Разработка концепции ресторана

Институт экономики, управления и права

Факультет технологии продуктов  общественного питания

                                                                   Кафедра технологии и организации 

                                                общественного питания

Контрольная работа

по дисциплине «Ресторанное дело»

Вариант 12

                                                                     Выполнил студент гр.1391у

                                                                 Заочное отделение 3 курс

                                             Павлова А.И.

                                                                    Проверила Томилина И.А.

2011 г.

1. Разработка концепции ресторана: месторасположение и ценовая политика; тип рекламы; виды основных капиталовложений; контингент; отражение темы в интерьере ресторана; гастрономическая тема; формы обслуживания; ресторанный сервис; кадровая политика.

Разработка концепции  ресторана включает расчет и реализацию плана создания нового предприятия  или переоборудования действующего с целью повышения его рентабельности. При разработке концепции необходимо иметь четкое представление о составе будущих потребителей, ассортиментной политике, уровне цен, оснащенности предприятия оборудованием, инвентарем, посудой, мебелью, затратах на организацию производственно-торгового процесса и сроках окупаемости вложенных денежных средств, привлечении квалифицированных работников, заинтересованных в получении максимальной прибыли.

При разработке концепции  одним из главных направлений  является выбор темы ресторана. Ресторатор производит сегментацию рынка, то есть деление потребителей на группы, для каждой из которых разрабатывается определенное товарное предложение и услуги. Затем определяет основных и потенциальных потребителей будущего ресторана. Оценке подвергается возрастной состав будущих потребителей ресторана, их платежеспособный спрос, наиболее характерные вкусы, привычки, предпочтения. Производится расчет средней суммы счета одного гостя будущего ресторана.

При выборе темы ресторана  необходимо решить вопрос о создании предприятия с быстрым, недорогим  обслуживанием и ограниченным ассортиментом блюд и напитков или ресторана, ориентированного на отдых, развлечения и изысканную кухню.

Месторасположение и ценовая политика являются ключевыми моментами будущего бизнеса. Место определяет, каким быть ресторану -дорогим или демократичным, Городским или загородным.

На большой площади  целесообразно создавать демократичный  ресторан, который себя быстро окупит. Двухэтажное здание не подходит, если потребуется обеспечить быстрое обслуживание посетителей. На территории предприятия рекомендуется предусмотреть площадку для временной парковки транспорта персонала и потребителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и нерасполагаться во дворах жилых домов. Территория предприятия должна быть благоустроена и содержаться в чистоте. Если ресторан будет дорогим, наличие парковки, особенно в центре города, обязательно. Парковка автомобилей гостей ресторана должна быть бесплатной.

Месторасположение ресторана  исходит из принципа удаленности предприятия от центра города.

По месту расположения различают:

• рестораны, находящиеся в отдельно стоящем здании в торгово-административной зоне;
• отдельные здания в зонах отдыха или развлечений;
• отдельные здания, расположенные в местах транспортных потоков;
• технологически правильно спланированные помещения с раздельными входами для персонала и потребителей;
• рестораны в жилых (нецентральных) районах города;
• закрытые клубные помещения, сезонные рестораны, не имеющие стационарных помещений.

Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет расположен ресторан, выяснить возраст, род занятий; средний уровень доходов людей, являющихся его потенциальными потребителями.

Вход в ресторан создает первое зрительное впечатление от посещения ресторана. Важно обратить внимание на доброжелательность обслуживающего персонала при входе в ресторан, включая охрану.

Реклама концептуального ресторана включает:

• выразительное название предприятия, дающее представление о меню и обслуживаемом контингенте;
• красочно оформленные меню и карту вин;
• развлекательные музыкальные программы, (включая дискотеки и театрализованные представления);
• формирование постоянного состава потребителей (клубная политика);
• организация праздничных мероприятий и презентаций в ресторане;
• широкое использование услуг торговых агентов;
• красочные щиты, вывески на улицах города и рекламные печатные материалы (проспекты, рекламные объявления, приглашения, визитки, упаковки со спичками, сувениры, посуда с логотипом ресторана.

Рассмотрим виды  капиталовложений, направляемых на создание концептуального  ресторана:

• расходы на строительство здания или перепланировку помещений;
• оформление интерьера;
• оснащение производственных и торговых помещений современным оборудованием, мебелью, посудой, инвентарем, столовым бельем;
• расходы на рекламу;
• закупка продуктов высокого качества;
• вложения средств в систему управления и контроля;
• в систему поиска и подготовки профессиональных кадров;
• в систему безопасности услуг;
• в создание развлекательных программ;
• в организацию сбыта продукции.

По характеру отражения  темы в интерьере концептуального  ресторана различают:

• классический традиционный стиль;
• театрализованная тема с использованием множества декораций;
• стиль модерн;
• культовая тема, построенная на «легенде» вокруг имени владельца ресторана - коллекционера, известного артиста и т.д.;
• стиль, предусматривающий использование механических изобретений, контрастирующих с традиционной обстановкой ресторана (фигуры-манекены героев фильмов, животных, фрагменты печей, жаровень, фонтаны, необычные музыкальные инструменты); плавучие рестораны;
• литературный стиль с использованием имен героев романов и с соответствующим интерьером;
• художественный стиль «под старину» с включением старинных вещей, картин.

По обслуживаемому контингенту торговые концепции подразделяют в соответствии с доминирующим мотивом посещения ресторана:

• празднование события, имеющего большое значение для заказчика и приглашенных гостей;
• отдых с семьей в вечернее время, в выходные и праздничные дни;
• романтическая встреча;
• развлекательная программа в атмосфере клуба;
• презентации для деловых людей, литературных произведений и др.;
• презентации для создания контактов и связей или в рекламных целях;
• осмотр достопримечательностей города;
• прием пищи в перерывах при проведении совещаний, симпозиумов;
• посещение туристических, торговых и культурных центров;
• традиционный ужин с сотрудниками после работы или с друзьями;
• принадлежность к одному из клубов по интересам;
• проживание в гостинице или курортной местности.

Гастрономическая  тема является одной из главных при выборе концепции ресторана. Она может быть направлена на:

• широкий выбор классических блюд и напитков;
• приготовление популярных блюд;
• создание этнической кухни (с преобладанием блюд национальной кухни, старинных и малоизвестных блюд и напитков);
• функциональный ассортимент (разработанный на основе тестирования постоянной группы потребителей);
• ассортимент блюд, не рассчитанных на постоянных клиентов.

Основной стратегией ассортиментной политики ресторана является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного производства, создание нескольких видов тематических меню для различных категорий гостей, банкетных меню с учетом спроса на обслуживание в ресторане и проведение выездных мероприятий.

По формам обслуживания в концептуальных ресторанах различают:

• полное обслуживание официантами с презентацией блюд и напитков, изготавливаемых по индивидуальному заказу;
• организация шведского стола, предусматривающего частичное самообслуживание и право выбора потребителями продукции из широкого ассортимента блюд, напитков и размещение за предварительно засервированными столами;
• организация самообслуживания в некоторых кафе путем отпуска продукции поварами-раздатчиками с единой линии, состоящей из охлаждаемых прилавков, мармитов для супов и вторых блюд, столов с выпечными изделиями и напитками, тележек с подносами, приборами.

Ресторанный сервис основывается на использовании современного уровня организации производства, быстром и высококачественном обслуживании, использовании широкого ассортимента блюд и напитков, предлагаемых гостям. Оценка производится на основании личных наблюдений гостей, по записям в книге отзывов и предложений, анкетным опросам. При этом необходимо исходить из того, что оригинальная идея, воплощенная в интерьере ресторана, привлекает гостей, но без хорошей кухни потребителя нельзя удержать. Чтобы правильно спланировать кухню и зал, необходимо четко представлять себе более 80% блюд в меню. Заведующий производством должен не просто хорошо готовить, но и понять, кто его потребители, каковы их вкусы и разрабатывать меню с учетом их потребностей.

Основными направлениями  кадровой политики ресторана являются следующие:

1. Кадровое планирование;
2. Разработка профессионально-квалификационных моделей и требований к персоналу по должностям и профессиям;
3. Отбор персонала;
4. Определение заработной платы и льгот, организация системы оплаты и стимулирования труда;
5. Профориентация и адаптация персонала, работа с увольняющимися;
6. Подбор, расстановка, продвижение кадров. Планирование деловой карьеры (вертикальной или горизонтальной);
7. Профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации персонала;
8. Оценка персонала и результатов его трудовой деятельности;
9. Анализ и исследования персонала и рынка труда;
10. Совершенствование работы с персоналом на предприятии.

Цель кадрового планирования заключается в том, чтобы предоставить работающим рабочие места в нужное время и в необходимом количестве, с учетом требования производства. Рабочие места должны способствовать росту производительности и реализации способностей работников.

Кадровое планирование осуществляется как в интересах предприятия, так и его персонала. Оно должно создать условия для мотивации более высокой производительности труда и удовлетворенности работой, а также учитывать интересы всех работников.

2. Организация обслуживания смешанного (комбинированного) банкета за столом с полным обслуживанием официантами – кофе в гостиной. Составить меню приёма-ужина и карту вин на 12 человек. Привести схему работы официантов.

Смешанный банкет — это  вид банкета, который включает два-три  банкета, организуемых одновременно. Такие  банкеты проводят для участников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, международных ярмарок. Для обслуживания банкета могут быть выделены несколько залов. В аванзале осуществляется встреча гостей, подача аперитива. В другом зале организуют обслуживание гостей закусками, блюдами, напитками; в третьем зале им предлагают табачные изделия, горячие напитки.

Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность  их 2-3 часа. К основным видам смешанных  банкетов относятся коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль-фуршет-кофе; банкет за столом с полным обслуживанием  официантами - кофе в гостиной.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами  — кофе в гостиной. В зале устанавливают банкетные столы, рассадка гостей за которыми и очередность их обслуживания определяются протоколом. Официанты предлагают гостям за столом прохладительные и алкогольные напитки, холодные и горячие закуски, супы и вторые блюда, десерт, используя французский метод обслуживания. Затем гостям предлагают перейти в другой зал, где им предлагают табачные изделия, кофе. На небольших столиках размещают сигареты, сигары, секаторы для них, пепельницы, зажигалки. За другими журнальными столами, покрытыми строгими скатертями с геометрическим рисунком, официанты предлагают гостям кофе черный, кофе капуччино, кофе по-восточному. Кофе черный Подают в металлическом кофейнике. Официанты заворачивают кофейники в холщовые салфетки и наливают кофе гостям.

При проведении комбинированных  банкетов в разных залах используют различные виды освещения: в аванзале — местное приглушенное с помощью бра, торшеров, настольных светильников с галогенными лампами; в больших банкетных залах освещение должно быть более ярким, что достигается использованием люстр и канделябров со свечами на фуршетных столах; в гостиных - местное, неяркое освещение достигается с помощью подсвечников или вазочек с плавающими свечами.

Во всех залах предусматривают  различные решения в оформлении интерьеров: шторы различные по цвету, форме, декоративные настенные украшения (панно, картины), различные ковровые покрытия полов. Разнообразная цветовая гамма юбок для фуршетных, барных, десертных и кофейных столов придает каждому залу изысканность стиля. Для сервировки столов и подачи блюд, напитков в залах используют посуду, отличающуюся по цвету и форме.

Оснащение аванзалов, банкетных  залов и гостиных мебелью различных видов способствует созданию оригинального интерьера.

Схема работы официантов: Так  как гости обслуживаются французским  методом, схема обслуживания выглядит так: официанты обходят всех посетителей  слева направо, начиная либо с  виновника торжества, либо с самого главного в этой группе.

Кафе «Пташка»        УТВЕРЖДАЮ

Директор

________________

Меню

приёма-ужина на 12 человек.

Карта вин

3. Особенности питания и обслуживания иностранных туристов из стран Восточной Азии (Китая, Японии). Рекомендации по составлению меню. Составить меню дневного рациона для туристов из Китая, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню.

В китайской кухне наряду со свежими используется большое  количество сушеных, маринованных и  вяленых продуктов. Блюда готовятся  на растительном масле, свином и курином  жире, с применением ферментативных соусов и специй. Китайцы едят блюда  из говядины, свинины, баранины, кур, уток, рыбы, грибов, овощей, изделия из теста: пельмени, лапшу, сладкое печенье. Любимый  напиток – зеленый чай. Китайцы  завершают обед бульоном. Очень быстрая  подача блюд является обязательным условием при организации питания китайцев.

В меню не следует включать молочные продукты и блюда из них, ржаной хлеб, икру сельдь, семгу, минеральную  воду, добавлять лавровый лист.

Японская кухня отличается обилием блюд из рыбы и морепродуктов, овощей, морской капусты, сои, бобов. Многое национальные блюда готовят  из моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, морских водорослей. Любимый  продукт – рис. Большинство блюд подается с различными острыми приправами, готовятся на растительном (соевом) масле или рыбьем жире. Национальным блюдом являются суши. Японцы охотно едят блюда из натурального мяса – говядины, свинины, баранины и птицы, любят фрукты, печенье, чай – зеленый без сахара, кофе.

В меню не следует включать минеральную воду. Блюда должны быть слабосолеными.

Кафе «_____»        УТВЕРЖДАЮ

Директор Кафе

_____________

Меню дневного рациона

для туриста из Китая

ЗАВТРАК:

1. Салат из маринованных грибов   200г
2. Омлет       150г
3. Кофе черный      100г

ОБЕД:

1. Бульон говяжий с острыми гренками  350/50г
2. Пельмени жареные из свинины   250г
3. Эчпочмак       100г
4. Чай зеленый      200г

УЖИН:

1. Салат из свежих овощей    200г
2. Азу по-татарски      300г
3. Миндальное печенье     100г
4. Чай зеленый      200г

Напитки:

К пельменям жареным из свинины и азу по-татарски я  рекомендую красное вино, а к салатам  легкое белое.

Приборы:

Салаты – столовая ложка

Омлет – столовые вилка  и нож

Бульон – столовая ложка

Пельмени жареные и  азу – столовые вилка и ложка

Кофе и чай – чайная ложка

Список используемой литературы.

  1.      Кучер  Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева  Т.Н. /Ресторанный бизнес в России: технология успеха/под редакцией  С.Л. Ефимова. - М.: Рконсульт, 2002. - 468с., ил.

2.     Богушева  В.И. /Организация обслуживания посетителей  ресторанов и баров/ Серия «Учебники  и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004 – 416с.