Сгущенное молоко

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЧАСТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ 

«КАМСКИЙ ИНСТИТУТ»

Экологический факультет

Кафедра химии и инженерной экологии

Контрольная работа  по дисциплине : Безопасность  пищевых продуктов

«Сгущенное молоко»

                                                                                                   Выполнил: Фазулов Р.

                                                          студент 381 группы            

                                                                                                                              Проверила: доц., к.б.н.  акимова  А.Х.

г. Набережные Челны,2013

Введение

Сгущённое молоко было запатентовано 19 августа 1856 года американцем Гейлом Борденом.

Целью Бордена было придумать  способ долгосрочного хранения продуктов. Опытам с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо. В 1850 Борден создал «мясной сухарь», и  в 1851 был приглашён в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей по причине отравления недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока^[1].

В 1858 году в США открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом^[1].

Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России появился в Оренбурге в 1881 году.^[2].

Дизайн тары «советского образца»

Сгущённое молоко, выпускавшееся  в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с бело-сине-голубыми бумажными этикетками. Этот образ был столь постоянен из десятилетия в десятилетие, что его дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «бренда». При этом существуют вариации варёного сгущённого молока, также использующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варёной сгущёнки) цветовую гамму.

Для снабжения северных и прочих труднодоступных территорий сгущённое  молоко выпускалось в жестяных банках объёмом 3 литра^[3]. Форма банки и дизайн этикетки при этом был таким же.

Разновидности

С добавлением сахара

Народный термин сгущёнка прочно ассоциируется у населения именно с концентрированным молоком с добавлением сахара. В то же время присутствие на банке в названии слова «Сгущенка» указывает на суррогатность продукции, когда наряду со сгущенным молоком добавляются растительные масла и другие продукты растительного происхождения (часто на основе растительного масла и искусственных добавок), чтобы удешевить продукцию.

Народный термин сгущёнка относится к концентрированному молоку с добавлением сахара.

Без добавления сахара

Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным.

С добавлением цикория

Изготавливается из нормализованного коровьего молока, сахара, цикория. Вкус — сладкий, с горьковатым привкусом и ароматом цикория с молоком. Жирность — 7 %.

С добавлением какао или кофе

С советского времени выпускается  также сладкое сгущённое молоко с добавлением какао или кофе под разного рода названиями, вроде «Молоко сгущённое с какао» и «кофе со сгущённым молоком и сахаром».

В постсоветский период в России также стали предлагаться комбинированные растительно-молочные продукты (с добавлением растительного масла и других компонентов) под названиями «Сгущенка и кофе» и «Сгущенка и какао».

Варёное сгущённое молоко

Варёное сгущённое молоко — густой коричнево-жёлтый продукт со вкусом карамели — получают путём термообработки сгущённого молока. По составу и вкусу напоминает конфеты«молочный ирис».

В советское время карамелизированное (варёное) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а готовили в домашних условиях путём дополнительной варки обычной сгущёнки (прямо в банке на водяной бане в течение нескольких (обычно 2—3) часов. (При выкипании воды банки могут взрываться.)

В послеперестроечное время варёное сгущённое молоко стали производить и промышленным способом^[2].

Суррогаты

Также встречаются продукты, отклоняющиеся от требований ГОСТ — наряду со сгущённым молоком добавляются растительные масла и другие продукты растительного происхождения (часто на основе растительного масла и искусственных добавок), чтобы удешевить продукцию. Законодательно определено, что в банке с надписью «Сгущённое молоко» не допускается наличие растительных жиров. Поэтому производители суррогатов называют свою продукцию «Сгущёнка», «Варёнка», «Молоко сгущённое особое», «Продукт молочный натуральный» и другими не защищёнными законом названиями.

ТУ и ГОСТ

В советское время ГОСТы допускали наличие в составе сгущенного молока только молочных жиров. В настоящее время широко применяются растительные, в частности — пальмовое масло, соевые продукты[источник не указан 281 день] и др. компоненты. Это снижает вкусовые качества изделия, но также снижает и его стоимость. Такой продукт выпускают не по ГОСТу, а по различным техническим условиям (ТУ), что обычно отражается на этикетке.

Основной ГОСТ, по которому выпускается  сгущённое молоко, — 2903-78 (+ редакции 1984, 87 и 88 годов)

Некоторые производители, полностью сохраняя привычный потребителям стандартный дизайн этикетки — но номер своих, модифицированных технических условий, и сведения о замене/добавке отдельных компонентов — пишут намеренно мелкими, малоразличимыми буквами и цифрами.

В связи с различиями состава, официально выпускается несколько видов молока сгущенного, а именно:

Натуральные продукты:

Молоко сгущенное с сахаром

Молоко концентрированное без  сахара

Молоко сгущенное вареное

Молоко сгущенное с кофе

Молоко сгущенное с какао

Не натуральные продукты (продукты с добавлением растительных сливок, вкусовых и ароматических добавок):

Сгущёнка

Варёная сгущёнка

Варёнка

Технология производства

Существует несколько технологий производства сгущённого молока:

Традиционная технология предполагает упарку воды при температуре около 60 градусов, под небольшим разрежением.

В настоящее время для концентрирования белков и сахаров из молока, а  также из молочной сыворотки, широко используют мембранные технологии

Важным моментом в технологии является создание устойчивой структуры сгущённого молока. Для предотвращения неоднородной кристаллизации сахаров, в продукт вводят микрокристаллы лактозы.

Сгущенное молоко получается выпариванием цельного молока с прибавлением к  нему 12 % кристаллического сахара или без него

Традиционная технология сгущенного молока с сахаром

Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без  него (стерилизованные).

Сгущенные молочные консервы с сахаром  имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептически кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем —темно-коричневый). Эти консервы обладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются.

 Предприятия отрасли выпускают  следующие виды консервов: цельное  сгущенное молоко с сахаром,  сгущенные сливки с сахаром;  нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными названиями.

Сгущенные молочные консервы с сахаром  вырабатывают по одной технологической схеме. Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром  состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и  компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

Приемку молочного сырья и его  подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО (Жпр/СОМОлр). Это соотношение сравнивают с соотношением в перерабатываемой партии молока (ЖМ/СОМОМ). Если ЖМ/СОМОМ >Жпр/СОМОпр, то для нормализации исходного молока используют обезжиренное молоко; если ЖМ/СОМОЫ < Жпр/ СОМОпр, то молоко нормализуют сливками; если Жи/СОМОм = ЖПр/СОМОпр, то молоко не нормализуют.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют  при температуре 85—95 или 105—112°С без  выдержки. Для нежирных консервов  обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75—77°С с выдержкой 10 мин и при 85—90°С без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008—0,01 % массы молока. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70—75°С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

Перед сгущением допускается гомогенизация  молока. Ее применяют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па • с. Гомогенизацию проводят при температуре 60—65 °С и рабочем давлении 8—10МПа, а для сгущенных консервов с кофе — при 75—80 °С и 10—12 МПа.

Сахарный сироп готовят путем  растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60—70 "С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65—70 %. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90—95 °С.

Сахарный сироп может поступать  в вакуум-аппарат установки в  смеси с молоком или поэтапно: сироп — молоко — сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с сахарным сиропом, молоко или сироп фильтруют.

Молочные технологии

Сгущенное молоко

Сгущённое молоко с сахаром относится  к группе молочных консервов. Эффект консервирования достигается за счёт тепловой обработки, сгущения, повышенного содержания сахара и герметичности упаковки. Сгущенное молоко один из популярнейших продуктов среди населения, является одним из самых распространённых лакомств среди солдат и детей. Сгущенное молоко как сырьё широко используется в кондитерской промышленности, а также на предприятиях общественного питания. Благодаря повышенному сроку хранения, сгущённое молоко с сахаром является стратегическим продуктом. 

Классификация сгущенного молока: 

1. Молоко цельное сгущённое с сахаром (традиционное)

 состав: сухие вещества молока - 28 %

 жиры - 8,5 %

 сахар - 43,5 %

 вода - 26,5 % 

2. Молоко нежирное сгущённое  с сахаром. 

3. Молоко сгущённое с  сахаром и наполнителями:

 а) кофе.

 б) какао.

 в) фруктовые добавки. 

4. Сливки, сгущённые с  сахаром (жирность 19 %). 

Технология производства сгущенного молока традиционным способом.

1. Приёмка и оценка  качества молока. Молоко принимают  в соответствии с ГОСТом 13264- 88.

2. Охлаждение до 4С для  предотвращения развития микроорганизмов. Осуществляется обычно в пластинчатом охладителе в закрытом потоке. Хладагент - ледяная вода.

3. Резервирование. Требуется  для непрерывной и ритмичной  работы предприятия. В молочных  емкостях типа "термос".

4. Нагревание до 35 - 45С  в пластинчатом нагревателе.

5. Очистка молока от  механических примесей в сепараторе  молокоочистителе.

6. Нормализация молока  по жиру и сухим веществам.

7. Внесение, при необходимости,  солей-стабилизаторов.

8. Пастеризация 90-95С. Необходима  для уничтожения патогенной микрофлоры.

9. Охлаждение до 70-75 С.

10. Промежуточное хранение  перед сгущением. Сахар в молоко  вносится в виде сиропа с  содержанием сахара 60-70 %. Сироп готовят  следующим образом:

 А) нагревают воду  до 60С.

 Б) просеивают и  растворяют сахар.

 В) полученный сироп  нагревают до 95-99С.

 Перед внесением в  молоко сироп необходимо отфильтровать.  Сироп можно вносить как до  так и после сгущения. Чаще  всего его вносят до сгущения, смешением или в потоке. Полученную  смесь направляют на сгущение  в вакуум-выпарную установку.

11. Сгущение молока. Готовность  сгущенного продукта определяют  по содержанию сухих веществ,  рефрактометром или по плотности.

12. Охлаждение сгущенного  молока. Горячий продукт направляют  в вакуум-кристаллизаторы, где,  в среде вакуума и непрестанного механического воздействия, он охлаждается до 20С в течении 20-25 минут. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы избежать образования крупных кристаллов лактозы, которая ведёт к образованию такого порока сгущенного молока, как песчанистость.

13. Внесение затравки. Операция  не обязательная, но желательная.  В качестве затравки используют  размолотую в пыль лактозу.  Цель операции - создание множества  центров кристаллизации лактозы,  что в свою очередь препятствует  образованию крупных кристаллов.

14. Фасовка. Традиционно  сгущенное молоко фасуют в  жестяные банки №7, но в последнее  время всё чаще для этой  цели используют стаканчики и  другую мелкую фасовку, применяемую  в молочной промышленности. 

 Технология производства. Вареное сгущенное молоко

У нас в России особой любовью  пользуется, так называемая "варёнка", имеющая жёлто-бурый цвет и очень  густую консистенцию, обладающая приятным вкусом и запахом.

Производить "варёнку" очень  просто, для этого нужно нагреть  готовое сгущённое молоко с сахаром  до 96-100С и, при постоянном помешивании, выдержать от 2 до 5 часов. Процесс нагрева, выдержки и охлаждения готового продукта проводят как в открытых емкостях с рубашкой под подачу пара, так и в закрытых вакуум-аппаратах. 

Готовый продукт следует  расфасовать в горячем виде ( не менее +65оС). В противном случае, вооружитесь лопатой, ибо ни одна моющая головка, установленная на емкости, не сможет смыть остатки готового продукта со стенок котлов.

http://www.an-da.ru/2009-02-18-11-32-11/2009-02-21-10-48-50/55-2010-02-16-12-36-16/112-2010-03-04-17-47-33

История пива

Пиво — один из древнейших напитков, возможно уходящий корнями  в ранний неолит (примерно 9500 год до н. э., когда началось выращивание зерновых культур). Некоторые археологи считают, что выращивание зерновых началось именно ради пива, а не хлеба. Химические остатки пива, датированные 3500-3100 годами до н. э., были найдены в Иране; пиво упоминается в древнеегипетских и месопотамских источниках. Одно из самых ранних письменных упоминаний о пиве встречается в Анабасисе Ксенофонта (V век до н. э.). Пребывая в одной из деревень Древней Армении, он писал (Анабасис, Книга 4, Глава 5): «Там хранились также пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень и в него воткнут был тростник больших и малых размеров, но без коленцев; кто хотел пить, должен был взять тростник в рот и тянуть через него вино. Не смешанное с водой вино было очень крепким, но для людей привычных это был очень приятный напиток». В древнем Китае варилось пиво из проросшего риса. В Римской империи пиво не пользовалось популярностью, здесь предпочтение отдавалось вину. Однако некоторые римские историки в начале новой эры упоминали, что кельтские, германские и другие племена пили пиво. Викинги считали, что даже в Вальхалле (согласно скандинавской мифологии, это жилище павших в бою храбрых воинов) кубки мужчин переполняются пивом[источник не указан 1106 дней]. Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы.

В средние века производство пива в Европе переместилось в  монастыри. Европейские монахи усовершенствовали  технологию пивоварения, начав использовать в качестве консерванта хмель. Первое упоминание об использовании хмеля относится к монастырским хроникам VIII в. В Германии его стали добавлять примерно в XII веке, в Нидерландах — в начале XIV, а в Англию хмель пришёл в начале XV века.

В Новгородской берестяной грамоте 1360—1380 гг. упоминаются перевар и ячменное пиво.

Пиво, как правило, изготавливали  в северных регионах, где климатические  условия не позволяли выращивать виноград. В средние века оно считалось  напитком бедняков, имело более низкий статус по сравнению с вином. Виноделы, естественно, противились строительству пивоварен и стремились поддержать престиж своей продукции. Уже в 1782-86 гг. в Париже потребляли вина в 14 раз больше, чем пива. Многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлением сидра, чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино.

Французский химик и  микробиолог Луи Пастер обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, представляют собой живые организмы. Это открытие позволило с большей точностью осуществлять контроль за превращением сахара в спирт. Датский ботаник Эмиль Христиан Хансен внёс очень важный вклад в историю пивоварения. Всю свою жизнь он исследовал и классифицировал виды дрожжей. Помимо прочего, он работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. И его разработки буквально произвели революцию в пивоваренной промышленности.

Современная высокая  технология позволяет производить  очень крепкие сорта пива. Например, в США компания Boston Beer выпускает  крепкое пиво Samuel Adams Utopias с содержанием алкоголя, равным 27 %. В некоторых штатах Америки его уже запретили продавать как пиво.

Основные компоненты пива

Пиво, как и вино, представляет собой  натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3,5-4,5%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%). Прочие компоненты обозначают как минорные.

Углеводы пива (около 26 г/л) на 75-85% состоят  из декстринов. На простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза) приходится 10-15% от общего количества углеводов. И лишь 2-8% углеводов представлены другими, сложными сахарами (полисахариды, фрагменты пектина и др.).

Этиловый спирт (около 30 г/л), наряду с углеводами, является главным компонентом, обеспечивающим калорийность этого  напитка, которая составляет около 400-450 ккал/л. Для сравнения: калорийность молока, кока-колы или фруктовых соков колеблется в пределах 600-700 ккал/л.

Этанол, поступающий в организм с пивом, не оказывает дегидратирующего эффекта благодаря высокому содержанию воды в этом напитке.

Пиво, в отличие от вина, содержит незначительное количество высших спиртов (50 - 100 мг/л), а метиловый спирт в нем практически отсутствует.

Азотсодержащие вещества пива представлены в основном полипептидами и аминокислотами. Большая часть их поступает в  напиток из солода. Лишь 20-30% аминокислот  являются продуктами жизнедеятельности дрожжей. В пиве представлены все основные аминокислоты. Однако, их пищевая ценность из-за малого количества незначительна.

Минорные, или присутствующие в  незначительных количествах компоненты пива классифицируют следующим образом: минеральные соединения, витамины, органические кислоты, фенольные соединения, горькие вещества, ароматические соединения, биогенные амины и эстрогены.

Минеральные соединения поступают  в напиток из солода, других исходных материалов и с водой. В биологически значимых количествах в пиве присутствуют ионы калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы и хлора. Пиво отличается от других алкогольных напитков и, в частности, от вина высоким содержанием калия (160 - 450 мг/л). Пиво, употребляемое в количестве 1 л в день, способно примерно на 30% обеспечить суточную потребность в этом элементе. При этом в пиве относительно мало натрия (около 120 мг/л).

По содержанию кальция (около 80 мг/л), магния (около 80 мг/л), фосфора (около 140 мг/л), а также железа, меди, цинка  и других, содержание которых не превышает 1 мг/л, пиво почти не отличается от апельсинового сока.

Витамины поступают в пиво в  основном из солода, богатого витаминами группы В. Поэтому в пиве, в отличие  от натурального вина, содержится довольно большое количество витамина В1, или тиамина (0,005-0,15 мг/л) и витамина В2, или рибофлавина (0,3-1,3 мг/л). Употребление пива в количестве 1 л в день способно обеспечить 40-60% суточной потребности в этих витаминах. Вместе с тем, большое количество тиамина в пиве имеет и негативную сторону, поскольку этот витамин ускоряет процесс деградации фенольных соединений пива и способствует выпадению их в осадок.

Пиво богато и другими витаминами. Содержание витамина С или аскорбиновой кислоты составляет 20-50 мг/л. Аскорбиновую кислоту в пиво часто добавляют в процессе производства для предотвращения процессов спонтанного окисления других компонентов. 1 л пива примерно на 70% обеспечивает суточную потребность в этом витамине. Аналогичным образом пиво может служить основным источником никотиновой кислоты (5-20 мг/л) и фолиевой кислоты (около 110 мг/л). Для удовлетворения суточной потребности в этих витаминах достаточно употреблять его по 0,5 стакана в день.

В пиве относительно мало витамина В6, или пиридоксина (0,4-1,7 мг/л), пантотеновой кислоты (0,4-1,7 мг/л) и биотина (около 5 мг/л). Необходимо отметить, что многие витамины присутствуют в пиве в фосфорилированной форме и потому хорошо усваиваются.

Органические кислоты присутствуют в пиве в виде солей. В наибольшем количестве представлены соли лимонной кислоты (около 130 мг/л), которая выступает в качестве антиоксиданта и повышает стабильность напитка. Установлено, что лимонная кислота пива снижает продукцию мочевой кислоты, стимулирует образование мочи и поэтому предупреждает образование камней в почках.

Помимо лимонной кислоты, в пиве содержатся соли пировиноградной (около 60 мг/л), уксусной (около 90 мг/л), глюконовой (около 30 мг/л) и щавелевой (около 15 мг/л) кислот. Эти кислоты хорошо абсорбируются  в кишечнике и активно включаются в процессы обмена веществ.

Горькие вещества поступают в пиво из хмеля и придают напитку  специфический горьковатый привкус. Эти вещества подразделяют на мало- и высокосмолистые. В зависимости  от технологии приготовления и хранения пива, они могут подвергаться полимеризации, окислению и, соответственно, изменять свои изначальные свойства. Малосмолистые вещества, которых особенно много в пиве, состоят из a -кислот, или гумулонов, b -кислот, или лупулинов и группы пока еще неохарактеризованных соединений.

Гумулоны, при их содержании менее 7% от общего количества малосмолистых веществ, обеспечивают только специфические ароматические свойства напитка. Увеличение их содержания сопровождается появлением в пиве горечи. Гумулоны присутствуют в пиве в основном в виде изомерных форм, прежде всего в виде изо-гумулонов, которые отличаются более высокой растворимостью и горьким вкусом. Другая изомерная их форма - ко-гумулоны участвуют прежде всего в формировании аромата пива. Однако при увеличении их содержания до 30% от общего количества гумулонов, они начинают проявлять себя как горечь. Лупулины также обладают горьким вкусом и выступают в качестве естественных консервантов напитка.

Горькие вещества пива, наряду с другими  экстрактивными веществами хмеля, относятся  к категории психоактивных соединений. Они оказывают седативное, снотворное, а в больших дозах - и галлюциногенное действие. Помимо этого, они обладают бактерицидными, бактериостатическими свойствами и оказывают стимулирующее действие на секрецию желудочного сока. Последнее лежит в основе индивидуальной непереносимости пива, которое у людей с повышенной чувствительностью к действию стимуляторов желудочной секреции вызывает неприятные ощущения в области желудка и рефлюкс-реакцию. Вероятно, с этим обстоятельством связано и то, что большинство любителей пива предпочитает светлые сорта напитка с пониженным содержанием горьких веществ.

Ароматические соединения пива. Аромат и цвет пива, помимо горьких веществ, определяют и другие соединения, поступающие  в напиток из хмеля и входящие в состав хмелевого масла. На сегодняшний день идентифицировано более 70-и компонентов, отнесенных к этому классу веществ. Восстановленная фракция ароматических соединений, выделенных из хмелевого масла, включает в себя монотерпены (мирицен) и сескьюитерпены (b -кариофиллин, гумулин, фарнисин и др.). Окисленная фракция состоит из терпеновых спиртов (линалуол, гераниол), других спиртов, альдегидов, кетонов, эфиров и их производных. Примерно на 80-90% ароматические соединения состоят из мирицина, гумулина и кариофиллина. Сведения о способности этих веществ оказывать биологическое действие отсутствуют.

Биогенные амины были обнаружены в  пиве относительно недавно. Они сразу  привлекли к себе внимание из-за способности оказывать выраженное биологическое действие. Еще тридцать лет назад было отмечено, что пиво противопоказано больным, принимающих ингибиторы моноаминоксидазы. Смысл этих рекомендаций стал ясен после того, как в пиве были идентифицированы кадаверин, путресцин, гистамин и тирамин. Концентрации этих веществ в напитке невелики - 1-3 мг/л. Часть их, по-видимому, разрушается в кишечнике. Тем не менее, при употреблении пива в большом количестве биогенные амины провоцируют развитие гипертензии, вызывают головную боль и могут привести к поражению почек.

Фитоэстрогены представляют собой растительные аналоги женских половых гормонов и также попадают в напиток из хмеля. Содержание их в хмеле достигает значительных величин - от 20 до 300 мг на 1 кг растительной массы. В пиве их меньше (1 - 36 мг/л). Тем не менее, этого количества достаточно для оказания отчетливого гормонального воздействия на организм человека. Весьма вероятно, что изменения эндокринного статуса (феминизация мужчин и маскулинизация женщин) у лиц, злоупотребляющих пивом, связаны, в основном, с эффектами фитоэстрогенов.

Пищевые добавки. В пивоваренной, равно  как и в других отраслях пищевой  промышленности, широко применяют различные  технологические и пищевые добавки, которые предназначены для ускорения  процесса производства, увеличения сроков хранения продукта, улучшения вкуса и других его потребительских свойств.

На этапе приготовления сусла  используют ферменты, которые способствуют расщеплению крахмала и сложных  сахаров до простых сахаров. Биологического действия такие ферменты не оказывают, поскольку денатурируются при кипячении сусла.

Для консервации напитка и увеличения сроков его хранения в него добавляют  различные вещества, угнетающие рост дрожжей, посторонних микроорганизмов  и подавляющие активность ферментов. Без таких добавок пиво быстро мутнеет, теряет вкус, а часть минорных компонентов выпадает в осадок. Раньше в качестве консерванта использовали формалин. Однако после обнаружения его мутагенного и тератогенного действия применение формалина было запрещено.