Сертификация и стандартизация в рыбной промышленности
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра стандартизации, метрологии и сертификации
Контрольная работа
по сертификации и стандартизации в рыбной промышленности
НОВОСИБИРСК 2011
- Потрошение рыбы и методы разделки
При потрошении брюшко рыбы разрезают между нагрудными плавниками да анального отверстия и удаляют все внутренности.
Виды разделки для удаления несъедобных частей:
- Обезглавливание – это удаление головы с пучком внутренностей, иногда оставляют икру и молоки;
- Зябрение – удаление у сельдей грудных плавников с прилегающей частью брюшка и внутренностей, жабр; икра и молоки могут быть оставлены;
- Обезжабривание – удаление жабр и прилегающих к ним внутренностей.
Для повышения качества обработки рыбы (соления, копчения, провяливания) и выделения наиболее ценных в питательном отношении частей рыбы используют и другие виды разделки рыбы.
Виды разделки для повышения качества рыбы:
- Пласт с головой – рыбу разрезают вдоль позвоночника от верхней челюсти до хвостового плавника по середине спины – с удалением внутренностей;
- Полупласт – разрез проходит по спине вдоль позвоночника от глаза до хвостового плавника; внутренности удаляются;
- Спинка (балык, балычок) – хребтовая часть рыбы, у которой брюшная часть вместе с внутренностями удалена на 0,5-1 см ниже позвоночника;
- Теша – брюшная часть рыбы;
- Боковник – потрошеная обезглавленная рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки;
- Филе – продольные половинки рыбы без головы, плавников, костей и внутренностей, без кожи или с кожей;
- Тушка – рыба без головы, плавников, нижней части брюшка и внутренностей.
- Химический состав и пищевая ценность рыбы
Постоянен ли химический состав рыбы? Чем он характеризуется? От чего зависит?
Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды.
Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продуты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов. Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах:
- Воды – от 46,1 до 92,2%;
- Жира – от 0,1 до 54%;
- Азотистых веществ – от 5,4 до 26,8%;
- Минеральных веществ – от 0,1 до 3%.
Особенность мяса рыб и его полезность для человека?
Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-20%), оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. Это позволяет рассматривать рыбы в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека – лизин, метионин, триптофан. В состав белковых веществ входят главным образом простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабые растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды.
В состав сарколеммы (эластичной оболочки) мышечных волокон и соединительной ткани входят простые неполноценные белки. Эластин практически отсутствует. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин. При варке и жаренье рыба теряет всего лишь около 20% влаги, а мясо теплокровных животных теряет почти в 2 раза больше.
Сладкий вкус мясу рыбы придают некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин).
Экстрактивные вещества имеются в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3-4,5%. Значение их состоит в том, что некоторые из них обусловливают специфический вкус и запах мяса рыбы, оказывают влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи.
В число летучих органических оснований рыбы входят: первичные амины (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин, дипропиламин и др.), третичные амины (триметиламин, триэтиламин), азотсодержащие гетероциклы (пиперидин, пиридин и др.).
Какие витамины и минеральные вещества содержаться в мясе рыб? В каких частях тела наибольшие запасы минералов и витаминов?
Жир. Жир рыбы представляет собой смесь разнообразных триглицеринов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важная отличительная особенность жиров рыб – преобладание в их составе ненасыщенных ирных кислот (до 84%) и наличие среди них высоконепредельных с 4-6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. Жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическими вкусом и запахом. Он легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот, нормализующих жировой обмен. Жир в теле рыб распределяется неравномерно, это зависит о вида рыб и их физиологических особенностей. В жире рыб присутствуют в небольшом количестве фосфатиды, стериды и стерины, красящие вещества и др.
Минеральный состав. Он характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыбы фосфора, кальция, калия. Натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены и такие элементы, как железо, медь, кобальт, марганец, цинк, йод, бром, фтор и другие, содержащиеся в очень малых количествах. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные. Пресноводные рыбы отличаются от морских практически полным отсутствием йода, брома и меди.
Углеводы. Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы. Важную роль играют углеводы и в посмертных изменениях рыбы (окоченение, автолиз).
Витамины. В рыбе преимущественно содержатся жирорастворимые витамины А и D, а из числа водорастворимых – витамины группы B, никотиновая кислота. Особенно высокой витаминной активностью отличается медицинский рыбий жир, который, по существу, является концентратом витаминов A и D, их много в печени, икре, внутреннем жиру, имеются витамины и в мясе рыб.
В рыбе отмечается наличие многих витаминов, что позволяет относить ее к витаминозным продуктам. Витамины играют очень важную роль в процессах обмена веществ в организме человека.
По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Но белок рыбы легче усваивается организмом, чем животный. Точно так же жир рыбы усваивается организмом быстрее и полнее, чем тугоплавкие животные жиры. Распределение жира в мясе различных рыб неодинаково. У наиболее ценных рыб жир сравнительно равномерно распределен в мясе, у некоторых видов рыб жир бывает сосредоточен преимущественно в отдельных местах, например, в печени трески, минтая, налима. Икра и печень большинства рыб значительно питательнее мяса тех же рыб, так как содержит много белков, жира и витаминов.
- Основные промысловые семейства
Семейство осетровых
Род белуги.
Белуга (Huso huso). Проходная рыба, населяет бассейны Каспийского, Черного, Азовского и восточную часть Средиземного моря. Обычная промысловая масса 50-80 кг. Продолжительность жизни очень велика, до 100 лет. Икра белуги очень высоко качества.
Калуга (Huso dauricus). Ценная проходная промысловая рыба реки Амур, очень похожа на белугу, на у калуги первая спинная пластинка самая большая, а у белуги она наименьшая. Средняя длина 230-240 см, вес 110-120 кг. Встречаются особи весом до 540 кг, и длиной до 400 см.
Род осетры.
Шип (A. nudiventris). Проходная рыба, обитает в бассейнах Аральского, Каспийского и черного морей. Достигает больших размеров – 2 м и более. Имеет средний вес 12-15 кг. По внешнему виду шип похож на осетра. Рот у шипа круглый, без выемки на нижней губе, рыло заостренное и первая спинная пластинка имеет большие размеры.
Стерлядь (A. ruthenus). Пресноводная рыба, обитающая в реках и водохранилищах бассейнов Каспийского, Азовского, Черного и Балтийского морей, Ледовитого океана. Встречается в Оби, Енисее, далее на восток не распространена.
Вселена из Северной Двины в Печору, где отмечено ее размножение. Имеются тупорылая и острорылая формы. Промысловые размеры стерляди 30-65 см, масса 0,5-2 кг. Стерлядь имеет много боковых пластинок (больше других осетровых) и бахромчатые усики.
Осетр сибирский (Acipenserbaeri). Ценная промысловая рыба, отличается от других видов высокой упитанностью. Полупроходная рыба, обитающая в реках Сибири от Оби до Колымы. В крупных озерах и реках – Байкал, Зайсан, Вехняя Обь – образует пресноводную жилую форму. Нагуливается в Обской, Тазовской и Енисейской губах, на нерест поднимается в верховья рек. Байкальский осетр для нереста заходит в Селенгу и Верхнюю Ангару, из озера Зайсан – в черный Иртыш. Мясо этих рыб исключительно высокого качества. Они дают самую ценную икру темного цвета.
Достигает длины 2 м и массы 200 кг.
Осетр русский (Acipenser guldenstadti). Обитает в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей. Проходная рыба, образующая пресноводную жилую форму. Проходная форма образует яровые и озимые расы. Нерестится в Волге, Урале, Тереке, из Черного моря поднимается для икрометания в Дунай, Днепр, некоторое количество в Риони. Из Азовского моря поднимается в Дон и Кубань.
Максимальные размеры 230 см и масса до 80-120 кг. Средняя промысловая масса 12-24 кг.
Севрюга (A. stellatus). Обитает в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей. Это ценная промысловая рыба, входящая для нереста в реки, образует яровые и озимые расы.
Достигает максимальных размеров 220 см и массы 68 кг, средняя промысловая масса 7-8 кг. Имеет характерное длинное (мечевидное) рыло, на боках много светлых звездообразных пластинок – нижняя губа прервана.
Бестер (белуга*стерлядь). В начале 60-х годов проведена успешная межродовая гибридизация белуги и стерляди, причем Н.И. Николюкиным получен быстрорастущий плодовитый гибрид, созревающий даже в условиях прудовых хозяйств с непроточной водой. По внешним признакам бестер занимает промежуточное положение между белугой и стерлядью. В гибриде удачно сочетается быстрый рост белуги и ранее половое созревание стерляди.
Темп роста высокий
– сеголетки достигают 50-100 г, двухлетки
– 800г и более. Его расселяют
как в пресные, так и в солоноватые
водоемы. Так, в условиях солоноватого
Пролетарского водохранилища бе
Семейство сельдевые Clupeiformes
Род каспийско-черноморские сельди Alosa.
Черноспинка, («залом»)Alosa kessleri kessleri (Grimm). Достигает 50 см длины и массы 1,8 кг. В начале нереста имеет около 19% жира, черноспинка пойманная в дельте Волги – около 15%. Спинка у живых экземпляров темно-фиолетовая.
Азовский пузанок (Caspialosa caspia tanaica). Характеризуется слегка отвислым брюшком, дает наибольший улов среди каспийских сельдей. Широко распространена в Каспийском море.
Длина взрослого пузанка от 15 до 25 см, редко до 30 см.
Род океаническая сельдь Clupea.
Атлантическая сельдь (Clupea harengus harengus L.) Распространена в северной части Атлантического океана по европейскому и американскому побережьям. Наиболее многочисленной рыбой является атлантическо-скандинавские сельди, размножающиеся у берегов Норвегии и Исландии.
Имеет удлиненной тело, выдающуюся
вперед нижнюю челюсть, мягкий киль на
брюшке, брюшная полость атлантических
сельдей покрыта светлой
Салака, балтийская сельдь (Clupea harengus membras L.). Это небольшая (до 20 см) стайная рыба, распространенная по всему Балтийскому морю, но особенно в Рижском заливе. Имеются осеннее- и весеннее - нерестующие рыбы. Длина салаки 16-21 см.
Беломорская сельдь (Clupea harengus pallasi n. maris-albi Berg). Несколько разновидностей. Особое место занимает соловецкая сельдь, отличающаяся исключительно высоким качеством. Длина от 16 до 25 см.
Тихоокеанские сельди
Тихоокеанские сельди имеют мало развитый брюшной киль, он заметен только между брюшным и анальным плавниками, а брюшная полость этих сельдей выстлана черной пленкой. Тихоокеанских сельдей подразделяют на: камчатских (алюторские и жупановские), сахалинских, приморских, охотских.
Род шпроты.
Шпроты – морские стайные рыбы, распространены вдоль берегов Европы от Балтийского до Средиземного и Черного морей.
Представители этого рода
отличаются от рода сельдей отсутствием
зубов на сошнике, более сильным
развитием брюшных килевых
Род тюльки, или каспийские кильки Clupeonella
К нему относятся четыре вида мелких рыб, обитающих в Каспийском, Азовском и Черном морях и пресных водоемах, относящихся к бассейнам этих морей. Отличаются сжатым с боков брюшком с килем.
Азовско-черноморские и каспийские кильки Clupeonella delicatula deli-catula (Nordmann), C. delicatula caspia Svetovidov и др. – массовые морские виды, обитающие вдали от берегов. Тюлька содержит 13–18% жира, и только в период нереста содержание жира снижается до 4–8%.
Род сардина.
Сардина. Ценная промысловая рыба. Имеет спинку синевато-зеленого цвета, а бока и брюшко у нее несколько темнее, чем у сельди. У основания сильно вырезанного хвостового плавника расположены крышковидные чешуйки, что и является ее отличительным признаком. Различаю сардину атлантическую и тихоокеанскую.
Семейство анчоусовые Engraulidae
Семейство объединяет некрупных
стайных рыб, обитающих в океанах
и морях тропической и
В водах СНГ распространен европе
Отряд лососеобразные Salmoniformes.
Семейство лососевые Salmonidae
Род тихоокеанские лососи.
Кета (Oncorhynchus keta). Представлена двумя формами – осенней и летней кетой, которые отличаются рядом особенностей. Летняя кета меньше осенней (длина тела 60 см, масса 3 кг и длина 75 см, масса 4,5 кг в среднем соответственно), на нерест идет в основном в трехлетнем возрасте, с июля по август, плодовитость ее на 40% меньше (2300 против 3200). Осенняя кета идет на нерест в основном в конце августа – сентябре. Распространена по азиатскому и американскому побережьям Тихого океана
Наличие блестящей чешуи для кеты – положительный признак, наличие полос и пятен – отрицательный.
Горбуша (Oncorhynchus gorbuscha). Это самый маленький, но самый многочисленный из дальневосточных проходных лососей, длина всего 44–49 см. Выше боковой линии на теле темные пятна, заходящие на спинной и хвостовой плавники.
Средний ее вес – от 0,8 до 2 кг, а жирность – 7,5%. Верхняя челюсть горбуши на конце рыльца образует острый угол, тогда как у кеты передний конец верхней челюсти округлен.
Кижуч (Oncorhynchus kisutch). Распространен по азиатскому и американскому побережьям Тихого океана. Во время подъема по рекам рыба темнеет, серебристая окраска исчезает и начинает появляться красноватый тон. Верхняя челюсть крючкообразно изгибается книзу. У самок цвет тела темно-оливковый с красноватым оттенком. Имеет толстую голову и широкое основание хвостового плавника. Средний вес – около 3,5 кг, жирность мяса – 6–9%.
Чавыча (Oncorhynchus tschawytscha). Самый крупный и наиболее ценный вид из дальневосточных лососей, похожий на крупную семгу. Средняя длина – 90 см. Крупной считается весом более 6 кг, средняя – 6 кг и менее. Содержание жира 11–13%.
Нерка имеет средний вес 2–3,5 кг, чешуя нерки крупнее, чем у горбуши. По жирности мяса (8–11%) нерка уступает только чавыче. Во время нереста поверхность рыбы становится красной. Мясо нерки, пойманной в море, отличается ярко-красным цветом. Нерка часто называется «красной». Во время нереста мясо ее становится белым.
Род благородные лососи Salmo.
Семга, или благородный лосось (Salmo salar L). Это крупная проходная рыба. Тело блестящее веретеновидное, выше боковой линии расположены Х-образные пятна, заходящие в передней части тела несколько ниже боковой линии. В наших водах заходит в реки Мурманского побережья, Печору, в реки Балтийского моря. Длиной до 1,5 м, массой до 38 кг (обычно 5-15 кг).
Кумжа, или лосось-таймень (Salmo trutta L). Обитает вдоль побережья Европы от Белого до Черного моря; в Черном, Каспийском и Аральском морях представлена подвидами. Кумжа в большей степени, чем лосось, привязана к пресной воде Длина кумжи 30-60 см (иногда до 1 м), масса 1-3 кг.
Форель (Salmo trutta m. fario L. (ручьевая)) и (S. t. m. lacustris L. (озерная)). Небольшая рыба, имеющая пеструю окраску, за что ручьевые формы часто называют пеструшками. Оба вида являются пресноводными формами кумжи. Озерная форель нагуливается в крупных озерах (Ладожское, Онежское), на нерест входит в речки. В крупных озерах достигает размеров кумжи и массы 8-10 кг. Ручьевая форель достигает длины всего 25-35 см и массы 200-1300 г (редко до 1 кг и более). Окрашена ярко – спинка темная, брюшко желтовато-белое, на боках и плавниках черные, оранжевые и красные пятна, окруженные светлым ободком.
Род белорыбицы Stenodus.
Белорыбица (Stenodus leucichthys leucichthys (Guld)). Белорыбица распространена в бассейне Каспийского моря. Белорыбица ценится исключительно высоко за вкусное нежное мясо, жирность которого достигает 26%. Особенно вкусны из белорыбицы балыки. Промысловые размеры белорыбицы 85–89 см, масса самок 8–9 кг, самцов – 6 кг.
Нельма (Stenodus leucichthys nelma (Pall.)). Обитает в реках и озерах бассейна Ледовитого океана, озерах Зайсан, Кубенское. Крупная рыба, достигающая 130 см длины и массы 30 кг. Средняя промысловая масса 3-4 кг.
Род сиги Coregonus.
Ряпушка (Coregonus albula (L.)). Распространена от Англии до бассейнов Балтийского и Каспийского морей.
Ряпушка достигает длина тела обычно достигает 20–26 см, масса 25–50 г.
Омуль (Coregonus autumnalis (Pall)). Обитает в бассейне Ледовитого океана от Печоры до Аляски и Северной Канады. Глаза маленькие. Более известен байкальский омуль С. autumnalis migratorius (Georgi).
Средний вес байкальского омуля – 1–1,5 кг. Мясо омуля вкусное и питательное; жирность в период наибольшей упитанности достигает 7–15%.
Пелядь (Coregonus peled (Gmel.)). Озерно-речной сиг, обитающий от Мезени на западе до Колымы на востоке. Ее мясо очень вкусное, жирность достигает 12%.
Муксун (Coregonus muksun (Pall.)). Крупный полупроходной сиг, обитающий в бассейне Ледовитого океана от Кары до Колымы. Промысловая рыба низовьев Лены, Енисея, Оби. Длина тела до 70 см, масса до 5 кг, обычно до 2 кг.
Семейство карповых
Сазан (Cyprinus carpio L.). Крупная рыба (вес иногда достигает 16–22 кг). Крупным считается сазан длиной более 33 см, мелким – 33 см и менее. Рыба эта вкусная и жирная, особенно старые сазаны. Из сазана выведен зеркальный карп, имеющий чешуйки особой формы и широко разводимый в прудовых хозяйствах. Сазан и зеркальный карп хорошо переносят перевозку в поде, в продажу они часто поступают живыми.
Лещ (Abramis brama (L.)). Имеет высокое, сильно сжатое с боков тело, небольшую голову. Мясо леща вкусное и жирное, у крупных лещей жира до 5–8%; недостаток леща – большая костистость мяса. Крупный лещ – более 30 см, средний –22–30 см и мелкий – менее 22 см.
Вобла каспийская
(Rutilus rutilus heckeli (Nordm.)). Занимает первое место по уловам
в Каспии, уступая только сельди. В настоящее
время в связи с падением уровня воды в
Каспийском море уловы воблы снизились.
Основная масса воблы идет в вяление и
копчение. Средняя жирность воблы – 2,5%,
лучшая вобла – зимнего подледного лова.
Крупная вобла – более 22 см, средняя –
18–22 см, мелкая – менее 18 см.
Чехонь азовочерноморская, рыбинская, цимлянская (Pelecus cultratus (L.)), вылавливаемая в водах Украины, имеет нежное, сладковатое, но костистое мясо, используется преимущественно для вяления и копчения.
Усач имеет около рта две пары усиков. Мясо усача вкусное и жирное. Крупной считается рыба с головой, в длину достигающая более 65 см, без головы – 55 см. Почти весь улов идет в посол с последующим вялением или копчением.
Карась (Carassius carassius (L.)). Речной и озерный – покрыт золотистой или серебристой чешуей. Крупный карась имеет длину более 16 см, мелкий – 16 см и менее. Мясо слегка сладковатое, иногда с илистым привкусом. Лучшее использование – в жареном виде.
Линь (Tinca tinca (L.)). Имеет очень мелкую чешую, золотистую, с большим количеством слизи. Мясо вкусное, но жира в нем мало. Крупным считается линь длиной 25 см и выше, мелким – менее 25 см.
Красноперка (Scardinius erythrophthalmus (L.)). Рыба с тощим и костлявым мясом. Красноперка дальневосточная имеет довольно вкусное мясо, содержит 3–1% жира, каспийская – несколько ниже по качеству, а красноперка остальных водоемов расценивается как мелочь 2-й группы.
Маринка характеризуется вкусным и довольно жирным мясом, особенно маринка балхашская. При обработке из маринки должны быть удалены все внутренности: икра, молоки и черная пленка, выстилающая брюшную полость, так как они ядовиты и подлежат уничтожению.
Плотва (сорога, чебак)(Rutilus rutilus (L.)). Занимает в улове карповых большое место, но имеет преимущественно местное значение. Вкусовые качества удовлетворительные.
Семейство окуневых
Судак (Lucioperca lucioperca (L.)). Одна из важных промысловых рыб Европейской части России. Зубы имеет острые, с клыками. Мясо судака белое, нежное, вкусное, хотя и не жирное. Кости крупные, легко отделяющиеся от мышц. В торговле крупным считается судак длиной более 34 см и мелким – 34 см и менее. В южных бассейнах преобладают судаки весом 1–2,5 кг. Морской судак отличается более темной окраской, чем речной.
Окунь (Perca schrenki Kessl). Лучшим является балхашский. Крупный окунь имеет; длину 18–20 см и выше. Мясо окуня плотное, ароматное, хорошего вкуса. Мясо речного окуня имеет много мелких острых межмышечных костей, что значительно снижает его товарную ценность.
Семейство тресковых
Треска (Gadus morhua morhua L.). Важнейшая промысловая рыба Баренцева моря. Вылавливают ее в Балтийском море и на Дальнем Востоке. Средняя длина трески – 50 см, вес – 5 кг, но встречаются экземпляры размером свыше 1 м и весом до 24 кг и выше. Боковая линия светлая, образует дуги над грудными плавниками. На хвостовом плавнике выемки нет. Печень трески содержит более 10% жира.
Сайда (Pollachius virens (L.)). Рыба со слегка серебристой чешуей, коротким усиком или без него; хвостовой плавник – с выемкой; боковая линия белая, без резкого изгиба. Расценивается примерно одинаково с треской. Крупная без головы – более 2 кг, мелкая – 2 кг и менее.
Пикша (Melanogrammus aeglefinus (L.)). Рыба помельче трески и сайды. Ниже боковой линии, против спинного плавника, по обе стороны имеется по одному черному пятну. Мясо пикши вкуснее и нежнее мяса трески. Размеры (по весу) такие же, как у трески.
Минтай (Theragra chalcogramma (Pall.)). Промысловая рыба дальневосточных морей, средний вес – около 500 г. Мясо минтая на вкус хуже, чем мясо трески. Икра очень вкусная, а жирная печень минтая (жира более 50%) во много раз богаче витаминами А и D, чем печень трески.
Навага (Elegmus navaga (Pall.)). Одна из основных промысловых рыб Белого и Карского морей. Обычная длина наваги – до 30 см, ее – 75–250 г. Навага имеет своеобразный вкус; это лучшая по вкусу рыба из семейства тресковых. Среди видов наваги выделяется по качеству мезенская, вылавливаемая в северной части Белого моря.
Налим (Lota lota (L.)). Ценная и широко распространенная промысловая рыба. Налим – холодолюбивая рыба и единственная пресноводная рыба из семейства тресковых. В северных реках налим крупнее, чем в южных; мясо он имеет довольно вкусное, особенно ценна печень налима.
Семейство мерлузовых
К семейству мерлузовых относятся мерлуза и ее разновидности – серебристый хек и хек тихоокеанский. Они имеют два спинных плавника, верхний рот с большими челюстями, непрерывную боковую линию. Усик на подбородке отсутствует. Мясо мерлузы и хека по качеству не только не уступает тресковому, но и заметно превосходит его по вкусу сочности. Мясо серебристого хека по содержанию жира превосходит, чем тресковых, а печень очень богата витаминами А и D. Хек тихоокеанский продается мороженым, используется так же, как и серебристый хек. Вкусовые качества мяса этого хека несколько ниже, чем хека серебристого.
Семейство камбаловых
Камбала (Pleuronectes flegus L.). Камбаловые отличаются сжатым с боков телом листовидной и овальной формы. Глаза находятся на верхней стороне головы. Спинной и анальный плавники очень длинные, окаймляющие тело рыбы в виде сплошной бахромы. Верхняя сторона тела окрашена под цвет дна, нижняя – светлая. Мясо камбалы белое, нежное, вкусное, без мелких костей. Содержит много фосфора, йода и других минеральных веществ.
Палтус (Hippoglossus hippoglossus (L.)). Наиболее ценная рыба из камбаловых. Это крупная рыба (вес 5–10 кг и выше) имеет очень жирное, белое и вкусное мясо, небольшую, но очень богатую витаминами А и I печень. Крупный потрошеный палтус имеет вес более 11 кг, средним считается палтус весом 10 кг и менее.
