Растительные масла.Отличительные особенности от животных жиров

Содержание 

1. Растительные масла. Отличительные особенности от животных жиров......3

2. Сравнительная характеристика разных видов растительных масел по пищевой ценности, органолептическим свойствам, сырью, процессам производства............................................................................................................7

3. Оценка качества, условия и сроки хранения..................................................20

4. Список использованных источников..............................................................26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Растительные масла. Отличительные особенности от животных жиров.

      Растительное  масло является одним из видов  пищевых жиров. Сырьем для получения  растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются  в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью  извлечения масел. К группе масличных  относят более 100 растений. В мировом  производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных  пальм, орехов, а также отходы пищевых  производств — зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.

Согласно  Федеральному закону от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию" [2]:

1) масло растительное - смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из семян подсолнечника, кукурузы, рапса, льна и других растений, плодов пальм, оливы и других растений, иных маслосодержащих частей растительных масличных культур, содержащая не менее 99 процентов жира;

2) масло растительное нерафинированное - масло растительное, очищенное от мелкой и крупной взвеси;

3) масло растительное вымороженное - масло растительное, очищенное от взвеси и подвергнутое процессу низкотемпературного удаления восковых веществ;

4) масло растительное рафинированное - масло растительное, прошедшее очистку по полному или частичному циклу стадий рафинации;

5) масло растительное рафинированное дезодорированное - масло растительное рафинированное, прошедшее процесс дезодорации;

6) масло растительное-смесь - смесь растительных масел в различных соотношениях;

7) масло растительное ароматизированное - масло растительное с добавлением вкусоароматических добавок;

8) масло растительное с растительными добавками - масло растительное с добавлением натуральных растительных экстрактов, масляных вытяжек.

В зависимости  от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

По способу  очистки растительное масло для  розничной торговой сети и сети общественного  питания разделяют на следующие  виды: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке  и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию.

По консистенции растительные масла подразделяются на твердые и жидкие. Жидкие растительные масла в зависимости от их химической природы, жирно-кислотного состава  и способности к высыханию (на поверхности масла образуются пленки в результате окисления глицеридов жирных кислот кислородом воздуха) подразделяются на следующие:

- невысыхающие — оливковое, миндальное, рапсовое и др. (йодное число не превышает 100) — содержат большое количество олеиновой кислоты и малый процент линолевой и линоленовой кислот;

- полувысыхающие — подсолнечное, хлопковое, маковое, соевое, кукурузное и некоторые другие — имеют в своем составе кроме олеиновой значительное количество линолевой кислоты;

- высыхающие — льняное, конопляное, древесное и др. — содержат большое количество высоконепредельных жирных кислот: линолевой, линоленовой и элеостеариновой;

- масла рицинолевой кислоты (невысыхающие) — характеризуются наличием в их составе непредельных оксикислот. Представителем этой группы является касторовое масло (не высыхает на воздухе).

Растительные  твердые жиры подразделяются на две  подгруппы:

- масло какао, мускатное и пальмовое масло, в которых отсутствуют летучие кислоты (масляная, капроновая, каприловая);

- кокосовое и пальмоядровое масла, в составе глицеридов которых содержится значительное количество летучих кислот.

      Животные  и растительные жиры обладают различными физическими свойствами и составом. Животные жиры — это твердые вещества, в состав которых входит большое  количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру  плавления. Растительные жиры — как  правило, жидкие вещества, содержащие в основном ненасыщенные жирные кислоты, имеющие низкую температуру плавления. В отличие от животных жиров в состав растительных  масел входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не дают отложений на стенках сосудов. Второе отличие натуральных растительных масел - повышенное содержание витамина F, очень нужного организму. Его дефицит отрицательно сказывается прежде всего на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта. Постоянная нехватка витамина F приводит к сосудистым заболеваниям (от склероза до инфаркта), снижению сопротивляемости вирусам и бактериям, хроническим заболеваниям печени и артриту. Ежедневно нужно потреблять не менее 15-20 г льняного, подсолнечного  или другого растительного масла. 
 Жиры растительного происхождения содержат в своём составе ненасыщенные жирные кислоты – линолевую, линоленовую и арахидоновую, которые являются очень полезными веществами для поддержания здоровья. Этим и обусловлено правило питания, согласно которому организм должен обеспечивать необходимое ему количество жиров не только за счёт продуктов животного происхождения, но и за счёт растительных жиросодержащих продуктов питания. Но профилактический и целебный эффект дают только растительные масла, полученные методом холодного отжима при температуре не выше 40 - 45 "С - темные, пахучие, с большим осадком, так называемые нерафинированные. Они содержат весь букет полезных веществ, таких как фосфолипиды, токоферолы и т.д., и поэтому именно нерафинированные масла наиболее полезны для организма. Однако наличие этих биологически активных веществ делает их нестойкими при хранении. Источником растительных жиров являются в основном растительные масла (99,9% жира), орехи (53—65 %), овсяная (6,9%) и гречневая (3,3%) крупы. Источники животных жиров— шпик свиной (90—92 % жира), сливочное масло (72—82 %), жирная свинина (49%). колбасы (20— 40 %), сметана (30 %), сыры (15—30 %). 
 
 

2. Сравнительная характеристика разных видов растительных масел по пищевой ценности, органолептическим свойствам, сырью, процессам производства.

      Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые  различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами. В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбеленные, салатные. В соответствии с ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости  от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп.

      Подсолнечное  масло получают из семян подсолнечника — однолетнего растения семейства астровых. Родиной подсолнечника является Северная Америка. В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 № др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

В составе  триглицеридов подсолнечного масла  преобладают линолевая и олеиновая  жирные кислоты. Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное.

Рафинированное  масло на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное недезодорированное и  дезодорированное масла. Рафинированное дезодорированное масло делят на две марки: Д (для производства продуктов  детского и диетического питания) и П (для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания). Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Рафинированное  дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное  и нерафинированное масло высшего  и 1-го сортов должно иметь вкус и  запах подсолнечного масла без  посторонних запахов, привкусов  и горечи. В гидратированных и  нерафинированных масле 2-го сорта допускаются  слегка затхлый запах и привкус  легкой горечи.

Выделенное  горячим прессованием подсолнечное масло приобретает интенсивный  золотисто-желтый цвет и приятный привкус  жареных семян. В масле холодного  прессования эти показатели менее  выражены. Экстракционное масло, подвергающееся рафинации (включая дезодорацию), не обладает свойствами предыдущих видов.

Нерафинированное  подсолнечное масло отличается натуральным  вкусом и запахом, присущим поджаренным  семенам, имеет светло-желтый цвет и  по органолептическим и физико-химическим показателям делится на три сорта  — высший, первый, второй. Различие по сортам обусловлено цветностью (соответственно не более 15; 25; 35 мг йода), количеством  отстоя (не более 0,05; 0,1 и 0,2 % по массе), кислотным  числом (не более 1,5; 2,25 и 6,0 мг КОН) и  количеством фосфатидов (не более 0,4;0,6и0,8%в  пересчете на стеароолеолецитин). Масло  высшего и первого сортов должно быть прозрачным, над осадком допускается  «сетка» (наличие в прозрачном масле  отдельных мельчайших частиц воскоподобных  веществ, еле заметных невооруженным  глазом), во втором сорте допускается  легкое помутнение (наличие сплошного  фона мельчайших частиц воскоподобных  веществ, незначительно снижающих  прозрачность масла). У масла высшего  и первого сортов должны быть свойственные подсолнечному маслу запах и  вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Во втором сорте допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи; масло второго сорта подвергается промышленной переработке.

Гидратированное подсолнечное масло по органолептическим  показателям напоминает нерафинированное масло, но обладает менее интенсивной  окраской. Делится на высший, первый и второй сорта. Этот вид подсолнечного  масла лишен отстоя, во втором сорте  допускается легкое помутнение или  «сетка».

Рафинированное  подсолнечное масло не делят на сорта. Оно бывает нейтрализованным и недезодорированным. Первое имеет свойственные рафинированному  подсолнечному маслу вкус и запах, второе лишено запаха и имеет вкус обезличенного масла. Рафинированное масло обладает прозрачностью, не имеет  отстоя, фосфатидов и характеризуется  низким кислотным числом (не более 0,4).

Подсолнечное  масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно — рафинированное дезодорированное. Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком — легкое помутнение.

При оценке качества подсолнечного масла органолептические  показатели оценивают по 30-балльной шкале. Общая сумма баллов не должна быть ниже 27, в том числе по вкусу  и запаху 15 (высшая оценка этого показателя — 15 баллов), по упаковке и оформлению не ниже 7 (высшая оценка — 9), по укупорке не ниже 5 (высшая оценка — 6). 

Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения из семейства мальвовых. Родина хлопчатника — Мексика и Перу, а на территории Средней Азии он возделывается с VI в. С развитием хлопководства семена хлопчатника стали употреблять на корм скоту, как топливо, их также покупали кустари-маслобойщики, которые на примитивных установках получали хлопковое масло.

Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, обусловленным  госсиполом. В составе триглицеридов  хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. Высокое содержание последней позволяет  при охлаждении хлопкового масла  получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.

В состав глицеридов хлопкового масла входит до 25 % высокомолекулярных насыщенных жирных кислот (в том числе пальмитиновой  до 22 %), поэтому оно уже при  комнатных температурах начинает мутнеть  в результате фракционного кристаллообразования твердых глицеридов и практически  застывает при 0 °С. Это дает возможность  разделять масло на фракции. Из застывшего хлопкового масла путем прессования  отделяют жидкую фракцию, которая поступает  в продажу под названием «салатное  масло». Твердая фракция, обогащенная  глицеридами пальмитиновой кислоты, обладающей хорошими пластическими  свойствами, используется в промышленности, в том числе кондитерской, маргариновой, для обжарки чипсов и крекеров.

Хлопковое масло имеет характерную качественную реакцию. Присутствие 1 % этого масла  в качестве примеси в других маслах или жирах при нагревании окрашивает в красный цвет 1%-ный раствор  серы в смеси сероуглерода и пиридина (1: 1 по объему). Выделение жидкой фазы осуществляется фракционированием при температуре 7,5—8 °С.

Рафинированное  хлопковое масло должно быть прозрачным, дезодорированное — без запаха, обезличенным по вкусу, недезодорированное — со свойственным запахом, без посторонних  запахов и привкусов.

Вырабатывают  также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного  масла высшего или 1-го сорта, выделенную фракционированием при температуре 8 °С. Хлопковое салатное масло изготовляют  дезодорированным для употребления в пищу и недезодорированным —  для производства пищевых продуктов.

Соевое  масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Родина культурной сои — Восточная Азия. Соя относится к исключительно ценным культурам, так как ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В России соя была впервые выращена в 1878 г. в Херсонской и Таврической губерниях. Промышленное значение получила только в 1927 г. В настоящее время основные посевы сои сосредоточены на Дальнем  Востоке, в Краснодарском крае, Молдове, на Украине, в Грузии. Из четырех  подвидов культуры сои — маньчжурская, китайская, японская, Индийская —  наибольшее значение имеет маньчжурская.

В составе  триглицеридов соевого масла  преобладают линолевая и олеиновая  кислоты. Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации — светло-желтый.

Соевое  масло вырабатывают гидратированное 1-го и 2-го сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное 1-го сорта — прессовое. Товарное соевое масло должно быть прозрачным, в гидратированном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного — свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов.

Арахисовое  масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых). Родиной арахиса является Южная Америка! На территории нашей страны известен с 1792 г. В настоящее время его возделывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины.

В составе  триглицеридов арахисового масла  преобладают олеиновая, линолевая  и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие  арахиновой и лигноцериновой кислот.

Арахисовое  масло вырабатывают рафинированное — дезодорированное и недезодорированное, а также нерафинированное высшего, 1-го сортов и техническое. В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Все остальные виды масла, кроме технического, применяют в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах. Арахисовое масло рафинированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, светло-желтым с зеленоватым оттенком. Техническое масло может быть более темным. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху.                                                   

Горчичное масло получают из семян растения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.

Горчичное масло выпускают нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов. Оно коричневато-желтого  или зеленовато-желтого цвета  прозрачное. Пищевое масло имеет  запах и вкус, свойственный горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное  масло используют также в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Рапсовое  масло получают из семян рапса — растения семейства крестоцветных. Рапс начали возделывать еще 4 тыс. лет назад в Индии. В Европе рапс использовали для освещения и в качестве смазочных средств. Позднее рапсовое масло стали употреблять и в пищу.

За рубежом  рапсовое масло использовалина пищевые  цели после селективного гидрирования глицеридов линолевой и линоленовой  кислот, а также эруковой кислоты  до бегеновой.

В результате биологических исследований было установлено, что рапсовое масло оказывает  неблагоприятное воздействие на организм человека и животных. Так, эруковая кислота, которая хорошо усваивается  организмом человека, способствует липидозу сердца, вызывает изменение сердечной  мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов  в крови. Продукты распада тиогликозидов  изоцианаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения  щитовидной железы, а также рвоту  и энтероколиты. Кроме того, изоцианаты придают маслу специфические  резкие вкус и запах. Эти исследования послужили основанием для рекомендаций ФАО об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевом масле — не более 5%, тиогликозидов — не более 3%. В 1960 г. в Канаде были завершены основные селекционные работы по созданию безэруковых сортов рапса. После этого на мировой рынок поступило канадское низкоэруковое масло Канбра.

Вслед за канадскими селекционерами безэруковые  сорта рапса были выведены в Европе. В СССР аналогичные работы были начаты в 1973 г. К отечественным безэруковым  сортам рапса относятся Агат, Шпат, Кубанский-1, Эввин, Диана и др., к  зарубежным — Канола, Примор, Зефир, Ольга и др.

Наибольшее  значение за рубежом имеет сорт Канола. По мнению американских экспертов, к 2000 г. Канола будет третьей по значимости масличной культурой после сои  и масличной пальмы.

Основное  отличие жирнокислотного состава  названных сортов рапса заключается  в резком снижении (вплоть до полного  отсутствия) содержания эруковой кислоты  и тиогликозидов и одновременно 3—4-кратным увеличением количества олеиновой кислоты. Безэруко-вое  масло содержит 24% триолеина, 18 -- линолеодиолеина  и 14% линоленодиолеина, а также другие триглицериды.

Рапсовое  масло имеет специфические вкус и запах, темно-коричневый цвет с  зеленоватым оттенком. После полного  цикла рафинации масло приобретает  светло-желтый цвет с легким зеленоватым  оттенком. Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное 1-го и 2-го сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

Кукурузное  масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.

В составе  триглицеридов кукурузного масла  преобладают лино-левая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло  отличается также высоким содержанием  токоферолов. Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки: нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).

Рафинированное  масло должно быть прозрачным, без  осадка. В нерафинированном допускается  легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла должны иметь вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без  посторонних запаха, привкуса и горечи.

Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Хозяйственное значение имеет маслина европейская. На территории Крыма оливковое дерево известно с XIII в. В настоящее время плантации оливкового дерева имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Средней Азии, Азербайджане. Основными же поставщиками оливок и оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир.

Зрелые  плоды в зависимости от цвета  бывают черными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства маслин пригодны для получения оливкового масла. Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечнососудистых заболеваний, широко применяется .в косметической и фармацевтической промышленности.

Оливковое масло имеет приятные вкус и запах. Цвет лучших сортов масла от светло-желтого  до золотисто-желтого, низших — с  зеленоватым оттенком, обусловленный  пигментами группы хлорофилла. В составе  триглицеридов оливкового масла преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Качество  оливкового масла зависит от способа  его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов. Такое масло, называемое «прованским», золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. По мере увеличения температуры отжима качество масла  снижается. При окончательном прессовании  в условиях повышенных температур и  после экстракции полуобезжиренных маслин получают столовое и техническое  масло. Масло из плодов низкого качества, называемое «деревянным», имеет зеленый  цвет и применяется в производстве туалетного мыла.

Согласно  международной классификации марочным оливковым маслом является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова «Virgin», «Extra virgin», что в переводе с английского  означает «девственное». Лучшим оливковым  маслом, реализуемым на международном  рынке, считается масло, которое  по-французски называется «Huile dolvie Veirge». Марочное масло используют для приготовления  изысканных салатов и холодных блюд.

Масло, подвергшееся рафинации, обозначают «рафинированное  оливковое масло». Его используют для приготовления горячих блюд. Смесь прессового и рафинированного масла обозначают просто «оливковое масло».

Кунжутное (сезамовое) масло выделяют из семян кунжута, масличность которых достигает 60 %. При поджаривании ядра с последующим его перетиранием на жерновах до гомогенного состояния получают тахинное масло, в котором кроме жира содержатся и другие составные части — белковые и безазотистые экстрактивные вещества. Такое масло является основой для изготовления халвы. Предназначенное для пищевых целей кунжутное масло получают прессованием. Лучшим является масло холодного прессования, обладающее приятным, нежным вкусом. Пищевое кунжутное масло выпускается двух видов: нерафинированное первого и второго сортов и рафинированное.

Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха (копры). Кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье масло. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладают лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью кокосового и пальмоядрового масла является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.