Розробити компоновку заготівельного м’ясорибного цеху з розміщенням обладнання

Завдання :

Розробити компоновку заготівельного  м’ясорибного цеху з розміщенням обладнання. У масштабі 1:50.

Вихідні данні  для розрахунку надано у вигляді  таблиці 1.

Таблиця 1. Вихідні дані розрахунку м'ясо-рибного цеху

Сировина

К-сть сировини (кг)

Яловичина 1 категорії

6

Свинина м’ясна

44

Печінка

5,7

Кури

6,6

Сало шпик

4

Минтай 

4,5

Судак

9,3

Короп

3,2

Окунь морський

1,4

Баранина

5,8

Разом

90,5


 

Складаємо виробничу  програму спеціалізованого м’ясорибного цеху. Дані про асортимент і кількість напівфабрикатів з яловичини, свинини та баранини подаємо у вигляді таблиці 2 

 

Таблиця 2 Визначення асортименту і кількості напівфабрикатів  з яловичини, свинини, баранини

Частина туші, (великошматковий  н/ф)

Вихід

Назва н/ф

Маса однієї порції  н/ф,г

Кількість н/ф порц, (шт)

%

Кг

Яловичина

Боковий та зовнішній  шматки тазостегнової частини

31,6

1,9

Салат м’ясний із свіжими огірками 1.29

100

44

Лопатка, грудинка, крайка

68,4

4,05

Печення в горщику  з білими грибами (Ф)

300

25

Разом

100

6

      

Свинина

Корейка (м’якоть)

20,9

9,2

М'ясо хрустке 1.260

Биточки по-Вінницьки 1.258

100

 

 

105

34

 

 

25

Лопатка, грудинка, шия

79,1

34,8

Салат теплий з квасолею і свининою (Ф)

Ковбаса смажена  зі свинини 1.77

Ковбаски м'ясо-крупяні 1.78

Битки українські 1.263

Свинина тушкована з капустою та яблуками 1.276

Деруни по-селянськи 1.182

200

 

 

 

 

100

 

 

100

 

 

147

 

 

275

 

 

 

 

129

48

 

 

 

 

65

 

 

30

 

 

28

 

 

37

 

 

 

 

32

Разом

100

44

  

Баранина

Лопаткова частина

100

5,8

М'ясо тушковане  з овочами 1.280

250

38

Разом

100

5,8

 

 

  

Сало  шпик

100

4

Сало відварне, шпиговане часником 1.74

100

30

Разом

100

4

 

 



 

 

Таблиця 3 Визначення асортименту і кількості напівфабрикатів  з птиці та риби

назва сировини

маса сировини брутто,кг

відходи

вихід н/ф нетто,кК

назва н/ф

маса однієї порції н/ф,г

кількість н/ф  порц,шт.

%

кг

Курка

3,3

 

 

 

3,3

28

 

 

 

28

0,925

 

 

 

0,926

139

 

         139

Закуска «Україна»

1.84

Бульйон із курей  прозорий 1.95

60

 

300

60

 

40

минтай

4,5

54

2,43

142

Котлети рибні Бужок 1.240

65

30

судак

5,17

 

 

 

 

 

4,13

35

 

 

 

 

 

52

1,81

 

 

 

 

 

2,15

152

 

 

 

          91

Риба, тушкована  з грибами і помідорами 1.236

Січеники рибні українські 1.247

150

 

 

 

55

30

 

 

 

35

Короп

3,2

37

1,184

200

Короп фарширований з маслом 1.237

150/5

25

Окунь

1,4

34

0,476

246

Помідори фаршировані  рибою з соусом 1.245

200/50

30

Печінка яловича

5,7

5

0,29

137

Закуска з печінки 1.31

100

48


 

1.М’ясорибний цех працює 6 годин з 800до1700. Кухарі працюють за ступеневий графіком виходу на роботу по 11,5годин.

2.Складаємо  технологічні схеми виробничих  процесів з механічного кулінарного  обробляння м’ясо-рибної сировини та виготовлення напівфабрикатів з неї.

 

Розраховуємо  і підбираємо механічне обладнання за формулами

                                                                    (1)

t- тривалість роботи машини за зміну,год;

Q- кількість сировини ,яка переробляється машиною за максимальну зміну,кг;

G- продуктивність машини,кг/год .

η=

                                                                       (2)

η-коефіцієнт використання машини за часом;

T-тривалість роботи цеху за зміну ,год.

Процес виробництва деяких н/ф ,згідно з технологічною схемою,передбачає повторне подрібнення продуктів .У  цьому випадку тривалість роботи машини для подрібнення м’яса протягом зміни визначається за формулою:

t=

,                                                                 (3)

де t-тривалість роботи машини за зміну,год;

-маса м’ясопродуктів при першому подрібненні на машині,кг;

і - продуктивність машини відповідно при першому і повторному подрібненні продуктів,кг/год.

У розрахунках  більше від на 15-20% внаслідок збільшення в’язкості котлетної маси.

Визначаємо  за збірником рецептур кількість  м’ясопродуктів і наповнювачів,які подрібнюються на машині перший раз ( ),а також при повторному подрібненні ( ). Результати розрахунків зводемо у таблицю 4

Таблиця 4    Розрахунок м’ясопродуктів і н/ф для виготовлення н/ф із січеного м’яса і котлетної маси.

 

Назва продукту

Ковбаска смажена зі свинини 1.77

Ковбаски мясокрупяні 1.78

Котлети рибні Бужок 1.240

Січеники рибні 1.247

Помідори фаршировані  рибою з соусом 1.245

На 1порц.,г

на 65

порц.,кг

На 1порц.,г

на 60

порц.,кг

На 1порц.,г

на 30

порц.,кг

На 1порц.,г

на 35

порц.,кг

На 1порц.,г

на 30

порц.,кг

Свинина

156

10,14

43,8

2,63

            

Часник

2,3

0,14

                

Цибуля 

        

10

0,3

        

Сало шпик

    

4

0,24

17

0,51

20

0,7

    

Минтай 

        

65

1,95

        

Хліб пшеничний

        

9

0,27

        

Молоко

        

12

0,36

        

Судак

            

55

1,925

    

Окунь

                

30

0,9

Разом

  

10,28

  

2,87

  

3,39

  

2,6

  

0,9


 

 =15,6 кг

= 20,04кг

Згідно з виробничою програмою,передбачити  розрахунок і підбір машин для  подрібнення м’яса,розпушування порціонних н/ф,перемішування фаршу,формування н/ф із січеного м’яса і котлетної  маси,чищення риби. Результати розрахунків механічного обладнання зводемо у таблицю 5

Таблиця 5.Розрахунок і підбір механічного обладнання.

Технологічна  операція

Кількість м’ясопродуктів(Q),кг

Назва і марка  машини

Продуктивність  машини(G),кг/год

Тривалість  роботи машини(t),год

Коефіцієнт  використання машини(η)

Кількість машин,шт.

1 подрібнення

15,6

Привід DitoMVS

30

0,52

0,04

1

2 подрібнення

20,04

Привід DitoMVS

30

0,67

0,06

Перемішування фаршу

27,76

Привід DitoMVS

30

0,9

0,08

Чищення риби

18,4

РО-1m

20

0,9

0,08

1


 

Таким чином в цеху встановлюємо 2 універсальних привода УКМ-1, одну,один пристрій для чищення риби .

7.Розраховуємо і підбираємо  холодильне обладнання(холодильні  шафи) згідно з потрібною місткістю  за формулою:

E=

, (4)

де E-розрахункова місткість шафи,кг;

Q-кількість сировини(н/ф),які підлягають зберіганню у холодильній шафі протягом розрахункового періоду,кг;

-коефіцієнт,який враховує масу  тари, =0.7/0.8.

Місткість холодильних шаф  для м’ясо-рибного цеху розраховують з урахуванням зберігання сировини і н/ф у кількості яка забезпечить ритмічну роботу цеху протягом 1/3-1/2 зміни.

Підбираємо холодильні шафи ШХ-1,12СЕ(200кг) - 2 штуки.

8.Розрахувати кількість  виробничих працівників за формулами:

A

=
, (5)

Де A -трудовитрати для виконання певної технологічної операції,людино-годин;

-кількість сировини,що переробляється  за зміну,кг;

-норма виробітку для певної  операції на одну людину,кг/год.

Розрахувати загальні трудовитрати для виконання виробничої програми цеху за формулою:

A=A

+A
+…A
=∑(
), (6)

Де A , A , A -трудовитрати для виконання певної технологічної операції,людино-годин.

Таблиця6.Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху.

Назва сировини,технологічні операції

Одиниці виміру

Кількість сировини (Q), кг

Норма виробітку  (а)кг/год

Трудовитрати (А) люд-год

1

2

3

4

5

Обвалювання:

Кг

6

60

0,1

Яловичина

Салат м”ясний зі свіжими огірками

Кг

1,9

0,3

0,57

Печення в горщику  зі свіжими грибами

Кг

3,75

0,9

3,4

Свинина

       

Обвалка

Кг

44

100

4,4

М”ясо хрустке

Кг

5

0,9

4,5

Биточки по-вінницьки

Кг

3,675

0,9

3,3

Салат теплий з  квасолею і свининою

Кг

6,144

1,5

9,2

Ковбаса смажена  із свиною

Кг

11,96

2,1

25,12

Ковбаски м”ясо-круп”яні

Кг

1,53

2,1

3,213

Битки українські

Кг

4,1

0,6

2,46

Свинина тушкована  з капустою і яблуками

Кг

4,7

0,6

2,82

Баранина 

Кг

5,8

100

0,58

М’ясо тушковане з овочами

Кг

5,7

0,9

5,13

Обробка риби

Кг

14,27

10

1,43

Оброблення  птиці 

Кг

6,6

5

1,32

Оброблення  субпродуктів

Кг

5,7

0,5

2,85

Обробляння  сала шпик

Кг

4

0,3

1,2

Всього 

      

71,593


 

Визначаємо  явочну чисельність робітників цеху за формулою:

N

=
,=71,593/( 11,5* 1,14) =5,46=6          (7)

де

- тривалість робочого дня кухаря,год(при двох вихідних днях
=8год;при одному -7год;при двох бригадному графіку виходу на роботу-11год.30хв.);

-коефіцієнт,що враховує зростання  продуктивності праці( =1.14).

Розрахувати загальну ( середньосписочну )чисельність робітників цеху з урахуванням роботи без вихідних та святкових днів за формулою:

N

=N
*
,

Де -коефіцієнт,що враховує роботу підприємства без вихідних та святкових днів.

При 2-х бригадному графіку виходу на роботу(T=11год.30хв.) середньосписочна чисельність кухарів визначається за формулою:

N

=2N
*
,  (8)

N2=2*5,46*1,13=12 чоловік

Де  =1,13-коефіцієнт,що враховує відсутність працівників у зв’язку з хворобою та відпусткою.

Приймаємо що в цеху працює в одній бригаді 6 чоловік .


 

 

 

 

 

 

 


     Рис.1 Графік виходу на роботу

 

8 Розрахувати і підібрати виробничі столи за формулами

L

=
, (9)

Де L -розрахункова довжина столів,м;

1-норма довжини  стола на одного працівника  для даної операції,м.

n

=
, (10)

де n -розрахункова кількість столів,шт.;

-довжина,підібраного за каталогами,довідниковою  літературою,стандартного столу,м.

Розрахунки  за формулами зводимо в таблцю 7

 

Таблиця 7.  Розрахунок і підбір виробничих столів

Найменування операції

Кількість  продукту,що переробляється(Q),кг

Норма довжини стола на 1-го працівника(I),м

Норма  виробітку(a),кг/год

Розрахункова довжина столів ( ),м

Тип,марка стола

Габарити, мм

Кількість столів(n )

Довжина

Ширина

Висота

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Яловичина

            

Обвалювання

6

1,5

60

39,47

СПСМ-5

14,7

0,84

0,86

1

Приготув  н/ф

                  

Салат м’ясний зі свіжими огірками

1,9

1

0,3

0,042

          

Печення в горщику зі свіжими грибами

3,75

1

0,9

0,3

          

Свинина

                  

Обвалка

44

1,5

100

482,5

СПСМ-5

14,7

0,84

0,86

1

М'ясо хрустке

5

1

0,9

0,33

          

Биточки по-вінницьки

3,675

1

0,9

0,24

          

Салат теплий з квасолею і свининою

6,144

1

1,5

0,67

          

Ковбаса смажена зі свинини

11,96

1

2,1

1,84

          

Ковбаски м'ясо-круп’яні

1,53

1

2,1

0,24

         

Битки українські

4,1

1

0,6

0,2

          

Свинина тушкована з капустою і яблуками

4,7

1

0,6

0,21

          

баранина

5,8

  

100

63,6

          

М'ясо тушковане з овочами

5,7

1

0,9

0,375

          

Обробка птиці

6,6

1,25

5

1,3

СПСМ-3

1,48

0,84

0,9

1

Обробка риби

14,27

1,25

10

0,6

СПСМ-5

1,87

0,84

0,86

1

Обробляння субпродуктів

5,7

1,25

0,5

0,5

СПСМ-3

1,48

0,84

0,9

1

Обробляння сала шпик

4

1,25

0,3

0,37

          

 

Отже встановлюємо у м’ясо-рибному цеху 2 стола в лінію обробки м’яса, 1 стіл СПСМ-5 в лінію обробки птиці та в лінію обробки риби 2 стола СПСМ-3

 

9.Розраховуємо і підбираємо мийні ванни за формулами:

V

=
, (11)

Де V -розрахунковий об’єм ванни,дм ;

-норма витрати води для  промивання 1кг продуктів, дм ;

-коефіцієнт заповнення ванн( =0.85);

-обіговість ванн за зміну.

, (12)

Де 

τ- тривалість циклу  обробляння продукту в мийній ванні, хв.

, (13)

Де 

Nв - розрахункова кількість ванн,шт.;

Vст- об’єм підібраної за каталогами,довідниковою літературою, стандартної ванни, дм3

Розрахунки за формулами  зводимо у таблицю 8.

Таблиця 8. Розрахунок і підбір мийних ванн

операція

Кількістьпродукту(Q),кг

Норма витрати води (W),дм3 /кг

Тривалість циклу обробляння продукту(τ)хв

Обіговість ванни за зміну(φ)

Коефіцієнт заповнення ван (К)

Розрахунковий об’єм ванн(Vp),дм3

Тип, марка ванн

Габарити,мм

Стандартний об’єм ванн(Vст),дм3

Кіль кіль ванн (nв),шт

довжина

ширина

висота

Миття м’яса

56

3

40

18

0,85

14,64

ВМ-1Б

0,65

0,65

0,9

148

1

Миття птиці і субпродуктів

12,3

3

40

18

0,85

3,22

ВМ-1Б

0,65

0,65

0,9

148

1

Миття риби

14,3

3

40

18

0,85

3,74

ВМ-4

633

633

800

140

1


 

Таким чином встановлюємо в м’ясо-рибному цеху 3 мийні ванни 2-ВМ-1Б  для обробляння м’яса,1-ВМ-4 для птиці і риби

10.Визначаємо кількість тари необхідних для транспортування м’ясних напівфабрикатів за формулами

Рт =Σ (Q н/ф )/  (Сс.т.φ)  (14)

Де   Рт-кількість тари певного виду,шт;

Qн/ф- маса напівфабрикатів окремих видів,кг;

Сст – місткість підібраної стандартної тари,кг;

φт- обіговість тари за зміну.

Приймаємо в цеху 4 ящика пластмасових ємністю 10 кг, і габаритами 480х320х40 мм.

 

11. Визначаємо кількість стелажів пересувних необхідних для транспортування напівфабрикатів

       мс                                       (15)

Де Вст-кількість стелажів певного виду,шт.;

Рст- кількість тари, що транспортується на 1 стелажі,шт.;

Φст- обіговість стелажів за зміну.

Приймаємо 1 стелажа СВС-1 .

12.  Розраховуємо корисну площу м’ясо-рибного цеху.Розрахунок надаємо у вигляді таблиці 9.

Таблиця9. Розрахунок корисної площі цеху.

№ п/п

Назва обладнання

Марка обладнання

Габарити,мм

Кіл- сть обладнання, шт

Корисна площа,м2

Довжина

ширина

Висота

1

Стіл виробничий

СПСМ-5

1,5

0,75

0,9

3

3,375

2

Стіл виробничий

СПСМ-3

1.48

0,84

0,9

2

2,49

3

Ванна мийна

ВМ-1Б

0,65

0,65

0,9

2

0,845

4

Ванна мийна

ВМ-4

0,65

0,65

0,9

1

0,423

5

Стелаж

СВС-1

1.05

0,84

2

1

0,882

6

Шафа холодильна

ШХ-1.12СЕ

1,5

0,75

1,96

2

2,25

7.

Рибоочищувач

РО-1

0,11

0,28

0,46

1

На столі

8.

Ваги електронні

самсунг

0,58

0,38

0,52

1

На столі

9.

Раковина

ВМ-1А

0,45

0,45

0,9

1

0,2

               
               
 

Разом

          

10,465


 

 

Sпл = Sкор.  /  η =10,465/0,35=34,88 м2.

Приймаємо  площу м’ясо-рибного цеху 35 м2.

 

Специфікація  обладнання для мясо – рибного цеху

Позначення

Найменування  обладнання

Тип, марка

Габарити 

Кількість

1

Стелаж виробничий

СВС-1

1600*450*2500

1

2

Ванна мийна

ВМ-1Б

800*800*900

2

3

Ванна мийна

Вм-4

633*633*800

1

4

Стіл виробничий

СПСМ-5

1050*840*860

3

5

Стіл виробничий

СПСМ-3

1050*840*860

2

6

Шафа холодильна

ШХ-1.12

1500*750*1963

2

7

Рибоочишчувач

РО-1

  

1


 

 

 


Розробити компоновку заготівельного м’ясорибного цеху з розміщенням обладнання