Растительные масла

Растительные  масла получают извлечением из растений масличного сырья.

К факторам, формирующим  качество растительных масел, относят  сырье и технологию производства.

Сырье

Согласно классификации  В.Г. Щербакова, масличные растения делят на несколько групп в  зависимости от использования.

Чисто масличные  — эти растения выращиваются с  целью получения масла, а другие продукты при этом являются вторичными. Это подсолнечник, сафлор, кунжут, тунг.

Прядильно-масличные  — это растения, выращиваемые не только для извлечения масла, но и для получения волокна. Это хлопчатник, лен, конопля. Так, до 1860 г. хлопчатник возделывали главным образом для получения волокна, но вот уже более 140 лет семена хлопчатника используют для производства масла.

Эфирно-масличные  растения — в их семенах наряду с жирными содержатся эфирные масла. Представителем этой группы растений является кориандр. Путем извлечения из него эфирного масла получают техническое жирное масло.

Условно выделяют еще две подгруппы растений, пищевая  ценность которых обусловлена нелипидной частью. Это белково-масличные культуры — соя и арахис и пряно-масличные растения, представителем которых является горчица.

Наряду с  семенами масличных растений для  извлечения масла используют маслосодержащие  части семян немасличных растений —  зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки и др.

 

  IV. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА                      

                            РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ                           

Согласно классификации проф. В. В. Белобородова, технологические процессы

современного производства растительных масел делятся на: механические

очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных

оболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные и

диффузионно-тепловые кондиционирование семян по влажности, жарение

мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота;

гидромеханические прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла;

химические и биохимические процессы гидролиз и окисление

липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.

По технологическому признаку технологические  процессы делятся на шесть групп:

подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян  к

извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла;

розлив; упаковка и маркировка.

Схема производства растительных масел  представлена на рис.

    

Группы                                          Технологические

Готовая

 

процессов

операции

продукция

 

    

    

    

Предварительное обезжиривание масличного сырья методом прессирования или форпрессования

 

    

     Рис. 7.1. Схема производства растительных масел

    

    

Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных  культур

(подсолнечника, сои, горчицы,  хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы,

плодов оливкового дерева, земляного  ореха (арахиса) и других растений.

Подсолнечное масло вырабатывается из семян подсолнечника прессованием или

экстракцией. В зависимости от способа  обработки и качественных показателей

подсолнечное масло подразделяют на: рафинированное дезодорированное марки Д

и марки П. рафинированное недезодорированное, нерафинированное

высшего, 1-го и 2-го сортов, гидратированное высшего, 1-го. 2-го сортов.

Масло рафинированное и гидратированное, направляемое для непосредственного

употребления в пищу (для поставки в торговую сеть и на предприятия

общественного питания), может быть «вымороженным», т. е. подвергнутым

технологическим операциям, способствующим удалению природных воскоподобных

веществ. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания

предназначается рафинированное дезодорированное масло марки Д и П. а также

прессовое: рафинированное недезодорированное, нерафинированное высшего и 1-го

сортов и гидратированное высшего и 1-го сортов. Гидратированное и

нерафинированное масло 2-го сорта предназначается для промышленной

переработки.

Рафинированное дезодорированное масло марки Д и П, рафинированное

недезодорированное и гидратированное  высшего и 1-го сортов должны быть

прозрачными, без осадка. В гидратированном масле 2-го сорта над осадком

допускается легкое помутнение или «сетка» (наличие мельчайших воскоподобных

веществ). В нерафинированном масле  высшего и 1-го сортов над осадком

допускается «сетка», а во 2-м сорте - легкое помутнение (наличие сплошного

фона мельчайших частиц воскоподобных  веществ). Наличие «сетки» и легкого

помутнения не является браковочным фактором. В «вымороженных» рафинированном

и гидратированном маслах «сетка»  не допускается. Вкус и запах подсолнечного

масла должны быть свойственными данному  виду без посторонних запахов,

привкусов и горечи. В гидратированном  и нерафинированном маслах 2-го сорта

допускаются слегка затхлый запах  и привкус легкой горечи, что не является

браковочным фактором. Рафинированные дезодорированные масла марки Д и П -

без запаха, со вкусом обезличенного  масла.

Используют подсолнечное масло  для заправки сельдей, салатов, жарки  рыбы,

овощей.

Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией из

зародышей зерна кукурузы. Оно отличается повышенным содержанием витамина Е.

По способу обработки кукурузное масло подразделяют на виды:

нерафинированное, рафинированное дезодорированное марки Д и П, рафинированное

недезодорированное. Для предприятий общественного питания предназначается

рафинированное дезодорированное масло марки П. Это масло должно быть прозрачным

без осадка, без запаха, с вкусом обезличенного масла.

Рафинированное недезодорированное масло должно иметь вкус, запах

свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха, привкуса, горечи.

Нерафинированное масло должно иметь вкус, запах, свойственные кукурузному

маслу, без постороннего запаха; допускается  легкое помутнение над осадком.

Используют его для заправки салатов, винегретов.

Соевое масло вырабатывается прессованием или экстракцией из

семян сои. В зависимости от способа  обработки соевое масло подразделяют на

виды: гидратированное 1-го и 2-го сортов, рафинированное

неотбеленное, рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.

Для предприятий общественного питания предназначается соевое масло

гидратированное 1-го сорта (прессовое), рафинированное дезодорированное и

рафинированное неотбеленное (прессовое).

Все виды соевого масла должны быть прозрачными, в гидратированном  масле 2-го

сорта допускается легкое помутнение. Рафинированное дезодорированное соевое

масло имеет вкус обезличенного  масла, без запаха, остальные виды должны

иметь свойственные соевому маслу  вкус, запах, без посторонних запаха и

привкуса. Содержание токсических  элементов, пестицидов, микотоксинов в

рафинированном дезодорированном масле подсолнечном и кукурузном марки Д и П,

а также в прессовом подсолнечном масле, соевом, предназначенных для

непосредственного употребления в  пищу, не должно превышать допустимые

уровни, утвержденные Министерством здравоохранения.

Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей

до 55% масла, прессованием.

Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-

желтого. Используют масло в кондитерском производстве, для салатов, для

приготовления 1-х и 2-х блюд.

Вырабатывают также масло горчичное, арахисовое, хлопковое и-др.

Основными процессами производства растительных масел являются: очистка семян

от примесей, обрушивание (безкожурные  семена обрабатывают без обрушивания),

отделение оболочек от ядра, измельчение  ядра (получение мятки), влаготепловая

обработка мятки - получение мезги.

Из полученной мезги масло извлекают  прессованием или экстракцией, или

комбинированным способом - сначала  прессованием, а затем экстракцией.

Извлечение масла прессованием осуществляется на прессах под давлением.

Сначала производится предварительный  отжим масла из мезги. При этом

извлекается 60-85% жира. Полученное масло называется прессованным. В жмыхе

(остаток масличного материала) содержание масла составляет 14-20%). Поэтому

из жмыха после его соответствующей  подготовки дополнительно извлекают  масло

прессованием при более высоком  давлении. Содержание масла в жмыхе  снижается

до 6%.

Извлечение масла экстракцией  основано на способности жиров растворяться в

некоторых растворителях (низкокипящий бензин).

При этом способе подготовленный масличный  материал движется в экстракторе

навстречу растворителю. Растворитель извлекает масло из экстрагируемого

материала, образуется мисцелла (раствор растительного масла в растворителе).

Из мисцеллы фильтрованием удаляют  примеси, а затем при нагревании и под

вакуумом происходит отгонка растворителя (бензина). Полученное

экстракционное масло охлаждают. В шроте остается до 1 % жира.

Масло, извлеченное из семян любым способом, содержит частицы мезги, красящие

и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды, вкусо-

вые, ароматические вещества, а  экстракционное - еще и следы бензина. Для

удаления этих примесей масло подвергают очистке (рафинации). При

механической очистке путем  отстаивания и фильтрования масло  освобождают от

взвешенных частиц (жмыха и др.), при гидратации - от белковых веществ,

фосфатидов и слизистых веществ, при нейтрализации - от свободных жирных

кислот, при отбеливании - от красящих веществ, при дезодорации - от следов

бензина, ароматических веществ.

     Очистка (рафинация) растительных масел. Полученные растительные масла

содержат различные механические примеси, сопутствующие вещества, белковые,

слизистые, ароматические вещества, пигменты, могут содержать продукты распада

жиров (свободные жирные кислоты  и продукты их окисления) и другие. Многие из

них обусловливают специфический  запах, вкус и цвет масел.

Используемые для пищевых целей  жиры должны быть нейтральными.

В растительных маслах, предназначенных  для длительного хранения, не должно

быть также и воды, белковых, слизистых и других веществ, создающих

питательную среду для развития микроорганизмов. Рафинация масел  и жиров

преследует цель удалить из них  нежелательные примеси и вещества,

оказывающие, отрицательное влияние на показатели качества готового продукта.

В зависимости от назначения масла  его подвергают полной или частичной

рафинации различными способами. В  основе этих способов лежат физико-

химические процессы.

Основные операции при полной рафинации  пищевых жиров складываются из

механической очистки, гидратации, щелочной обработки, отбелки и дезодорации.

При механической очистке из масла  удаляются взвешенные примеси (частички

жмыха или шрота и другие). Такую очистку производят отстаиванием,

фильтрованием или центрифугированием. Отстаивание проводится в

цилиндрических баках с коническим дном. При выдержке в них масел, кроме

механических примесей, на дно оседает вода, а также частично выпадают в

осадок фосфа-тиды. белковые и слизистые вещества. Отстаивание масел является

длительным

процессом. Для его ускорения  используют принудительную фильтрацию масел на

фильтрпрессах через салфетки из особой хлопчатобумажной ткани или

искусственного волокна. Наиболее быстрым способом является

центрифугирование масел.

Гидратация жиров преследует цель выделить из них белковые, слизистые  вещества

и фосфатиды. Этот процесс осуществляется в баках с коническим дном,

снабженных мешалками с распылителями. Через нагретое до 60° масло

пропускается в расплыленном состоянии  горячая (70°) вода в количестве до 3%

или 1%-ный раствор поваренной соли. В этих условиях белковые, слизистые

вещества, фосфатиды, находящиеся  в коллоидно-растворимом состоянии,

набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси.

Осадок выводится, а масло подвергают фильтрованию или сепарированию.

Щелочная обработка (нейтрализация) применяется для удаления из масел

свободных жирных кислот.

Нейтрализацию проводят в таких  же емкостях (баках), как и гидратацию. Раствор

щелочи в распыленном состоянии  пропускают при включенной мешалке через

масло. Образовавшееся мыло в виде хлопьев оседает на дно, образуя  осадок

(соабсток), который отделяют после  отстаивания. Остатки мыла или  щелочи из

масла удаляют водой с последующим  высушиванием жира в вакуум-аппаратах.

Способ нейтрализации с применением  водно-солевой подкладки состоит  в том, что

после введения щелочи в масло добавляют 1 — 1,5%-ный раствор поваренной

соли, который, оседая на дно, образует слой. Мыло соабстока, попадающее в

этот слой, осаждается, и жир, который  образовал с ним эмульсию,

освобождается и всплывает, присоединяясь к основной его массе. Такая

обработка снижает потери масла  и ускоряет отстаивание после  нейтрализации.

На многих заводах применяется непрерывная нейтрализация, сущность которой

состоит в смешивании масел с  соответствующим количеством раствора щелочи.

Соабсток отделяют центрифугированием или пропусканием через слой водно-

солевого раствора. Начинает широко применяться способ непрерывного

смешивания с автоматической дозировкой обрабатываемого продукта и раствора

щелочи с последующим отделением соабстока на сепараторах с соблюдением

поточности производства. Способ непрерывной  нейтрализации масел позволяет

увеличить степень очистки готового продукта, повысить производительность

труда, улучшить культуру производства и т. д.

Отбелка проводится для удаления из масла красящих веществ. Эту операцию

осуществляют в том случае, когда  жиры используют в качестве сырья  при

изготовлении других продуктов (например, кулинарных жиров, маргарина и др.),

в которых присущий жирам цвет нежелателен. Осветление проводят обработкой

разнообразными глинами, вносимыми  в жир в тонкоизмельченном  состоянии,

обладающими способностью адсорбировать и удерживать пигменты. К числу таких

материалов относятся разнообразные  виды отбельных глин — гум-брин, флоридин и

др., а также инфузорная земля, активированный древесный уголь. Отбельные

земли предварительно активируют прокаливанием  при 300— 400° или обработкой

серной кислотой. Это удаляет  из них примеси, посторонние запахи и улучшает

структуру, связанную со способностью адсорбировать красящие вещества.

Отбельный порошок вводят в жир  в количестве около 1%, и процесс  ведут в

нагретом до 100° состоянии при перемешивании в течение получаса. Затем

порошок с поглощенными им пигментами отделяют от масла на фильтр прессах.

В процессе дезодорации жир лишается природных ароматических веществ,

свойственных жирам или образовавшихся во время хранения и придающих им

специфический вкус и запах, и следов бензина из масел, полученных методом

экстрагирования. Эти вещества летучи, поэтому их легко можно отделить

перегонкой с водяным паром.

Дезодорацию проводят в специальных  аппаратах — дезодораторах, в  которых

создается вакуум, и через массу жира, нагретого до 170—230°, снизу с помощью

барботеров пропускается острый пар. В верхней части аппарата жир

разбрызгивается на мельчайшие капельки, что увеличивает суммарную

поверхность для испарения ароматических веществ. Эти вещества вместе с паром

вы-

водятся в вакуумную линию. На аппаратах  с непрерывной дезодорацией жир

разливается тонким слоем по поверхности  многочисленных колец, размещенных

посекционно в специальных колонках. В колонку сверху непрерывно поступает

жир, навстречу ему подается пар, удаляющий из продукта летучие вещества.

Вышеизложенная схема полной рафинации  жиров применяется обычно в случае

подготовки их в качестве сырья  для производства других продуктов, например,

маргарина, майонеза, кулинарных жиров. При этом имеется в виду обезличить

жир таким образом, чтобы он не оказывал влияния на вкус, запах и цвет этих

продуктов.

При рафинации масел и жиров  удаляются многие сопутствующие  им вещества,

имеющие важное физиологическое значение, что снижает  пищевую ценность

готового  продукта. Поэтому масла и жиры, поступающие в розничную торговлю, не

всегда  подвергают рафинации. Очень часто  выпускают продукты с частичной

очисткой.

Вымораживание – процесс удаления высокообразных веществ. Процесс проводят в

начале  или после рафинации. Масло охлаждают до t – 10 –12° С, выдерживают до

образования кристаллов, нагревают до 20° С, а  затем фильтруют.

               V. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ              

К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и

технологию  производства.

Показатели  качества одноименных масел тесно  связаны со степенью их очистки.

Например, нерафинированные масла обладают интенсивной  окраской, имеют ярко

выраженные  вкус и запах, в них "наблюдаются  мутность и заметное количество

отстоя, что  обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому

рафинированные  масла прозрачны, лишены отстоя, менее  окрашены и не имеют

свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.

Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и  физико-

химическим показателям делятся  на сорта. Рафинированные масла выпускаются

одним сортом.

Растительные масла одного и  того же товарного наименования, но выделенные из

семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим

показателям: йодному числу, числу  омыления. Эти показатели характеризуют

жирнокислотный состав масла, который  при выделении и обработке существенно

не изменяется.

Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс

маслообразования в растениях  в значительной степени зависит  от климатических

условий. Особенно резко это проявляется  в соотношении содержания предельных

и непредельных жирных кислот, а также  в разной степени непредельности

ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в  средних и северных широтах России, содержат

больше масла, чем на юге и  юго-востоке. Растения, культивируемые на севере,

продуцируют масла с большим  йодным числом (выше процент непредельности

жирных кислот). Особенности жирнокислотного  состава обуславливают физико-

химические константы масел.

Не допускаются посторонние  привкусы, запахи, горечь.

                               VI. ДЕФЕКТЫ                              

Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в

ГОСТе.

Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты  вкуса и

запаха:

-   затхлый запах, возникающий  при использовании дефектного  сырья;

-  посторонние или неприятные  привкусы и запахи как следствие несо-

блюдения товарного соседства  при хранении;

-  прогорклый вкус, ощущение  першения в горле при дегустации  или вкус

и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного

режима хранения;

-  интенсивное помутнение или  выпадение осадка в рафинированных мас-

лах как следствие попадания  влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

-   наличие бензина в экстракционном  масле при неполной её очистке.

Дефекты цвета:

-   излишне темная окраска  масла в результате высоких  температур;

-   обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей.

Интенсивность   окраски   масел   нормируется  стандартом   по   показателю

цветности.

                        VII. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА.                       

             

Порядок контроля качества растительных масел

             

Качество масла определяют по лабораторной пробе, которую отбирают от

однородной партии продукта, поступившего в магазин.

При приемке масла в бутылках отбирают из разных ящиков не менее  одной бутылки

в расчете на каждую тонну продукта, Что не менее четырех от партии; проверяют

состояние этих бутылок, укупорки, этикеток, массу масла и после перемешивания

содержимого отливают одинаковые порции в чистую сухую склянку для

составления средней пробы в  количестве 2 л.

Если масло поступило в бочках, бидонах, флягах, барабанах, то среднюю  пробу

отбирают от 10% единиц упаковки, но не менее чем от четырех. При наличии в

партии не менее четырех единиц упаковки пробу отбирают от каждой единицы.

Перед отбором пробы масло должно быть хорошо перемешано путем катания (не

менее двух минут) барабанов (бочек). В  зимнее время перед отбором пробы

застывшее масло в таре подогревают до тех пор, пока оно полностью перейдет в

жидкое состояние. При этом не допускают  его перегрева и попадания воды.

Масло отбирают трубчатым пробоотборником, который представляет собой

стальную или алюминиевую трубку внутренним диаметром 2,5 см и длиной

несколько большей диаметра или  высоты тары. Нижний конец трубки имеет

небольшое коническое расширение, снабженное деревянной конической пробкой,

которая прикреплена к упругому металлическому пруту. Пробоотборник должен

быть чистым и сухим, открытым с  обоих концов. Его медленно погружают  в

вертикальном положении в тару с маслом. Когда нижний конец пробоотборника

коснется дна тары, пробку при помощи прута устанавливают на место запора

трубки.

Пробоотборник вынимают, дают стечь  маслу, приставшему к его наружной части,

и, открыв пробку, сливают масло  в чистую сухую склянку. В эту  же склянку

помещают пробы, взятые из других единиц упаковки.

Отбор проб масла, поступившего в цистернах, производят при помощи крана. Если

в цистерне менее 16 т, отбирают 1 л; от  16 до  50  т— 5л;   от 50 до 500 т  —

10 л;  свыше 500 т — 20 л.

Отобранную одним из способов среднюю  пробу хорошо перемешивают и отбирают

лабораторные образцы по 0,5 л  в две бутылки, одну из которых  направляют в

лабораторию для анализа, а другую сохраняют на случай арбитражного анализа

(при температуре не выше 15—20°С, не более трех декад).

Соответствие качества растительных масел требованиям стандарта устанавливают

по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, цветности, кислотному и йодному  числу,

содержанию влаги, наличию отстоя и др.

     Определение показателей качества органолептическими методами.

Перед определением  запаха и цвета  образец  исследуемого масла необходимо

профильтровать, а до определения  прозрачности — тщательно перемешать. Масло,

подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при 50°С на водяной бане в

течение 30 мин, а затем медленно охлаждают до 20°С и перемешивают.

     Вкус масла определяют опробованием при температуре 20°С.

Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную

пластинку или растирают на тыльной  поверхности руки. Чтобы отчетливо  проявился

запах, масло нагревают на водяной бане до температуры 50°С.

Для определения цвета масло наливают слоем не менее 50 мм в стакан из

бесцветного стекла и рассматривают  на белом фоне сначала при проходящем, а

затем при отраженном свете. Устанавливают  также оттенок масла.

     Прозрачность масла определяют после отстаивания в цилиндре

предварительно перемешанного  образца (100 мл) при температуре 20°С в течение

суток. Отстоявшееся масло рассматривают  на белом фоне в проходящем и отраженном

свете. Масло, не имеющее мути или  взвешенных частиц, видимых невооруженным

^:: глазом, считается прозрачным.

По результатам органолептического анализа качества масла можно  судить о

соответствии его указанному в  документах виду, степени очистки, наличии

дефектов.

Каждый вид этого продукта имеет  специфичный вкус и запах и не должен

обладать посторонними привкусами и запахами. Степень выраженности вкуса и

запаха масла зависит от способа  получения, степени очистки, условий  хранения.

Определение показателей качества лабораторными методами

     Плотность — типичный для отдельных видов масла показатель, который

характеризует их чистоту. Он увеличивается  при окислении продукта.

     Приборы и оборудование. Ареометр; стеклянный цилиндр на 150—200 мл;

водяная баня; термометр; кристаллизатор.

Температура исследуемого образца должна быть 20°С или близкой к ней. Для

этого масло подогревают или  охлаждают.

Стеклянный цилиндр в наклонном  положении наполняют маслом так, чтобы не

образовалось пузырьков воздуха. Наполнение цилиндра прекращают, когда

уровень продукта будет на 5 см ниже его краев. Затем медленно, так, чтобы не

касаться стенок цилиндра, опускают в масло ареометр и оставляют  его .свободно

плавать. По шкале производят отсчет относительной плотности.

Если температура масла отличается от 20°С, то к показаниям ареометра вносят

поправку: прибавляют 0,0007 на каждый градус выше 20°С и вычитают 0,0007 на

каждый градус ниже 20°С

     Цветное число определяется путем сравнения цвета расти^;

     тельных масел с цветом эталонных йодных растворов и выража-

ется количеством миллиграммов йода.

     Приборы и оборудование. Пробирки из бесцветного стекла с внутренние

диаметром 10 мм и эталоны стандартных  растворов йода.

Эталоны представляют собой набор  разных по концентрации водных растворов  йода

в йодистом калии, которые наливают в пробирки с внутренним диаметром 10 мм. В

такую же пробирку наливают хорошо перемешанное и профильтрованное масло.

Интенсивность окраски масла сравнивают с окраской стан-

дартных растворов (эталонов) в проходящем или отраженном

дневном свете при температуре около 20°С. Цветное число мас-

ла принимают равным цветному числу  эталона, имеющего оди-

наковую с ним окраску. Метод  предназначен для масел желто-

го цвета. Цветность их в процессе хранения снижается.

     Кислотное число характеризует содержание в одном грамме растительных

масел свободных жирных кислот и  других титруемых щелочью веществ и выражается

в миллиграммах едкого  калия, необходимого для их нейтрализации. По этому