Соуса на растительном масле. Холодные желированные сладкие блюда

Тольяттинский филиал

МОСКОВСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 

Кафедра «Технология продовольственных продуктов, потребительских товаров и технологическое оборудование» 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа 

по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

на тему: «Соуса на растительном масле.

                 Холодные желированные сладкие блюда»

Вариант - 6 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнена студентом

Группы  ТЗ-501

Кахун Ю.О. 

Проверила:

Токарева  Т.Ю. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Тольятти, 2011 г. 

Содержание

Задание№1 Соуса на растительном масле

Роль  соусов в питании………………………………………..………….....3

Ассортимент……………………………………………………..……..….. 4

Особенности приготовления

соусов  на растительном масле…………………………………..……..…. 7

Технологическая схема соуса «Тартар»……………………………….….9

Требования к качеству, условия

и сроки  реализации……………………………………………….……..…10 

Задание№2 Холодные желированные и сладкие блюда

Особенности приготовления холодных

желированных  сладких блюд………………………………….….……….11

Технологическая схема «Желе из лимонов»………………….………….15

Требования к  качеству, условия

и сроки реализации………………………………………………….……..16

Список литературы……………………………………………………..….17 
Задание №1 Соуса на растительном масле

Роль  соусов в питании

     Со́ус (от фр. sauce — подливка) или подли́вка  — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, повышают их калорийность, придают блюдам более сочную консистенцию и сочность, а так же  дополняют химический состав. Ароматические и экстрактивные вещества, входящие в состав соусов, возбуждающие аппетит, усиливающие выделение пищеварительных соков. Соусы придают блюдам особый вкус, благодаря чему из одних и тех же продуктов можно приготовить различные по вкусу кушанья. Красящие пищевые вещества, содержащиеся в соусах, придают блюдам привлекательный, аппетитный внешний вид. Например, красный маринад оттеняет белый цвет рыбы, яично-масляный соус хорошо сочетается с припущенной рыбой, соусы типа майонез позволяют красиво оформить салаты. Иногда соус наносят на блюдо в виде рисунка. Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца и, следовательно, позволяют повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

     Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом, применяют их при приготовлении фаршей, используют для поливки основного продукта или гарнира, заправки супов и гарниров или подают к блюду отдельно в соуснике.

     Подбирать соусы к отдельным блюдам нужно  умело. Бедны жиры блюда (из отварной трески, судака) следует подавать с соусом польским, обогащающий блюдо жирами; блюда из капусты становятся более калорийными при употреблении с сухарным или яично-масляным соусом, а блюда из моркови, репы, брюквы — с молочными. Соусы, в состав которых входят хрен, горчица и лук, подают к блюдам не очень острых, как отварная говядина, свинина, а соусы из грибов – к рисовым или картофельным котлетам.

     Соус, в состав которого входят сметана  и яйца, улучшает вкус овощных блюд и значительно повышает их питательность, а мята устраняет специфический запах и привкус баранины. К мясным и рыбным блюдам лучше подавать соус с шампиньонами и щавелем.

     Соусами поливают основной продукт или гарнир, заправляют супы или подают к блюдам отдельно в соуснике (в металлическом — горячие соусы, в фарфоровом — холодные). 

Ассортимент

     Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Они содержат разнообразные  вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность  улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

     Соусы делятся на две большие подгруппы  — горячие и холодные. Особую группу составляют сладкие соусы.

     Горячие соусы должны при подаче иметь температуру не ниже 65—70°, холодные — 10—12°.

     Каждый  соус состоит из жидкой основы и  дополнительной части, в которую  входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным (соус майонез, соус томатный, соус бешамель и др.). Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными (соус «Айоли», соус «Тартар», соус молочный с луком «Субиз» и др.).

     По  характеру дополнительной части  все соусы разделяют на две  основные группы: приготовленные с  мукой и без муки. Соусы с  мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

     По  жидкой основе

     Основным  компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти  соусы лучше всего подходят к  мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.

     Соуса на растительном масле представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим - не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа (соус консистенции густой сметаны для обмакивания в него еды).

     По  температурному режиму:

- горячие (соус Бешамель, соус Велуте, соус Светлый и др.). Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (Мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла. Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 С. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (Мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 С. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 С. Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65 С. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток, соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать, жидкий соус следует хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65-70С.

- холодные (соус майонез, соус тартар, соус «Ремулад» и др.). Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.

В группу холодных соусов входят также овощные  маринады, заправки для салатов и  сельди.

     По  назначению:

- к мясу (гранатовый соус, кисло-сладкий соус к мясу, сливочный соус для мяса и др.);

- к рыбе (соус «Тартар», соус «Голландский», соус майонез с зеленью и др.);

- к птице (соус «Шафранный», соус «Рибизель», куберлендский соус и др.);

- к макаронам (соус «Болоньезе», соус «Карбонара», соус «Флорентина» и др.);

- к овощам (соус «Айоли», соус грибной кисло-сладкий, соус масляной с лимоном и др.);

- к крупяным блюдам (соус ванильный, соус сметано-фруктовый соус сметанный сладкий и др.);

- к сладким блюдам (соус абрикосовый, соус брусничный, соус лимонный и др.);

- к салатам (заправки) («Ворчестерский» соус, соус майонез, винегретная заправка и др.);

Салатные  заправки предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправкой обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.

     По консистенции:

• жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд (соевый соус, соус «Бешамель» и др.);
• средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда (соус молочный с яйцами, соус молочный с вином и др.);
• густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда (соус «Айоли», соус «Песто», соус «Тартар» и др.).

   Все соуса можно разделить на две  группы: с загустителями (соус «Шато», соус «Бешамель» и др.) и без загустителей (соус майонез, соус польский, соус «Тартар» и др.). В качестве загустителей используют в основном муку. Крахмал, в том числе модифицированный. Так же для загущения соусов применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови. Свеклы, белокачаной капусты, красной смородины.

  Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина.

  Для приготовления сладких фруктово-ягодных  соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный  сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры.

  Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал (соус ванильный на крахмале, шоколадный соус, соус из жженого сахара и др.), в некоторых — мука (ромовый соус, соус сладкий с изюмом, соус из какао и др.).

    Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам. А так же сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы.

   Фруктовые и ягодные соусы  можно подавать и в горячем,  и холодном виде. В последнем  случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так,  чтобы не образовалось пленки.

     Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов. Например, табаско, аджика, хреновина, чили-соус, самбал и др.

     Соусы из измельченных ингредиентов могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам. Например, соус сацибелли, муждей, песто, сальса, болоньезе и др.

      Особенности приготовления соусов на растительном масле.

     Растительное  масло широко используется в кулинарии. Лучшим считается оливковое, но и  подсолнечное, и ореховое, и льняное, и хлопковое, и горчичное, и другие растительные масла используют для  заправки, приправы к различным кушаньям. Растительные масла и полезны и меньше способствуют различным заболеваниям сердца, так как препятствуют образованию в крови холестерина. Многие диетологи считают, что замена животных жиров растительными приведет к снижению ряда заболеваний и будет хорошей профилактикой ожирения, болезней печени и сердца. Растительные масла применяют для приготовления приправ и соусов с ароматизированными растительными добавками, которые помогают исключить их специфический вкус и аромат.

     Растительные  масла играют важную роль в питании  человека. Они являются важнейшими источниками непредельных жирных кислот (линолевой, олеиновой и др.). при  изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая  ценность не снижается; масло эмульгирует поэтому хорошо легко усваивается.

     Соусы эмульсионного типа представляют собой  яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать  температурный режим — не нагревать  соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа (соус которым не поливают еду, а в который еду окунают).

     Соус  майонез. Майоне́з (фр. mayonnaise) — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном помешивании. Уксус можно добавить во время эмульгирования, чередуя его с маслом или в конце, когда все масло эмульгировано.

     Для эмульгирования масла применяют  механическую взбивалку, миксер, а иногда взбивают вручную (чем меньше венчики, тем прочнее эмульсия).

     Для сохранения консистенции  и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные  загустители и стабилизаторы  эмульсии (модифицированный крахмал, продукты переработки сои и др.).

     При изготовлении и хранении майонезов  возможно разрушение эмульсии. Которое сопровождается выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков с горчицей и вводят ее в расслоившейся майонез. Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности используют консерванты. Срок годности майонезов колеблется от 1 до 7 месяцев. Без консервантов срок годности не может превышать 1-2 недель.

     При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Повышенная (20-30 С) и низкая (-15 С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются. Что так же приводит к расслоению эмульсии.

     Из  основного соуса майонеза готовят ряд его разновидностей: майонез со сметаной (в готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1кг соуса), майонез с хреном (в майонез добавляют тертый хрен), ремулад (состав соуса традиционно входят майонез, маринованные огурцы, каперсы, петрушка, зеленый лук, чеснок, оливковое масло, пряный уксус, горчица и анчоусы.), айоли (соус типа майонеза из чеснока и оливкового масла) и др.).

     Заправки  на растительном масле. Заправки получают путем взбивания растительного масла и уксуса. В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, горчицу, зелень, сахар, соль, перец и прочие приправы. При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.

     Салатные  заправки предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств  и соединения ингредиентов салата между собой. Они представляют с собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец и горчица.

     Хранят  заправки в неокисляющейся посуде и  перед употреблением взбалтывают.

     Заправка  горчичная для  салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают.  Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

     Заправка  для салатов. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают.

     Лимонная  заправка. Лимонный сок, соль и перец взбивают.  Не переставая взбивать, постепенно влить тонкой струйкой масло.

     Заправка  с чесноком. Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, добавляют горчицу, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и перемешивают.

Технологическая схема соуса «Тартар» 

Требования  к качеству, условия и сроки реализации.

     Соус  должен быть однородным, гладким и бархатистым. На поверхности его не должно быть пленок и всплывшего жира. Масло, которое вводится в соус, должно быть в состоянии эмульсии. Чтобы не образовалось на поверхности корочки, по всей поверхности соуса раскладывают кусочки сливочного масла или периодически размешивают. Жир не должен отделяться от соуса и всплывать на его поверхность. При раздаче в соус не должны попадать кусочки поверхностной пленки.

     Соусы, приготовленные на мясном, рыбном, грибном бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ. Соусы, приготовленные на молоке или сметане, имеют вкус этих продуктов.

     Не  допускаются в соусах запах сырой  муки, пригорелого молока и другие показатели, порочащие соус. Соусы без муки должны иметь прозрачное масло без сгустков белка.

     Соусы майонезы должны быть однородными, белого цвета с желтым оттенком (кроме  соусов с томатом и зеленью). Не допускается отделение жира, горький  привкус. Хорошо приготовленный майонез не должен быть желтым.

     Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия (кроме биточков) соусом не поливают, а поливают его рядом. Некоторые  блюда готовят с соусами (беф-строганов, гуляш, рагу, запеченные блюда и др.).

     Во  избежание охлаждения, подгорания и  чрезмерного усыхания соусы хранят на водяной бане (мармите).

     Яично-масляные соусы хранят не более 1 часа при  температуре не выше 65°. Необходимо помнить, что температура хранения соусов зависит от их состава: чем больше коагулирующих белков, тем ниже должна быть температура их хранения. Более длительное хранение и при более высокой температуре приводит к отмаеливанию соусов.

     Готовые производные соусы длительное время  хранить не следует даже в охлажденном виде, но основные красный и белый соусы, как полуфабрикаты, можно хранить 1—2 дня в холодильнике при температуре 0—5°. Длительное хранение заправленных соусов всегда ухудшает их вкусовые качества и витаминную активность. Если соусы сразу охладить, а перед употреблением разогреть, то это меньше влияет на их качество, чем хранение в нагретом состоянии, но и такое хранение крайне нежелательно.

      Задание №2 Холодные желированные и сладкие блюда

Особенности приготовления холодных желированных сладких блюд.

       К желированным (студнеобразным) блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки и кремы.

     Для их изготовления применяют различные  желирующие вещества - крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы.

     Картофельный  крахмал и желатин дают эластичный, прозрачный студень; маисовый (кукурузный) — мутный, поэтому он употребляется только при изготовлении молочных киселей. Агар дает более грубый студень, чем желатин. Он используется в основном только для приготовления желе.

     Чтобы сохранить в желированных сладких  блюдах ценные питательные вещества (витамины, минеральные соли, органические кислоты), а также красящие и ароматические вещества, из очищенных ягод и фруктов выжимают сок, отжимки вываривают и на полученном отваре приготовляют блюдо, в которое затем вводят отжатый сок.

     Кисели. Это старинные русские национальные блюда. Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Кисель — очень питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нем крахмала, он сохраняет множество витаминов.

     Варят кисели из свежих, сушеных, быстрозамороженных фруктов и ягод, консервированных соков, сиропов, из всех видов варенья, джема, повидла, а также из молока и некоторых других продуктов.

     Сочные  ягоды и фрукты (вишню, клюкву, малину, клубнику, смородину и др.) промывают, отжимают в соковыжималке сок, который  хранят на холоде в неокисляющейся посуде. Мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают, кладут сахар и доводят сироп до кипения. Картофельный крахмал разводят 4-кратным количеством холодной кипяченой воды или охлажденного сиропа, вливают его в горячий сироп, непрерывно помешивая, доводят до кипения и вводят отжатый сок. В сок из малокислых ягод добавляют лимонную кислоту. Кисель не кипятят, а сразу разливают в порционную посуду и посыпают сахаром. Малосочные ягоды и плоды (яблоки, кизил, сливы абрикосы, крыжовник), а также сухофрукты подготавливают и варят до готовности, протирают вместе с жидкостью, доводят до кипения, добавляют сахар и вводят предварительно разведенный крахмал.

     Для приготовления фруктово-ягодных  киселей лучше использовать картофельный крахмал. Вкус молочных киселей нежнее, если их заваривать кукурузным крахмалом.

     В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80г крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45-50г крахмала на 1кг киселя). Полужидкие или жидкие (30г крахмала на 1кг киселя). Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельного блюда. Полужидкие (жидкие)  кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд (крупяные запеканки, пудинги т .д.)