Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Солянка сборная мясная

Министерство образования Саратовской области

Отдел начального профессионального образования Саратовской области.

ГБОУ СО СПО СККИ

Профессия: повар

Письменная экзаменационная работа.

Учащегося группы № 31

Кондратенко Руслана Юрьевича

Руководитель: Бугаенко Елена Викторовна

Роспись, дата:

Год выпуска

г. Саратов

ГБОУ СО СПО СККИ

Утверждаю

Зам. Директора по У.П.Р

Задание на письменную экзаменационную работу

Фамилия, Имя, Отчество: Кондратенко Руслан Юрьевич

Группа № 31

Профессия: Повар

Тема задания: Солянка сборная мясная

Содержание задания:

Введение
Экономическая часть
Организация рабочего места, подбор необходимого оборудования
Технология изготовления изделий

4.1 Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

4.2 Технология приготовления изделий

4.3 Требование к качеству

4.4 Оформление. Отпуск, сроки реализации

5. Заключение

6. Перечень используемых источников

7. Графическая часть

8. Рецензия

Выполненное задание должно состоять из пояснительной записки и приложения

( таблицы, схем, муляжи и т.д )

В выполнение работы необходимо отразить применение оборудования, инструмента, приспособлений, технологические процессы, режим работы, безопасные приемы труда, организация рабочего места, а также передовые методы труда.

Задание выдала: Бугаенко Е.В

Дата выдачи задания:

Дата сдачи задания:

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Расчетно-технологическая часть

1.1 Рецептура изделия

Организация рабочего места, подбор необходимого оборудования
Технология приготовления изделия
Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
Технология приготовления изделия
Требование к качеству
Оформление, отпуск, сроки реализации

Экономическая часть
Безопасный прием работы

Заключение

Список используемых источников

ВВЕДЕНИЕ

О пищевой ценности блюда питании;

Химический состав продуктов;

Историческая справка о блюде ( пище )

Пища - то, что едят, чем питаются — любое вещество пригодное для еды и питья живым организмам, для пополнения запасов энергии, и необходимых ингредиентов, для нормального течения химических реакций, обмена веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов и микроэлементов. Питательные вещества попадают в живой организм, где усваиваются клетками с целью выработки и накопления энергии, поддержания жизнедеятельности, а также обеспечения ростовых процессов и созревания. Обычно пища делится по происхождению на растительную и животную. В отношении питания одомашненных животных распространено и употребимо понятие корм. Область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи, называется кулинария.

Мясо и мясные продукты составляют основную часть рациона питания человека. Лишь некоторые воздерживаются от употребления мяса и питаются исключительно вегетарианской пищей. Не смотря на то что человек употребляет мясо на протяжении нескольких тысяч лет, споры о пользе и вреде этого продукта не утихают.

Говядина- польза мяса коров и телят в высоком содержании витаминов группы В, а также С, Е, А, РР, минералов: меди, магния, натрия, кобальта, цинка, железа, калия. Говядина крайне полезна для кроветворения, способна повышать уровень гемоглобина, незаменима при анемии.

Куриное мясо- можно употреблять без вреда для здоровья в гораздо больших количествах, чем какое-либо другое мясо. Куриное мясо содержит большое количество необходимых нам минералов – протеин, калий, магний, фосфор и железо, и витаминов – В2, В6, В12, А и Е. Углеводов в курином мясе нету вовсе, а жира очень мало.

Ветчина – мясной деликатес который содержит белки, жиры , фосфор , магний , железо и витамины РР. Калорийность ветчины в 3 раза меньше чем натуральное мясо.

Лук репчатый – Содержит много минеральных солей , сахар, клетчатку, жиры, золу, эфирное масло, фитонциды. Богат витамином С.

Соль- Это наиболее древняя специя. Состоит из 39 % натрия и 61 % хлора.

Соленые огурцы- состоящий на 99 % из воды, огурец содержит: калий , фосфор, кальций, магний, железо, цинк , витамины – С, В1, В2, В 5 , В6, РР, Е, провитамин А . В процессе брожения в огурцах вырабатывается молочная кислота, улучшающая работу пищеварительного тракта.

Каперсы – используют в народной медицине, от различных заболеваний. Содержат: кальций, натрий, калий , железо, цинк, фосфор, марганец, селен, медь, Наряду с высокой пользой каперсов калорийность их весьма низкая. В каперсах присутствуют витамины В1, В2, В4, В5, В6, РР, С, Е, К , витамин А.

Маслины- оказывается, состав ягод довольно интересен. В них много жиров, а также белков, сахара, спирта, эфира и пектинов. В маслинах больше всего витаминов B, C, E, F и P. В ягодах довольно много железа, калия, фосфора и клетчатки.

Томатная паста – содержит Витамин B-каротин, Витамин РР , В1, Витамин С.

Томатная паста еще содержит магний, кальций, натрий , фосфор.

Лимон- мякоть плодов содержит эфирные масла, сахара, соли калия, меди, органические кислоты (яблочная, лимонная), пектины, фитонциды, каротин, витамины A, B1, B2, С, Д, Р, флавоноиды.

Сметана- сметана удивительно полезный продукт, содержащий в своем составе множество витаминов и микроэлементов. Так в составе сметаны присутствуют витамины В, Е, С и РР. Сметана богата бета- каротином и биотином – витамином молодости, а также органическими кислотами, микро- и макроэлементами.

Зелень укропа и петрушки- содержит огромное количество витамина С – в ней его в четыре раза больше, чем в лимоне, который считается одним из самых богатых источников этого витамина. Помимо того, в петрушке и укропе содержатся витамины А и Е, В, бета-каротин, минералы фтор, селен, цинк, железо, фосфор, калий, кальций, магний, а также флавоноиды, терпены, гликозиды, инулин – натуральный полисахарид, защищающий от массы заболеваний и снижающий вероятность развития рака.

Солянка мясная сборная

Слово «солянка» — это измененное название блюда «селянка», то есть сельское, деревенское кушанье, а в более расширенном смысле — вообще крестьянская еда. Однако со временем буква «е» была заменена на «о» и селянка превратилась в солянку.

Собственно, это произошло не случайно — ведь так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол) со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы.

Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и грибные.

Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном.

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Расчет сырья;

составить сводно-продуктовую ведомость;

составить калькуляционные карточки;

рассчитать цену блюда по действующим рыночным ценам.

СВОДНО - ПРОДУКТОВАЯ ВЕДОМОСТЬ

№ рецептуры						Итого	Итого
Наименование блюда						Б на	Н на
Продукты	Кол-во порций	Б на 1 п	Н на 1 п	Б на	Н на
Говядина 2 кат.		55	40
Куриное филе		30	25
Ветчина		35	30
Лук репчатый		53	45
Солен. огурцы		50	35
Каперсы		20	10
Маслины		20	20
Том. паста		20	20
Лимон		6	4
Сметана		25	25
Масло сливочное		10	10
Перец		0,003	0,003
Соль		0,003	0,003
Лавровый лист		1	1
Выход :

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Наименование продукта	Норма на 1 порцию	Норма на …..в гр.	Цена за 1 кг, в руб.	Сумма, в руб.
Говядина	55
Куриное филе	30
Ветчина	35
Лук репчат.	53
Сол. огурцы	50
Каперсы	20
Маслины	20
Том. паста	20
Лимон	6
Сметана	25
Слив. Масло	10
Перец	0,003
Соль	0,003
Лавровый лист	1

Вывод

Стоимость ? порций

Стоимость 1 порции

Наценка 100%

Стоимость с наценкой

РЕЦЕПТУРА

Говядина 2 кат. – 55

Куриное филе – 30

Ветчина – 35

Лук репчатый – 53

Огурцы солен. – 50

Каперсы – 20

Маслины – 20

Томат. Паста – 20

Лимон – 6

Сметана – 25

Масло сливочное – 10

Перец – 0,003

Соль - 0,003

Лавровый лист – 1

Выход :

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

ПОДБОР

НЕОБХОДИМОГО

ОБОРУДОВАНИЯ

Описать организацию цехов и рабочих мест ;

Подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления вашего блюда.

Произведя расчет сырья, составив свободно- продуктовую ведомость, получаю сырье со склада. Получив продукты, мне необходимо организовать рабочее место для их обработки. Рабочее место- это участок производственной площади, предназначенный для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенный необходимым оборудованием, инвентарём, посудой. Рабочие места могут быть специальными и универсальными. В средних и малых ПОП преобладают универсальные рабочие места, т.е. осуществляющие несколько неоднородных операций. Организация рабочего места учитывает антропологическое строение человека, т.е. на основание роста человека определяется высота , глубина и фронт работы. Для обработки продуктов входящих в состав моего блюда « Солянка сборная мясная» мне необходимо задействовать такие цеха, как мясо - рыбный , овощной , горячий.

Организация работы мясо – рыбного цеха.

В мясо - рыбном цехе выделяют несколько линий : « Рыба» , « Мясо» , « Птица» . Т.к моё блюдо – « Солянка сборная мясная » мне понадобится участок для обработки мяса – говядины и курицы.

На участке обработки мяса размещено :

Обвалочные ножи с маркировкой
Контейнер алюминевый с крышкой
Тазик алюминевый
Моечные ванны ( Для мытья тушек кур, инвентаря )
Бассейн для мытья мяса с душем со шторкой
Стол для разделки мяса
Весы настольные электронные
Холодильный шкаф для П\Ф : мясных, рыбных из птицы

На рабочем месте для приготовления порционных мелко кусковых п\ф устанавливают производственный стол, на который отступив 15 см от края укладывают маркировочную доску, справа укладывают инструменты, слева лоток под п\ф. За доской устанавливают весы и металлический ящик со специями. Над столом вывешивают таблицу норм отходов при обработки сырья и выхода п\ф.

Организация горячего цеха.

Горячий цех – центральный участок производства, в нём осуществляется тепловая обработка продуктов и п\ф, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Цех расположен рядом с заготовочными цехами и должен иметь удобную связь с холодным цехом, разделочными, торговым залом. Рядом располагаются моечные столовой и кухонной посуды. Горячий цех делится на два отделения : суповое и соусное.

Т. к моё блюдо « Солянка сборная мясная » мне потребуется газовая или индукционная плита, для приготовления бульона, и пассировки овощей в соусном отделение. Разделочная доска с маркировкой , для нарезки копченостей.

Организация овощного цеха.

Овощные цеха организуют на предприятиях крупной и средней мощности, цех размещают ближе к складу овощей, он должен иметь удобную связь с холодным и горячими цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мойки, отчистки, ручной доочистки, промывания и нарезки. Одним из основного оборудования овощного цеха являются овощерезательные машины или универсальная овощерезка, а также немеханическое оборудование: производственные столы, столы для доочистки овощей, моечные ванны. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций.

Очистка репчатого лука осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. Линию обработки зелени оборудуют производственными столами, моечными ваннами. Свежую зелень перебирают и промывают в сетках или друшлаках. При ручной нарезке овощей на производственные столы укладывают доску «ОС», с правой стороны – инструменты, с левой - сырьё .

ИНВЕНТАРЬ И ПОСУДА, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЕГО БЛЮДА « СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ ».