Русская кухня
Содержание:
- Введение
- Технология приготовления
- Заключение
- Список используемых источников
Введение
Русская кухня широко известна во всем мире.
Ассортимент блюд русской кухни столь
разнообразен, а ее популярность в Европе
настолько велика, что еще в начале прошлого
века о ней говорили с таким же уважением,
как о знаменитой французской кухне. Русская
национальная кухня самобытна, оригинальна
и своеобразна. Ни в одной стране мира
нет такого широкого ассортимента овощных,
мясных, рыбных и других холодных закусок,
первых, вторых, сладких блюд, кулинарных
изделий.
С незапамятных времен на Руси
выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес,
просо, овладевали техникой приготовления
муки, раньше многих народов Европы и Азии
открыли секрет изготовления дрожжевого
теста. Именно поэтому для русской кулинарии
свойственно обилие выпечных изделий:
всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк,
пышек, калачей и булок, караваев, расстегаев,
блинов, оладий. Каких только пирогов не
знает русская кухня: ржаные и пшеничные,
постные и сдобные, защипанные, глухие
и незащипанные, расстегаи: круглые, продолговатые
(кулебяки) и треугольные, большие и маленькие,
с разными начинками - грибами, кашей, творогом,
горохом, рыбой, мясом, ягодами, вареньем:
Многие из этих изделий готовились только
на основе кислого теста. Более скромное
место занимают изделия из пресного теста.
Из него в основном готовят пельмени, вареники,
блинчики, лапшу, блинчатые пироги и т.д.
Для традиционной русской кухни
характерны блюда из различных круп: каши,
запеканки, крупеники, овсяные кисели,
блюда из гороха, чечевицы, сочетания круп
с другими продуктами - творогом, молоком,
яйцами, овощами, рыбой, грибами. Готовили
многие блюда в русской печи. Приготовленные таким образом
кушанья отличались особым вкусом и ароматом.
В ней выпекали хлеб, варили пиво и квас,
сушили продукты.
С древнейших времен в России занимались
возделыванием не только зерновых, но
и огородных культур - свидетельством
этого является обилие в русской кухне
холодных овощных закусок, первых, вторых
блюд, в которых есть овощи. Одно из первых
мест по своей значимости занимала капуста.
Не менее распространенными были репа,
брюква, редька. Блюда из них сохранили
свою популярность и до наших дней. Репа
входила в состав многих кулинарных изделий,
особенно щей, ее использовали как начинку
для пирогов. Из редьки готовили не только
простые закуски ( редьку тертую с маслом,
с квасом), но и более сложные блюда (пельмени
с редькой, редьку с медом). Без соленых огурцов нельзя представить себе стол,
они входят в состав многих блюд - винегретов,
рассольников, солянок. Позднее стали
использоваться тыква, кабачки, салат.
В ХVIII в. большую популярность приобрел
картофель (он произвел настоящий переворот
в традициях русского стола), в ХIХ в. стали
культивировать помидоры.
Ни в одной другой национальной
кухне не представлено такое разнообразие
супов. С глубокой древности и до наших
дней сохранился богатый ассортимент
первых блюд и, в частности, заправочных
супов (щей, борщей, рассольников), солянок.
Одних только щей в русской кухне насчитывается
более 60 видов. Это щи с мясом, рыбой, головизной,
грибами, щи ленивые, суточные, зеленые,
щи из крапивы с говядиной и т.д. Любимыми
нашими блюдами являются борщ (московский,
ленинградский, сибирский, борщ с грибами
и черносливом), рыбные и мясные солянки,
уха. Разнообразен ассортимент супов на
крупяной и крупяно-овощной основе, холодных
супов на квасе и свекольном отваре: окрошка,
свекольники, ботвиньи.
Широк и разнообразен ассортимент
холодных закусок. Известное в некоторых
странах русское слово "закуска"
обозначает преимущественно рыбные блюда
- соленые или острые. Кулинары добились
их удивительного многообразия, используя
не только разную рыбу, но и разные способы
ее обработки. Подают их с хреном, уксусом,
рассолами, чесночной заправкой и другими
приправами, придающими этим закускам
особую пикантность и остроту. Их оформление
отличается простотой и выразительностью.
Особый вкус блюдам придавали различные
масла, преимущественно растительные
(оливковое, конопляное, ореховое, маковое
и значительно позднее - подсолнечное),
и пряности - чеснок, лук, хрен, укроп, причем
их употребляли в весьма больших количествах,
а также петрушка, кориандр, лавровый лист,
черный перец и гвоздика: их дополнили
позже имбирь, кардамон, корица, шафран.
Огромные лесные массивы были
источником дичи (тетеревов, рябчиков,
зайцев, диких уток) и других даров природы:
грибов, орехов, клюквы, брусники, меда.
Использование этих даров - еще одна характерная
особенность русской кухни (соленые, маринованные,
сушеные грибы, моченая брусника, клюква,
морошка).
Меды, хоть и получили на Руси широкое
распространение, никогда не были напитками
обыденными, общедоступными. Они предназначались
главным образом для пиршеств, торжеств
в сословиях весьма состоятельных. Чему
же удивляться, если на стол питейный мед
попадал порой после 10-12- летней выдержки?
Каких только медов не знавали наши предки!
Судите сами по названиям сохранившихся
рецептов: "Астраханский", "Античный
липец", "Балбузан", "Бордосский",
"Боярский", "Питейный" и т.д.
Из меда изготовляли различные сладкие
блюда и напитки. Появились классические русские напитки - квас, сбитень, медовуха. Иностранцы,
посещавшие Россию во времена Петра I,
с восторгом отзывались о сбитне, называя
его "русским глинтвейном". Любопытно,
что чайники появились на Руси задолго
до появления самого чая и служили для
подачи сбитня.
Знакомясь со старинными рецептами
удивляешься мудрости, находчивости, смекалке
русского человека. В наше время русская
кухня обогатилась новыми блюдами, вкусовые
и питательные качества неоспоримо высоки.
И все же мы должны, не забывая опыт наших
отцов и дедов, сохранить и преумножить
славу и гордость русской кухни.
Технология приготовления
Для русской кухни характерна
простота и рациональность как в оформлении
кушаний, так и в рецептуре и технологии
их приготовления. Блюда оформляются без
излишней бутафории, без применения искусственных
красителей, бумажных папильоток, несъедобных
бордюров из сырого теста и т.п.
Русскую кулинарию отличает также и разнообразие
овощных закусок (винегреты, блюда из редьки,
свежей и квашеной капусты, соленых и свежих
огурцов и пр.), грибов, деликатесных рыбных
продуктов, дичи, мяса, особенно рыбных
копченостей и студней.
Заправки для закусок готовятся на растительном
масле, квасе, уксусе, хрене.
Большое место в русской кухне занимают супы.
Разнообразие, высокая питательность,
отличный своеобразный вкус и аромат снискали
им широкую популярность. Основой супов
являются прежде всего мясные, рыбные,
грибные и овощные отвары, молоко, квасы,
рассолы. Особенно распространены заправочные
супы — щи, рассольники, борщи, солянки.
К супам, как правило, подают сметану, каши,
изделия из теста — пироги, караваи, пирожки,
рыбники, расстегаи и др. Велик ассортимент
и холодных супов, таких, как ботвиньи,
окрошки, свекольники, взвары (сладкие
супы).
Одно из самых распространенных первых
блюд в северных и центральных областях
России — знаменитые щи. Кулинарам известно
более 60 рецептов приготовления этого
блюда: щи суточные, зеленые, сборные, из
крапивы, по-уральски, невские, кислые
холодные, с хамсой, килькой, салакой, тюлькой
и т. д.
Весьма популярна в России уха во всех
ее разновидностях: уха из стерляди с расстегаем
или с кулебякой, тройная, с печенью налима,
бурлацкая, рыбацкая, ростовская, сборная
с фрикадельками, с пельменями. Широкой
известностью пользуются и русские рассольники:
ленинградский, домашний, с курицей, московский
с почками, потрохами домашней птицы, белыми
кореньями, с рыбой и крупой, кукурузой,
грибами, клецками, рыбными фрикадельками,
с бараньей грудинкой, Новотроицким (с
набором рыбы) и др.
Одним из основных продуктов питания исстари
в России являются зерно и крупы. Не превзойдено
умение русских кулинаров печь караваи,
ковриги, коврижки, калачи, булки, пряники,
хлебы с медом и маком, варить каши, крупеники
и т.п.
Народное искусство приготовления пищи,
формировавшееся на протяжении многих
веков, знает замечательные сочетания
круп с другими продуктами, например, с
печенью, молоком, рыбой, яйцами, творогом.
Наряду с крупяными блюдами в русской
кухне важное место занимают мучные изделия:
пельмени, блины, оладьи, пироги, ватрушки,
сочни, пирожки, расстегаи, кулебяки, курники,
пышки, пончики и пр. Многие из них подаются
к супам, другие же потребляются в качестве
самостоятельных блюд. Характерная черта
русской кулинарии — обилие овощей (капусты,
картофеля, репы, брюквы, моркови и др.)
в составе вторых блюд.
Издавна любимы в России рыбные блюда,
в частности отварные (осетровая рыба
с хреном, судак отварной с польским соусом,
лосось и треска отварные, теша малосольная
в рассоле). Очень вкусны припущенные рыбные
блюда под соусами паровым, русским, томатным,
рассольным. Но особой гордостью русской
кулинарии всегда были запеченные блюда:
рыба, запеченная под соусом сметанным,
белым, молочным, томатным, грибным; запеканка
из икры; рыба, запеченная в тесте, и пр.
Всегда пользовалась спросом и жареная
рыба во всех ее разновидностях: приготовленная
с малым количеством жира на сковороде,
во фритюре, на вертеле и углях, в жарочных
шкафах. Это же можно сказать и о блюдах
из рубленой рыбы, перечень их достаточно
обширен: тельное, фаршированная рыба,
зразы, биточки, котлеты, тефтели, рулеты
и пр.
Из мясных блюд преобладают тушеные, полужидкие;
часто мясо жарят крупным куском, а птицу
— целой тушкой (гусь с капустой, утка
с яблоками и др.). Всегда русские кулинары
отдают должное и блюдам из субпродуктов.
Из сладких блюд и напитков наиболее распространены
кисели, преимущественно густые, кислородные,
мучные изделия (блинчики, хворост, пышки,
лапша с вареньем, пряники, маковники),
компоты, чай, квасы, морсы, медки, сбитень
и пр.
Всему миру известны имена знаменитых
русских кулинаров, трудам которых мы
обязаны сохранением множества рецептов
блюд русской национальной кухни, — Левшина,
Молоховец, Радецкого, Александровой и
других признанных мастеров своего дела.
В наше время русская кухня обогатилась
многими новыми блюдами, вкусовые и питательные
качества которых неоспоримо высоки.
Щи из квашеной капусты
капуста квашеная 500-600 г,
морковь 1-2,
петрушка 1-2 корешка,
луковица 1,
томат-пюре 2 столовые ложки,
мука пшеничная 1 столовая ложка,
масло сливочное 2 столовые ложки,
петрушка или укроп (пучок зелени),
лавровый лист,
перец по вкусу,
сметана1/2 стакана,
бульон 2 л мясного.
Сварить мясной бульон из говядины,
баранины или свинины, как для щей из свежей
капусты. Пока варится бульон, из шинкованной
квашеной капусты отжать сок, положить
капусту в кастрюлю, добавить ложку томата-пюре,
влить стакан бульона или воды, закрыть
крышкой и тушить 1,5-2 ч. Огонь сначала должен
быть сильный, а когда капуста прогреется,
убавить его до минимума. Чем тушеная капуста
мягче, тем вкуснее щи. За 10-15 мин до окончания
тушения капусты добавить в нее обжаренные
на масле коренья и лук. В кипящий бульон
положить капусту и варить до готовности
30-40 мин. За 15 мин до окончания варки влить
в бульон мучную пассировку, опустить
лавровый лист, перец по вкусу.
В готовые щи можно добавить 2-3 дольки чеснока, растертые с солью. Можно приготовить эти щи с картофелем или крупой. В этом случае 2-3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. Две столовые ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон на 20 мин раньше, чем тушеную капусту.
В тарелку со щами положить сметану, зелень. К щам хорошо подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки с творогом. Ни в коем случае при варке щей из квашеной капусты нельзя солить бульон, так как капуста довольно соленая.
Борщ сибирский
|
| ||
|
|||
|
|
Мясо пропустить несколько
раз через мясорубку, смешать
с мелко рубленным
Разделать фрикадели в форме шариков по 8-10 г и варить в подсоленной воде 5-6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и хранить их до подачи на стол в бульоне на водяной бане.
На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ обычным способом. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10-15 минут до готовности. В конце заправить борщ чесноком, толченным с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью.
Картофель, тушенный со сметаной
сметана1стакан
картофель10штук
соль по вкусу
специи по вкусу
зелень укропа по вкусу
Картофель помойте, очистите, нарежьте кружочками, положите в глиняный горшочек, посолите, добавьте специи, залейте сметаной, закройте крышкой, поставьте в духовку и тушите до готовности.
Тушеный картофель обильно посыпьте измельченным укропом.
Подавайте с салатом из свежих овощей.
Баклажаны с чесноком
500 г баклажанов
½ стакана сметаны
½ стакана майонеза
½ стакана растительного масла
2 столовые ложки муки
5 долек чеснока, соль, зелень петрушки.
У баклажанов отрезать плодоножку, промыть,
нарезать кружочками. Обвалять кружочки
в муке и обжарить на разогретой сковороде
в масле с обеих сторон. Сложить обжаренные
баклажаны в глубокую сковороду, слегка
посолить, залить сметаной, смешанной
майонезом. Поставить сковороду в разогретую
духовку и запечь баклажаны до готовности.
Готовые баклажаны посыпать растёртым
с солью чесноком и рубленой зеленью.
Жаркое с грибами
Говядина – 700 г
Грудинка копченая – 100 г
Лука репчатый – 1 шт.
Томат-пюре – 60 г
Масло растительное
Мука – 1 ст.л.
Грибы – 150 г
Вино красное – 40 мл
Перец черный молотый
Соль
Для приготовления жаркого с грибами мясо нарезать на порционные куски. Грудинку нарезать кубиками и обжарить с мясом и мелко нарезанным луком. После того, как мясо до половины приготовится, выложить все в сотейник и залить бульоном или водой так, чтобы мясо было прикрыто. Влить вино, посолить, поперчить и тушить до готовности на слабом огне. На той сковороде, где тушилось мясо, обжарить мелко нашинкованные грибы, добавить пассированную муку и томат-пюре. Слегка обжарить, помешивая, а после добавить к мясу. Готовое жаркое с грибами, переложить на подготовленное блюдо и подать к столу горячим. На гарнир к жаркому с грибами можно подать отварной рис, картофель или гречку.
Винегрет с сельдью
2 средних картофелины, 1 свёкла, 2 средних моркови, 1 средняя луковица, 1 крупный солёный огурец, 100 г квашеной капусты, 100 г растительного масла, соль, 1 средняя сельдь слабого посола.
Картофель, свёклу и морковь
помыть, отварить в кожуре, остудить,
очистить, нарезать равными по размеру
кубиками. Лук нарезать полукольцами,
огурец - тонкими ломтиками. Квашеную
капусту отжать и нашинковать.
Все овощи перемешать, добавить растительное
масло и соль по вкусу.
Сельдь разделать на филе, освободив от
костей, нарезать наискосок небольшими
ломтиками. Выложить винегрет в салатник
и украсить кусочками сельди.
Салат из редьки
редька2штуки
лук репчатый2головки
масло растительное4ст. ложки
орехи кедровые1ст. ложка
соль по вкусу
Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на масле.
Редьку натрите на терке, соедините с горячим обжаренным луком, посолите и перемешайте. Салат охладите, и смешайте с орешками.
При подаче оформите салат ломтиками огурца и зеленью.
Ватрушки с творогом
Для теста: 1/4 стакана молока,
5 г дрожжей, 1/8 ч.л. соли, 1/4 стакана
сахарного песка, 1 яйцо, 1 стакан пшеничной
муки, 1 ст.л. сливочного масла, 1-2 ст.л. растительного
масла для смазки противня, 1 яйцо
для смазывания ватрушек.
Для начинки: 50 г изюма, 100 г творога, 1 ст.л.
сахарного песка, 1 ч.л. меда, 1/2 яйца, 1/2
ч.л. пшеничной муки, щепотка ванильного
сахара, щепотка соли.
Развести в тёплом молоке
дрожжи. Добавить соль, сахар и яйцо.
Муку просеять, добавить к молочно-яичной
смеси, вымесить до однородности. Добавить
в тесто растопленное сливочное масло,
перемешать, накрыть пищевой плёнкой и
поставить в тёплое место. Когда тесто
поднимется, обмять его и снова поставить
в тепло.
Для начинки изюм перебрать, промыть и
замочить в тёплой кипячёной воде. Через
1 час откинуть изюм на дуршлаг, ещё раз
промыть и тщательно обсушить бумажными
салфетками.
Творог растереть с сахаром и мёдом, добавить
яйцо, муку, ванильный сахар, соль и изюм,
перемешать.
Тесто обмять ещё раз, выложить на присыпанный
мукой стол и раскатать в жгут толщиной
5-6 см. Разрезать на равные кусочки, скатать
из них шарики.
Противень смазать маслом. Выложить на
него шарики из теста на расстоянии 5 см
друг от друга. Деревянным пестиком сделать
в шариках углубления.
Уложить в получившиеся углубления начинку
из творога. Накрыть противень с ватрушками
пищевой плёнкой и оставить на 30 минут
для расстойки. Затем снять плёнку, смазать
ватрушки слегка взбитым яйцом: и тесто,
и начинку. Поставить в заранее разогретую
до 230-240°С духовку. Выпекать 8-10 минут,
до зарумянивания корочки.
Оладьи
2 стакана молока, 1,5 ст.л. дрожжей, 3,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. сахарного песка, 3 ст.л. растительного масла.
Молоко слегка нагреть
и развести в нём дрожжи. Всыпать
просеянную муку, вымешивать тесто 8-10
минут, пока оно не станет однородным,
поставить в тёплое место для
брожения примерно на 2 часа.
После того как тесто поднимется, добавить
яйца, соль, сахар и дать тесту подняться
вторично.
Выкладывать тесто небольшими порциями
на хорошо разогретую сковороду, смазанную
растительным маслом, и жарить с обеих
сторон.
Оладьи – идеальное блюдо для неспешного воскресного завтрака. Их можно подавать с растопленным сливочным маслом, сметаной и творогом, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром. И непременно чай.
Чай с лимоном
Чай черный 50 г, Вода 150 мл, Сахар 15г, Лимон
Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5—10 мин, накрывают салфеткой, после чего доливают кипятком. Допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон — непосредственно перед отпуском.
Сбитень с вином
1л-сухого красного вина
150г-мёда
1палочка корицы
3-4 бутончика гвоздики
1 щепотка мускатного ореха
В вино добавить мед и вскипятить. Снять с огня. Затем прибавить гвоздику, корицу, мускатный орех и настоять 30-40 минут.
Сбитень процедить и подать горячим в фарфоровой или стеклянной чашке.
|
|
Заключение
Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы, песни, сказки, легенды.
Жизнь наших близких или далеких соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария - одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков.
Каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные факторы: географическое положение, экономические условия, религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни и пр.
Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.
Итак, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; дичи и жареной домашней птицей, без варенья, пряников, куличей и пр.
Русские блюда подаются в повседневной посуде - абсолютно везде, вплоть до рабочей или студенческой столовой, а в стилизованной посуде в ресторанах с национальным колоритом и не только. Значит русская кухня подается повсеместно.
Список используемых источников:
- "Русская кухня" Екатерина Волк
ова; - "Русская кухня" Елена Молоховец;
- "100 лучших блюд традиционной русской кухни" Г. Выдревич;
- "Русская кухня" Эльмира Меджитова;
- "Русская кухня" Т.Киреева.