Содержание 
 

Введение

1. Состояние и перспективы развития рынка молока питьевого

 в  Российской Федерации         8

2. Потребительские свойства и пищевая ценность молока питьевого 13
3. Классификация и ассортимент молока      20
4. Факторы, формирующие качество и ассортимент молока питьевого23
5. Требования к качеству и безопасности молока питьевого  28
6. Упаковка, маркировка и хранение молока питьевого   31
7. Результаты экспертизы качества реализуемого молока  34
8. Анализ условий и  сроков хранения молока в магазине «Апельсин»37

Заключение            39

Список  используемой литературы      41

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

     В песнях, сказках, эпосе всех народов  мира символ безбедной жизни служит изобилие молока. В самом деле, молоко - удивительный продукт. В молоке находятся все основные питательные вещества, необходимые организму. По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот; много (более 40) жирных кислот; молочный сахар – лактоза; богатый ассортимент минеральных веществ; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Практически пол-литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в кальции.

     Молоко  богато витаминами. Ни один пищевой  продукт не содержит столько разных и физиологических ценных пищевых  веществ, чем молоко! Профессор К. Петровский пишет: «Молочные продукты резко повышают биологическую ценность любого пищевого рациона. И не только потому, что увеличивают общее количество поступающих в организм пищевых веществ. Существенно изменяется качество питания, лучшим становится соотношение аминокислот, белков, повышаются их усвоение и, что особенно важно, синтез. Есть у молока еще одно важнейшее свойство — его постоянная способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать отделение пищеварительных соков, даже если не хочется есть».

     Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко. Молочный белок является важным защитным фактором, т. к. он в силу своей алефотерной природы связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы) и др. вредные для здоровья вещества.

     Ничего  этого, не ведая, молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными топорами и костяными стрелами сосуды для молока. О нем писали знаменитые историки и ученые древности Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал основы лечения молоком. Известен такой случай: в древней Греции в городе Абдерах заболел сын одного знатного человека. Не помогали ни целебные травы, ни снадобья. А Гиппократ назначил утром, днем и вечером в течение недели, разбавленное ослиное молоко, а через неделю — молоко коровье. Таков был его рецепт. Излечивший юношу Гиппократ советовал пить молоко людям нервным, с больным желудком и другими заболеваниями.

     В наше время ученые, зная химический состав молока и физиологическое значение его, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых.

     Молоко  пережило многие цивилизации, прежде чем  стало продуктом питания и имеет свое назначение:

     — в качестве продукта питания для  населения,

     — средство для вскармливания молодняка  и корма в животноводстве,

     — сырье для производства пищевых продуктов,

     — источник получения отдельных компонентов  молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности.

     Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

     Рис. Структура продукции сельского хозяйства в 2008 году.

      Цель  курсовой работы – раскрыть особенности формирования рынка молока, дать полную товароведную характеристику молока, требования стандартов на молоко.

      Исходя, из цели можно поставить следующие задачи:

      - рассмотреть основные сведения о молоке, сфере его назначения;

      - охарактеризовать потребительские  свойства молока;

      - рассмотреть факторы, формирующие  качество молока;

      - раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества молока;

      - рассмотреть особенности экспертизы молока.

      Объект исследования: российский рынок молока, коммерческая деятельность розничного торгового предприятия – магазина общества с ограниченной ответственностью «Апельсин».

      Курсовая  работа состоит из введения, восьми глав, заключения, списка использованной литературы. 

1. Состояние и перспективы развития рынка молока питьевого в российской Федерации 

      Рынок молока и молочных продуктов является одним из важнейших продовольственных рынков, который динамично развивается как в Российской Федерации, так и в ее регионах. Молоко в России традиционно считается продуктом первой необходимости. Продукция молочной промышленности востребована практически всем населением страны. Современный рынок продуктов функционального питания на 65% состоит из молочных продуктов. Благодаря популяризации здорового образа жизни и правильного питания, а также росту доходов населения, рынок молочных продуктов ежегодно увеличивается как с точки зрения объемов продаж, так и расширения ассортимента предлагаемой продукции.

      В этом году на рынке молока наблюдалось крайне нестабильная ситуация. Свой вклад в нее внес и рост производственных расходов, результатом которых стало повышение цен на молоко  на фоне общего снижения его потребления, и ухудшение взаимоотношений между всеми участниками рынка – производителями, переработчиками, торговыми сетями – и, конечно мировой финансовый кризис.

      По  потреблению на душу населения молочных продуктов Россия в начале 90-х годов была близка к уровню развитых стран и к научно обоснованным нормам. В современный период при значительном спаде производства продукции животноводства потребление молока на душу населения в 2008 году составило 270 кг при рациональной норме 392 кг. Потребление будет расти более умеренными темпами по мере того, как рост доходов российских граждан будет способствовать повышению потребления белковой пищи, а также приведет к тому, что потребители будут отдавать предпочтение продуктам с высокой «добавленной стоимостью».

      Основной  фактор, сдерживающий развитие производства молока и молочных продуктов – состояние российского животноводства. Спад поголовья в результате Первой Мировой и Гражданской войн, его восстановление с существенным приростом в годы НЭПа, затем катастрофический спад в первые годы коллективизации - с 37,6 млн. голов в 1928г. до 21,4 млн. в 1933 - и очень быстрое восстановление поголовья при изменении устава колхозов. Затем новый спад в результате Великой Отечественной войны и потом, с небольшой заминкой в 1953-1954гг., неуклонный рост до уровня свыше 60 млн. голов в 80-е годы.

      То, что произошло с животноводством  в ходе реформы после 1990г., не имеет  прецедентов в истории. Поголовье  скота упало за годы реформы более  чем в два раза - с 60,5 до 26,6 млн. голов, т.е. на 33,9 млн. голов, без войны  и стихийных бедствий. Мы имеем  сейчас крупного рогатого скота существенно меньше, чем в 1916г. и даже чем в 1923г. - после 9 лет тяжелейших войн.

      В 2008 году сокращение молочного стада в России составило 1,1%.

- сельхозпредприятия

- хозяйства населения 

- крестьянские (фермерские) хозяйства 

      Рис. 2 Поголовье коров  в хозяйствах всех категорий

      Следует отметить, что за последние десять лет в целом по России наметилась тенденция к росту среднего удоя на одну корову. На 19 января 2009 года в Российской Федерации валовой надой – 34506 т/сут, средний надой молока от коровы за сутки составил 9,6 кг/сут, реализовано молока – 31344 т/сут, а численность молочного стада – 3,58 млн. голов.

     По  данным Минсельхоза в 2008 году в России произведено 32,3 млн. тонн молока.

      Рис. 3 Производство молока в РФ (млн. т.) за 2001-2008гг.

    Развитие  молочного скотоводства должно основываться на наращивании объемов производства молока за счет повышения продуктивности коров и снижения затрат на производство продукции. Достичь этого можно путем стабилизации поголовья молочных коров, использования технического и селекционного потенциала отрасли.

    Важным  методом  повышения эффективности  рынка молока и молочных продуктов  является установление баланса спроса и предложения молока и молочной продукции. Затраты на производство молока  в 2008г. намного превышали закупочные цены, что привело к сокращению выработки молока и уменьшению его поступления на промышленную обработку. Значительное влияние на экономику производства молока оказывает сезонное колебание цен. Наиболее приемлемой разницей между минимальным и максимальным уровнем цены на молоко-сырье может быть  разница в 15-20 %.

    Индексы цен в декабре 2008 года и январе 2009 года

      По  мнению исполнительного директора  Российского союза предприятий молочной отрасли (РСПМО) Владимира Лабинова "российский рынок молочной продукции освоен только на 60%. Несмотря на все сложности, в последнее время на молочном рынке наметились благоприятные тенденции. Прежде всего, это активизация небольших молочных предприятий и усиление конкурентной борьбы на внутреннем рынке, а также увеличение спроса и изменение стиля потребления молока в крупных городах. Все большее количество людей, покупая молоко, внимательно изучают упаковку, желая купить настоящее молоко, а не заменитель. Сохранение данной тенденции позволит в течение ближайших 5-6 лет увеличить рынок молочной продукции на 40%".

     Обострение  конкуренции и растущее давление ритейлеров вызывает смену стратегических приоритетов развития участников рынка, особенно у российских компаний. Основными задачами становятся: создание/развитие собственных торговых марок, расширения географии сбыта и продвижение товара в розничных торговых сетях.

     Компании  в целом прошли через этап формирования производственной базы и перешли  к этапу выстраивания и совершенствования  сбытовых механизмов, включая создание сильного узнаваемого бренда как текущего ключевого фактора формирования стоимости компании. Сегодня в России работает около 2 тыс. производителей молочной продукции.

     Особую  роль в развитии рынка молока и молочной продукции играет гарантированная государственная поддержка. При этом необходим комплексный подход к формированию мер государственного регулирования.

     В качестве основной задачи регулирования  рынка молока и молочной продукции  можно выделить поддержку производителя, как наименее защищенного субъекта во всей инфраструктуре рынка молока.

     Выделяются два аспекта регулирования рынка:

• обеспечение баланса спроса и предложения на рынке в любой момент времени;
• обеспечение экономического паритета для всех участников рынка, включая производителей молока, переработчиков, импортеров готовой продукции, оптовых торговцев и т.д.

      Данные  аспекты могут быть достигнуты стимулированием  платежеспособного спроса, контролированием качества реализуемой молочной продукции, увеличением доли отечественного продовольствия на рынке, сглаживанием сезонных колебаний, созданием благоприятных условий для экспорта молока  и молочных продуктов.

2. Потребительские свойства и пищевая ценность молока питьевого

      Молоко  и молочные продукты относятся к  незаменимым продуктам питания, отличаются от других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма вещества в оптимально сбалансированном состоянии.

      Молоко  и молочные продукты являются исключительно  ценными и незаменимыми продуктами при профилактике и лечении таких заболеваний, как желудочно-кишечные, болезни сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарного диабета, ожирения, острого гастрита и др. Они должны употребляться как часть сбалансированной диеты для поддержания тонуса и как фактор увеличения продолжительности жизни. Благодаря своему уникальному химическому составу молоко может заменить все другие пищевые продукты.

      Они являются необходимым продуктом  для ежедневного потребления, могут  заменить любой пищевой продукт.

      Молоко  обеспечивает нормальный рост, развитие и жизнедеятельность организма. Высокие пищевые, биологические и лечебные свойства молока давно оценены; в древности молоку присваивали такие наименования, как «сок жизни», «белая кровь», «источник здоровья» и др.

      Молоко  содержит воду (85-89%), белки (3,2-3,5%), жиры (5-4,5%), углеводы (4,7%), минеральные вещества (0,7), витамины, органические кислоты, красящие вещества, иммунные тела, ферменты, газы и др.

      Пластические  вещества молока.

      Белки. Существует устойчивое мнение о том, что самыми ценными составными частями молока являются белки. Они полезнее, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белок участвует в создании новых клеток и тканей у молодых растущих организмов и восстановлении отживших клеток у людей зрелого возраста. Белки молока состоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся в растворенном состоянии. На долю казеина приходится в среднем 76-88% всего молочного белка. Казеин является основным компонентом творога, изделий из него и сыров. Содержание глобулина в молоке составляет 0,1%, а альбумина – в 6 раз меньше, чем казеина. Однако глобулин обладает антибиотическими и иммунными свойствами и служит источником антител, которые защищают организм от инфекции. Все белки молока относятся к группе полноценных, т. е. таких, которые содержат в своем составе все 20 жизненно необходимых аминокислот (особый вид органических кислот, представляющих огромную физиологическую ценность для организма). В их числе находится 8 незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ. Наиболее важная особенность аминокислотного состава молока – высокое содержание в нем лизина. Это позволяет использовать молочные белки для улучшения сбалансированности многих пищевых продуктов растительного происхождения, которые имеют низкое содержание лизина. В этом состоит обогатительная способность белков молока.

      Среди незаменимых аминокислот особо  важное значение имеют три: метионин, триптофан и лизин. Метионин регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени. Лизин тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, снижается число красных кровяных элементов – эритроцитов, уменьшается количество гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается азотистое равновесие, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких. Среди молочных продуктов основным его источником является творог, в 100 г которого содержится 1008-1450 мг лизина.

      Аминокислота  триптофан по многообразию своих  биологических свойств превосходит  многие другие жизненно важные компоненты. Она в наибольшей степени связана с тканевым синтезом, процессами обмена и роста. При кипячении молоко, лишаясь альбумина, теряет вместе с ним и часть триптофана.

      Усвояемость молочного белка при смешанной  пище составляет 98%.

      Минеральные вещества. В состав минеральных веществ молока входят все элементы периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной и соляной кислот и ряда других. Все они находятся в молоке в легко усвояемой форме. Ни одна пища не передает кальций организму лучше, чем молоко. То же можно сказать и о фосфоре. Важной особенностью солевого состава молока является то, что отдельные его элементы находятся в таком соотношении, которое наиболее желательно для человеческого организма. Кроме того, молоко не только является отличным источником усвояемого кальция, но и само способно повышать усвояемость кальция, содержащегося в других продуктах – злаках, овощах, фруктах. В молоке сравнительно мало железа.

      Кроме солей, указанных выше, в молоке содержатся в незначительных количествах микроэлементы: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий и др. Микроэлементы служат для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока, пота, слюны, слез и т.д. Без их участия была бы невозможна деятельность таких важных желез внутренней секреции, как щитовидная, половые и др. Недостаток в пище микроэлементов может привести к тяжелым расстройствам здоровья. Установлено, например, что медь необходима для образования гемоглобина крови, кобальт входит в состав витамина B12, цинк принимает участие в процессах размножения, марганец – в окислительно-восстановительных процессах и образовании витаминов С, В и D. Недостаток лития в организме ведет к возникновению психических заболеваний, фтор предупреждает кариес зубов. Отсутствие ванадия замедляет рост. Недостаток в пище йода вызывает тяжелое заболевание щитовидной железы. Содержащаяся в молоке лимонная кислота участвует в образовании ароматических веществ при изготовлении кисломолочных продуктов.

      Минеральные соли поддерживают щелочно-кислотное  равновесие в организме. Содержание минеральных солей в молоке сравнительно постоянно, так как при недостатке их в корме они переходят в молоко из костной ткани животного. 

      Энергетические вещества молока.

      Молочный  сахар – лактоза имеет важное значение в физиологии развития и питания, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденным млекопитающим с пищей. Она имеет ряд особенностей. В частности, лактоза медленно расщепляется в кишечнике, под ее влиянием ограничиваются процессы брожения в нем, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В медицинской практике лактоза используется как послабляющее средство. Она отличается небольшой сладостью (в 6-7 раз менее сладкая, чем сахар-рафинад).

      Физиологическое значение лактозы состоит в том, что она является стимулятором нервной системы и профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Усвояемость лактозы составляет 98%.

      Лактоза расщепляется ферментом лактазой. В желудке человека лактаза обнаруживается уже на третьем месяце развития плода. Ее активность достигает максимальной величины после рождения ребенка и остается довольно высокой на протяжении всей жизни у жителей тех стран, где молоко постоянно входит в рацион питания. Однако у некоторых взрослых людей активность лактазы снижается до уровня неусвояемости лактозы. Причиной этого является заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от употребления молока. У людей некоторых стран (Мексика, Вьетнам, Уганда, Кипр и др.) отмечается большое число случаев утраты лактазной активности в довольно раннем возрасте. Однако большинство людей может потреблять необходимое с точки зрения питательной ценности количество молока, не испытывая каких-либо неприятных ощущений. Для этого людям, которые плохо переносят молоко, рекомендуется привыкать к нему постепенно, начиная с двух-трех чайных ложек в стакане чая. После чая следует поесть каши с молоком – четверть стакана (50 г). В последующие дни количество молока в каше или омлете увеличивают до полстакана (100 г), а затем и до трех четвертей его вместимости (150 г). Одновременно полезно употреблять ацидофилин, творог или сыр – по 20-50 г.

      Не  рекомендуется использовать молоко в сочетании с продуктами, вызывающими вздутие кишечника (капуста, горох, овощи, зелень, минеральные воды и др.), а также после соленой, копченой рыбы, жирной мясной пищи и колбас.

      Молочный  жир, как и другие пищевые жиры, является богатым источником энергии для человеческого организма. Велико также его значение в пластических, восстановительных и других процессах жизнедеятельности. Молочный жир характеризуется рядом особенностей, выгодно отличающих его от других жиров животного и растительного происхождения. Температура его плавления равна 27-35°С. Это ниже температуры тела человека. Поэтому жир переходит в кишечник в жидком состоянии и лучше усваивается. Более легкому усвоению молочного жира способствует и то, что он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков диаметром в среднем 2-3 микрона. Они имеют большую поверхность соприкосновения с пищеварительными соками, что также способствует быстрому перевариванию молочного жира. В нем мало содержится стеариновой кислоты. Все это способствует его высокой (на 98 %) усвояемости.

      Молочный  жир самый биологически полноценный. В его состав входят все известные  в настоящее время жирные кислоты, в том числе и незаменимые, которые не синтезируются организмом, а должны поступать с пищей человека. В других жирах животного и растительного происхождения количество кислот составляет не более 5-7 (в молочном жире их свыше 140). Очень важно наличие в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот, предупреждающих развитие атеросклероза. Среди них особенно важна арахидоновая кислота. Она отсутствует в растительных жирах, очень мало ее и во всех животных жирах. В большом количестве в молочном жире содержатся и другие противосклеротические вещества – фосфатиды. Они оказывают значительное влияние на интенсивность всасывания жиров. Содержащийся в фосфатидах фосфор необходим для питания нервной системы.

      В молочном жире содержатся также стерины. Среди них особенно важен эргостерин, который под влиянием солнечного света или ультрафиолетового облучения переходит в витамин D. Молочный жир богат витаминами A, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других жирах.

      Следует заметить, что для питания человека лучше использовать жиры разных видов. При всех положительных качествах  молочный жир не может быть единственным в пище. Человек должен получать 4-5 г арахидоновой кислоты. Никакая пища не покроет ее дефицит. Основное количество этой кислоты организм синтезирует сам из линолевой кислоты, главными поставщиками которой являются растительные жиры и, прежде всего подсолнечное масло. Биологическая полноценность жира пищи создается разумным смешением растительных и животных жиров. Наиболее выгодное соотношение – 70% животных и 30% растительных жиров.

      Регуляторные  вещества.

      Витамины  – это соединения высокого биологического действия, незаменимые вещества пищи. Впервые они были открыты Н. И. Луниным в 1882г. Для этого он провел простой, но очень доказательный опыт. Были отобраны две группы мышей, из которых одна получала искусственную смесь, по содержанию жира, белка, молочного сахара и минеральных солей соответствующую молоку, а другая – натуральное цельное молоко. Мыши первой группы через некоторое время все погибли, а второй – остались живыми. Из этого Н. И. Лунин сделал вывод, что в натуральном молоке кроме основных его компонентов содержатся другие вещества, которые совершенно необходимы для жизни. Они были названы витаминами.

      Витамины  принимают участие во всех жизненно важных процессах, происходящих в организме. Недостаточное снабжение организма витаминами вызывает различные заболевания, снижает его сопротивляемость болезням и общий жизненный тонус. Однако по сравнению с основными питательными веществами (белки, жиры, углеводы, минеральные соли) витамины требуются организму в небольших количествах. Среднесуточная потребность человека в витаминах исчисляется в микрограммах. В настоящее время известно свыше 30 витаминов, которые содержатся в молоке. Однако оно является существенным источником только трех из них: A, B1, В2.