Состояние производства и ассортимент продуктов детского питания (ПДП) в РФ

1.Состояние производства  и ассортимент продуктов детского  питания (ПДП) в РФ.

Рациональное питание  детей является одним из основных условий для их нормального роста, физического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости к различным заболеваниям и другим вредным факторам внешней среды. Особенно велико значение рационального  питания для детей раннего  возраста, что обусловлено их анатомо-физиологическими особенностями, относительно большей  потребностью в пищевых веществах  в связи с энергичным ростом, развитием  и совершенствованием детского организма. Пища является единственным источником, с которым ребенок получает необходимые  пластический материал и энергию, обеспечивающие интенсивный обмен веществ, формирование и созревание многих органов, а также  систем детского организма, совершенствование  их функций. Для выполнения этих функций  пища должна полностью соответствовать  физиологическим потребностям и  возможностям растущего организма. В противном случае в организме  ребенка возникают тяжелые, порой  необратимые нарушения, приводящие к задержке развития или возникновению  ряда серьезных заболеваний, последствия  которых могут сказываться на протяжении всей жизни человека.

 Для новорожденного  ребенка и ребенка первых месяцев  жизни, особенностью которых является  незавершенность развития, незрелость  как организма в целом, так  и отдельных органов, погрешности  в питании особенно недопустимы.  Лучшей пищей для детей этого  возраста является материнское  молоко (при том условии, что  мать здорова и получает полноценное  питание). Материнское молоко наиболее  полно отвечает особенностям  пищеварения и обмена веществ грудного ребенка. Оно является идеальным продуктом, содержащим все необходимые ребенку пищевые вещества в оптимальных количествах и соотношениях. Кроме основных пластических материалов, расходуемых на построение клеток и тканей ребенка, к которым относятся белки, жиры, углеводы, минеральные соли, грудное молоко содержит ряд веществ, стимулирующих рост ребенка (гормоны, ферменты), а также веществ, обеспечивающих защиту его от инфекций (лизоцим, антитела, антимикробный фактор). Вот почему педиатры настойчиво пропагандируют естественное грудное вскармливание ребенка. Однако в ряде случаев при недостатке или отсутствии молока у матери (что, к сожалению, в последние годы наблюдается все чаще и чаще) и невозможности обеспечить ребенка донорским молоком его приходиться переводить на смешанное или искусственное вскармливание с использованием различных искусственных смесей – так называемых «заменителей» грудного молока. Основным принципом создания таких смесей является максимальное приближение их состава к составу женского молока не только в количественном, но и качественном отношении, создании адаптированных продуктов, учитывающих физиологические возможности детей первых месяцев жизни. С этой целью используют коровье молоко, а изменением соотношения его основных ингредиентов, замена их другими, более физиологичными, а также специальную обработку белков молока для облегчения их усвоения; гомогенизацию жиров, обогащение смесей широким комплексом витаминов, минеральными веществами, микроэлементами, специальными защитными факторами. В настоящее время во всех развитых странах мира имеются специальные отрасли промышленности, крупные специализированные фирмы, научно-производственные объединения, занимающиеся выпуском продуктов детского питания, созданных на основе последних достижений науки. Многие научные коллективы продолжают углубленные исследования по созданию новых и усовершенствованию существующих молочных смесей для искусственного вскармливания детей, лишенных материнского молока.

 Ассортимент заменителей  женского молока очень велик.  Промышленность выпускает как  жидкие, так и сухие молочные  смеси. Их состав не только  максимально приближен к составу  женского молока, но и учитывает  возраст детей, степень развития  их пищеварительных органов, активность  ферментных систем, состояние здоровья, уровень физического развития. Особое  внимание уделяется продуктам,  предназначенным для питания  детей первых трех месяцев  жизни, когда отсутствие материнского  молока наиболее отрицательно  сказывается на состоянии ребенка.  В последние годы для детей  этого возраста выпускают смеси  с усовершенствованным составом  белков, что достигается путем  частичной замены казеина коровьего  молока сывороточными белками,  состоящими из альбуминов и  глобулинов, которые легко усваиваются  ребенком. Улучшение жирового состава  смесей достигается при введении  растительных масел, богатых незаменимыми  полиненасыщенными жирными кислотами.  В качестве углеводных добавок  в смеси для детей самого  раннего возраста вводится декстрин-мальтоза, способствующая развитию бифидобактерий, являющихся антагонистами кишечной палочки. Методом дальнейшего усовершенствования молочных смесей для искусственного вскармливания детей первых месяцев жизни является введение в них так называемых защитных факторов, таких, как лизоцим, активные штаммы лактобацилл, бифидобактерии, бифидогенные факторы. Все это повышает физиологическую ценность молочных смесей.

Новым направлением в развитии технологии продуктов детского питания  является выпуск кисломолочных адаптированных продуктов, которые имеют ряд  преимуществ перед пресными смесями. Они стимулируют процессы пищеварения, нормализуют деятельность кишечника  ребенка, улучшают усвоение пищевых  веществ, которые в этих смесях поступают  в организм ребенка в частично расщепленном состоянии. Кисломолочные  продукты обладают бактерицидными свойствами: содержащиеся в них активные молочные бактерии предотвращают развитие в  кишечнике ребенка болезнетворных и гнилостных микроорганизмов. В  процессе сквашивания смесей в них накапливаются витамины (особенно группы В), которые, находясь в связанном белком состоянии, лучше усваиваются организмом ребенка. Благодаря всем этим полезным свойствам кисломолочные адаптированные смеси можно с успехом применять не только для вскармливания здоровых детей, но и для питания детей раннего возраста при различных желудочно-кишечных заболеваниях, а также при недостаточности пищеварительной функции у недоношенных и новорожденных детей. Наряду с так называемыми заменителями грудного молока промышленность выпускает специальные продукты для прикорма детей старше 4-5 мес. Это продукты, где наряду с молоком в качестве сырья используются овощи, фрукты, мясо, рыба, зерновые и бобовые культуры (различные молочные каши, молочно-зерновые и молочно-фруктовые смеси с различными видами муки, плодоовощные, мясоовощные, рыбоовощные, фруктовые консервы и сухие смеси, фруктовые, овощные, ягодные соки).  Важной отраслью промышленности, производящей продукты детского питания, является организация выпуска специальных диетических и лечебных продуктов – смесей для искусственного вскармливания преждевременно родившихся детей, новорожденных детей с различной патологией, детей, страдающих врожденными и наследственными заболеваниями обмена веществ, детей с различными хроническими заболеваниями. К ним относятся продукты с повышенным или пониженным содержанием белка, жира, углеводов, продукты, обогащенные железом, отдельными витаминами, продукты, не содержащие молочного сахара, глютена, продукты на основе гидролизатов растительного белка. Использование специальных диетических и лечебных продуктов позволяет обеспечить успешное проведение диетотерапии для многих больных, ускорить их выздоровление. Для некоторых больных применение рационов с включением специализированных продуктов является единственным методом лечения, позволяющим предупредить развитие тяжелых последствий болезни. Многие из этих продуктов применяются для питания не только детей раннего возраста, но и при диетотерапии более старших детей и взрослых больных. Специальные продукты детского и диетического питания промышленного производства находят все большее применение в практике. Значительными их преимуществами являются высокая биологическая ценность, стандартный состав, гарантированные гигиенические показатели качества, простота приготовления, удобство использования, как в условиях семьи, так и детских профилактических и лечебных учреждениях.

Продукты детского питания  занимают промежуточное место между  материнским молоком, необходимым  для питания новорожденного в  течение первых недель его жизни, и продуктами, предназначенными для  питания взрослых. Полноценная пища способствует сохранению здоровья ребенка, правильному умственному и физическому  развитию, повышает сопротивляемость к различным заболеваниям, помогает организму приспосабливаться к  изменяющимся условиям внешней среды. Продукты детского питания должны удовлетворять потребности растущего детского организма. При их создании учитываются такие факторы, как обеспечение детского организма пищевыми веществами и энергией в соответствии с его физиологическими потребностями и спецификой обменных процессов; местное и общее воздействие питания на организм; химический состав сырья и выбор технологии его обработки. В этой связи принципы и этапы проектирования и разработки продуктов детского питания существенно отличаются от продуктов общего назначения. Во всем мире уделяется большое внимание промышленному производству продуктов детского питания, так как оно дает возможность:

- создания многокомпонентных,  биологически полноценных продуктов,  соответствующих особенностям обменных  процессов растущего организма  ребенка;

- использования современного  оборудования, позволяющего обеспечить  необходимую степень обработки  сырья;

- рационального использования  сырья путем уменьшения потерь  при его переработке, лучшей  сохраняемости питательных веществ и, особенно, витаминов и минеральных элементов;

- изготовления в широком  ассортименте конкурентоспособной  продукции в удобной для потребителя  таре, гарантирующей достаточно  длительный срок ее хранения;

- обеспечение потребностей  детей в специализированных продуктах  в течение года, независимо от  сезона и колебаний в наличии  сырья в детских яслях и  садах, школах, а также в регионах, отдаленных от торговой сети  и в стационарных условиях;

- снижения трудозатрат  при приготовлении пищи;

- обеспечение высокого  и стабильного гигиенического  качества продукции.

Разработка продуктов  детского питания осуществляется согласно медико-биологических требований, основанных на современной концепции адекватного питания, и учитывающих физико-биохимические особенности организма ребенка, состав и свойства продуктов должны:

- соответствовать уровню  развития функциональной зрелости  органов пищеварения и ферментных  систем организма ребенка, обеспечивающих  оптимальное протекание процессов  его жизнедеятельности и развития;

- предусматривать поступление  в организм не только достаточного  количества пищевых веществ определенного  качественного состава, но и  их токсикологическую безопасность.

В настоящее время промышленное производство продуктов детского питания  не соответствует потребностям страны ни по объему, ни по ассортименту. Эти  продукты не выдерживают конкуренции  с импортными по качеству упаковки и оформлению. Имеющиеся достижения в области разработки новых видов рецептур и изделий практически не реализуются из-за слабой материально-технической и финансовой базы отрасли. Следует отметить особенно неблагоприятную обеспеченность детей заменителями женского молока (адаптированными молочными смесями), потребность в которых за последние годы возросла более чем в два раза. Ситуация с обеспеченностью детей специализированными лечебными продуктами питания в России может быть оценена как кризисная. В общем количестве продуктов питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста на долю специализированных продуктов для полифункционального питания детей с физическими, физиологическими и метаболическими патологиями, а также для детей, проживающих в зонах повышенной и экстремальной экологической опасности, приходится соответственно 20 и 25%. В результате низкого уровня обеспеченности российских детей младшего возраста необходимыми продуктами питания около 50% их до двух лет не получают питания в достаточном количестве. Большая проблема возникла с новорожденными детьми, более 60% которых нуждаются сегодня в искусственном вскармливании. Одновременно наблюдается рост заболеваемости у детей (рахит, аллергия, анемия), который составил более 20%. Недостаток специализированного питания для детей усугубляется зачастую несоответствием его стандартам и нормативам, а также отсутствием законодательно-нормативной базы в частности по мясной отрасли. По данным Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, из 70 тысяч исследованных проб продуктов детского питания 7% не соответствовали медико-биологическим требованиям и гигиеническим нормативам (из них по импортным продуктам – более 2%). Негативную роль сыграла неподготовленность государственных контролирующих органов к появлению в сфере производства и реализации предприятий негосударственных форм собственности и наличие несоответствующей этим изменениям системы надзора за качеством и безопасностью продуктов питания для детей. Необходимо отметить, что ряд отечественных продуктов по своему качеству практически не уступает зарубежным, а по многим показателям даже превосходит их (отдельные заменители женского молока, мясные консервы). Существующие в России производственные мощности (при максимальной загрузке) в сравнении с годовыми потребностями по основным продуктам детского питания, рассчитанными по физиологическим нормам потребности, крайне недостаточны, особенно по выпуску мясных продуктов, молочных смесей и жидких пастообразных продуктов. При этом, технический уровень производственной базы по выпуску детских продуктов питания крайне ограничен и не позволяет без соответствующих мероприятий обеспечивать высокое качество оформления готовой продукции в современной упаковке и достаточно широкий ассортимент продукции. Доказано, что для выработки продуктов детского питания должно использоваться специальное экологически чистое сырье. В производстве продуктов детского питания актуальна проблема обеспеченности экологически чистым и высококачественным сырьем. Крайне неудовлетворительное состояние сырьевой базы России для выработки детских продуктов прежде всего обусловлено общим ухудшением качества сырья. В среднем по стране превышение нормативов загрязнения пищевых продуктов канцерогенами отмечено в зерне (на 5%), мясе (на 13%) и рыбопродуктах (на 30%). Реальную опасность для потребителей представляет загрязнение продуктов тяжелыми металлами из выбросов промышленных предприятий, транспорта, использования ядохимикатов и удобрений, а также применение антибиотиков в животноводстве и ветеринарии при выращивании и откорме животных. После сложного переходного периода к рыночным отношениям (1991-1999 гг.), начиная с 2000 г. объемы производства детского питания в России вновь стали возрастать.

В последние годы в России осуществляется ряд мер по расширению объема производства продуктов детского питания, например, многокомпонентных  консервированных продуктов. Их состав соответствует специфике метаболизма  у детей разного возраста, способствует расширению ассортимента консервов  и повышению пищевой и биологической  ценности ежедневных рационов питания. В стране выполняется комплексная  программа по созданию биологически полноценных высококачественных продуктов  для здоровых и больных детей  разных возрастных групп с привлечением к новым разработкам сотрудников академических и отраслевых научно-исследовательских институтов. В государственной научно-технической программе России «Перспективные процессы в отраслях агропромышленного комплекса» имеется специальный раздел, посвященный созданию продуктов детского питания. Программа предусматривает организацию специализированной сырьевой базы для изготовления продуктов детского питания и создания системы экологического и технологического мониторинга по выпуску экологически безопасной продукции: разработку специальных агроприемов и технологии производства овощей и зерновых культур, кормов, а также экологически чистого мясного, рыбного и молочного сырья. Для координации и финансирования научных разработок по детскому питанию в 1996-2000 гг. выполнялась Федеральная научно-техническая программа «Создать теоретическую, методологическую, нормативно-документационную информационную базу, необходимую для становления и эффективного функционирования межотраслевой индустрии производства продуктов для детского питания». За этот период выполнен комплекс фундаментальных и междисциплинарных прикладных исследований, связанных с общетехнологическими и медицинскими аспектами проблем обеспечения детей продуктами адекватного питания. Научные исследования, включенные в программу, направлены на создание широкого ассортимента и организацию производства специализированных продуктов для детей различных возрастных групп, здоровых и больных. Разработкой новых технологий занимаются отраслевые НИИ и вузы пищевого профиля. Предприятия оборонной промышленности осваивают выпуск современных массо- и теплообменных аппаратов, ленточных прессов, фильтрующих установок на металлокерамике. Предусмотрено также усовершенствование фасовочного оборудования, производства мелкой стеклянной тары вместимостью 115 и 148 см3 для плодоовощных и мясных консервов, транспортоустойчивых бутылок для молока и соков и создание приборов контроля качества готовой продукции. Научно-исследовательские работы по функциональному питанию детей на период до 2005 г. включены в целевую комплексную научно-техническую программу, утвержденную Российской академией сельскохозяйственных наук и Минсельхозом РФ, в соответствии с «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года». В Российской Федерации выпуск продуктов для детского питания организован (полностью или частично) на 28 перерабатывающих заводах и цехах. Однако потребность в специализированных продуктах для детей удовлетворяется на 25-40%. Качество импортной продукции не всегда соответствует требованиям, а объемы этих поставок не решат проблему в долгосрочной перспективе. Учитывая сложившуюся ситуацию, в последние годы в России уделяется внимание реконструкции и строительству новых, высокомеханизированных заводов по производству консервов для детского питания. Такие заводы функционируют в с. Кулешовка Азовского района Ростовской области, в г. Тихорецке Краснодарского края, два новых предприятия по выпуску консервов на мясной основе работают в городах Бийске (Алтайский край) и Урюпинске (Волгоградская область). Введены в строй новые заводы по производству консервов на плодоовощной основе в Московской области (поселки Фаустово и Лыткарино), г. Георгиевске Ставропольского края с 1996 г. работает завод по выпуску продуктов на зерновой основе. В Кемеровской области функционирует специализированный цех по выпуску молочных продуктов детского и функционального питания. Наращивание объемов производства продуктов для детского питания возможно на основе внедрения новых технологических способов и техники, повышения качества продукции в соответствии с Федеральным законом РФ № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Специалисты НИИ детского питания (г. Истра Московской области) разработали медико-биологические требования к ассортименту продуктов для детей, их составу и качеству, определили методические подходы к разработке режимов подготовки и стерилизации продуктов, предложили физиологически активные добавки для лечебно-профилактических консервов. Важным направлением совершенствования технологии и техники производства продуктов для детского питания является максимальное сохранение ценных компонентов исходного сырья, а также обогащение состава продуктов недостающими природными ингредиентами в соответствии с рекомендациями Института питания РАМН. Основные направления совершенствования технологии продуктов для детского питания следующее:

- выращивание рекомендованных  сортов сырья в экологически  чистых зонах;

- быстрое охлаждение  сырья после сбора;

- транспортирование сырья  в охлажденном состоянии к  месту переработки;

- тщательная мойка, очистка  и удаление несъедобных частей, а также частей растительного  сырья, в которых концентрируются  токсины;

- перекачка дробленых  полуфабрикатов на последующие  операции и обработка дробленой  массы без доступа кислорода  воздуха;

- сверхтонкое измельчение  сырья в целях предупреждения  расслаивания и лучшего усвоения  организмом ребенка ценных компонентов;

- полное смешивание (распределение)  основных компонентов сырья с  другими ингредиентами;

- пастеризация, стерилизация, концентрирование, сушка сырья при  щадящих режимах, сохраняющих  биологически активные вещества  исходного сырья;

- конструирование сбалансированных  по химическому составу рецептур  продуктов питания для здоровых  детей разных возрастных групп  и с различными патологиями;

- обогащение продуктов  для детского питания натуральными  витаминными концентратами, ароматическими  экстрактами, натуральными красителями;

- производство и резервирование  быстрозамороженных при сверхнизких  температурах полуфабрикатов из  сырья растительного и животного  происхождения;

- фасование и упаковывание готовой продукции в асептическую, химически инертную тару с привлекательным дизайном.

Конечной целью деятельности в этих направлениях является создание в Российской Федерации высокоэффективной  межотраслевой индустрии производства продуктов здорового питания  для детей различных возрастных групп.

2.Классификация, ассортимент,  требования к качеству продуктов  детского питания на мясной  и мясорастительной основе. Дефекты.  Хранение.

Продукты на мясной и мясорастительной основе включают в рационы питания  детей с 8 мес, поскольку мясо содержит большое количество полноценных белков, в том числе незаменимых аминокислот, витаминов (А, В1, В12), минеральных и других веществ и, что особенно важно, легкоусвояемого железа. Мясо следует вводить в рацион питания в измельченном, а консервы — лучше в гомогенизированном виде, поскольку слизистая оболочка желудка и кишечника у детей нежная, ранимая. Поэтому консистенция этих продуктов должна быть механически щадящей пищеварительную систему детского организма. В то же время такие консервы должны обеспечивать гарантированное по химическому составу, пищевой ценности и безопасности питание малышей. Их применение снижает затраты времени и значительно облегчает процесс приготовления пищи. В последние годы ассортимент мясных консервов существенно расширился, причем он включает продукты как отечественного, так и импортного производства. Эти консервы имеют различный компонентный состав, консистенцию, степень измельчения, усвояемость и т.д. Выше уже отмечалось, что выпускают как чисто мясные, так и мясорастительные консервы. Чисто мясные консервы получают из натурального мясного сырья (говядины, свинины, мяса птицы), подвергнутого тщательной обработке, к которому может быть добавлен бульон, масло сливочное, масло растительное, структурообразователи (крахмал, мука), лук. Для улучшения потребительских свойств консервов и придания приятного аромата в них добавляют гвоздику, экстракты сельдерея и базилика, чабрец, укроп, петрушку, сельдерей, небольшое количество поваренной соли, корригирующей вкус. Многие виды мясных и мясорастительных консервов обогащают железом, что является важным фактором, предупреждающим железодефицитные состояния (анемии) у детей первого года жизни. Количество мяса в зарубежных мясорастительных консервах составляет от 8 до 12%. В них включено растительное сырье — овощи (морковь, цветная и белокочанная капуста, картофель, томаты, зеленый горошек, лук, петрушка, крупы и др. Присутствие растительного сырья в мясных консервах способствует увеличению отделения желудочного сока и лучшему усвоению белка. К тому же такое сырье является источником пищевых волокон (клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ, лигнина и пр.), что улучшает работу пищеварительной системы, а присутствие водорастворимых витаминов повышает их физиологическую ценность. Используют также манную крупу, рис, пшеничную, кукурузную, овсяную муку, макароны, лапшу, яичную вермишель, протертые сухари. К продуктам прикорма на мясной основе общего назначения относят консервы из мяса говядины, свинины, конины и субпродуктов; консервированные колбаски (с 1,5 лет и старше); консервы из мяса птицы; мясорастительные консервы, которые используют в питании детей с 6 мес. жизни. Важнейшими классификационными признаками являются вид и состав сырья. Консервы, изготовленные из одного вида мясного сырья (говядины, свинины, субпродуктов, птицы), являются однокомпонентными (из субпродуктов — Язычок, Язык говяжий, Бутуз; из птицы — Птенчик, Бутуз, Крошка и др.); из мясного сырья разных видов (с добавлением субпродуктов, потрохов птицы) — многокомпонентными (Малютка, Крепыш, Здоровье, паштет Богатырь), а с использованием сырья разных групп (зерновых, бобовых, овощей) — комбинированными, или мясорастительными, консервами (Богатырь, Дюймовочка, Василек, Курочка Ряба). В зависимости от консистенции и возраста детей, для которых они предназначены, мясные консервы делят на тонкоиз-мельченные (гомогенизированные) — для детей с 8—8,5 мес. жизни с дисперсностью частиц 150—200 мкм (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Неженка); пюреобразные — для детей с 8—9 мес. с дисперсностью частиц 800—1500 мкм (Малышок, Птенчик); крупноизмелъченные — для детей с 9—12 мес. и старше с дисперсностью частиц 2000—3000 мкм (Язычок, Бутуз). Особую группу составляют продукты специального назначения, которые предназначены для питания больных детей. В эту группу входят специализированные продукты для детей дошкольного и школьного возраста и подростков, а также консервы лечебно-профилактического назначения для детей, пострадавших от радиационного воздействия. Продукты имеют повышенное содержание кальция, легкоусвояемого железа, а-каротина, пищевых волокон, играющих важную роль в снижении количества радионуклидов и выведении их из организма. Предназначены для питания детей, проживающих в радиационно загрязненных районах.

Ассортимент продуктов специального назначения включает:

•  антианемические продукты, предназначенные для профилактики и лечения различных форм анемии у детей старше 6 мес. (Аистенок —  из мяса птицы) и старше 18 мес. (Эстругем, колбаски Гематогеновые; Гемалад);

•  колбасные изделия  для детей дошкольного и школьного  возраста с анемией, гипотрофией, пострадавших от радиации (Геркулес, Богатырские; Колобок, Тотоша — из мяса птицы);

•  диетические продукты для детей с желудочно-кишечными  заболеваниями и аллергией (Детские  диетические);

•  мясные полуфабрикаты  для детей с хронической патологией желудочно-кишечного тракта и аллергическими заболеваниями (ромштекс рубленый Диетический) и для детей с избыточной массой тела (мясные котлеты и биточки  низкокалорийные). В рецептуру ромштекса  Диетический вместо традиционной соли введены специальные сорта с заменой части натрия на соли калия и магния с добавкой укропа, петрушки и сельдерея, улучшающих пищеварение. Энергетическая ценность котлет снижена путем замены части мяса на метилцеллюлозу марки МЦ—100, биточков — на морковь и тыкву с добавлением молочных и растительных белков.

Лечебные продукты даются детям только по назначению врача. В  России крупнейшими производителями  консервов для детского питания  на мясной основе являются ЗАО «Тихорецкий  мясокомбинат» (Краснодарский край) и Воскресенский завод детского питания (Фаустово, Московская обл.). Так, Тихорецкий мясокомбинат выпускает консервы в следующем ассортименте: однокомпонентные из говядины и многокомпонентные из говядины или свинины с добавлением сливочного масла, казецита, крахмала, лука, пряностей, соли, воды или мясного бульона. Их производят пюреобразными (с 6—7 мес.) или круп но измельченными (с J 0 мес). Кроме того, комбинат выпускает пюреобразные говядину с печенью (с 7 мес), говядину с кабачком, говядину с тыквой, говядину с овсяной крупой и говядину с рисовой крупой (все с 10—11 мес), а также консервы Малыш — продукт из говядины с добавлением сливочного масла, кукурузного или картофельного крахмала, репчатого лука, соли, воды или мясного бульона; их вырабатывают гомогенизированными, пюреобразными или крупноизмельченными (с 10 мес). Воскресенский завод детского питания выпускает консервы в следующем ассортименте: Дюймовочка, Рыжик, Василек, Чипполино, Богатырь. Все виды консервов рекомендуют с 10—11 мес.

Отечественной промышленностью  вырабатываются также:

•  Малютка — гомогенизированные консервы из говядины с добавлением  говяжьих мозгов, сливочного масла, крахмала, лука, соли, воды;

•  Язычок — консервы из говяжьего языка с добавлением  сливочного масла, лука, крахмала, соли, воды; вырабатывают гомогенизированными, пюреобразными или крупноизмельченными. В последних крахмал иногда заменяют рисовой или манной крупой;

•  консервы из мяса цыплят с добавлением крахмала, соли и  куриного бульона. Они различаются  по степени измельчения:

Крошка — тонкоизмельченные; Птенчик — пюреобразные, Бугу 1 - крупноизмельченные. Кроме того, для детей старше 10 мес. из мяса цыплят выпускают куриный суп-пюре, а для детей дошкольного и школьного возраста — паштет Богатырь из субпродуктов и мяса цыплят. Для питания здоровых ребят раннего возраста разработаны колбаски пастеризованные Аппетитки ЭКО.

Ассортимент отечественной  продукции для питания детей  постоянно обновляется. Так, ВНИИМП, НПО «Комплекс» при участии Института питания РАМН в рамках реализации Президентской программы «Дети России» разработаны и внедрены в производство 18 наименований консервов из говядины, субпродуктов и мяса птицы для здоровых и больных детей раннего возраста (Пюре мясное детское, Пюре из свинины, детские колбаски Малышок, Сказка, полуфабрикаты — котлеты Школьные, тефтели Морозко, биточки Бемби). Освоен выпуск витаминизированных колбасок Детские, рубленого ромштекса Буратино, содержащего витамины В|, B2, РР, С; низкокалорийных полуфабрикатов (котлет, биточков), обогащенных пищевыми волокнами, для детей с лишним весам. В последние годы ВНИИМП совместно с Институтом питания РАМН разработаны рецептуры и технология комбинированных продуктов на мясной основе (говядина, свинина, мясо птицы) с использованием различных растительных компонентов (морковь, капуста, кабачки, тыква), крупы (перловая, манная, зародышевые хлопья), изолированного соевого белка, растительного масла (подсолнечное, рапсовое, соевое, оливковое), что позволило существенно повысить биологическую ценность и улучшить ассортимент детских мясных продуктов (биточки Маугли, фрикадельки Теремок. Производство этой продукции осуществляется ЗАО «Тихорецкий мясокомбинат».

Зарубежные фирмы и  компании производят следующие виды мясных консервов для детского питания: мясные в собственном соку — ягненок, индейка, цыплята, говядина («Бич Нат Нут-ришн Корпорейшн», США); мясорастителъные — курица, рис и ;картофель, телятина с овощами, жаркое из свинины («Бона», «Несите», Финляндия); телятина с зеленым горошком, говядина с овощами и др. («Данон», Франция); говядина с овощами, из •моркови и картофеля с говядиной, из смеси овощей с говядиной, из цветной капусты с картофелем и говядиной («Нутриция», Польша/Голландия); говядина с картофелем и морковью, говядина с рисом и овощами. («ХиПП», Австрия).

Дефект — невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также  требования, относящегося к безопасности (МС ИСО 8402: 1994, п.2.1.1). В зависимости  от места возникновения различают  технологические, предреализационные и послереализационные дефекты ПДП. Технологические дефекты обусловливаются несоблюдением технологических режимов производства консервов или недостаточным контролем при производстве, продукции. К процессам, начинающимся при производстве, относятся меланоидинообразование, бомбаж (микробиологический, физический, химический). Мелапоидинообразование характеризуется изменением вкуса, цвета и запаха консервов за счет накопления темноокрашен-ных соединений — меланоидинов. Оно свойственно консервам на фруктово-ягодной, овощной и молочной основе и может быть скрытым дефектом, так как проявляется при хранении. Бомбаж возможен во всех видах консервов. Различают микробиологический, физический и химический бомбаж. При покупке консервов необходимо обращать внимание на то, чтобы банки были герметичными, непомятыми, нержавыми, без признаков бомбажа. Микробиологический бомбаж характеризуется вздутием банки вследствие накопления продуктов брожения под крышкой, в результате чего она «взрывается». Потемнение содержимого консервов происходит из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Возникает при нарушении режимов стерилизации консервов, В потемневшем верхнем слое размножаются микроорганизмы, содержимое сбраживается и загнивает с выделением газов. Потребление таких продуктов опасно для здоровья ребенка, так как может вызвать интоксикацию организма продуктами жизнедеятельности микроорганизмов. Является скрытой формой бомбажа, поскольку проявляется при хранении консервов. Меры его предупреждения — соблюдение режимов стерилизации и сроков хранения консервов. Физический бомбаж характеризуется вздутием банки в результате переполнения или замораживания консервов при хранении. На качество консервов существенного влияния не оказывает. Меры предупреждения — соблюдение технологических режимов при производстве и хранении продукции. Химический бомбаж характеризуется вздутием крышки, возникающим при взаимодействии кислот продукта и металла банки. Это сопровождается выделением водорода, в результате чего в банке создается повышенное давление. Наблюдается в тех партиях консервов, внутренние стенки которых не покрыты защитным пищевым лаком. Поэтому в СанПиН 2.3.2.1078-01 содержание солей тяжелых металлов строго регламентировано. Бомбажные консервы могут быть использованы в питании только после проведения химического и микробиологического анализов. Предреализационные дефекты. К ним относятся бой консервов, расфасованных в стеклотару, а также помятые, деформированные банки вследствие механических воздействий при транспортировке; подтечные банки как результат их разгерметизации, ржавые банки, что возможно вследствие нарушения лакового покрытия, плохой промывки и протирки тары после стерилизации, а также хранения при высокой относительной влажности воздуха; потемнение верхнего слоя консервов {2—3 см) из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумиро-ванных банках над продуктом. Такие консервы безопасны для употребления в пищу. К предреализационным дефектам относятся также потемнение консервов в центральной части банки, происходящее при очень медленном охлаждении в результате проникновения тепла через вязкую массу продукта в таре большой вместимости. Потемнение всего содержимого консервов происходит в связи с образованием меланоидинов из промежуточных продуктов меланоидинообразования при высокой температуре и длительном хранении консервов. Консервы темнеют также при хранении при температуре более 30 °С. Послереализационные дефекты возникают при хранении консервов у потребителей. Причинами их возникновения могут быть нарушение потребителем условий хранения или потребления. Кроме того, могут проявляться скрытые технологические или предреализационные дефекты. К послереализационным дефектам относятся также изменение органолептических показателей качества ПДП, которые возникают вследствие протекания физических, химических, физико-химических и биологических процессов, происходящих при хранении в домашних условиях в герметически укупоренных, а также вскрытых банках. Эти процессы и причины, их вызывающие, будут рассмотрены в разд.

Сертификация продуктов  детского питания проводится на основании  Правил по сертификации пищевых продуктов  и продовольственного сырья, утвержденных постановлением Госстандарта России от 28 апреля 1999 г №21, согласно которым  данная продукция подлежит обязательной сертификации. Научно-методическим центром  по сертификации продуктов детского питания является Институт питания  РАМН. Здесь проводят всесторонние исследования пищевой продукции  детского ассортимента по совокупности показателей качества, в том числе  и по безопасности, с последующей  ее клинической апробацией. Только после тщательных многократных испытаний подтверждается соответствие ПДП установленным требованиям различных нормативных документов, а вновь созданная продукция рекомендуется в производство. Продукты детского питания упаковываются в потребительскую и транспортную тару. Потребительская тара предназначена для расфасовки товара, фиксации его размерных характеристик (массы, объема) и обеспечения сохранности потребительских свойств ПДП. Этот вид тары является неотъемлемой частью товара, реализуется с ним совместно и с позиций маркетинга предназначен для организационного и информационного подкрепления ПДП. Кроме того, потребительская тара является носителем производственной маркировки и средством информации для потребителей. Сочетание красочной упаковки и маркировки создает дополнительные условия для формирования потребительских предпочтений, хотя основным условием является функциональное назначение ПДП. Выбор вида потребительской тары в значительной мере определяется видом ПДП. Так. для сухих продуктов на зерновой и молочной основах применяются картонные коробки с внутренним вкладышем из фольги или бумаги: пергаментной, парафинированной, с полимерным покрытием или лакированного целофана. Кроме того, ПДП на молочной основе упаковываются в банки металлически или из комбинированных материалов. Жидкие ПДП фасуют в стеклянные банки, бутылки или пакеты из комбинированных материалов (бумага или картон, каптированные фольгой). Консервы для детского питания на плодоовощной, мясной и рыбной основе упаковывают в стеклянные и металлические банки или бутылки, а плодоовощные соки — еще и в пакеты из комбинированных материалов. Особенностью схемы 7 являются испытания не образца, а выборки, отбираемой от товарной партии. Сложность (и недостаток) ее заключается в том, что выборка должна отражать качество всей партии с достаточно высокой степенью достоверности. В то же время эта выборка не должна быть слишком большой, иначе возрастают затраты на проведение испытаний. Применение данной схемы связано с использованием методов статистического анализа. После выбора схемы сертификации и рассмотрения органом по сертификации документов, представленных заявителем, руководитель органа по сертификации выносит решение по заявке на проведение сертификации. После регистрации и присвоения регистрационного номера в обезличенном виде образцы ПДП направляются в испытательную лабораторию на проведение сертификационных испытаний. Сертификационные испытания проводят согласно требованиям действующих стандартов по совокупности органолептических и физико-химических показателей, а также показателей безопасности. Гигиеническую оценку ПДП по показателям безопасности проводят в аккредитованных лабораториях Госсанэпиднадзора. На основании проведенных испытаний по подтверждению безопасности продуктов детского питания выдается гигиеническое заключение, которое является одним из оснований для выдачи органом по сертификации сертификатов соответствия. По результатам сертификационных испытаний выдается сертификат соответствия, что дает право на беспрепятственную реализацию продукции на всей территории России. Таким образом, гигиеническая оценка и обязательная сертификация, а также государственная регистрация продуктов детского питания способствуют продвижению на рынок исключительно высококачественной продукции, безопасной для потребления. Условия и сроки хранения ПДП зависят от их вида и упаковки. Поскольку почти все ПДП консервируются сушкой, пастеризацией или стерилизацией, они относятся к продуктам среднего или длительного срока хранения.

3.Проведите, экспертизу  конкретной продукции из группы  ПДП на  плодоовощной основе  при приемке на реализацию  или в процессе хранения. Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов. По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Порядок проведения экспертизы картофеля.

1)отправляется независимый  эксперт

2)эксперт берет с собой  НД: а)ГОСТ 7176-85 б)ГОСТ 7194-81 в)инструкция по хранению фруктов и овощей г)каталог сорта картофеля

3)эксперт требует у  заказчика документы сопроводительные, в т.ч. договор поставки, так же 2-х людей для проведения экспертизы

4)первый путь эксперта- это лаборатория, проверит режим хранения

5)отбирает образцы для  испытания

6)отобрал средний образец,  испытание образца

7)оформление акта экспертизы 

Отбор средних образцов производим согласно ГОСТ 7194-81 пункт 1.3. Для проверки качества картофеля: отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля; составляют выборку от упакованного в тару картофеля. ГОСТ 7194-81п.1.6. От партии упакованного в мешки или ящики  картофеля отбирают выборку в  соответствии. Количество упаковочных  единиц картофеля в партии. Количество упаковочных единиц картофеля в  выборке

До 20 включ. 3

Св. 20 - 50 6

50 - 100 9

100 - 150 12

 Наша выборка будет  составлять 35т. число точечных  проб 21. ГОСТ 7194-81п.2.1.1. Отбор точечных  проб в соответствии с п. 1.5. проводят из разных слоев насыпи  картофеля по высоте (верхнего, среднего  и нижнего) через равные расстояния  по ширине и длине. От каждого  слоя насыпи отбирают равные  количества точечных проб. ГОСТ 7194-81п.2.1.2 Масса каждой точечной пробы  должна быть не менее 3 кг. Все  точечные пробы должны быть  примерно одной массы. ГОСТ 7194-81п.2.1.3.  Картофель из мешков, ящиков или  ящичных поддонов, отобранных в  выборку по пп 1.6,1.7, высыпают на чистую площадку или брезент. Отбор точечных проб от образовавшейся насыпи проводят по п.2.1.1. Вывод 21*3=63кг. Порядок проведения исследования. Отобранный средний образец 63кг проверяется путем осмотра каждого клубня с выявлением дефекта (любое несоответствие нд). Дефекты могут быть: 1) механические повреждения(порезанные, раздавленные, ушибы, содранная кожица, проколы). 2) сельхозвредители (проволочник, медведка). 3) физиологические заболевания (заболевания в обмене веществ, позеленевший). 4)морщинистость

Таблица нашего исследования

% Допуск

Без дефектов 1,6 47,5 

Механич. повреждения 0,4 12 5,0