Сенсорный анализ. 2

Содержание

Задание 1. Теоретическая  часть…………………………………………………..  3

1. Составление структурно-логических схем…………………………………..  3
2. Составление тестов по терминологии курса………………………………...  8

Задание 2. Практическая часть………………………………………………….  10

2.1 Сенсорный  анализ и контроль качества продуктов питания и блюд (изделий) в общественном питании……………………………………………..  10

2.1.1 Определение объекта исследования………………………………………. 10

2.1.2 Отбор и  подготовка проб объекта исследования…………………………. 10

2.1.3 Показатели  качества для проведения сенсорного анализа (бракеража) и контроля качества объекта исследования………………………………………. 11

2.1.4 Проведение  сенсорного анализа (бракеража)  блюда (изделий)………....  12

Список литературы……………………………………………………………….  14

Задание 1. Теоретическая часть

1. Составление структурно-логических схем

1. Способы проверки (оценки) дегустаторов на вкусовую сенсорную впечатлительность.

Интервал проверки – идентификация вкусов - вкусовые луковицы – типы порогов восприятия - "вкусовой дальтонизм" - правильное определение образцов - проверка порога вкусовой чувствительности - необходимо определить минимальную концентрацию вещества - проверка порога разницы интенсивности вкуса - отсутствие ощущений – восприятие вкуса – концентрация – вкусовой анализатор – реактивы - контрольные растворы –порог распознавания [9, с. 157-162].

2. Коллекция запахов. Ее значение в сенсорном анализе пищевых продуктов.

Образцы сравнения  – ароматы – специфика деятельности лаборатории – стабильный запах  – эталон – идентифицированные образцы – срок годности – условия хранения – особенности использования [9, с. 29].

3. Гедонический метод (метод предпочтения) и шкала желательности в сенсорном анализе.

Степень приемлемости – оценка – вопросник – выделение  лучшей пробы – предпочтение – сравнение [9, с. 75-77].

4. Характеристика пороговых ощущений в сенсорном анализе.

Чувствительность  анализатора – величина раздражителя –  нижний порог чувствительности – верхний порог чувствительности -  абсолютный порог – абсолютный верхний порог – дифференциальный порог – терминальный порог – оперативный порог [9, с. 148].

5. Характеристика качественных методов сравнения (парных сравнений; треугольных сравнений; тетраэдных сравнений; двупарный; два из пяти; единичных стимулов; ранжирования).

Метод парного сравнения – оценка закодированных пар проб- комплектуют две мало различающиеся между собой пробы - АБ, БА - методы треугольный - определения слабо выраженных различий - сравнивают три образца - два образца идентичны - более точны - метод два из пяти - наличия двух образцов А и трех образцов Б - со слабыми различиями - метод единичных стимулов - стандартный образец (А) - отличающимися образец (не А) - ранговый метод - беспорядочно поданные закодированные образцы [9, с. 78-82].

6. Характеристика количественных методов сравнения (разбавлений; scoring).

Определение интенсивности – величина предельного разбавления - число разбавлений – порог обнаружения - порог распознавания - отсчет очков – использование графических или словесных шкал - предельные значения - горизонтальные или отвесные шкалы - градуированные или неградуированные шкалы [9, с. 83].

7. Метод бальной оценки.

 Уровни частичного и общего качества - оценки выражают в виде баллов - шкала с возрастающей последовательностью чисел - интенсивность того или иного показателя качества – интенсивность показателя – объективный метод - [9, с. 90].

8. Характеристика коэффициента весомости в сенсорном анализе.

Устанавливается экспертным путем – метод ранжирование - шкала относительной значимости - предельные значения - сумма коэффициентов - обобщенные показатели качества - дифференцирование пищевых продуктов по качеству [9, с. 91].

9. Классификация и характеристика шкал.

Балловая шкала - упорядоченную совокупность чисел  – диапазон – наличие «мертвых зон» - 100-балловая шкала - сыродельная отрасль – 30-балловая шкала - 25-балловая система – 10-балловая шкала – 9-балловая шкала  - унифицированная балловая система [9, с. 92-116].

10.   Оценка и критерии профессиональной пригодности дегустаторов.

 Оценка профессиональных знаний – оценка сенсорных способностей - чувствительность к дефектам качества - точность устной оценки – точность органолептической оценки [9, с.161].

11. Требования к лабораториям сенсорного анализа пищевых продуктов.

Максимальная сосредоточенность экспертов - исключение влияния шума, вибрации, запахов и др. - система кондиционирования воздуха - отдельные кабины - запрещается курить – светлые тона – удобное рабочее место [9, с. 172-181].

12.   Система контроля качества продукции ОП.

Управление  рисками – предотвращение угрозы гигиены – безопасность –принципы ХАССП – соблюдение технологий производства – инспектор качества – профессиональные навыки – знание методики – оформления акта [4,с. 195].

13. Способы проверки (оценки) дегустаторов на зрительную сенсорную впечатлительность.

Образцы сравнения  – объект органолептического анализа  – способность – рекомендуемый  интервал – ранговый метод - правильно идентифицировать цвет – контрольные растворы [9, с.149].

14. Определение «текстуры» и «консистенции» пищевых продуктов. Характеристика терминов, которыми могут описываться эти понятия.

Консистенция – структура - смазывающие свойства - совокупность реологических свойств продукта - мягкая, твердая, нежная, мучнистая, жидкая, вязкая, резинистая, пластичная и др. - геометрическая характеристика продукта - осязательные рецепторы - поверхностная характеристика продукта [6, с. 112-123].

15. Краткая характеристика входного, операционного и приемочного контроля качества продукции ОП.

Контроль изделий  поставщика - план контроля - приемочный контроль - выборочный - отбраковка партий - контроль продукции [9, с. 43].

16. Подготовка и проведение бракеража.

Проверка соответствия качества – условия договора о поставке - осуществляется государственными контрольными органами - бракеражными бракерами - специально созданная комиссия -  приказ о составе бракеражной комиссии – квалифицированная оценка - бракуется и снимается с реализации - бракеражный журнал [6, с. 195- 202].

17.   Бальная оценка показателей качества продукции ОП при проведении бракеража.

Пятибалльная  система - внешний вид – цвет – запах – вкус - консистенция - оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо» - удовлетворительная оценка - нарушения технологии приготовления - неудовлетворительной оценки - дефекты - снятие с реализации [6, с. 203].

18.   Порядок ведения и заполнения бракеражного журнала.

Выдается вышестоящей организацией - хранится у заведующего производством - порядковый номер партии блюд - время изготовления – время проведения бракеража - замечания по качеству продукции - оценка блюд в баллах - фамилия, имя, отчество повара - подписи всех членов бракеражной комиссии - дневная оценка качества [6, с. 204-207].

19. Особенности проведения сенсорного контроля качества супов.

Внешний вид и цвет - соблюдение технологии приготовления – режим хранения - качество обработки сырья - тщательность очистки овощей - наличие посторонних примесей и загрязненности - сравнивают набор кореньев и овощей с рецептурой – пюреобразные супы - отмечают густоту -  однородность консистенции - наличие непротертых частиц [10, с. 119].

20.   Особенности проведения сенсорного контроля качества гарниров и соусов.

Рассыпчатые каши – хорошо набухшие зерна - посторонние примеси -  комки - макаронные изделия - не склеиваются – качество очистки овощей и картофеля - пюре разжижено – соусы – соответствующий цвет – отсутствие постороннего вкуса [10, с. 210].

21.    Особенности проведения сенсорного контроля качества вторых блюд.

Проверяется масса  всего блюда - соответствие блюда  рецептуре - равномерность порционирования - цвет поверхности - наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия - толщина слоя панировки [10, с. 129].

22. Вкусовые сенсорные ощущения.

Ощущения вкуса  – соленый – сладкий – горький  – кислый – виды и оттенки вкусов - стимул – щелочной – вяжущий – рецепторы – адаптация – температура восприятия [9, с. 61-65].

23.   Обонятельные сенсорные ощущения. Теории запахов.

Аромат –  букет – возбуждение нерва  – молекулы летучих - ароматобразующих веществ - попадают через носоглотку - ароматно-цветочный – кислотный - запах гари – каприловый - гипотезы запахов – мембранная гипотеза – стереохимическая гипотеза – классификация запахов [9, с. 60- 61].

24.   Зрительная сенсорные ощущения. Оптическая система глаза.

Чистота цвета  – яркость цвета – раздражение окончания глазного нерва – сетчатка глаза – колбочки – палочки – отражение – источник освещения - константность восприятия - номенклатура цветов [9, с. 54-57].

25.   Особенности и отклонения в восприятии обонятельных ощущений.

Травмы –  искривление перегородки носа –  врожденные дефекты – хронические заболевания – гипосмия – гиперсмия – паросмия – парагевзия – гипергевзией – гипогевзией - агевзия – возраст [9, с. 66-68].

26.   Осязательные сенсорные ощущения. Кинестезис.

Пальпация –  касание – давление – вибрация – консистенция – температура  – степень измения – кинестезис – сдвиг рецепторов в мышцах [9, с. 70-72].

27. Сенсорное ощущение, восприятие, представление, воспроизведение.

Простейший психический процесс - осязание, вкус – обоняние - слух и зрение -  качество – интенсивность – продолжительность - пространственная локализация – модальность – интенсивность -  диапазон чувствительности – восприятие - отражения предмета или явления в целом - предметность и целостность  - константность – избирательность – осмысленность - апперцепция восприятия – представление - вторичный чувственный образ предмета [9, с. 84] .

28. Способы проверки (оценки) дегустаторов на обонятельную впечатлительность.

Проверка порогов  разницы интенсивного обоняния - применяют различные специфические ароматические вещества - разместить в порядке возрастания интенсивности запаха - уксусная кислота - раствор 10 % концентрации - восемь образцов из десяти – положительный результат [8, с. 94].

29. Общая характеристика отбора проб и их подготовки к оценке качества.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов – партия продуктов – выделение  однородной партии - определение числа и отбор точечных проб - объединенная проба - образцы с признаками  порчи - непригодные для питания - бракуются  на  месте - акта с обоснованием причины забраковки - врач по гигиене питания - отбирают асептическим способом - стерильная  посуда - с помощью стерильных инструментов - составляется  акт  отбора  проб [7, с. 246].

30. Характеристика ароматических веществ. Аромат и букет.

Приятный гармонический запах – букет - развивающийся запах - влияние сложных процессов - химические компоненты - сложные смеси - карбонильные соединения – спирты – кислоты - сложные эфиры - углеводороды и гетероциклические углеводороды - азотистые и серосодержащие соединения – фенолы – лактоны - пищевые ароматизаторы - усилители [9, с. 17-30].

1.2. Составление тестов

Тест 1:

Флевор – это …

А) ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

Б) комплексное ощущение вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, или вкусность [9, с.18];

В) впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта;

Г) впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжёвывания.

Тест 2:

Приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воздействием стимула (непрерывным или повторяющимся) одинакового качества и неизменной интенсивности это…

А) адаптация [9, с. 64];

Б) сенсибилизация;

В) аносмия;

Г) нет правильных вариантов.

Тест 3:

Как называются испытания, которые проводятся группой лиц для органолептической оценки внешнего вида, цвета, текстуры, вкуса, запаха продукта в целях выдачи заключения о его качестве?

А) контроль;

Б) анализ;

В) органолептическая  оценка;

Г) дегустация [9, с. 184].

Тест 4:

Привкус у пищевого продукта, не свойственный продукту хорошего качества называется…?

А) дефектом запаха;

Б) дефектом вкуса [9, с. 186];

В) браком;

Г) порчей.

Тест 5:

Упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку называют…?

А) балловыми шкалами [9, с. 92];

Б) диапазоном;

В) эталоном;

Г) нет правильных вариантов.

Задание 2. Практическая часть

2.1 Сенсорный  анализ и контроль качества  продуктов питания и блюд (изделий)  в общественном питании

2.1.1 Определение  объекта исследования

Цель исследования – провести сенсорный анализ и контроль качества продуктов питания на примере выбранного для исследования и сделать вывод о соответствии его приготовления с рецептурой и технологией производства по окончанию работы.

Задача исследования – путем дегустации провести более полный сенсорный анализ продукции общественного питания на примере конкретного блюда [1].

Из перечня  рекомендуемых объектов исследования, мною был выбран такой пищевой продукт (сырье), как свекла столовая, используемая для производства второго объекта для исследования – винегрета.

2.1.2 Отбор  и подготовка проб объекта  исследования

Для отбора проб свеклы свежей, заготовляемой и поставляемой, ее отбирают из ящиков и мешков, отобранных в выборку. Из разных слоев (сверху, из середины, снизу) отбирают точечные пробы свеклы общей массой не менее 15% от массы свеклы в выборке.

От каждого  отобранного в выборку ящичного поддона из разных слоев (сверху, из середины, снизу) отбирают не менее  трех точечных проб, освобождая их вручную  или используя контейнероопрокидыватель и специальные приспособление к нему, не повреждая при этом продукцию.

 Точечные  пробы от партии неупакованной  свеклы отбирают при погрузки  или выгрузке из разных слоев  насыпи (сверху, из середины, снизу).

В местах заготовки  допускается отбирать точечные пробы  из разных слоев насыпи свеклы непосредственно в транспортном средстве.

Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 5 кг. Точечные пробы должны быть примерно равными  по массе. Из точечных проб составляют объединенную пробу. Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают по фракции по показателям, установленным в настоящем стандарте.

Внешний вид, запах, вкус, наличие больных и поврежденных корнеплодов определяют оргонолептически, наибольший поперечный диаметр определяют измерением, светлые кольца определяют на разрезе 10% корнеплодов от массы объединенной пробы.

Метод определения  наличия земли и примеси –  по ГОСТ 7194.

Корнеплоды  каждой фракции взвешивают и вычисляют  их содержание в процентах по отношению  к массе объединенной пробы. Все  взвешивания проводят с погрешностью не более 0,1 кг. Вычисления проводятся до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

При отборе проб винегретов  проводят внешний осмотр проб с одновременным  органолептическим анализом составных частей блюд, взятых отдельно на производстве. По результатам этого анализа решают вопрос о необходимости доставки проб в лабораторию. Порцию блюда (винегрета) взвешивают и переносят в размельчитель тканей. Остатки овощей смывают горячей дистиллированной водой (60 - 70 град. C) и пробу гомогенизируют. Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания порций с последующим суммированием и делением на количество взвешенных порций. Отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на 3% в меньшую сторону.

С целью установления правильности отпуска к блюдам растительного  и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10 - 20 порций.

Пробы, доставленные на анализ в лабораторию, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора проб. Для физико-химических исследований пробы винегрета  превращают в однородную массу[2].

2.1.3 Показатели  качества для проведения сенсорного  анализа (бракеража) и контроля  качества объекта исследования

Объект исследования – винегрет.

а) Органолептические  показатели: овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась после перемешивания; цвет и запах соответствуют виду овощей; вкус в меру соленый; винегрет уложен горкой; консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая.

Показатели качества подсолнечного масла, используемого для заправки винегретов, а именно цвет, прозрачность, запах и вкус, соответствовали виду масла.

б) Теперь рассмотрим физико- химические показатели качества для винегрета. При определении качества и содержания пищевых компонентов в продукции все анализы производятся не менее чем в трехкратной повторности:   
        Масса готового блюда – обычно на предприятиях общественного питания масса винегреты овощного должна составлять150 грамм. Для определения массы готового блюда или кулинарного изделия необходимо их взвесить и сравнить с рецептурой; указать отклонение в массе, если оно есть. 
        Массовая доля сухих веществ – не менее 42.5 %. Определение содержания сухих веществ проводится методом высушивания (ускоренный метод). Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе, взятой для высушивания навески. 
        Массовая доля жиров – 2,46-3,07 %. Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера. Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах.

 По физико-химическим показателям подсолнечное масло (используемое для заправки) отличается от марки по кислотному числу. Для масла марки Д оно должно быть не более 0,4 мгКОН/г, а для масла марки П норма не более 0,6 мгКОН/г. Кроме подсолнечного масла марку Д выделяют в кукурузном масле. В маслах марки Д нормируются микробиологические показатели.

Вареные овощи  в нарезанном виде могут храниться  в течение 12 часов [7].

А теперь рассмотрим органолептические и физико-химические показатели свеклы столовой.

Внешний вид  свеклы столовой должен быть: корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, без  повреждений сельскохозяйственными  вредителями, без излишней внешней  влажности, нетреснувшие, типичной для  ботанического сорта формы и  окраски, с длинной оставшихся черенков не более 2,0 см или без них. Допускаются корнеплоды с отклонениями от формы, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с загрубевшими трещинами и поломанными корешками.

Запах и вкус свеклы столовой: свойственные данному  ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

А теперь рассмотрим физико-химические показатели качества свеклы столовой:

Массовая доля сухих веществ – не менее 80,8 %, в зависимости от сорта. Содержимое растворимых сухих веществ определяли рефрактометрическим методом.

Содержание белков – не менее 1,8%, в зависимости от сорта. Белок определяли по методу Къельдаля.

Содержание  сахара - общее количество сахаров в разных ботанических сортах столовой свеклы находится практически в одном диапазоне, а именно от 8,1 до 10,2 % и представлены, прежде всего, моносахарами и дисахаридами, которые легко усваиваются. Общий сахар контролировали перманганатним методом, редуцирующие и нередуцирующие сахара определяли по Бертрану.

Количество  клетчатки – не менее 0,7%, в зависимости от сорта. Клетчатку определяют весовым методом.

Количество  органических кислот – не менее 0,21%, в зависимости от сорта. Количество органических кислот определяют методом титрования.

Содержание  пектиновых веществ – не менее 1,8%, в зависимости от сорта. Содержание пектиновых веществ контролировали кальциево-пектатным методом [2].

2.1.4 Проведения  сенсорного анализа (бракеража)  блюда (изделия)

Для проведения сенсорного анализа винегрета, мною была выбрана столовая ОАО «СМТ №19» расположена по адресу: 231300, г. Лида, ул. Победы,4. Режим работы предприятия: 10.00-17.00. Столовая является объектом открытого типа, второй наценочной категории. Основные посетителями являются не только работники ОАО «СМТ №19», но и все желающие люди. В данной столовой мною была проведена покупка порции винегрета овощного. Выход порции заявленной в меню составлял 150г., что и соответствовало действительности.

После покупки  мною были проведены: сенсорный анализ данного блюда, сравнение показателей  качества с требуемыми в стандарте  и оценка блюда в баллах - результаты которого занесены в таблицу1.

Таблица 1 –  Дегустационная оценка винегрета овощного

По результатам  таблицы 1 видно, что по всем показателям винегрет получил оценки 5 баллов и 4 балла. Оценка блюда составляет 4,7 балла, которая говорит о том, что данное блюдо, а именно винегрет, приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией производства. По органолептическим показателям имеются незначительные отклонения от установленных требований (сервировка и консистенция). В целом винегрет был свежий, в меру соленый, все кусочки сохранили свою форму, эстетически привлекательным и вкусным.

Список литературы

1. Болотько, А.Ю.  Сенсорный анализ и контроль  качества общественного питания:  методические указания по выполнению контрольных работ / А. Ю. Болотько. – МГУП, 2009 – 15с.

2. ГОСТ 1722-85. Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия. – Взамен ГОСТ 1722 – 67; введ. 01.09.1986. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, 1986.