Санитарная гигиена производных помещений

                                              Вариант 1

1. Микроклимат производственных помещений на предприятиях общественного питания: температура, относительная влажность, скорость движения воздуха с учетом климатической зоны, времени года, категории тяжести выполняемых работ. Предотвращение неблагоприятного влияния инфракрасного излучения от теплового оборудования.  Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений.
2. Санитарные требования к механической кулинарной обработке рыбы и полуфабрикатов из нее.
3. Пищевые продукты и причины, вызывающие зоонозные инфекции (бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур и др.). Санитарно-гигиенические правила, предупреждающие зоонозы

4. Санитарные  требования к микроклимату производственных  помещений

4.1. На предприятиях общественного  питания согласно действующим  санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ (Прил. 2, 3).

4.2. При использовании систем кондиционирования  воздуха параметры микроклимата  в производственных помещениях  должны соответствовать оптимальным  значениям санитарных норм. При  наличии механической или естественной  вентиляции, а также в производственных  помещениях периодически действующих  пунктов питания - летних кафе, павильонов, буфетов, размещаемых  в местах массового отдыха  населения, параметры микроклимата  должны отвечать допустимым нормам.

4.3. Интенсивность инфракрасной радиации  от теплового оборудования не  должна превышать 70 Вт/кв. м.

Для предотвращения неблагоприятного влияния  инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров рекомендуется:

- применять  секционно-модульное оборудование;

- максимально  заполнять посудой рабочую поверхность  плит;

- своевременно  выключать секции электроплит  или переключать на меньшую  мощность;

- на  рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого  оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

- регламентировать  внутрисменные режимы труда и  отдыха работающих.

4.4. Содержание вредных веществ в  воздухе производственных помещений  не должно превышать предельно  допустимых концентраций (ПДК), утвержденных  Минздравом СССР. Перечень предельно  допустимых концентраций и класс  опасности отдельных вредных  веществ в воздухе рабочей  зоны представлен в Прил. 4.

4.5. Для предотвращения образования  и попадания в воздух производственных  помещений вредных веществ необходимо:

- строго  соблюдать технологические процессы  приготовления блюд;

- при  эксплуатации газовых плит, а  также плит, работающих на угле  и дровах, необходимо обеспечивать  полное сгорание топлива;

- операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих  продуктов, рекомендуется производить  на рабочих местах, оборудованных  местной вытяжной вентиляцией.

4. Общие требования и показатели  микроклимата 
 
4.1. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к показателям микроклимата рабочих мест производственных помещений с учетом интенсивности энергозатрат работающих, времени выполнения работы, периодов года и содержат требования к методам измерения и контроля микроклиматических условий. 
 
4.2. Показатели микроклимата должны обеспечивать сохранение теплового баланса человека с окружающей средой и поддержание оптимального или допустимого теплового состояния организма. 
 
4.3. Показателями, характеризующими микроклимат в производственных помещениях, являются:  

· температура  воздуха; 
· температура поверхностей^*; 
· относительная влажность воздуха; 
· скорость движения воздуха; 
· интенсивность теплового облучения.

5. Оптимальные условия микроклимата 
5.1. Оптимальные микроклиматические условия установлены по критериям оптимального теплового и функционального состояния человека. Они обеспечивают общее и локальное ощущение теплового комфорта в течение 8-часовой рабочей смены при минимальном напряжении механизмов терморегуляции, не вызывают отклонений в состоянии здоровья, создают предпосылки для высокого уровня работоспособности и являются предпочтительными на рабочих местах. 
 
____________________________ 
^* Учитывается температура поверхностей ограждающих конструкций (стены, потолок, пол), устройств (экраны и т. п.), а также технологического оборудования или ограждающих его устройств. 
 
5.2. Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы операторского типа, связанные с нервно-эмоциональным напряжением (в кабинах, на пультах и постах управления технологическими процессами, в залах вычислительной техники и др.). Перечень других рабочих мест и видов работ, при которых должны обеспечиваться оптимальные величины микроклимата определяются Санитарными правилами по отдельным отраслям промышленности и другими документами, согласованными с органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора в установленном порядке. 
 
5.3. Оптимальные параметры микроклимата на рабочих местах должны соответствовать величинам, приведенным в табл. 1, применительно к выполнению работ различных категорий в холодный и теплый периоды года. 
 
5.4. Перепады температуры воздуха по высоте и по горизонтали, а также изменения температуры воздуха в течение смены при обеспечении оптимальных величин микроклимата на рабочих местах не должны превышать 2°С и выходить за пределы величин, указанных в табл. 1 для отдельных категорий работ. 
 

 
6. Допустимые условия микроклимата 
 
6.1. Допустимые микроклиматические условия установлены по критериям допустимого теплового и функционального состояния человека на период 8-часовой рабочей смены. Они не вызывают повреждений или нарушений состояния здоровья, но могут приводить к возникновению общих и локальных ощущений теплового дискомфорта, напряжению механизмов терморегуляции, ухудшению самочувствия и понижению работоспособности. 
 
6.2. Допустимые величины показателей микроклимата устанавливаются в случаях, когда по технологическим требованиям, техническим и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины. 
 
6.3. Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах должны соответствовать значениям, приведенным в табл. 2 применительно к выполнению работ различных категорий в холодный и теплый периоды года. 
 

6.4. При обеспечении  допустимых величин микроклимата  на рабочих местах: 
· перепад температуры воздуха по высоте должен быть не более 3°С; 
· перепад температуры воздуха по горизонтали, а также ее изменения в течение смены не должны превышать: 
 

при категориях работ Iа и Iб - 4°С; 
при категориях работ IIа и IIб - 5°С; 
при категории работ III- 6°С. 
 

При этом абсолютные значения температуры воздуха не должны выходить за пределы величин, указанных в табл. 2 для отдельных категорий работ. 
 
6.5. При температуре воздуха на рабочих местах 25°С и выше максимально допустимые величины относительной влажности воздуха не должны выходить за пределы: 
 

70% - при температуре воздуха 25°С; 
65% - при температуре воздуха 26°С; 
60% - при температуре воздуха 27°С; 
55% - при температуре воздуха 28°С. 
 

6.6. При температуре  воздуха 26-28°С скорость движения воздуха, указанная в табл. 2 для теплого периода года, должна соответствовать диапазону: 
 

0,1-0,2 м/с - при категории работ Iа; 
0,1-0,3 м/с - при категории работ Iб; 
0,2-0,4 м/с - при категории работ IIа; 
0,2-0,5 м/с - при категориях работ IIб и III. 
 

6.7. Допустимые величины  интенсивности теплового облучения  работающих на рабочих местах  от производственных источников, нагретых до темного свечения (материалов, изделий и др.) должны  соответствовать значениям, приведенным  в табл. 3. 
  

6.8. Допустимые величины  интенсивности теплового облучения  работающих от источников излучения,  нагретых до белого и красного  свечения (раскаленный или расплавленный  металл, стекло, пламя и др.) не  должны превышать 140 Вт/м2. При этом облучению не должно подвергаться более 25% поверхности тела и обязательным является использование средств индивидуальной защиты, в том числе средств защиты лица и глаз. 
 
6.9. При наличии теплового облучения работающих температура воздуха на рабочих местах не должна превышать в зависимости от категории работ следующих величин:

25°С - при категории работ Iа; 
24°С - при категории работ Iб; 
22°С - при категории работ IIа; 
21°С - при категории работ IIб; 
20°С - при категории работ III. 
 

6.10. В производственных  помещениях, в которых допустимые  нормативные величины показателей  микроклимата невозможно установить  из-за технологических требований  к производственному процессу  или экономически обоснованной  нецелесообразности, условия микроклимата  следует рассматривать как вредные  и опасные. В целях профилактики неблагоприятного воздействия микроклимата должны быть использованы защитные мероприятия (например, системы местного кондиционирования воздуха, воздушное душирование, компенсация неблагоприятного воздействия одного параметра микроклимата изменением другого, спецодежда и другие средства индивидуальной защиты, помещения для отдыха и обогревания, регламентация времени работы, в частности, перерывы в работе, сокращение рабочего дня, увеличение продолжительности отпуска, уменьшение стажа работы и др.). 
 
6.11. Для оценки сочетанного воздействия параметров микроклимата в целях осуществления мероприятий по защите работающих от возможного перегревания рекомендуется использовать интегральный показатель тепловой нагрузки среды (ТНС), величины которого приведены в табл. 1 приложения 2. 
 
6.12. Для регламентации времени работы в пределах рабочей смены в условиях микроклимата с температурой воздуха на рабочих местах выше или ниже допустимых величин рекомендуется руководствоваться табл. 1 и 2 приложения 3. 
 
7. Требования к организации контроля и методам измерения микроклимата 
 
7.1. Измерения показателей микроклимата в целях контроля их соответствия гигиеническим требованиям должны проводиться в холодный период года - в дни с температурой наружного воздуха, отличающейся от средней температуры наиболее холодного месяца зимы не более чем на 5°С, в теплый период года - в дни с температурой наружного воздуха, отличающейся от средней максимальной температуры наиболее жаркого месяца не более чем на 5°С. Частота измерений в оба периода года определяется стабильностью производственного процесса, функционированием технологического и санитарно-технического оборудования. 
 
7.2. При выборе участков и времени измерения необходимо учитывать все факторы, влияющие на микроклимат рабочих мест (фазы технологического процесса, функционирование систем вентиляции и отопления и др.). Измерения показателей микроклимата следует проводить не менее 3 раз в смену (в начале, середине и в конце). При колебаниях показателей микроклимата, связанных с технологическими и другими причинами, необходимо проводить дополнительные измерения при наибольших и наименьших величинах термических нагрузок на работающих. 
 
7.3. Измерения следует проводить на рабочих местах. Если рабочим местом являются несколько участков производственного помещения, то измерения осуществляются на каждом из них. 
 
7.4. При наличии источников локального тепловыделения, охлаждения или влаговыделения (нагретых агрегатов, окон, дверных проемов, ворот, открытых ванн и т. д.) измерения следует проводить на каждом рабочем месте в точках, минимально и максимально удаленных от источников термического воздействия. 
 
7.5. В помещениях с большой плотностью рабочих мест, при отсутствии источников локального тепловыделения, охлаждения или влаговыделения, участки измерения температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха должны распределяться равномерно по площади помещения в соответствии с табл. 4. 
 

7.6. При работах,  выполняемых сидя, температуру и  скорость движения воздуха следует  измерять на высоте 0,1 и 1,0м,  а относительную влажность воздуха  - на высоте 1,0 м от пола или  рабочей площадки. При работах,  выполняемых стоя, температуру и  скорость движения воздуха следует  измерять на высоте 0,1 и 1,5 м,  а относительную влажность воздуха  - на высоте 1,5 м. 
 
7.7. При наличии источников лучистого тепла тепловое облучение на рабочем месте необходимо измерять от каждого источника, располагая приемник прибора перпендикулярно падающему потоку. Измерения следует проводить на высоте 0,5; 1,0 и 1,5 м от пола или рабочей площадки. 
 
7.8. Температуру поверхностей следует измерять в случаях, когда рабочие места удалены от них на расстояние не более двух метров. Температура каждой поверхности измеряется аналогично измерению температуры воздуха по п. 7.6. 
 
7.9. Температуру и относительную влажность воздуха при наличии источников теплового излучения и воздушных потоков на рабочем месте следует измерять аспирационными психрометрами. При отсутствии в местах измерения лучистого тепла и воздушных потоков температуру и относительную влажность воздуха можно измерять психрометрами, не защищенными от воздействия теплового излучения и скорости движения воздуха. Могут использоваться также приборы, позволяющие раздельно измерять температуру и влажность воздуха. 
 
7.10. Скорость движения воздуха следует измерять анемометрами вращательного действия (крыльчатые, чашечные и др.). Малые величины скорости движения воздуха (менее 0,5 м/с), особенно при наличии разнонаправленных потоков, можно измерять термоэлектроанемометрами, а также цилиндрическими и шаровыми кататермометрами при защищенности их от теплового излучения. 
 
7.11. Температуру поверхностей следует измерять контактными приборами (типа электротермометров) или дистанционными (пирометры и др.). 
 
7.12. Интенсивность теплового облучения следует измерять приборами, обеспечивающими угол видимости датчика, близкий к полусфере (не менее 160°) и чувствительными в инфракрасной и видимой области спектра (актинометры, радиометры и т. д.). 
 
7.13. Диапазон измерения и допустимая погрешность измерительных приборов должны соответствовать требованиям табл. 5. 
 

7.14. По результатам  исследования необходимо составить  протокол, в котором должны быть  отражены общие сведения о  производственном объекте, размещении  технологического и санитарно-технического  оборудования, источниках тепловыделения, охлаждения и влаговыделения, приведены схема размещения участков измерения параметров микроклимата и другие данные. 
7.15. В заключении протокола должна быть дана оценка результатов выполненных измерений на соответствие нормативным требованиям. 
 

Приложение 1 (справочное) 
Характеристика отдельных категорий работ 
 
1. Категории работ разграничиваются на основе интенсивности энергозатрат организма в ккал/ч (Вт). 
 
2. К категории Iа относятся работы с интенсивностью энергозатрат до 120 ккал/ч (до 139 Вт), производимые сидя и сопровождающиеся незначительным физическим напряжением (ряд профессий на предприятиях точного приборо- и машиностроения, на часовом, швейном производствах, в сфере управления и т. п.). 
 
3. К категории Iб относятся работы с интенсивностью энергозатрат 121-150 ккал/ч (140-174 Вт), производимые сидя, стоя или связанные с ходьбой и сопровождающиеся некоторым физическим напряжением (ряд профессий в полиграфической промышленности, на предприятиях связи, контролеры, мастера в различных видах производства и т. п.). 
 
4. К категории IIа относятся работы с интенсивностью энергозатрат 151-200 ккал/ч (175-232 Вт), связанные с постоянной ходьбой, перемещением мелких (до 1 кг) изделий или предметов в положении стоя или сидя и требующие определенного физического напряжения (ряд профессий в механосборочных цехах машиностроительных предприятий, в прядильно-ткацком производстве и т. п.). 
 
5. К категории IIб относятся работы с интенсивностью энергозатрат 201-250 ккал/ч (233-290 Вт), связанные с ходьбой, перемещением и переноской тяжестей до 10 кг и сопровождающиеся умеренным физическим напряжением (ряд профессий в механизированных литейных, прокатных, кузнечных, термических, сварочных цехах машиностроительных и металлургических предприятий и т. п.). 
 
6. К категории III относятся работы с интенсивностью энергозатрат более 250 ккал/ч (более 290 Вт), связанные с постоянными передвижениями, перемещением и переноской значительных (свыше 10 кг) тяжестей и требующие больших физических усилий (ряд профессий в кузнечных цехах с ручной ковкой, литейных цехах с ручной набивкой и заливкой опок машиностроительных и металлургических предприятий и т.п.). 
  
Приложение 2 (рекомендуемое) 
Определение индекса тепловой нагрузки среды (ТНС-индекса) 
 
1. Индекс тепловой нагрузки среды (ТНС-индекс) является эмпирическим показателем, характеризующим сочетанное действие на организм человека параметров микроклимата (температуры, влажности, скорости движения воздуха и теплового облучения). 
 
2. ТНС-индекс определяется на основе величин температуры смоченного термометра аспирационного психрометра (t_вл) и температуры внутри зачерненного шара (t_ш). 
 
3. Температура внутри зачерненного шара измеряется термометром, резервуар которого помещен в центр зачерненного полого шара; t_ш отражает влияние температуры воздуха, температуры поверхностей и скорости движения воздуха. Зачерненный шар должен иметь диаметр 90 мм, минимально возможную толщину и коэффициент поглощения 0,95. Точность измерения температуры внутри шара ±0,5°С. 
 
4. ТНС-индекс рассчитывается по уравнению:

5. ТНС-индекс рекомендуется  использовать для интегральной  оценки тепловой нагрузки среды  на рабочих местах, на которых  скорость движения воздуха не  превышает 0,6 м/с, а интенсивность  теплового облучения - 1200 Вт/м2. 
 
6. Метод измерения и контроля ТНС-индекса аналогичен методу измерения и контроля температуры воздуха (п.п. 7.1-7.6 настоящих Санитарных правил). 
 
7. Значения ТНС-индекса не должны выходить за пределы величин, рекомендуемых в табл. 1. 
 

 
Приложение 3 (рекомендуемое) 
Время работы при температуре воздуха на рабочем месте выше или ниже допустимых величин 
 
1. В целях защиты работающих от возможного перегревания или охлаждения, при температуре воздуха на рабочих местах выше или ниже допустимых величин, время пребывания на рабочих местах (непрерывно или суммарно за рабочую смену) должно быть ограничено величинами, указанными в табл. 1 и табл. 2 настоящего приложения. При этом среднесменная температура воздуха, при которой работающие находятся в течение рабочей смены на рабочих местах и местах отдыха, не должна выходить за пределы допустимых величин температуры воздуха для соответствующих категорий работ, указанных в табл. 2 настоящих Санитарных правил. 
 

Среднесменная температура  воздуха (t_в) рассчитывается по формуле:

, где 
  

t_в1, t_в2 ^... t_вn - температура воздуха (°С) на соответствующих участках рабочего места; 
 - время (ч) выполнения работы на соответствующих участках рабочего места; 
8 - продолжительность рабочей смены (ч). 
Остальные показатели микроклимата (относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, температура поверхностей, интенсивность теплового облучения) на рабочих местах должны быть в пределах допустимых величин настоящих Санитарных правил.

4. Санитарные требования к механической кулинарной обработке рыбы и полуфабрикатов из нее.

Рыба на предприятия общественного  питания поступает свежемороженой, охлажденной или соленой. По санитарно-гигиеническим нормам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а крупную - на воздухе.. Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе с целью сокращения потерь питательных веществ, Учитывая загрязненность поверхности и обсемененность внутренних органов рыбы, первичную обработку и нарезку полуфабрикатов следует производить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку- разделочных досок. 
 
Обработанную и промытую рыбу можно хранить в холодильном шкафу не более .8 ч, а 'нарезанные полуфабрикаты из нее - не более 2 .ч. Соленую рыбу вымачивают в. холодной (8—10°С) проточной воде в течение 5—6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 24 ч. После вымачивания рыба немедленно подвергается' тепловой обработке.

5. Пищевые продукты и причины, вызывающие зоонозные инфекции (бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур и др.). Санитарно-гигиенические правила, предупреждающие зоонозы

Зоонозы — пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулез, сибирскую язву, ящур и др. 
 
Бруцеллез — тяжелое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период — 4—20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев. 
 
Возбудителем является бруцелла— бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37°С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынзы, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней. 
 
Туберкулез — инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания — туберкулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 минут. 
 
В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным или контактным путем. 
 
Сибирская язва— острое, особо опасное инфекционное заболевание животных и человека, поражающее кожу или легкие, или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции организма, повышается температура до 40°С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты смертельные случаи. 
 
Возбудитель сибирской язвы — бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передается через мясо и молоко больных животных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.). 
 
Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных животных уничтожают. 
 
Я щур — заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта. 
 
Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса. 
 
Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общественного питания следующие:

1.  
   Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.
2.  
   Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.
3.  
   Кипячение молока, использование простокваши – самоквас только для приготовления теста, а непастеризованного творога – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

 
Пищевые отравления в зависимости  от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немикробного происхождения