Ресторанный бизнес: бухгалтерский учет и отдельные вопросы налогообложения

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального  образования

Уфимская государственная  академия

экономики и сервиса

Кафедра бухгалтерского учета, анализа, аудита и статистики

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Бухгалтерский учет и налогообложение»

по теме: Ресторанный бизнес: бухгалтерский учет и отдельные вопросы налогообложения

Выполнила: Игнатова Я. В.

студентка заочного факультета

группы СЗК – 33

№ зачетной книжки – 10.01.560

Проверил: канд. экономических наук, доцент кафедры

Шавлуков М. О.

Уфа - 2012

Содержание

Введение                                                                                                                   3

1. Бухгалтерский учет  в ресторанах                                                                      6

1.1 Первичный учет в  ресторанах                                                                          6

1.2 Аналитический и  синтетический учет в ресторане                                        8

2. Налогообложение ресторанного  бизнеса                                                        13

Заключение                                                                                                             29

Список использованной литературы                                                                   31

Введение

Актуальность рассматриваемой  темы заключается в том, что бухучет  в общепите осложнен тем, что включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита.

Калькулирование себестоимости  продукции - является важнейшим аспектом учета на предприятиях общественного  питания. Калькуляция – расчетная  ведомость удельных затрат организации, т.е. затрат на единицу произведенной продукции общепита.

Расчет нормативной  себестоимости продукции общественного  питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1). На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.

Производственная себестоимость  включает стоимость сырья и продуктов  для производства, топлива для  их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также  затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная  карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Документ заполняется на основе специальной книги Сборник рецептур, в которых вы найдете большинство рецептов блюд и кулинарных изделий. Данная книга разработана специально с целью организации нормирования затрат сырья на предприятиях общественного питания.

Особенностью при организации  учета общепита является то, что  немало рецептов вы не найдете в  соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд в  установленном порядке. В самостоятельно созданной Книге Рецептур указываются: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья), нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде), выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

При калькулировании  себестоимости, в первую очередь, необходимо разработать систему расчета  себестоимости блюд , в которые  включаются в качестве компонента овощи . Дело в том, что отходы и потери при холодной обработке овощей изменяются в зависимости от сезона. В приложении к сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания приводятся нормы отходов и потерь при холодной обработке, при очистке вареного картофеля, моркови, свеклы и т.п.

Особое внимание следует  уделять обоснованности применяемых  в организации норм расходов сырья  на производство продукции и их выполнению. С этой целью на предприятиях общественного  питания разрабатываются, соответствующим  образом оформленные технико-технологические карты. Данный внутрифирменный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда ; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Следует отметить, что  нормы потерь при производстве блюд, рецептура которых разработана  на предприятии, в обязательном порядке  должны применяться по сборнику рецептур последнего года выпуска . Это позволит обеспечить достоверность норм закладки сырья, предотвратить завышение норм и как следствие, возможность хищения.

На предприятиях общественного  питания необходимо вести отдельный  учет товаров и сырья, используемого  для производства собственной продукции. А также организовать учет возвратных отходов – это остатки конкретных ресурсов, полученные из исходного сырья при производстве готовой продукции. Используемые возвратные отходы – отходы, которые могут быть потреблены самим предприятием для изготовления продукции основного или вспомогательного производства. Неиспользуемые возвратные отходы могут быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива либо на другие хозяйственные нужды, либо реализованы на сторону.

Применение Контрольно-кассовой техники обязательно, так как в кафе, ресторане или столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.

Одним из важнейших элементов  бухгалтерского учета на предприятии  является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление  фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся  на две категории: нормируемые - естественная убыль продуктов (товаров) в весе или объеме; ненормируемые - бой, лом, порча, хищение продуктов (товаров), которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами. Именно недостачи в пределах естественной убыли списываются на издержки производства. Поэтому для того, чтобы не допускать излишних и нерациональных расходов, требуется обеспечение действенного и регулярного контроля над затратами.

Таким образом, целью  данной работы является рассмотрение организации бухгалтерского учета и налогообложения на предприятиях общественного питания, в частности – ресторанов.

1. Бухгалтерский учет в ресторанах

1.1 Первичный учет в  ресторанах

Все хозяйственные операции, проводимые рестораном, должны оформляться оправдательными документами, которые служат первичной учетной информацией, лежащей в основе ведения бухгалтерского учета, что и определено в ст. 9 Закона РФ "О бухгалтерском учете".

При этом первичные учетные  документы принимаются к учету, только если они составлены по форме, содержащейся в Альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, если соответствующая форма существует.

Письмом Роскомторга N 1-806/32-9 рекомендовано всем предприятиям общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности руководствоваться единой нормативной и технологической документацией. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132.

К нормативной документации относятся, помимо государственных, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее время  для выработки кулинарной продукции  можно руководствоваться сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами  предприятий.

Кроме того, стандарты  предприятий на продукцию и услуги могут разрабатываться непосредственно  самим предприятием общественного  питания и утверждаться его руководителем.

Рассматривая технологический  процесс производства продукции  в ресторане, в первую очередь необходимо определиться с тем, что организация такового возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от его квалификации зависит стабильная работа ресторана.

Шеф-повар ежедневно  составляет план-меню ресторана, причем группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). Затем определяется ассортимент блюд, на которые надо составить расчет. В соответствии с нормами расхода сырья, установленными сборниками рецептур, определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции, и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем ресторана. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма N ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма N ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем.

Основным первичным  документом в сфере общепита является калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на каждое блюдо; именно на ее основе в любом предприятии общественного питания определяется продажная цена готовой продукции (и ресторан не является исключением).

Расчет продажной цены готового блюда осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование производится в бухгалтерии на основании нормативов, установленных сборниками рецептур.

Указанные сборники являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах; кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах. Если ресторан изготавливает свои фирменные блюда или в приготовлении блюд использует нетрадиционные технологии, то в ресторане должны быть разработаны специальные стандарты, и на их основании - технико-технологические карты.

Калькуляционная карточка заполняется на каждое изготавливаемое  блюдо. Определение продажной стоимости  на основе калькуляции осуществляется достаточно просто, однако основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, ресторан, конечно же, имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции. Во-вторых, в случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или изменения входящих компонентов сырьевого набора бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно.

1.2 Аналитический и  синтетический учет в ресторане

Если ресторан ведет  учет сырья по покупной стоимости, то торговая наценка показывается в  калькуляционной карточке отдельной  строкой. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя ресторана.

При осуществлении рестораном услуг общественного питания  бухгалтер должен организовать раздельный учет доходов и расходов ресторана. Доходы ресторана относятся к доходам от обычных видов деятельности (на основании п. 4 ПБУ 9/99 "Доходы организации"). Предприятия общественного питания самостоятельно выбирают, каким образом отражать в учете затраты, связанные с производством продукции.

Выбранный вариант должен быть закреплен в учетной политике ресторана. Как правило, организации  общественного питания выбирают вариант, при котором на счете 20 "Основное производство" отражается только стоимость сырья, а все остальные расходы собираются на счете 44 "Расходы на продажу", где организуется их синтетический учет.

При этом издержки обращения  и производства (без стоимости  сырьевого набора блюд) на предприятиях общественного питания учитываются  на счете 44 "Расходы на продажу".

Стоимость сырьевого  набора блюд, являющаяся важной частью общей совокупности издержек при  планировании и учете, не относится  к издержкам предприятий общественного  питания, а отражается в производственно-торговом плане обособленно и учитывается отдельно на счете 20 "Основное производство".

Такое четкое разграничение  двух важнейших элементов продажной  цены продукции общественного питания  позволяет организовать систематический  контроль, как за соблюдением сметы  издержек, так и за сохранностью сырья, находящегося в производстве (на кухне) в подотчете у материально-ответственных лиц. По дебету счета 20 "Основное производство" отражается стоимость поступившего на кухню сырья (продовольственные товары и полуфабрикаты), а по кредиту - главным образом стоимость сырья, списанного в расход как использованного для производства проданной и отпущенной продукции. Сальдо по счету 20 показывает стоимость нереализованной готовой продукции, остатка необработанного сырья и полуфабрикатов, находящихся в производстве (на кухне).

По окончании процесса производства готовой продукции  наступает стадия реализации, которая  представляет собой завершающий  цикл процесса кругооборота хозяйственных  средств предприятий общественного  питания.

Ресторан как предприятие  общественного питания осуществляет не только производство и реализацию собственной продукции, но и реализует потребителям покупные товары.

Сырье, используемое для  производства собственной продукции  ресторана, относится к материально-производственным запасам, поэтому учет таких МПЗ должен осуществляться в соответствии с Приказом Минфина России от 9 июня 2001 г. N 44н "Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ПБУ 5/01".

В соответствии с п. 5 указанного бухгалтерского стандарта материально-производственные запасы принимаются к учету по фактической себестоимости, под которой понимается сумма фактических затрат на приобретение материально-производственных запасов, за исключением налога на добавленную стоимость и иных возмещаемых налогов (кроме случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации).

Формирование стоимости  сырья может производиться либо непосредственно на счете 10 "Материалы" или 41 "Товары", либо с применением  счета 15 "Заготовление и приобретение материальных ценностей" и счета 16 "Отклонение в стоимости материальных ценностей".

В налоговом учете  стоимость сырья, используемого  для производства продукции ресторана, определяется в соответствии с правилами  ст. 254 НК РФ, то есть исходя из цены его приобретения (без учета сумм налогов, подлежащих вычету либо включаемых в расходы в соответствии с правилами налогового законодательства), включая комиссионные вознаграждения, уплачиваемые посредникам, ввозные таможенные пошлины и сборы, расходы на транспортировку и иные затраты, связанные с приобретением.

Если сравнить требования бухгалтерского и налогового законодательства в отношении сырья (продуктов  питания), то можно отметить, что  оценка МПЗ в обоих видах учета  практически одинакова.

В отношении же покупных товаров этого сказать нельзя.

Товары, приобретаемые  рестораном для перепродажи, также  относятся к материально-производственным запасам, следовательно, и оценка их в бухгалтерском учете должна производиться аналогично оценке сырья, то есть по фактической себестоимости. А вот налоговое законодательство понимает под покупной стоимостью товаров, предназначенных для перепродажи, только контрактную цену товаров, то есть ту, которая указана в договоре с поставщиком. Это следует из ст. 268 НК РФ.

Исходя из этого, в отношении торговых операций рестораном должен быть организован фактически двойной учет товаров.

Кроме того, ведя учет транспортных расходов по доставке товаров, следует  помнить, что такие расходы в  налоговом учете (на основании ст. 320 НК РФ) подлежат распределению между остатками товаров на складе и покупной стоимостью реализованных товаров. Следовательно, наиболее целесообразным представляется вариант применения одинакового метода учета транспортных расходов по доставке товаров и в бухгалтерском, и в налоговом учете.

Особенности организации  бухгалтерского учета в ресторане представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Основные положения по

 организации бухгалтерского  учета в ресторане

Товарооборот ресторана фактически состоит из двух частей: одна часть в денежном выражении отражает объем реализации конечному потребителю своей готовой продукции, вторая - объем реализации покупных товаров. Конечно, основную часть в обороте ресторана составляет обеденная и другая продукция собственного производства, покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.

Так как реализация продукции  осуществляется конечному потребителю  и, как правило, за наличный расчет, то реализация продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане представляет собой розничный товарооборот.

Учет продаж готовой  продукции ресторана и покупных товаров осуществляется на счете 90 "Продажи".

2. Налогообложение ресторанного  бизнеса

Рассматривая деятельность хозяйствующих субъектов, оказывающих услуги общественного питания, нельзя не остановиться на едином налоге на вмененный доход. Дело в том, что деятельность по оказанию услуг общественного питания подлежит налогообложению единым налогом на вмененный доход для отдельных видов деятельности.

ЕНВД представляет собой  специальным налоговый режим, который  регулируется положениями главы 26.3 «Система налогообложения в виде единого налога на вмененный доход  для отдельных видов деятельности», вступившей в действие с 1 января 2003 года. До указанного момента, этот налоговый режим также существовал, однако, регулировался он положениями Федерального закона от 31 июля 1998 года №148-ФЗ «О едином налоге на вмененный доход для определенных видов деятельности», действие которого и отменила глава 26.3 Налогового кодекса Российской Федерации (далее НК РФ). То есть, сказать, что данный налоговый режим является чем-то новым и неизвестным, нельзя. Многие организации и частные предприниматели, чья деятельность попадает под действие «вмененки», уже давно работают на этой системе налогообложения.

Отметим сразу одну особенность, что применение данного налогового режима не может быть добровольным, то есть с момента введения субъектом  федерации на своей территории данного  налога, организации и частные предприниматели, осуществляющие виды деятельности, попадающие под «вмененку», переводятся на уплату ЕНВД в обязательном порядке.

В соответствии с пунктом 2 статьи 346.26 система налогообложения в  виде ЕНВД может применяться (по решению) субъекта Российской Федерации в отношении следующих видов деятельности: оказания услуг общественного питания, осуществляемых через объекты организации общественного питания с площадью зала обслуживания посетителей не более 150 квадратных метров по каждому объекту организации общественного питания. Для целей настоящей главы оказание услуг общественного питания, осуществляемых через объекты организации общественного питания с площадью зала обслуживания посетителей более 150 квадратных метров по каждому объекту организации общественного питания, признается видом предпринимательской деятельности, в отношении которого единый налог не применяется;

Статьей 346.27 НК РФ установлено, что: «услуги  общественного питания - услуги по изготовлению кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий, созданию условий для потребления и (или) реализации готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также по проведению досуга».

Объектом организации общественного  питания, имеющим зал обслуживания посетителей, признается здание (его часть) или строение, предназначенное для оказания услуг общественного питания, имеющее специально оборудованное помещение (открытую площадку) для потребления готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также для проведения досуга. К указанной категории объектов организации общественного питания относятся:

- рестораны;

- бары;

- кафе;

- столовые;

- закусочные.

 В соответствии со статьей  346.27 НК РФ площадь специально  оборудованных помещений (открытых площадок) объекта организации общественного питания, предназначенных для потребления готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также для проведения досуга, определяемая на основании инвентаризационных и правоустанавливающих документов считается площадью зала обслуживания посетителей.

С 1 апреля 2005 года в соответствии с  Федеральным законом от 29 декабря 2004 года №208-ФЗ «О внесении изменения  в статью 346.27 части второй Налогового кодекса Российской Федерации» не признается площадью обслуживания посетителей площадь подсобных, административно-бытовых помещений, а также помещений для приема, хранения товаров и подготовки их к продаже, в которых не производится обслуживание посетителей. Такое же мнение высказали судьи в Постановлении ФАС Центрального округа от 19 ноября 2004 года по делу №А09-10031/04-12.

Никаких оговорок в данном подпункте  в отношении того, как именно должно быть организовано оказание таких услуг, не сделано. В отличие от розничной  торговли, не важно, как производятся расчеты с покупателями - наличными деньгами, безналичным путем, а важен факт осуществления предпринимательской деятельности по оказанию таких услуг.

Как следует из Письма Минфина Российской Федерации от 20 октября 2004 года №03-06-05-05/12, в случае аренды нескольких помещений для осуществления деятельности в сфере услуг общественного питания, необходимо заключить столько же отдельных договоров аренды помещений. При этом если площадь каждого зала обслуживания посетителей не превышает 150 квадратных метров и в каждом зале предполагается установить отдельный контрольно-кассовый аппарат, в этом случае арендуемые помещения рассматриваются как самостоятельные точки общественного питания и, соответственно, площадь зала обслуживания посетителей в целях применения ЕНВД определяется по каждой точке отдельно.

То есть при наличии нескольких объектов общественного питания  можно применять систему налогообложения  в виде ЕНВД в отношении тех  объектов, площадь которых не превышает 150 кв. м. Данная позиция подтверждена Постановлениями ФАС Уральского округа от 3 ноября 2003 года по делу №Ф09-3664/03-АК, от 15 января 2004 года по делу №Ф09-4850/03-АК.

Налогоплательщики, осуществляющие деятельность в сфере оказания услуг  общественного питания одновременно через объекты организации общественного питания с площадью зала обслуживания посетителей не более 150 квадратных метров, и через объекты организации общественного питания с площадью зала обслуживания посетителей свыше 150 квадратных метров, подлежат переводу на систему налогообложения в виде ЕНВД только в отношении деятельности в сфере оказания услуг общественного питания, осуществляемой ими через объекты организации общественного питания с площадью зала обслуживания посетителей не более 150 квадратных метров. Об этом говорится в Письме ФНС Российской Федерации от 9 марта 2005 года №22-1-12/315 «О применении системы налогообложения в виде единого налога на вмененный доход». В нем же указано, что, начиная с 2003 года, налоговые органы и налогоплательщики при решении вопроса о возможности применения системы налогообложения в виде ЕНВД налогоплательщиками, осуществляющими одновременно деятельность в сфере оказания услуг общественного питания через объекты организации общественного питания с площадью зала обслуживания посетителей не более 150 квадратных метров и через объекты организации общественного питания с площадью зала обслуживания посетителей, превышающей 150 квадратных метров, руководствовались Методическими рекомендациями по применению главы 26.3 «Система налогообложения в виде единого налога на вмененный доход для отдельных видов деятельности» НК РФ, утвержденными Приказом МНС Российской Федерации от 10 декабря 2002 года №БГ-3-22/707 (утратил силу). Учитывая это, Минфин России счел возможным осуществлять перевод данных налогоплательщиков в части осуществления деятельности в сфере оказания услуг общественного питания через объекты организации общественного питания с площадью зала обслуживания посетителей не более 150 квадратных метров на систему налогообложения в виде ЕНВД, начиная с 1 января 2005 года без перерасчета налоговых обязательств за период применения ими иных режимов налогообложения.

При отнесении платных услуг к услугам общественного питания следует руководствоваться Общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93, утвержденным Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993 года №163. В соответствии с Классификатором к услугам общественного питания в целях применения ЕНВД относятся услуги питания и услуги по организации досуга.