Разработка сыра с наполнителем
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3-4
1 .Аналитический обзор литературных данных по вопросу
1.1.Состояние вопроса
и перспективы направления
1.2.Анализ качественных показателей сыра 35-48
2.Заключение 49-50
Библиографический список 51
ВВЕДЕНИЕ
Питание за всю историю существования человечества всегда было и остается наиболее существенным фактором, оказывающим постоянное влияние на состояние его здоровья. В организме полноценного здорового человека одно из самых значительных мест занимают молоко и молочные продукты . Молоко является наиболее ценным продуктом питания, так как содержит в своем составе жир, фосфатиды, стерины, и другие азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, газы, витамины, ферменты, гормоны необходимые для здоровья человека .
Пищевая и биологическая ценность сыра определяется высоким содержанием в нём необходимых .человеку составных частей пищи: белка, молочного жира , минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легко перевариваемой форме. В 100 г полножирного сыра содержится 28-30 белка , 32-33 г жира, примерно около 1 г кальция , 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество аминокислот , в том числе все незаменимые. По энергетической ценности сыры занимают среди продуктов одно из первых мест.
Началом же промышленного сыроварения в России принято считать 1866 г., когда по настоянию Н.В.Верещагина императорское Вольное экономическое общество открыло первую сыроварню в с. Отроковичи Тверской губернии. А на следующий год в зтой же губернии появились еще 18 сыроварен. Из Тверской губернии сыроварение стало распространяться по соседним губерниям. Одновременно с сыроварнями возникали и маслодельни, распространявшиеся особенно быстро в восточном направлении, преимущественно к г. Кургану Тобольской губернии. Вскоре сыроварение и маслоделие стали появляться в других губерниях России, фабричный сыр стал потихоньку проникать в низшие слои населения. Стапи приглашать опытных сыроваров из Европы, посылать туда своих молодых людей для учебы сыроварению. Пропаганда сыроварения на страницах печати, открытие школ молочного хозяйства, поощрительные меры привели к тому, что к концу 19 века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России и быстро завоевала там популярность.
Сыр - высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания молока , выделения сырной массы с последующим её концентрированием. Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нём молочного белка и кальция, наличием необходимых организму незаменимых аминокислот , жирных и других органических кислот , витаминов , минеральных солей и микроэлементов. Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека(коэффициент переваривания составляет 95 %), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.
Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира ( более 28%), который существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой ( сливочный ) гаммой.
Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляется с накоплением летучих жирных кислот, участвующих в формировании аромата сыров. Липиды сыра присутствуют в продукте в эмульгированном виде , что повышает их перевариваемость в человеческом организме.
Сыры чрезвычайно богаты солями кальция. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина , фолиевой кислоты , витаминов В и В.
Энергетическая ценность сыров высокая за счёт большого содержания жира и белков и составляет 200-400 ккал на 100 г продукта.
Типичный сырный вкус и аромат сыров обуславливается комплексом различных ароматических веществ( жирных кислот , карбонильных соединений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания.
Консистенция сыров , вследствие повышенной влагоудерживающей способности сырной массы , достаточно плотная и пластичная.
Сыры отличаются стабильностью качества , то есть способны сравнительно долго сохранять свои высокие органолептические свойства
1.АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО
ВОПРОСУ
1.1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ПЕРСПЕКТИВЫ НАПРАВЛЕНИЯ
ИССЛЕДОВАНИЯ
Технология сыра основана на концентрации, физико-химических и биохимических превращений составных частей молока. Физико-химические и
биохимические превращения в молоке и сырной массе протекают под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами бактериальных заквасок.
В связи с непостоянством состава и свойств молока из-за разнообразия климатических зон в стране, пород и рационов кормления животных при выработке сыра возможны отклонения от рекомендуемых технологических параметров.
В общем случае производство сыра включает два этапа - выработку свежего сыра и его созревание. Наиболее глубокие биохимические и физико-химические изменения компонентов молока, в результате которых формируются основные свойства готового сыра - консистенция, рисунок, специфический вкус и аромат, происходят при созревании. Вместе с тем и во время выработки сыра протекают свои не менее важные биохимические процессы, в первую очередь - сычужное свертывание белков молока и синерезис сгустка. Они как бы предопределяют процесс созревания: от скорости свертывания белков молока, интенсивности молочнокислого брожения и синерезиса сгустка зависят дальнейшие более глубокие изменения белков, жира и других компонентов сырной массы, то есть созревание сыра происходит уже при свертывании белков молока в ванне и лишь заканчивается в сырохранилище.'Следовательно, сыр высокого качества может быть получен только в результате правильно проведенных взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов при выработке и созревании сыра.
Получение сыров с типичными для них сенсорными (вкусом и запахом, хорошей пластичной консистенцией и соответствующим рисунком) и физико-химическими свойствами зависит от характера протекающих в нем микробиологических, биохимических и физико-химических процессов. Качество сыра зависит в первую очередь от качества молока, из которого его вырабатывают. Вид же сыра формируется исключительно под влиянием ферментных систем микроорганизмов, молочнокислых, проггионовокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов.
Перечень сырья и основных материалов. Для выработки сыров применяется сведугдее сырье и основные материалы:
^ Молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
■^ Сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
^ Масса белковая из подсырной сыворотки (белки сывороточные) с массовой долей сухих веществ 20%, полученная в соответствии с ТУ 49 -167 -71;
^ Сливки из сыворотки (подсырные) - по ТУ 49-636-79;
^ Пахта-сырье - по ТУ 49-1178-85, полученная при производстве сладкосливочного масла;
^ препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения Российской Федерации;
^ молокосвертывающие и другие ферментные препараты, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения Российской Федерации;
^ соль поваренная пищевая — по ГОСТ 13830—84, не ниже 1 сорта, молотая, неиодированная; для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;
• натрий азотнокислый —по ГОСТ 4 168—79 (или ТУ 6-09-15 16—78), или калий азотнокислый — по ГОСТ 4217—77, или селитра калиевая техническая — по ГОСТ 19790—74, марки А, Б. В высшей категории качества;
^ кальций хлористый технический — по ГОСТ 450—77, не ниже 1 сорта, или кальций хлористый — по ТУ 6-09-47 11-81, или кальций хлористый двуводный — по ГОСТ 4161—77 (или ТУ 6-09-5077—83);
^ водорода перекись — по ГОСТ 10929—76;
• вода питьевая — ГОСТ 2874—82 (или ГОСТ Р 51232—99 или СанПиН 2.1.4.1074—01)-
^ составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению в сыроделии Министерством здравоохранения РФ для этих целей.
Требования к получению молока для сыроделия. Молоко является хорошей средой для развития микрофлоры: если во время доения при последующей обработке и хранении оно обсеменяется микроорганизмами, то качество молока в результате их развития быстро ухудшается.
Через молоко и молочные продукты могут передаваться человеку туберкулез, бруцеллез и другие болезни. Чтобы этого не произошло, молочный скот должен находиться под строгим ветеринарно-санитарным надзором. Лица, участвующие в получении молока на фермах, должны соблюдать личную гигиену, периодически проходить медицинские осмотры и проверку на бациллоносительство. Животноводческие помещения необходимо регулярно дезинфицировать, белить свежегашеной известью и поддерживать в хорошем санитарном состоянии. Необходимо своевременно удалять навоз, заменять подстилку, проветривать скотные дворы и т. д. Молочный скот должен периодически очищаться от загрязнений и пыли.
Контроль качества молока.
Оценка качества молока.
Всероссийским научно-
• нормальное кормление молочного скота (особенно нежелательно обильное кормление силосом, корнеплодами, жомом, бардой);
• качество воды на,ферме, которая должна быть чистой, без запахов и привкусов;
• состояние здоровья коров и содержание животных в нормальных условиях;
• уход за животными и гигиена получения молока;
• квалификация, здоровье и аккуратность обслуживающего персонала;
• быстрая первичная обработка молока (охлаждение) и чистота оборудования.
Наиболее существенными требованиями к качеству сырья являются следующие:
• отсутствие антибиотиков, остатков лечебных препаратов и средств защиты растений;
■ нормальные сычужная свертываемость и кислотность молока;
• незначительное количество маслянокислых бактерий;
• химическая и микробиологическая стабильность.
Только в исключительно благоприятных случаях качество молока полностью отвечает перечисленным требованиям.
Для выработки сыра должно использоваться так называемое сыропригодное молоко, отвечающее определенным требованиям.
Сыропригодность — комплексная характеристика молока, включающая в себя сенсорные (органолептические), физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели.
для переработки на сыр должно использоваться сыропригодное молоко, отвечающее следующим требованиям. Молоко должно быть получено в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами дяя предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца.
Молоко, получаемое от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, обеззараживается непосредственно на ферме кипячением его в течение 5 мин или пастеризацией при температуре 85°С в течение 30 мин. Оно используется в хозяйстве или отправляется на молочные заводы только по специальному указанию ветеринарного врача, обслуживающего хозяйство, в соответствии с требованиями ветеринарных и санитарных правил.
Молоко, получаемое от стада хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, а также молоко, полученное от коров, подвергаемых лечению с применением антибиотиков (пенициллин, стрептомицин и др.) к переработке на сыр не допускается. Такое молоко используется в соответствии с ветеринарными и санитарными правилами, действующими инструкциями по борьбе с болезнями животных.
По сенсорным показателям сыропригодное молоко должно иметь чистый вкус и запах, без посторонних^ несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную незамороженную жидкость, без слизи, осадка или хлопьев белка, цветом от белого до слабо-желтого.
По химическим, физико-химическим и гигиеническим показателям молоко должно отвечать требованиям, приведенным ниже (при этом в зависимости от отдельных физико-химических показателей молоко подразделяется на I и II сорта; или высший):
Степень чистоты по эталону,
группа........................
Массовая доля, %:
белка.........................
в том числе казеина.............
жира..........................
Содержание, мг/100 г:
кальция.......................
калия.........................
фосфора......Л................
Плотность, кг/мЗ ..............................
Титруемая кислотность,
°Т............................
Редуктазная проба, класс.........................
Сычужно-бродильная проба,
класс.........................
Свертываемость молока (по 3. X. Диланяну),
тип...........................
Максимальное количество
спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 смЗ молока
для сыров с высокой
температурой второго нагревания............
для сыров с низкой
температурой второго нагревания............
соматических клеток
в 1 смЗ молока, тыс...........................
- Допускается использовать для выработки сыров с высокой температурой второго нагревания молоко, содержащее в 1 смЗ до 2,5 спор; для сыров с низкой температурой второго нагревания — до 25 спор в 1 емЗ, при условии, что выработка сыров производится с использованием специальных заквасок и препаратов, обладающих антагонистическим действием в отношении возбудителей маслянокислого брожения (напр., антагонистической закваски или препарата «Биоантибут» при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания, препарата «Биоантибут-А-Углич» — для сыров с высокой температурой второго нагревания), или применяются другие способы подавления развития маслянокислых бактерий.
Рекомендуется перерабатывать на сыр молоко, охлажденное до температуры не выше 10°С. Неохлажденное или недостаточно охлажденное молоко может быть переработано на сыр, если по всем другим показателям оно удовлетворяет требованиям сыроделия.
Не подлежит переработке на сыр молоко:
• не соответствующее сенсорным требованиям (с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым затхлым привкусом; с выраженным запахом и вкусом лука, чеснока, полыни);
• получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, листериозу и сальмонеллезу;
• получаемое от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние десять дней лактации (стародойное);
• содержащее более 500 тыс. соматических клеток в 1 емЗ
• с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моюших и дезинфицирующих средств, химических консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств зашиты животных и растений);
• с добавлением веществ, фальсифицирующих химический состав и физико-химические свойства молока, в том числе нейтрализующих.
При необходимости свертываемость молока можно ускорить путем добавления солей кальция. Способность сычужного свертывания от концентрации хлорида кальция в интервале от О до 56 г на 100 смЗ молока выражается уравнением И. И. Климовского
(т0- т)/т = К-С,
где т0 — продолжительность свертывания молока сычужным ферментом без добавления хлорида кальция, мин; х — продолжительность свертывания молока сычужным ферментом с добавлением хлорида кальция, мин; К — коэффициент соленого эффекта, смЗ/г (постоянен для данного молока); С— количество хлорида кальция, внесенного в 100 смЗ молока, г.
Количество хлорида
кальция, необходимое для нормального
свертывания молока, можно рассчитать
по уравнению
С=(то — ЪрУКтгр,
где т-ф — требуемая (заданная) продолжительность свертывания молока сычужным ферментом, мин.
Сыропригодность молока также можно повысить путем его созревания, при этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое, повышается кислотность молока, что сокращает продолжительность свертывания. Устранить неприятные запахи можно, подвергнув молоко вакуумной обработке с использованием вакреатора или деаэратора.
Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением в молоко азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока.
Приемка молока на заводе.
К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде. Приемка молока заключается в определении его количества, контроле качества и проведении сортировки.
Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на завод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в одной таре, от одного хозяйства, оформленное одним документом. При транспортировании молока в цистернах партией считают каждую секцию (отсек) цистерны. Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов; осмотр тары; сенсорную оценку молока; определение температуры; отбор проб на анализ для оценки качества молока; анализы; сортировку молока; оформление необходимой документации.
При проверке сопроводительных документов определяют наличие санитарного паспорта на транспортное средство, сопроводительной накладной и соответствие указанных в ней веса и количества мест, массовой доли жира, кислотности и температуры молока фактическим данным.
При осмотре тары отмечают: исправность и чистоту тары; наличие и состояние резиновых колец ггод крышками фляг и цистерн; наличие и целостность пломб; наличие заглушек и чехлов на патрубках цистерн.
После перемешивания в каждой упаковочной единице (секции молочной цистерны, фляге) отбирают среднепропорциональные пробы и определяют сенсорные (органолептические) показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса прододят только после кипячения пробы молока.
Температуру молока измеряют в каждой секции цистерны и в двух- трех флягах из каждой партии, в сомнительных случаях — во всех флягах. Отбор проб молока и подготовку их к анализам производят в соответствии с ГОСТ 13928—84, 26809—86 и ГОСТ 9225—84 после проверки состояния тары, установления однородности партии, определения органолептических показателей и измерения температуры молока в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда молоко доставлено железнодорожным или водным транспортом.
При подозрении на фальсификацию по результатам анализов (по определению плотности, массовой доли жира, кислотности молока), молоко должно быть проверено на натуральность. В пробе такого молока дополнительно проверяют массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), точку замерзания (ГОСТ 25101—82), а также присутствие аммиака (ГОСТ 24066—80), пероксида водорода (ГОСТ 24067—80) и соды (ГОСТ 24065—80). для вычисления массовой доли СОМО определяют массовую долю сухого вещества в молоке по ГОСТ 3626—73 и вычитают из нее массовую долю жира или используют приборы («Лактан» или другие).
Результаты анализов молока лаборант записывает в журнал по контролю качества молока и „совместно с приемщиком составляет ведомость по качеству молока. Приемщик заполняет остальные графы журнала. Исходя из результатов сенсорной оценки, физико-химических (плотности, титруемой кислотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы, наличия соматических клеток, спор маслянокислых бактерий, ингибиторов бактериального роста) анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.
Подготовка молока к выработке сыра .
Резервирование молока. Молоко, поступающее на переработку, необходимо подвергать очистке с применением фильтрующих материалов, сепараторов-молокоочистителей и охлаждению. В неочищенном и неохлажденном молоке интенсивно развивается посторонняя микрофлора, особенно при высокой его механической загрязненности, а при развитии патогенной микрофлоры накапливаемые токсины могут сохраняться и после тепловой обработки. Резервирование молока заключается в хранении его при температуре 42°С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения, осуществляемых на фермах совхозов, колхозов на молокоприемных пунктах и заводах. К резервированию допускается молоко с кислотностью не более 19°Т.
Хранение молока при температуре выше 6°С нежелательно из-за снижения его технологических свойств: изменяется соленой состав молока, увеличивается содержание у-казеина и протеозопептонноЙ фракции, что способствует увеличению продолжительности свертывания молока (до 25%), уменьшению плотности и прочности получаемого сгустка, ухудшению обработки зерна.
Однако при длительном выдерживании при низкой температуре идет размножение протеолитически активной психрофильной микрофлоры. Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществить доставку молока в определенное время, строго по графику, усреднить сырье по составу и свойствам, организовать правильную переработку его на заводе по единой технологии.
Созревание молока.
Свежее парное молоко для выработки
сыра малопригодно, так как оно
сохраняет бактерицидные
Созревание способствует увеличению в молоке ионизированной формы кальция, необходимой для его свертывания. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются мицеллы казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть нерастворимых кальциевых солей переходит в растворимое состояние и т. д.). Все это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, протекание необходимых микробиологических и биохимических процессов в сыре, превращал молоко в оптимальную культуральную среду для микроорганизмов закваски. Созревание сокращает длительность свертывания молока и общую продолжительность производства сыра. Оптимальным режимом созревания молока в сыроделии является выдержка его при температуре 10 2°С в течение 14 2 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Созревание молока лучше проводить в закрытом резервуаре с рубашкой и мешалкой, при периодическом перемешивании.
За период созревания нарастание титруемой кислотности молока должно быть в пределах от 0,5 до 2,0сТ за счет образования молочной кислоты при сбраживании лактозы, что обеспечивается соответствующим изменением температуры созревания или дозы бактериальной закваски. Предельная кислотность молока после созревания — не более 20°Т. Молочная кислота при этом реагирует с фосфорными и лимонными солями кальция, имеющимися в молоке. Образуются соли молочной кислоты, хорошо растворимые в воде. Одновременно молочная кислота отщепляет часть связанного с белковыми частицами кальция, переводя его в растворимую форму — молочнокислый кальций.
На созревание может быть направлено молоко в сыром виде яли после термизации (пастеризации). Доброкачественное молоко рекомендуется подвергать созреванию в сыром, непастеризованном виде.
Созреванию в сыром виде подвергают
(после очистки) лучшее молоко —
первого класса по редуктаз'ной и
сычужно-бродильной пробам, без добавления
или с добавлением
В сомнительных случаях худшее молоко (с повышенной бактериальной обсемененностью — второго класса редуктазной пробы) направляют на созревание после предварительной термообработки — термизации (пастеризации), охлаждения до температуры 10 2°0 с обязательным добавлением бактериальной закваски чистых культур молочнокислых микро- организмов в количестве от 0,05 до 0,3%. Смесь выцержявают в течение 14 2 ч. После созревания, перед выработкой сыра такое молоко обязательно пастеризуют.
С целью предотвращения развития бактериофага при созревании молока рекомендуется использовать бактериальную закваску иной партии и иного состава, чем при производстве сыра.
Не допускается проводить
Применение оптимальных
Соотношение зрелого и свежего молока при составлении смеси для выработки сыра устанавливают в зависимости от вида сыра и желаемой интенсивности развития молочнокислого процесса (увеличение дозы зрелого молоке способствует его активизации). Основными критериями требуемого соотношения являются титруемая кислотность молока перед свертыванием, которая не должна быть выше значения, установленного для каждого вида сыра, и интенсивность нарастания кислотности сыворотки при обработке зерна.
В среднем, на созревание направляют от 25 до 30% от общего количества перерабатываемого молока.
С повышением доли зрелого молока увеличивается скорость обезвоживания сырного зерна и нарастания кислотности сыворотки, сокращается продолжительность обработки зерна, увеличивается выход сыра.
Наиболее значительно влияние доли зрелого молока на технологический процесс при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. При доле зрелого молока до 20% от объема смеси обезвоживание сырного зерна происходит быстрее, чем уменьшение клейкости, развивающейся при втором нагревании, и более быстрому ее снижению при обсушке. В этом случае снижение клейкости происходит быстрее, чем обезвоживание, и в готовом зерне остается больше влаги.
Чрезмерное Повышение дозы зрелого молока может привести к ухудшению качества сыра. По органолептическим показателям эти сыры приближаются к сырам с низкой температурой второго нагревания, а при использовании только одного зрелого молока может появиться перезрелый горьковатый вкус.
Сыры с низкой температурой второго нагревания допускается производить целиком из зрелого молока.
Кислотность исходного молока оказывает существенное влияние на технологический процесс производства сыра. При повышенной кислотности молока образуется излишне плотный сгусток, способствующий получению сыра с крошливой консистенцией. При пониженной кислотности молока, наоборот, образуется неплотный вялый сгусток, из которого плохо отделяется сыворотка. увеличиваются потери жира и белка. Повышение кислотности молока перед свертыванием на 1 °Т сокращает продолжительность сычужного свертывания на 8%.
Кислотность молока (в °Т) перед свертыванием должна быть следующей: для сыров с низкой температурой второго нагревания — 17...19; для сыров с высокой температурой второго нагревания — 18...20; для рассольных (чанах, тушинский) — 20...21; для сыров типа чеддер и российского — 21...22; для брынзы — 22...23; для мягких сыров (рокфор) — 23...25.
Созревание свежего и
При наполнении ванны (сыроизготовителя) необходимо максимально избегать пенообразования, так как на ней может задерживаться вносимый молокосвертывающий препарат (особенно в вертикальных аппаратах, где слой пены может быть выше). Зерно в верхнем слое сгустка в этом случае получается пористым, всплывает в сыворотке, и впоследствии оседает на поверхности пласта при формовании, что может вызвать незамыкание поверхности. Перед свертыванием появившуюся пену с поверхности смеси следует удалить перфорированным ковшом или марлей, натянутой на рамку.[1]
Мягкие сыры - сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней) в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий.
В зависимости от вида применяемых штаммов бактериальных культур, мягкие сыры созревающие подразделяют на следующие группы:
•/ сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (русский камамбер, белый десертный);
^ сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра (смоленский, любительский зрелый);
■^ сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи - последняя развивается на поверхности сыра (дорогобужский, калининский, дорожный, нямунас, рамбинас);
