Схемы технологических процессов производства творога непрерывными способами
Содержание:
Введение
- Характеристика основных технологических схем производства творога. 5
- Схемы технологических процессов производства творога
непрерывными
способами.
- Список использованной литературы
14
Введение.
Творог - белковый кисло-молочный продукт. Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета. В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный.
Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Можно предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Это предположение вполне обоснованно, так как в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Одним из первых видов молочнокислых продуктов, который древние считали творогом, был «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Таким образом, естественно полагать, что впервые творог был получен при самопроизвольном скисании молока. Не менее естественным является предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, используя в качестве тары для молока желудки убитых животных.
Видимо, уже тогда человек обратил внимание на то, что в таких желудках молоко свертывается значительно быстрее, чем при самопроизвольном сквашивании, а сгусток приобретает нежный и приятный вкус. Следовательно, и кислотное, и сычужное сквашивание молока человеку было известно очень давно.
О продуктах типа творога, получаемых в результате кислотного и сычужного сквашивания молока, имеются сведения в произведениях древних поэтов, в трудах философов и ученых. Об этих продуктах писали Гомер, Плиний, Палладий, Колумелла. В их трудах указывается, что для сквашивания применяли остатки свернувшегося молока из желудков ягнят и козлят, слизистую оболочку желудка. Уже тогда для сквашивания молока использовали также различные растительные вещества (сак фигового дерева, семена дикого шафрана и т.д.) и винный уксус. С тех пор наиболее распространенным способом выработки творога в домашних условиях становится способ, основанный на сквашивании молока в результате самопроизвольного скисания его или добавления к молоку небольшого количества простокваши либо готового творога. Для выработки творога в большом количестве в молоко добавляли также кусочки желудка телят или ягнят.
Таким образом,
исторически сложились два
При кислотно-сычужном способе производства творога многие столетия в качестве сычужного фермента использовали кусочки сырых и высушенных желудков телят и ягнят. Препараты фермента появились примерно 100 лет назад, когда впервые в Франции стали продавать жидкие сычужные закваски. Сухой сычужный фермент был получен в конце XIX века.
По имеющимся данным, в 1888—1890 гг. стали применять чистые культуры молочнокислых бактерий.
В промышленных условиях творог начали вырабатывать конце XVIII и в начале XIX веков, что было связано с организацией городских молочных заводов.
В России промышленное
производство творога осуществлялось
главным образом кислотным
Следует отметить, что чем дальше в историю уходит появление продукта, тем ниже общий технический уровень его производства и в настоящее время. Именно этим можно объяснить то обстоятельство, что на отдельных молочных заводах до сих пор сохранилась примитивная техника производства творога, еще велика продолжительность технологического цикла, малопроизводительно используемое оборудование.
Следует также отметить, что сравнительно низкий технический уровень производства творога объясняется не только древностью его получения, но и наличием в технологическом процессе таких сложных и продолжительных операций, как сквашивание и прессование.
Однако стремительное
развитие техники в молочно
Характеристика основных технологических
схем производства творога.
В настоящее время при рассмотрении научных основ химической технологии все чаще устанавливают основные технологические связи и принципиальную схему того или иного прочесса. Установление технологических связей позволяет выявить параметры, определяющие процесс, и обоснованно решать проблемы его оптимизации.
Не вдаваясь в подробности теоретического подхода к установлению технологических связей, можно сказать, что при выработке творога независимо от способа производства его можно выделить основные группы технологических процессов.
В первую группу
технологических процессов
Вторичная группа
технологических процессов
Получение молока
↓
Первичная обработка молока на ферме
↓
Транспортировка
↓
Приемка
↓
Охлаждение
↓
Хранение
↓
Подогревание
↓
Очистка
↓
↓
Нормализация
↓
Пастеризация
↓
Охлаждение до температуры сквашивания
↓
Внесение необходимых компонентов для сквашивания молока
↓
Образование сгустка
↓
Предварительное удаление сыворотки и самопрессование
↓
Прессование (или обезвоживание) творога
↓
Охлаждение
↓
Расфасовка и упаковка
Приведенная схема выражает технологические связи производства творога. Она показывает, что все операции технологического процесса производства творога взаимосвязаны между собой. Каждую из операций следует осуществлять в строгом соответствии с условиями, обеспечивающими наилучшее использование составных частей молока, получение творога высокого качества, а также наименьшие затраты труда при минимальной продолжительности процесса.
Значение каждого из указанных процессов при производстве творога можно охарактеризовать следующим образом.
От первичной обработки молокана ферме (фильтрации и охлаждения) зависят такие основные показатели его качества, как наличие механических примесей, кислотность и содержание микроорганизмов. Совершенно очевидно, что для производства творога следует использовать молоко высокого качества, т.е. перечисленные показатели должны быть минимальны.
Оценивая влияние
Охлаждение – непременное условие сохранения качества молока при резервировании и хранении.
Очистка имеет существенное значение прежде всего потому, что молока освобождается от механических примесей, а также от различных тканевых образований (эпителия, кровяных телец и т.п.), в результате чего повышаются санитарные показатели его и, следовательно, улучшаются товарные свойства готового продукта.
Нормализация молока предопределяет содержание жира и сухих обезжиренных веществ в готовом продукте. При неправильном проведении нормализации возможны излишние потери сырья и усложнение производства.
Эффективностью пастеризации при производстве творога предопределяется интенсивность развития культурной микрофлоры, вносимой в молоко. От режима же пастеризации зависит выход готового продукта.
Интенсивность образования сгустка, качество и выход творога зависят от дозы вносимых компонентов, а также от техники и приемов внесения их. Эти компоненты нужно вносить молоко таким образом, чтобы они быстро и равномерно распределялись по всей его массе.
Образование сгустка, особенно при периодическом способе производства творога, - процесс до некоторой степени самопроизвольный; свойства сгустка зависят от условий подготовки молока, внесения в него закваски и других компонентов, а также от аппаратурного оформления этого процесса.
Обработка сгустка заключается в разрезке его и отваривании в случае производства нежирного творога кислотным способом. При кислотном способе отваривание оказывает большое влияние на качество и на выход творога. При несоблюдении режимов отваривания возможно ухудшение качества творога и увеличение потерь сухих веществ.
На конечные результаты выработки творога существенно влияет разрезка сгустка. Своевременная разрезка и установление правильных размеров кубиков сгустка, образуемых при разрезке, обеспечивают эффективность самопрессования и прессования.
При обработке сгустка необходимо учитывать способы дальнейшего его обезвоживания. В случае обезвоживания сгустка на сепараторе требуется предварительное размешивание для получения гомогенной массы, а при прессовании творога на других обезвоживателях непрерывного действия крайне нежелательно образовавшийся сгусток подвергать излишним механическим воздействиям. В этом случае творог хорошей консистенции удается получить при условии минимального дробления сгустка.
Самопрессование
в значительной мере обусловливает
скорость прессования. Следует отметить,
что чем продолжительнее
Обезвоживание творога, осуществляемое различными способами (прессованием, центрифугированием, сепарированием и т.п.), предопределяет не только содержание влаги в готовом продукте, но и его консистенцию. Как самопрессование, так и прессование желательно осуществлять при пониженной температуре.
Охлаждение творога осуществляется одновременно с обезвоживанием сгустка или сразу после прессования. При периодическом способе производства охлаждение необходимо прежде всего для подавления развития микроорганизмов, а следовательно, для прекращения роста кислотности творога и сохранения его качества.
Схемы
технологических процессов
непрерывными способами.
При решении вопросов механизации выработки творога часто возникают две взамоисключаеющие проблемы: с одной стороны, сохранение традиционных свойств и качественных его показателей и, с другой – создание непрерывных автоматизированных способов изготовления.
При разработке непрерывных методов необходимо стремиться к сохранению традиционных кондиций творога. Однако анализ современных способов производства как апробированных, так и разрабатываемых, показывает, что при выработке творога на большинстве известных непрерывно-циклических линиях по качественным показателям (внешнему виду, консистенции) продукт существенно отличается от творога, выработанного традиционным способом. Так, при обезвоживании сепараторным методом получаемый продукт имеет гомогенную, пастообразную консистенцию. Это обусловлено тем, что творожная масса при больших скоростях и давлениях выбрасывается из барабана сепаратора через весьма узкие отверстия (диаметром менее 1 мм), что приводит к ее гомогенизации.
В Волгоградском
молочном институте предложен
Производство творога по первому варианту осуществляется следующим образом. В проточный культиватор 1подают первую порцию молока и закваски. По достижении кислотности 47-48° Т начинают непрерывно отбирать подсквашенное молоко и подавать свежее. Подсквашенное молоко через бачок 3 с поплавковым регулятором уровня и кран 4 поступает в смеситель 5, а затем в емкостной коагулятор 6. В этот же коагулятор из пастеризационной установки 13 поступает кислая сыворотка (180-220° Т), которая была сквашена в танках 12. Сгусток, образовавшийся в результате смешивания молока и кислой сыворотки, из коагулятора 6 поступает в аппарат для самопрессования 7, а выделившая сыворотка – в бак 10. Далее творог поступает в бункер 8 со шнековым подъемником и затем в охладитель 9, откуда его направляют на расфасовку.
Сыворотка, образовавшаяся при самопрессовании, из аппарата 7 также поступает в бак 10, оттуда насосом 2 она подается в сепаратор 11. Из сепаратора осветленная сыворотка вновь поступает в танки 12. Получаемые сливки можно использовать для производства масла.
Второй вариант этого способа производства отличается от первого тем, что вместо емкостного коагулятора, выполненного в виде цилиндрического резервуара, применяют змеевик, где сгусток образуется в потоке.
По данным Шубина, который является автором описанного способа, с момента поступления молока в культиватор до начала охлаждения творога проходит 1,6 -1,8 ч, что значительно сокращает общий цикл производства и позволяет интенсифицировать процесс.
В Ленинграде на
молочных заводах в течение нескольких
лет эксплуатируется линия
Схема технологического процесса непрерывного способа производства творога по ленинградскому методу приведена на рис. 2.
Молоко, предназначенное для производства творога, нормализуют, пастеризуют и охлаждают до 32—35° С. Затем в него вносят закваску (1,5—5%) и в течение 2,5—3 ч сквашивают до 42—45° Т в ваннах 5. После этого через каждые 15—20 мин порциями по 600 л подсквашенное молоко направляют в цилиндрический творогоизготовитель 7, имеющий семь секций, образованные винтообразными перегородками. В ванны 5 добавляют свежее молоко. Вместе с молоком в творогоизготовитель через дозатор 6 подают сыворотку кислотностью до 180° Т пли молочную кислоту.
Сыворотку сквашивают в ваннах или танках при температуре 40 ° С, применяя закваску чистых культур ацидофильной палочки. Готовую кислую сыворотку пастеризуют, охлаждают и резервируют. Перед употреблением ее подогревают до 32-35° С.
Частота сквашивания творогоизготовителя – 1 оборот за 15-20 мин. При этом процесс длится 2 ч 20 мин. Готовый творог из творогоизготовителя поступает в охладитель 8, затем направляется на автомат 10 для расфасовки творога.
В настоящее время во многих странах мира ведутся исследования, направленные на создание непрерывных способов производства творога на основе коагуляции белков молока в потоке. Во ВНИМИ разработаны две линии для производства творога непрерывным способом на основе коагуляции белков молока в потоке: одна – с применением сепаратора; другая – с применением коагулятора и обезвоживателя.
Линия с применением сепаратора представлена на рис. 3.
Технологический процесс осуществляется следующим образом. В обезжиренное молоко, пастеризованное и охлажденное, перед подачей его в непрерывно действующий коагулятор вносят необходимые компоненты для коагуляции (закваску, сычужный фермент, хлористый кальций, кислоту). За время прохождения через коагулятор молоко свертывается, и образовавшийся сгусток непрерывно поступает в сепаратор, где обезвоживается.
Линию можно применять для производства нежирного творога. При производстве на линии полужирного творога белковый сгусток по выходе из сепаратора смешивают со сливками и направляют на дельнейшую обработку (охлаждение и расфасовку). Схема технологического процесса производства полужирного и жирного творога непрерывным способом с использованием коагулятора и обезвоживателя приведена на рис. 4
Рис.4 . Схема технологического процесса производства жирного творога непрерывным способом на основе коагулиции белков молока в потоке с применением барабанного обезвоживателя:
1-универсальная пластинчатая пастеризационная установка; 2- поточный смеситель; 3 – насос; 4 – поточный коагулятор; 5- обезвоживатель; 6 – охладитель; 7- расфасовочный автомат.
I – закваска; II – кислота; III – сычужный фермент; IV - CaCl₂.
Гомогенизированное молоко, охлажденное до 4-5 ° С, из универсальной пластинчатой пастеризационной установки поступает в поточный смеситель 2, куда в требуемом количестве подают молочную кислоту, закваску молочнокислых бактерий, хлористый кальций и сычужный фермент. Из смесителя насосом 3 молоко непрерывно подается в коагулятор 4. Здесь температура молока повышается на 20-30 ° С, в результате чего происходит коагуляция белков. Образовавшийся сгусток из коагулятора поступает в выдерживатель, а затем в обезвоживатель.
Технический прогресс
в производстве творога становится
неизбежным, так как никакое производство
не может развиваться успешно
и удовлетворять запросов промышленности
без постоянного совершенствова
На современных молочных предприятиях внедряются новые способы производства, а также более совершенные машины и аппараты, применение которых позволит осуществлять отдельные основные операции производства творога в потоке, а следовательно, повысить эффективность его выработки
Список использованной литературы:
- Н.Н. Липатов «Производство творога», издательство «Пищевая промышленность», 1873 г., 270 стр.
- Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств.- М.: Высшая школа, 2001 г., 680 стр.
