Сертификация услуг общественного питания

1. Цели  и задачи сертификации. Общие  требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов и услуг, оказываемых предприятиями общественного питания. 
 

     Сертификация - это процедура подтверждения  соответствия результата производственной деятельности, товара, услуги нормативным требованиям, посредством которой третья сторона (независимая от изготовителя (продавца) и потребителя продукции) документально удостоверяет, что продукция, работа (процесс) или услуга соответствует "заданным требованиям". Таким образом, сертификация - основное средство в условиях рыночной экономики, позволяющее гарантировать соответствие продукции требованиям нормативной документации. С позиции государственных интересов, такой инструмент, как сертификация, должен, с одной стороны, обеспечить улучшение качества продукции и услуг и гарантию безопасности их для потребителя, а с другой - не служить препятствием для развития предпринимательства, процедурно и финансово усложняя процесс получения сертификата.

     Цели  сертификации :

- содействие потребителям в компетентном выборе продукции (услуги);

- защита  потребителя от недобросовестности  изготовителя (продавца, исполнителя);

- контроль  безопасности продукции (услуги, работы) для окружающей среды,  жизни, здоровья и имущества; 

- подтверждение показателей качества продукции (услуги, работы), заявленных изготовителем (исполнителем);

- создание  условий для деятельности организаций  и предпринимателей на едином  товарном рынке России, а также  для участия в международном  экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле.

- подтверждение  соответствия продукции. 

     Само  появление понятия "подтверждение  соответствия" и наполнение его  современным смыслом связано  с резким обострением в последнее  время проблемы качества товаров и услуг; глобализацией международной торговли; большим разнообразием изделий одного и того же функционального назначения, но разного качества; жесткой конкуренцией товаропроизводителей; необходимостью гарантировать безопасность продукции для потребителя.

     Такие инструменты появились во второй половине ХХ века. Понятие "подтверждение  соответствия" введено Международной  организацией по стандартизации (ИСО) и определяется как процедура, в  результате которой может быть предоставлено  заявление, дающее уверенность в том, что продукция (процесс, услуга) соответствуют заданным требованиям. Это может быть декларация о соответствии или сертификация. Декларация о соответствии представляет собой письменную гарантию в том, что продукция соответствует заданным требованиям. Это означает, что поставщик (изготовитель) под свою личную ответственность сообщает о том, что его продукция отвечает требованиям конкретного нормативного документа (стандарта). Согласно Руководству 2 ИСО/МЭК это является доказательством осознанной ответственности изготовителя и готовности потребителя сделать продуманный и определенный заказ. Декларация о соответствии содержит информацию об изделии, наименование стандарта, на который ссылается изготовитель, указание о личной ответственности изготовителя за содержание декларации и др. Представляемая информация должна быть основана на результатах испытаний.

     Подтверждение соответствия через сертификацию предполагает обязательное участие третьей стороны. Такое подтверждение соответствия - независимое, дающее гарантию соответствия заданным требованиям, осуществляемое по правилам определенной процедуры. 

     Сертификация  считается основным достоверным  способом доказательства соответствия продукции (процесса, услуги) заданным требованиям. Впервые определение  понятию "сертификация" было дано Международной организацией по стандартизации (ИСО) в 1982 г. В соответствующем Руководстве ИСО/МЭК 2:1982 понятие сертификации сформулировано следующим образом:

     Сертификация  соответствия представляет собой действие, удостоверяющее посредством сертификата соответствия или знака соответствия, что изделие или услуга соответствует определенным стандартам или нормативно-техническому документу". В дальнейшем формулировка понятия "сертификация" постепенно уточнялась. Так, термин "сертификация" дополнился примечаниями: Сертификация является общим термином, подразумевающим участие третьей стороны (независимой компетентной организации, осуществляющей оценку качества по отношению к участникам купли-продажи) в сертификации продукции, технологических процессов или услуг. Прогресс в области оценки систем качества вызывает необходимость нового понятия сертификации систем качества (сертификация возможностей поставщика). "Сертификация - это процедура подтверждения соответствия результата производственной деятельности, товара, услуги нормативным требованиям, посредством которой третья сторона документально удостоверяет, что продукция, работа (процесс) или услуга соответствует заданным требованиям". 

 Общие  требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов 

Статья 15. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов

       1. Предназначенные для реализации  пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных). Биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

       2. Пищевая ценность продуктов  детского питания должна соответствовать  функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья ребенка.

       3. Продукты диетического питания  должны иметь свойства, позволяющие  использовать такие продукты  для лечебного и профилактического  питания человека в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения

требованиями  к организации диетического питания, и быть безопасными для здоровья человека.

     Статья 16. Требования к обеспечению качества и безопасности новых пищевых продуктов, материалов и изделий при их разработке и постановке на производство

       1. При разработке новых пищевых  продуктов, материалов и изделий,  новых технологических процессов  их изготовления, упаковки, хранения, перевозок и реализации индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий, их упаковке, маркировке и информации о таких пищевых продуктах, материалах и изделиях, сохранению качества и безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении и обороте, разрабатывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью таких пищевых продуктов, материалов и изделий, методики их испытаний, а также устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов, материалов и изделий.

       Сроки годности пищевых продуктов,  материалов и изделий устанавливаются  в отношении таких пищевых  продуктов, материалов и изделий,  качество которых по истечении  определенного срока с момента их изготовления ухудшается, которые приобретают свойства, представляющие опасность для здоровья человека, и в связи с этим утрачивают пригодность

для использования  по назначению. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Требования  к архитектурно - планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов. 
 

     Показатели  качества и безопасности новых пищевых  продуктов, материалов и изделий, сроки  их годности, требования к их упаковке, маркировке, информации о таких пищевых продуктах, материалах и изделиях, условиям изготовления и оборота таких пищевых продуктов, материалов и изделий, программам производственного контроля за их качеством и безопасностью, методикам испытаний, способам утилизации или уничтожения некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий должны быть включены в технические документы.

       Проекты технических документов  и опытные образцы новых пищевых  продуктов, материалов и изделий  подлежат санитарно-эпидемиологической  экспертизе.

       Проекты технических документов  и опытные образцы изготовленных  из 

продовольственного  сырья животного происхождения  новых пищевых продуктов, кроме  того, подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе.

       Указанные проекты могут быть  утверждены изготовителем только при получении заключений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации или государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющих соответствие таких пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям санитарных или ветеринарных правил и норм, а также безопасность для здоровья человека.

       Требования утвержденных технических  документов являются обязательными  для индивидуальных предпринимателей  и юридических лиц, осуществляющих  деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов, материалов и изделий.

       3. Новые пищевые продукты, материалы  и изделия допускаются к изготовлению  после государственной регистрации  в порядке, установленном статьей  10 настоящего Федерального закона.     

     Статья 17. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении

       1. Изготовление пищевых продуктов,  материалов и изделий следует  осуществлять в соответствии  с техническими документами при соблюдении требований санитарных и ветеринарных правил и норм.

       Изготовитель пищевых продуктов,  материалов и изделий в целях  обеспечения их качества и  безопасности разрабатывает и  внедряет системы качества в  соответствии с требованиями  государственных стандартов.

       2. Для изготовления пищевых продуктов  должно применяться продовольственное  сырье, качество и безопасность  которого соответствует требованиям  нормативных документов.

       При изготовлении продовольственного  сырья допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов, прошедших санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

       Продовольственное сырье животного  происхождения допускается для  изготовления пищевых продуктов  только после проведения ветеринарно-санитарной  экспертизы и получения изготовителем  заключения государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющего соответствие продовольственного сырья животного происхождения требованиям ветеринарных правил и норм.

       3. При изготовлении продуктов  детского питания и продуктов  диетического питания не допускается использовать продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для

здоровья  человека веществ и соединений.

       4. Пищевые добавки, используемые  при изготовлении пищевых продуктов,  и биологически активные добавки  не должны причинять вред жизни  и здоровью человека.

       При изготовлении пищевых продуктов,  а также для употребления в пищу могут быть использованы пищевые добавки и биологически активные добавки, прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленном статьей 10 настоящего Федерального закона.

       5. Используемые в процессе изготовления  пищевых продуктов материалы и изделия должны соответствовать требованиям нормативных документов к качеству и безопасности таких материалов и изделий.      

       При изготовлении пищевых продуктов  допускается применение материалов  и изделий, прошедших государственную  регистрацию в порядке, установленном статьей 10 настоящего Федерального закона.

       6. Изготовитель обязан проверить  качество и безопасность каждой  партии пищевых продуктов, материалов  и изделий и передать покупателю  вместе с пищевыми продуктами, материалами и изделиями удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий.

       Удостоверение качества и безопасности  пищевых продуктов, материалов и изделий не оформляется на продукцию общественного питания.

       7. Соответствие пищевых продуктов, материалов и изделий, перечни которых утверждаются уполномоченным Правительством Российской Федерации федеральным органом исполнительной власти, требованиям нормативных документов подтверждается сертификатом соответствия или декларацией о соответствии и знаком соответствия.

       8. Изготовитель пищевых продуктов,  материалов и изделий обязан  немедленно приостановить изготовление  некачественных и опасных пищевых  продуктов, материалов и изделий  на срок, необходимый для устранения  причин, повлекших за собой изготовление таких пищевых продуктов, материалов и изделий. В случае, если устранить такие причины

невозможно, изготовитель обязан прекратить изготовление некачественных и опасных пищевых  продуктов, материалов и изделий, изъять их из оборота, обеспечив возврат от покупателей, потребителей таких пищевых продуктов, материалов и изделий, организовать в установленном порядке проведение их экспертизы, утилизацию или уничтожение.     

     Статья 18. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при их расфасовке, упаковке и маркировке

       1. Пищевые продукты должны быть  расфасованы и упакованы такими  способами, которые позволяют  обеспечить сохранение качества  и безопасность при их хранении, перевозках и реализации.

       2. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие расфасовку и упаковку пищевых продуктов, обязаны соблюдать требования нормативных документов к расфасовке и упаковке пищевых продуктов, их маркировке, а также к используемым для упаковки и маркировки пищевых продуктов материалам.

       3. На этикетках или ярлыках  либо листках-вкладышах упакованных  пищевых продуктов кроме информации, состав которой определяется  законодательством Российской Федерации  о защите прав потребителей, с  учетом видов пищевых продуктов должна быть указана следующая информация на русском языке:

       о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов,  витаминов, макро- и микроэлементов);

       о назначении и об условиях  применения (в отношении продуктов  детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок);

       о способах и об условиях  изготовления готовых блюд (в  отношении концентратов и полуфабрикатов  пищевых продуктов);

       об условиях хранения (в отношении  пищевых продуктов, для которых установлены требования к условиям их хранения);

       о дате изготовления и дате  упаковки пищевых продуктов.

     Статья 19. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их хранении и перевозках

       1. Хранение и перевозки пищевых  продуктов, материалов и изделий  должны осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их  качества и безопасность.

       2. Индивидуальные предприниматели  и юридические лица, осуществляющие  хранение, перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны соблюдать требования нормативных документов к условиям хранения и перевозок пищевых продуктов, материалов и изделий и подтверждать соблюдение таких требований соответствующими записями в

товарно-сопроводительных документах.

       3. Хранение пищевых продуктов,  материалов и изделий допускается  в специально оборудованных помещениях, сооружениях, которые должны соответствовать  требованиям строительных, санитарных  и ветеринарных правил и норм.

       4. Для перевозок пищевых продуктов должны использоваться специально предназначенные или специально оборудованные для таких целей транспортные средства, имеющие оформленные в установленном порядке санитарные паспорта.

       5. В случае, если при хранении, перевозках пищевых продуктов, материалов и изделий допущено нарушение, приведшее к утрате пищевыми продуктами, материалами и изделиями соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны информировать об этом владельцев и получателей пищевых продуктов, материалов и изделий.

       Такие пищевые продукты, материалы  и изделия не подлежат реализации,

направляются  на экспертизу, в соответствии с результатами которой они утилизируются или уничтожаются.

     Статья 20. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их реализации

       1. При реализации пищевых продуктов,  материалов и изделий граждане (в том числе индивидуальные предприниматели) и юридические лица обязаны соблюдать требования нормативных документов.

       2. В розничной торговле не допускается  продажа нерасфасованных и неупакованных  пищевых продуктов, за исключением определенных видов пищевых продуктов, перечень которых устанавливается федеральным органом исполнительной власти в области торговли по согласованию с уполномоченным федеральным органом исполнительной власти по государственному санитарно-эпидемиологическому надзору.

       3. Реализация на продовольственных  рынках пищевых продуктов непромышленного  изготовления допускается только  после проведения ветеринарно-санитарной  экспертизы и получения продавцами  заключений государственной ветеринарной  службы Российской Федерации, удостоверяющих соответствие таких пищевых продуктов требованиям ветеринарных правил и норм.

       4. В случае, если при реализации  пищевых продуктов, материалов  и изделий допущено нарушение,  приведшее к утрате пищевыми  продуктами, материалами и изделиями соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, граждане (в том числе индивидуальные предприниматели) и юридические лица, осуществляющие реализацию пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны снять такие пищевые продукты, материалы и изделия с реализации, обеспечить их отзыв от потребителей, направить некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия на экспертизу, организовать их утилизацию или уничтожение.   

     Статья 21. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации

       1. Качество и безопасность пищевых  продуктов, материалов и изделий,  ввоз которых осуществляется  на территорию Российской Федерации,  должны соответствовать требованиям нормативных документов.

       2. Обязательства изготовителей,  поставщиков по соблюдению требований  нормативных документов в отношении  пищевых продуктов, материалов  и изделий, ввоз которых осуществляется  на территорию Российской Федерации, являются существенными условиями договора их поставки.

       3. Запрещается ввоз на территорию  Российской Федерации пищевых  продуктов, материалов и изделий,  не прошедших государственной  регистрации в порядке, установленном  в статье 10 настоящего Федерального закона, а также пищевых продуктов, материалов и изделий, не имеющих документов, удостоверяющих соответствие качества и безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных документов.

       4. В пунктах пропуска через Государственную границу Российской Федерации и пунктах таможенного оформления пищевых продуктов, материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации, должностные лица, осуществляющие государственный санитарно-эпидемиологический надзор, государственный ветеринарный надзор и государственный фитосанитарный контроль, в соответствии со своей компетенцией проводят досмотр таких пищевых продуктов, материалов и изделий, проверку их товарно-сопроводительных документов и принимают решение о возможности оформления ввоза таких

пищевых продуктов, материалов и изделий  на территорию Российской Федерации.

       В случае, если пищевые продукты, материалы и изделия, ввоз которых  осуществляется на территорию  Российской Федерации, вызывают у должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор, государственный ветеринарный надзор и государственный фитосанитарный контроль, обоснованные сомнения в безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий, указанные лица принимают решение о временном приостановлении оформления ввоза на территорию Российской Федерации таких пищевых продуктов, материалов и изделий.

       В случае, если пищевые продукты, материалы и изделия, ввоз которых  осуществляется на территорию Российской Федерации, признаются опасными, должностные лица, осуществляющие государственный санитарно-эпидемиологический надзор, государственный ветеринарный надзор и государственный фитосанитарный контроль, запрещают ввоз таких пищевых продуктов, материалов и изделий на территорию Российской Федерации и делают отметку в их товарно-сопроводительных документах о том, что такие пищевые продукты, материалы и изделия опасны для здоровья человека и не подлежат реализации.

       Владелец опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан в течение десяти дней вывезти их за пределы территории Российской Федерации.

       В случае, если опасные пищевые продукты, материалы и изделия в установленный абзацем четвертым настоящего пункта срок не вывезены за пределы территории Российской Федерации, они конфискуются в соответствии с законодательством Российской Федерации, направляются на экспертизу, в соответствии с результатами которой утилизируются или уничтожаются.

     Статья 22. Требования к организации и  проведению производственного контроля за качеством и безопасностью  пищевых продуктов, материалов и  изделий

       1. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны организовывать и проводить производственный контроль за их качеством и безопасностью, соблюдением требований нормативных и технических документов к условиям изготовления и оборота пищевых продуктов, материалов и изделий.

       2. Производственный контроль за  качеством и безопасностью пищевых  продуктов, 

материалов  и изделий проводится в соответствии с программой производственного контроля, которая разрабатывается индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом на основании государственных стандартов и технических документов. Указанной программой определяются порядок осуществления производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, методики такого контроля и методики проверки условий их изготовления и оборота.

     Статья 23. Требования к работникам, осуществляющим деятельность по изготовлению и обороту  пищевых продуктов

       1. Работники, занятые на работах, которые связаны с изготовлением и оборотом пищевых продуктов, оказанием услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами и изделиями, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством Российской Федерации.

       2. Больные инфекционными заболеваниями,  лица с подозрением на такие  заболевания, лица, контактировавшие  с больными инфекционными заболеваниями,  лица, являющиеся носителями возбудителей  инфекционных заболеваний, которые  могут представлять в связи с особенностями изготовления и оборота пищевых продуктов, материалов и изделий опасность распространения таких заболеваний, а также работники, не прошедшие гигиенического обучения, не допускаются к работам, при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами и изделиями.   

     Статья 24. Требования к изъятию из оборота  некачественных и опасных пищевых  продуктов, материалов и изделий

       1. Некачественные и опасные пищевые  продукты, материалы и изделия подлежат изъятию из оборота.

      Владелец некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан изъять их из оборота самостоятельно или на основании предписания органов государственного надзора и контроля.

       2. В случае, если владелец некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий не принял меры по их изъятию из оборота, такие пищевые продукты, материалы и изделия конфискуются в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.