделий, строительных деталей и т. д. Наибольшее распространение оно получило с развитием капитализма и мировой торговли, науки и техники.

Основой нормирования качества сырья и продукции в нашей и многих других странах служит система стандартизации. В бук­вальном смысле слово «стандарт» (от англ. standard) означает норма, образец, мера, основа.

Международная организация по стандартизации (ИСО), членом которой является наша страна, приняла редакцию термина «стандартизация». Согласно ГОСТ 1.0—85 стандарти­зация — деятельность, заключающаяся в нахождении решений для повторяющихся задач в сфере науки, техники и экономики, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области. В данном документе изложены основ­ные положения системы стандартизации, ее цели и задачи, порядок работы по созданию стандартов, их утверждению и внедрению, организации службы стандартизации, дано разверну­тое определение термина «стандарт». Это нормативно-техниче­ский документ, устанавливающий требования к конкретной продукции, правила, обеспечивающие ее разработку, производ­ство и применение, а также требования к иным объектам стандартизации.

Стандарт разрабатывается на основе достижений науки, техни­ки, передового опыта и должен предусматривать решения, оптимальные для общества. Стандарт разрабатывают как на материальные предметы (продукцию, эталоны, образцы веществ и т. п.), так и на нормы, правила, требования к объектам организационно-методического и общетехнического характера.

Важнейшая задача стандартизации — разработка стандартов с оптимальным уровнем качества изделий, продуктов и т. п. Повышенное качество, так же как и пониженное, ведет к большим затратам и экономически нецелесообразно.

Уровень нормирования качества продуктов и изделий не может быть неизменным. С развитием науки и техники совершен­ствуется производство, раскрываются новые свойства товаров и возможности их использования, разрабатываются и новые мето­ды определения их качества. Поэтому действующие стандарты периодически пересматривают, устаревшие заменяют новыми, предъявляющими более высокие требования к качеству продук­ции.

Экономическая эффективность стандартизации и внедрения государственных стандартов в народном хозяйстве проявляется наиболее полно с развитием комплексной стандартизации. Последняя обеспечивает наиболее полное и оптимальное удов­летворение требований заинтересованных организаций и пред­приятий согласованием показателей взаимосвязанных компонен­тов, входящих в объекту стандартизации, и увязкой сроков введения в действие стандартов. Комплексность стандартиза­ции обеспечивается разработкой программ стандартизации, охва­тывающих изделия, сборочные единицы, детали, полуфабрикаты, материалы, сырье, технические средства, методы подготовки и организации производства. Такие программы разрабатывают и в сельском хозяйстве.

Неразрывность связи стандартизации с техническим прогрес­сом осуществляется через опережающую стандарти­зацию. Она заключается в установлении повышенных по отношению к достигнутому на практике уровню норм, требований к объектам стандартизации, которые согласно прогнозам будут оптимальными в последующее время. В зависимости от реальных условий в стандартах устанавливают показатели, нормы, характеристики в виде ступеней качества, имеющие дифференцированные сроки введения.

№ 9. Классификация показателей качества зерна. Порядок проведения анализов.

Классификация показателей качества. Разностороннее использо­вание партий зерна и семян различных культур вызывает необ­ходимость выявления их достоинств с учетом требований каждой отрасли народного хозяйства. Это привело к разработке многочисленных показателей и методов оценки качества зерна и семян.

Значимость отдельных показателей неодинакова. Многие очень специфичны, и потребность их выявления необходима толь­ко для отдельных партий зерна той или иной культуры, исполь­зуемых на строго определенные цели. Однако существуют и универсальные показатели, по которым получают представление об основах пищевой, кормовой и технической доброкачественнос­ти любой партии зерна. В зависимости от значимости показатели качества разделяют на три группы.

Обязательные для всех партий зерна и се­мян любой культуры,
используемых на любые цели.

Показатели данной группы определяют на всех этапах работы с зерном, начиная с формирования партий при уборке урожая.

К ним относят:

       признаки свежести и зрелости зерна (внешний вид, запах и вкус),

       зараженность вредителями хлеб­ных запасов,

       влажность,

       содержание примесей.

Они включены в государственные стандарты, заготовительные (базисные и огра­ничительные) кондиции. С учетом названных показателей партии зерна подготавливают к продаже государству.

Обязательные при оценке партий зерна не­которых культур
или партий зерна для опре­деленного назначения.

Примером нормируемых пока­зателей зерна или семян некоторых культур служит натура пшеницы, ржи, ячменя и овса. В зерне, используемом для производства крупы, определяют:

       крупность (по размерам),

       содержание ядра,

       содержание цветковых пленок.

У ячменя для пивоварения нормируют:

       всхожесть,

       энергию прорастания зерна.

Эти показа­тели обязательны для ржи, овса и проса, используемых в спирто­вом производстве (для приготовления солода).

Большую роль играют специфические показатели ^качества пшеницы (стекловидность, количество и качество сырой клейко­вины и др.), некоторые из них тоже входят в государственные стандарты. Все показатели данной группы важны и для произво­дителей зерна. Бывают случаи, когда из-за несоответствия одно­го показателя требованиям базисных кондиций хлебоприемные предприятия не выплачивают установленных надбавок к заку­почной цене.

Дополнительные показатели качества.

Их проверяют в зависимости от возникшей необходимости. Иногда определяют полный химический состав зерна или содержание в нем некоторых веществ (чаще всего белков, аминокислот или жира), выявляют особенности видового и численного состава микрофлоры, исследуют остаточное количество фумигантов в зерне после газации в целях дезинсекции, микотоксины, соли тяжелых металлов и др.

Все показатели, относимые к указанной группе, также учиты­вают. Определяют их чаще всего на предприятиях системы хле­бопродуктов и других отраслей пищевой промышленности, в лабораториях Государственной инспекции по качеству сельско­хозяйственных продуктов и сырья, технологических, ветеринар­ных и других лабораториях, находящихся в ведении сельскохо­зяйственных органов, и в специальных лабораториях системы здравоохранения.

Проведение анализов.

Оценку каждой партии зерна или семян начинают с определения показателей, относимых к первой груп­пе. Затем с учетом целевого назначения партии устанавливают показатели, свойственные данному роду и виду зерна или семян, предусмотренные государственным нормированием. Все осталь­ные — по мере необходимости.

Масса средней пробы должна составлять 2 кг. Ее выделяют из объединенной пробы, образующейся из суммы точечных проб. Правила и техника отбора точечных проб, составления средней пробы, а также выделения навесок для анализов изложены в ГОСТ 13586.3—83. Для лучшей организации работ и большей достоверности полученных результатов последовательность в оп­ределении показателей также регламентирована стандартом.

Во время массовой продажи зерна государству оценку качест­ва зерна и расчет за него на государственных хлебоприемных предприятиях проводят по среднесуточной пробе. Составление среднесуточной пробы допускают при достаточной однородности партий зерна как по сортовой принадлежности и органолептическим признакам, так и по влажности и зараженности, опре­деляемым установленными методами.

№ 32. Общая характеристика сушки зерновых масс.

Механизм перемещения влаги из зерна протекает при трех пе­риодах испарения влаги: прогрева зерна, постоянной скорости сушки и убывающей скорости сушки.

Период прогрева зерна - начальная стадия сушки, которая составляет 10... 15 % времени от всего процесса сушки. Чем быстрее протекает процесс прогрева зерна, тем интенсивнее идет весь процесс сушки. Одновременно с прогревом зерна идет процесс сушки, возрастание ее скорости и уменьшение влаж­ности зерна. В последние годы созданы специальные конструк­ции подогревателей, обеспечивающие предварительный нагрев зерна на 20...30 °С, что способствует лучшему перемещению вла­ги из зерна в результате увеличения коэффициента диффузии.

Период постоянной скорости сушки — наиболее интенсивный, в этом периоде протекает процесс сушки с максимальной ско­ростью. Температура зерна в этом периоде теоретически пос­тоянна.

Период убывающей скорости сушки — завершающая стадия процесса сушки зерна. Он протекает в конце сушильных шахт с убывающей скоростью сушки. Температура зерна в этом пе­риоде, как правило, возрастает.

Теория сушки твердых тел получила наиболее полное развитие в работах А. В. Лыкова, М. Ю. Лурье, Г. К. Филоненко. На про­цесс сушки зерна и характер его течения большое влияние ока­зывает форма связи влаги с сухим веществом зерна. Среди различных схем классификаций форм связи влаги с зерном наи­более приемлема (с точки зрения теории сушки) схема, предло­женная академиком П. А. Ребиндером, основанная на интенсив­ности энергии связи влаги с материалом.

По этой схеме основные формы связи влаги с материалом — химическая, физико-химическая и механическая. Для изучения механизма сушки зерна основное значение имеют следующие формы связи влаги с материалом:

       капиллярная влага, которую относят к механической; к этому виду принадлежат: влага микрокапилляров (для радиуса капил­ляров r < 10-5 см), влага макрокапилляров (для радиуса ка­пилляра р > 10-5 см), влага смачивания;

       осмотически связанная или структурная влага — эту форму связи влаги относят к физико-химической; она характеризует вторую стадию набухания тела;

       адсорбированная влага, полученная адсорбцией влаги колло­идным телом; эту влагу также относят к физико-химической свя­зи, которая более прочно удерживается материалом.

Зерно, подвергаемое сушке, состоит из коллоидов, обладающих различной степенью прочности удержания влаги, поэтому характер процесса сушки для различных культур и для одной и той же культуры неодинаковы в разные периоды сушки. Скорость перемещения влаги в зерне пропорциональна перепаду влажнос­ти на поверхности и в центре зерновки, поэтому процесс пере­мещения влаги называют влагопроводностью. Явление влагопроводности включает диффузию влаги и пара, а также капил­лярное перемещение жидкости.

Разность температур также вызывает перемещение влаги из мест с более высокой температурой к местам с более низкой температурой. Это явление называют термодиффузией (термовлагопроводностью). В общем случае процесс сушки можно представить в виде изменения величины влажности, температуры зерна, длительности процесса и скорости сушки.

№ 35. Характеристика основных типов зерносушилок, используемых в сельском хозяйстве.

Шахтные прямоточные зерносушилки.

Шахтные прямоточные зерносушилки по режиму работы – непрерывного децствия, и применяют их для сушки пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, семян подсолнечника и других культур продовольственного и семенного назначения. В сушильной шахте под действием силы тяжести зерно движется сверху вниз и пронизывается агентом сушки. Зерно движется в шахте сплошной массой со скоростью, определяемой работой выпускного механизма периодического или непрерывного действия. Шахтные зерносушилки наиболее удобны, просты и нашли широкое распространение для сушки зерна. Производительность шахтных зерносушилок колеблется от 1 до 50 т/ч.

Наиболее распространены шахтные конвективные зерносушилки: стационарные ДСП-16, ДСП-32, ДСП-24, ДСП-32-ОТ, А1-ДСП-50 и передвижные К4-УСА и К4-УС2-А, работающие на смеси топочных газов с воздухом, и А1-УСШ, ЛСО-11, М-819, работающие на чистом нагретом воздухе. Для сушки крупяных культур применяют кондуктивно – конвективные шахтные сушилки ВС-10-49М.

Шахтные рециркуляционные зерносушилки.

Шахтные рециркуляционные зерносушилки предназначены для сушки зерна как продовольственного, так и семенного назначения и отличаются от шахтных прямоточных зерносушилок способом подвода тепла (как правило, подвод тепла к зерну проводят в падающем состоянии в виде «дождя»), наличием рециркуляции зерна и конструкцией отдельных узлов зерносушилки.

Достоинства рециркуляционных зерносушилок состоит в следующем: возможность сушки зерна различной начальной влажности, в связи этим отпадает необходимость формирования партий зерна по влажности; обеспечение конечной заданной влажности за один проход через зерносушилку (съем влаги за один проход достигает 12-14%).

В рециркуляционных зерносушилках типа «Целинная» сушат пшеницу, рожь, ячмень и другие зерновые культуры. При сушке кукурузы и семян подсолнечника производительность зерносушилок снижается.

Камерные сушилки.

Для сушки кукурузы в початках применяют камерные сушилки коридорного и секционного типов. Сортовые семена кукурузы в початках сушат в камерных сушилках в плотном, неподвижном слое, которые непрерывно или прерывисто продуваются смесью топочных газов с воздухом (агент сушки). Сушилки коридорного и секционного типов различаются конструкцией и расположением сушильных шахт, распределительных коридоров, вентиляционного оборудования, топок и схемой движения агентов сушки.

Сушилки могут состоять из четырех, шести, восьми или десяти сушильных камер. Производительность зависит от числа камер, их загрузки и количества подаваемого агента сушки. Початки кукурузы загружают в сушильные камеры и сушат в неподвижном слое, пропуская через него агент сушки попеременно снизу вверх и сверху вниз. Продолжительность сушки кукурузы в початках достигает до пяти суток при начальной влажности зерна 42-45% и конечной 13,0-13,5%.

Камеры сушилок коридорного типа имеют различную вместимость: 27; 50 и 80 т с размерами в плане соответственно 3000х6000, 6000х6000 и 5000х10500 мм. Высота загрузки во всех камерах составляет максимум 3,5-4,0 м и изменяется в зависимости от начальной влажности кукурузы.

Секционные сушилки бывают восьми- и двенадцатикамерные, вместимостью каждой камеры 200 т и размером в плане 9000х12000 мм с высотой заполнения до 4 м. Конструктивно сушилка секционного типа состоит из отдельных самостоятельных секций с двумя сушильными камерами, а между ними расположены топка и вентилятор.

Топки коридорных сушилок вынесены за пределы сушильных камер и соединены с ними верхним и нижним коридорами и диффузором. Топки двенадцатикамерных коридорных сушилок могут работать независимо друг от друга.

Барабанные зерносушилки.

Барабанные зерносушилки получили широкое распространение для сушки зерна злаковых культур, подсолнечника и др. В системе хлебопродуктов и в сельском хозяйстве применяют сушилки барабанного типа как стационарные, так и передвижные. К стационарным барабанным сушилкам относят зерносушилки СЗСБ-8 и СЗСБ-8М, передвижная барабанная сушилка – СЗПБ-2,5.

Основным элементом барабанных сушилок является горизонтальный или чуть наклоненный вращающийся со скоростью 2-6 об/мин цилиндрический барабан, внутри которого перемещается по длине и сушится зерно. Внутри барабана в зависимости от высушиваемого продукта устанавливают различного типа насадки или продольные лопасти, способствующие интенсификации процесса сушки.

Основная характеристика барабанных сушилок – влагонапряжение объема барабана, т.е. количество испаренной влаги с 1 м3 объема барабана. Величина влагонапряжения зависит от типа, степени заполнения и частоты вращения барабана, теплофизических свойств и размеров зерна, а также от температуры, влажности и скорости агента сушки внутри барабана, она колеблется от 6,0 до 44,0 кг исп. вл/(м3*ч). Расход теплоты составляет от 5230 до 12500 кДж исп. вл. (от 1250 до 3000 ккал/кг исп. вл.), а расход электроэнергии - от 0,1 до 0,2 кВт*ч/кг исп.вл.

№ 57. Пищевая ценность хлеба. Способы производства и ассортимент печеного хлеба.

Хлеб — важнейший продукт питания. Его выпекают из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Продукт содер­жит значительное количество белков, углеводов, главным обра­зом в виде крахмала. Велика и энергетическая ценность хлеба (табл. 42). Особенность его как продукта питания — отсутствие несъедобной части. При правильной технологии производства вся масса (100%) хлеба съедобна, в то время как у капусты белокочанной несъедобная часть составляет 20, у картофеля — 28%.

Производство доброкачественного печеного хлеба различного ассортимента — сложный биологический и физико-химический процесс. Хлебом первобытного человека была пресная лепешка. Позднее человек бессознательно воспользовался жизнедеятель­ностью микроорганизмов, находящихся в тесте, и протекающими в нем ферментативными процессами. В результате спонтанного (самопроизвольного) брожения выпеченная лепешка стала более рыхлой и вкусной. Затем процессы брожения стали совершенст­вовать: вводить во вновь замешиваемое тесто кусок старого (закваску) и, наконец, с развитием промышленной микробио­логии — определенные группы микроорганизмов (дрожжи и мо­лочнокислые бактерии).

Применяют два основных способа производства хлебных и других изделий из муки: приготовление пресных продук­тов, для которых характерно отсутствие брожения в проме­жуточном продукте (тесте), и приготовление хлебных изделий способом брожения теста (биологическим) в течение нескольких часов. Пресные мучные изделия: макароны, вермишель, лапша, галеты, некоторые виды пряников, бараночные изделия и национальные сорта хлеба. Основная часть хлебных продук­тов проходит стадию брожения теста.

При приготовлении теста биологическим способом теряется 2...3 % сухих веществ муки, которые оказываются гидролизованными и потребленными микроорганизмами. Однако в результате процессов гидролиза составных частей муки усвояемость сухих веществ приготовленного таким способом хлеба увеличивается на 2...4%. Лучшему перевариванию хлеба и работе желудочно-кишечного тракта способствуют также содержащаяся в продукте молочная кислота и пористая структура мякиша.

Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых в на­шей стране, составляет несколько сотен различных по внешнему виду, вкусу и питательности сортов. Это объясняется тем, что хлеб вырабатывают из муки разных выходов и сортов, по неоди­наковой рецептуре и с применением разных технологических приемов. Во многих регионах пользуются спросом национальные сорта хлеба.

Хлебобулочные изделия делят на следующие основные груп­пы:

       хлеб из ржаной муки различных выходов;

       хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (или муки пшенично-ржаной и ржано-пшеничной);

       хлеб из пшеничной муки различных выходов и сортов;

       булочные и сдобные изделия из пшеничной муки (штуч­ные);

       бараночные изделия (бублики, баранки и сушки).

Первые три группы изделий вырабатывают штучными или по массе, вы­пекают на поду или в формах. Хлебом называют изделия массой более 500 г; булочными изделиями — массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки; мелкоштуч­ными булочными изделиями — массой 200 г и менее.

Используемое в хлебопечении сырье очень разнообразно. Его делят на две группы: основное и дополнительное. К основ­ному относят все то, что необходимо для получения теста и хле­ба: муку, воду, разрыхлители (дрожжи, закваски) и соль. Су­ществуют сорта хлеба без соли (ахлоридные), вырабатываемые для больных со специальной диетой. Иногда к основному сырью относят и сахар, вводимый при замесе теста в небольших коли­чествах в качестве питательной среды для дрожжей.

Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения пищевых достоинств хлеба: увеличения энергетической ценности, содержания белков, незаменимых аминокислот, витаминов, каль­ция или придания определенных вкусовых свойств, аромата, окраски корок, мякиша. В первом случае добавляют молоко, жиры, сахар, патоку, яйца, витамины и т. д., во втором — семена эфирномасличных растений, корицу, ваниль, ванилин, шафран и др. Большую часть дополнительного сырья вводят обычно в приготовленное (созревшее) или полуготовое тесто, в котором хорошо развились дрожжи и обладающее достаточной рыхло­стью после внесения добавок.

Химический состав (%) хлеба и хлебобулочных изделий

Список используемой литературы.

1.      Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов»;

2.      Л.Я. Ауэрман «Технология хлебопекарного производства»;

3.      Е.Д. Казаков «Методы оценки качества зерна»;

4.      В.И. Атаназевич «Сушка зерна»;

5.      М.И. Малин «Справочник по сушке зерна».

1