Разработка ассортимента холодных супов
ГОУНПО Профессиональный лицей № 35
Экзаменационная работа по теме:
«Холодные супы»
Учащейся
Профессия – повар 4 разряда
Срок обучения – 480ч./ 3 мес.
К зачету допущена с оценкой: ______________________________
Работу проверил: ______________________________
Сыктывкар 2007 год
Содержание:
- Значение супов в питании человека …………………………………3
- Приготовление холодных супов. Ассортимент ……………………..3
- Приготовление хлебного кваса ……………………………………….4
4. Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10) Технологическая карта. Схема …………………………………………..4
5. Рецептура холодных супов …………………………………………….5
Список литературы……………………………………………………
- Значение супов в питании человека.
Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительно – 15 – 20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.
Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:
- по температуре подачи – на горячие и холодные; температура горячих блюд не ниже 75°С, холодных – не выше 14°С.
- по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.
- по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе. Фруктово–ягодных отварах, кисло–молочных продуктов.
Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном.
- Приготовление холодных супов. Ассортимент.
Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.
Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовление и хранение супов. Готовые супы хранятся в холодильнике.
В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или продать его отдельно. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.
Для приготовления холодных супов на предприятиях общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.
- Приготовление хлебного кваса.
Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу. До образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают приготовленные сухари и оставляют на 1,5 – 2 ч, для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают.
В хлебное русло, имеющее температуру 23 - 25°С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8 – 12ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.
Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. выход : 1000.
- Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10)
Технологическая карта. Схема.
Способ приготовления: лук зеленый, салат и яйца, сваренные вкрутую, тонко шинкуют. Вареное, охлажденное, обезжиренное мясо нарезают мелкими кубиками. Огурцы грунтовые чистят, а тепличные, не очищая от кожицы, нарезают кубиками или короткой соломкой. Зеленый растирают с небольшим количеством соли до появления сока.
В охлажденную сметану вводят яйца, зеленый лук, сахар хорошо перемешивают, разводят квасом и кладут приготовленное мясо и огурцы. Последнее можно класть непосредственно в тарелку при отпуске окрошки.
В окрошку при отпуске добавляют нашинкованный салат и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Для диет № 9 и 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом. Для диет № 5,7,10 окрошку готовят без лука, для диет № 7,8,10 – с ограниченным содержание соли; отпускают окрошку не более 250 гр. на порезку.
- Рецептура холодных супов.
Рецепт №1 Хлебный квас
Продукты |
Масса, г | |
брутто |
нетто | |
Сухари ржаные или Сухой хлебный квас Сахар Дрожжи (прессованные) Мята кудрявая1 Вода |
1000 875 750 37,5 37,5 30000 |
1000 875 750 37,5 37,5 30000 |
Выход |
250 | |
Способ приготовления: Хорошо прожаренные сухари измельчают до величины частиц 5..6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 – 1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают в течение 1 – 1,5 ч, затем полученное сусло сливают.
В сусло полученное в результате первого и второго сливания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23 - 25°С и поддерживаться в течение всего процесса брожения – 8 – 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
Рецепт №2 Окрошка мясная
Продукты |
Масса ,г | |
Брутто |
нетто | |
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная Квас хлебный Лук зеленый Огурцы свежие Картофель Сметана Яйцо Сахар Горчица готовая |
27,5 - 170 25 18,75 34,25 10 5 2,5 1 |
20,25 12,5 170 20 15 25 10 5 2,5 1 |
Выход |
- |
250 |
Сметана |
20 |
20 |
Способ приготовления: Мясо, картофель и коренья варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой.
Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.
У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.
Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.
В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты, затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционную посуду при отпуске.
При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.
Цвет окрошки должен быть от светло – до темно – коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.
Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 230 г нетто на 1000 г окрошки.
Рецепт №3 Окрошка сборная мясная
Продукты |
Масса, г | |
Брутто |
Нетто | |
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная Окорок варено-копченый (со шкурой и костями) Квас хлебный Лук зеленый Картофель Сметана Яйцо Сахар Горчица готовая |
22 13,25 - 170 25 18,75 2,5 5 2,5 1 |
16,25 10 10 170 20 15 2,5 5 2,5 1 |
Выход |
- |
250 |
Способ приготовления: Приготовляют и отпускают окрошку, как указано в рецепте №2.
Рецепт № 4 Окрошка овощная
Продукты |
Масса, г | |
Брутто |
Нетто | |
Квас хлебный Картофель Лук зеленый Огурцы свежие Сметана Яйцо Сахар Горчица |
167,5 51,52 18,75 40,75 10 5 2,5 1 |
167,5 37,5 15 32,5 10 5 2,5 1 |
Выход |
||
Сметана |
||
Способ приготовления: подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано в рецепте №2.
Рецепт №5 Окрошка мясная на кефире
Продукты |
Масса, г | |
Брутто |
Нетто | |
Кефир Вода кипяченая Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная Лук зеленый Огурцы свежие Картофель Яйцо Сахар |
87,5 87,5
27,5 - 31,25 34,25 5 2,5 |
87,5 87,5
20,25 12,5 25 253 5 2,5 |
Выход |
- |
250 |
Способ приготовления: Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченной водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
Рецепт №6 Окрошка овощная на кефире
Продукты |
Масса, г | |
Брутто |
Нетто | |
Кефир Вода кипяченая Лук зеленый Огурцы свежие Картофель Яйцо Сахар |
81,25 81,25 18,75 40,75 68,75 5 2,5 |
81,25 81,25 15 32,5 504 5 2,5 |
Выход |
- |
250 |
Способ приготовления: Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указанно в рецепте №5.
Рецепт№7 Борщ холодный
Продукты |
Масса, г | |
Брутто |
Нетто | |
Свекла Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар Уксус 3%-ный Вода |
37,5 15,75 18,75 5 2,5 4 200 |
30 12,5 15 5 2,5 4 200 |
Выход |
- |
250 |
Сметана |
30 |
30 |
Способ приготовления: Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом до готовности, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану:
Цвет должен быть от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус – кисло-сладкий, со специфическим привкусом свеклы.
Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000г борща.
Рецепт №8 Борщ холодный мясной
Продукты |
Масса, г | |
Брутто |
Нетто | |
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная Свекла Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар Уксус 3%-ный Вода |
27,5 - 37,5 15,75 18,75 5 2,5 4 200 |
20,25 12,5 30 12,5 15 5 2,5 4 200 |
Выход |
- |
250 |
Сметана |
30 |
30 |
Способ приготовления: Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указанно в рецепте №7.
Рецепт №9 Свекольник холодный
Продукты |
Масса, г | |
Брутто |
Нетто | |
Свекла Морковь Уксус 3%-ный Квас хлебный |
50 12,5 4 17,5 |
40 10 4 17,5 |
Продукты |
Масса, г | |
Брутто |
Нетто | |
Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар |
15,75 18,75 5 2,5 |
12,5 15 5 2,5 |
Выход |
- |
250 |
Сметана |
30 |
30 |
Способ приготовления: свеклу и морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма вложения свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рецепте №8.
Рецепт № 10 Щи зеленые с яйцом
Продукты |
Масса, г | |
Брутто |
Нетто | |
Щавель Шпинат Картофель Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар Вода |
33 33,75 51,5 15,75 18,75 5 26,75 187,5 |
25 25 37,55 12,5 15 5 2,5 187,5 |
Выход |
- |
250 |
Сметана |
30 |
30 |
Способ приготовления: Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно готовить из консервированного щавеля или шпината из смеси щавеля и шпината. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.
Рецепт № 11 Щи зеленые с мясом
Продукты |
Масса, г | |
Брутто |
Нетто | |
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная Все остальные продукты, как указано в рецепте № 10 |
27,5 - |
20,25 - |
Выход |
- |
250 |
Способ приготовления: Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.
Рецепт № 12 Ботвинья
Продукты |
Масса, г | |
Брутто |
Нетто | |
Для ботвиньи Квас хлебный Шпинат Щавель Сахар Готовая ботвинья Для гарнира Лук зеленый Огурцы свежие Хрен (корень) Укроп Готовый овощной гарнир |
- 47,25 26,25 2,5 -
12,5 40,75 11,75 6,75 - |
175 35 20 2,5 200
10 32,5 7,5 5 55 |
Выход |
- |
250 |
Рыба (варианты) Белуга Осетр Севрюга6 Треска7 Готовая рыба на порцию |
26,75 27,25 10,2 19,75 - |
15 15 15 15,25 12,5 |
Способ приготовления: Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар, лимонную цедру.
При отпуске кусок вареной холодной рыбы и гарнир кладут в ботвинью. Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус – в меру острый от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры.
Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 …2 шт. на порцию).
Список литературы:
- Кулинария: Учебное пособие для среднего проф. образования / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2005г.
- Кулинарная характеристика морепродуктов: «Дары океана» / И.М.Морозова. - М.: «Планета», 1992 г.
- Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для среднего проф. образования / Ю.М.Новоженов. – М.: «Высшая школа», 1987 г.
- Тайны кулинарии./ Н.И.Ковалев. – Л.: «Агропромиздат», 1991 г.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / А.Н.Ершов, З.Н.Соснина, Э.А.Мезенова, А.А.Тарасова. – М.: «Экономика», 1983 г.
1 Можно готовить без мяты
2 Масса вареного очищенного картофеля
3 Масса вареного очищенного картофеля
4 Масса вареного очищенного картофеля
5 Масса вареного очищенного картофеля
6 Норма закладки на белугу, осетра, севрюгу (звено с кожей без хрящей)
7 На треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями)
