Современное состояние и перспективы развития рынка слабоалкогольных напитков

1. Современное состояние  и перспективы развития рынка  слабоалкогольных напитков.

Описание  товара

     Пиво - слабоалкогольный напиток,  получаемый спиртовым брожением  солодового сусла с помощью  пивных дрожжей, обычно с добавлением  хмеля. Для отдельных сортов пива ячменный солод частично заменяется рисовой, кукурузной или ячменной мукой и сахаром. Пиво освежает, хорошо утоляет жажду. Основные отличия пива от вино-водочных изделий заключаются в низком содержании алкоголя в составе, особом вкусе, незаменимости в некоторых случаях, например, неизменная традиция пить пиво после бани.

     В зависимости от сорта в  состав пива входят 4—10% легкоусвояемых  питательных веществ, главным  образом углеводов, небольшое  количество аминокислот, других  продуктов расщепления белка  и минеральные вещества, кроме  того в состав пива входят 1,8—6% алкоголя, 0,3—0,4% углекислого газа, горькие  и дубильные вещества хмеля и органические кислоты.

     Основными товарами-субститутами  пива являются вино, водка, джин-тоники и различные слабоалкогольные напитки.

     Преимущества  пива перед товарами субститутами:

1) относительно низкая стоимость;

2) разнообразие  ассортимента и доступность по цене;

3) более  низкий показатель содержания  алкоголя.

Характеристика  спроса

    Спрос на пиво Санкт-Петербурга  и России в  целом является  нерегулярным и колеблется исходя  из сезонности, погодных условий,  дня недели, времени, а также  исходя из событий в жизни  потребителя. Так основным сезоном  в потреблении пива является  лето, чем оно теплее, тем выше  спрос на этот напиток: в  мае-июле в России пива потребляется  в 3-5 раз больше, чем зимой.

1

 Согласно  статистике, в 2009 г. импортную  продукцию в крупных городах  покупал каждый 20-25% потребителей, и  спрос на нее отличается постоянностью  по сезонам, чем на отечественные  сорта. Этот фактор позволяет  импортерам пивной продукции  равномерно распределять поставки, не допуская ни недозаполнения, ни перенасыщения в своем секторе рынка. В настоящее время наиболее успешное положение у импортеров высших сортов, тогда как на недорогие сорта спрос снизился.

Характеристика  рынка

     Основную  долю в структуре  рынка пива Санкт-Петербурга занимает  нормальное пиво - 59,4% тарированного  рынка. На долю безалкогольного  пива приходится лишь 1,5% рынка.  Значительную долю в общем  объеме продаж пива на российском  рынке занимает пиво в стеклянных  бутылках, наименьшая доля принадлежит  пиву в кегах (0,1%). Наиболее емким сегментом рынка пива Петербурга является среднеценовое. Достаточно большую долю в стоимостном выражении занимает премиум и лицензионное пиво. Одними  из наиболее значимых факторов, влияющих на стоимость пива, является стоимость  сырья и размер акциза. Также в 2009 году, большой рост цен на пиво вызвало резкое - на 32% - повышение акциза на пиво. Предполагается, что в 2010 году акциз повышен на 9% (ниже темпов инфляции). Сибирский федеральный округ  находится  на третьем месте по объему рынка  в России.  Темпы роста рынка пива снизились в 2009 году (в стоимостном выражении) до 2% по сравнению с 10,3% в 2008 году.

  Крупнейшим  производителем на отечественном рынке пива, является Пивоваренная компания «Балтика», занимающая 38,3% рынка. В тройку лидеров также входят компании «САН ИнБев» и группа компаний Heineken, занимающие 18% и 12,8% рынка соответственно. Доли других производителей не превышают 10%.  Рынок пива Санкт-Петербурга насыщен более 200 марками пива отечественного и иностранного производства.    

Выводы

     Пиво  на сегодняшний день является  одним  из наиболее потребляемых  и популярных напитков в России, но показатели удельного потребления  пива на душу населения существенно  ниже уровня европейских стран.  Также показатели потребления  пива уступают показателям потребления  товаров-

2

субститутов, то есть вино-водочных изделий. Среди регионов России наблюдается значительная дифференциация по показателю потребления пива на душу населения, что отчасти можно объяснить концентрацией пивоваренных заводов в Европейской части страны.

 Российский  рынок пива характеризуется выраженными   сезонными колебаниями спроса: в  мае-июле его потребляется в  3-5 раз больше, чем в остальные  месяцы года, что обусловлено  порой летних отпусков и каникул у студентов. Дорогие и пастеризованные сорта пива пользуются в России все большим спросом. По прогнозам, спрос на российском рынке пива вскоре будет обусловлен качеством пива и его рекламой, его цена отойдет на второстепенную роль.

     Влияние импорта пива на рынок  пива и на динамику производства  в России ограничено из-за малых объемов его ввоза.

     Пиво  как товар обладает средней  ценовой эластичностью спроса, поэтому  если повысить его стоимость,  то объемы потребления будут пропорционально снижаться.

     Потенциал российского рынка  потребления  пива велик, он  имеет высокие темпы роста  и хорошие перспективы развития, что является привлекательным  фактором для пивоваренных компаний.

     Пиво  является товаром массового  спроса, т.е. для вывода данного  вида товара не требуется особая  дифференциация рыночных сегментов.

     При сегментации рынка и позиционировании  товара в данном случае необходимо  ориентироваться на среднего  российского  потребителя. На  мой взгляд, преимуществом  производителя  будет предложение  линейки  товара по разным ценовым   диапазонам. 

2. Шоколад. Классификация  и ассортимент. Факторы, формирующие  качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

    Шоколад (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао.

3

Шоколад - это  продукт переработки какао-бобов  с сахаром.

В состав шоколада входят: углеводы - 5-5 5%); жир - 30-38%; белок - 5-8%;

алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%; дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

 Энергетическая  ценность (в 100 г продукта): шоколад - 680 калорий; шоколадные конфеты - 460 калорий; какао - 400 калорий.

     Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

     В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп  глюкозы, ваниль или ванилин, сироп  этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные  или искусственные ароматические  вещества, консервирующие средства (бензоат  натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

     Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла,  которое  при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

     По  содержанию какао - порошка шоколад делится на: горький - более 60%; полугорький (десертный) - около 50%; молочный - около 30%.

     Плитка  молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного  порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

  Шоколад  классифицируется: по форме и размерам; в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы. По  форме и размерам различают шоколад в плитках по 100г. и меньше, шоколадные батоны,

4

фигурной  массой до 250г., шоколадные медали, шоколад  узорчатый - плоские  рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в  конфеты "Шоколадный набор").

Факторы, формирующие  качество данного товара

Ферментация какао-бобов.

Термическая обработка какао-бобов 120-180 гр.С. При этом влажность снижается до 2-3%. Формируется цвет, вкус и аромат. В процессе термич. обработки образуются миланоидины, смягчаются горький и вяжущий вкус, оболочка легко отделяется от ядра.

После температурной  обработки бобы охлаждают.

Измельчение ядер, до получения высокодиспергированной массы.

Прессование. В результате получают какао-масло  и какао-жмых. Какао-масло идет в  шоколадное производство, а какао-жмых дробят и измельчают и получают из него какао порошок.

Приготовление шоколадной массы. Готовят путем  смешивания на специальных машинах  какао-тертого, какао-масла и сахарного песка (или сахарной пудры) и вкусовых добавок. После приготовления смеси ее направляют на измельчение на 5-ти валковых машинах.

Разведение  шоколадной массы. В нее еще раз  вводят какао-масло, ПАВ, лецитин, разжижители.

Гомогенизация – (при производстве обычного шоколада) Это тщательное перемешивание шоколадной массы с целью получения 99% частиц размером 20 микрон. Для десертного шоколада массу подвергают коншированию – обработка шоколада на отделочных машинах при Т 65-70 в течении 3 суток, для молочного шоколада Т 25-50, 24 часа. Цель конширования – уменьшение размера частиц 96-97% до 20 микрон. В результате чего повышается вязкость шоколадной массы, улучшается ее вкус и аромат, шоколад приобретает более темный цвет в результате окисления дубильных веществ.

Фильтрация.

5

Темперирование – проводится в термостате с водяной рубашкой при Т 20-22. Цель- создать условия для образования зародышей кристаллов устойчивой бета формы какао-масла, которая исключает дефект поседения шоколада.

Формование. Шоколадную массу отливают в металлические  формы, проводят утряску, чтобы не было пузырьков воздуха. Затем формы  охлаждают при Т 6-8.

  Оценка качества, дефекты.

  Наличие  значительного количества деформированных   изделий. Допускается до 4% надломанных  изделий для шоколад с начинками  и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера  не должен превышать 3%.

     Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

     Кисловатый, вяжущий вкус - возникает  при нарушении  технологии производства.

     Потеря  аромата, несвежий лежалый  запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения  режимов и сроков хранения.

     Поражение шоколада насекомыми-вредителями.  Наиболее опасна шоколадная моль.

     Жировое поседение является результатом   несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления. При недостаточном темперировании образуется неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходит в b-форму. Процесс идёт с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налёт, называемы жировым поседением.

     Кроме того, жировое поседение  может  возникнуть в результате  хранения при  повышенной температуре  (около 300С). При этом отдельные  фракции какао-масла плавятся  и выделяются на поверхности.

6

При понижении  температуры расплавившийся жир  затвердевает в виде крупных кристаллов.

     Сахарное  поседение является  результатом несоблюдения режимов  хранения (перепад температур). В  результате на поверхности конденсируется  влага, в которой растворяется  сахар. После испарения влаги  на поверхности шоколада остаётся  белый налёт в виде мелких кристаллов сахара.

     Всем  нам, как потребителям, хорошо  известно, что при хранении шоколадных  изделий  при относительно  высоких температурах (выше 21°C) поверхность  шоколада со временем утрачивает  блеск, на ней появляется матовый  налёт - происходит так называемое "жировое поседение" шоколада. Суть этого явления заключается   в перекристаллизации какао масла   и сопутствующем преобразовании  гладкой зеркальной поверхности   в поверхность с игольчатой  структурой кристаллов на ней  и соответственным  диффузным  рассеянием света, видимым   как матовая белесая "седая"  поверхность.

Хранение

  Чтобы  шоколад не испортился, его необходимо  держать в сухом месте при   температуре 16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения - 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания  воды.

     Срок  хранения шоколада определяется  количеством  содержащихся в  нем жиров. Чем  больше жиров  (сливочные, светлые сорта, шоколад  с начинками), тем меньше срок  хранения. Для продления срока   годности шоколада российские  производители  добавляют в  его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200).

7

     Следует отличать срок хранения  от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный  на упаковке, означает, что производитель  гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение  всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт с истекшим сроком годности считается  опасным.

     Гарантийные сроки хранения шоколада  со дня его  выработки:

десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;

десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад  с начинкой и в порошке - 4 месяца;

без добавлений - 3 месяца;

весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;

шоколад белый  и в порошке с добавлением  молочных продуктов - 1 месяц. 

3. Проведите экспертизу пряностей при  приемке на реализацию или в процессе хранения.

   Для  реализации в розничной сети  пряности массой нетто до 100г  упаковывают в следующие виды  тары и упаковочных материалов:

     - пачки из бумаги и картона  с внутренним пакетом из пергамента или других материалов;

     - пакеты (одинарные) и комбинированных  на основе бумаги или алюминиевой  фольги термосваривающихся материалов;

     - пакеты двойные: наружный пакет  из бумаги, внутренний из пергамина или подпергамента:

     - банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

  Маркировка  пряностей проводится в соответствии  с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б).

8

Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без  разночтений.

  Дефекты

     Наиболее  часто встречающимися  дефектами пряностей  считаются:

     - недостаточно выраженный вкус и аромат;

     - посторонние запахи и привкусы;

     - повышенное содержание органических  и минеральных примесей, ферропримесей.

     - наличие лома и крошки в  количестве выше допустимых норм.

     - крупность помола.

 Оценка  качества пряностей

     Оценка  качества пряностей проводится  по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.

     Органолептическая оценка пряностей   включает в себя оценку внешнего  вида, формы, состояния поверхности,  целостность, чистоту, аромат и вкус пряностей.

     Внешний вид, цвет, аромат и  вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0г.

     Внешний вид определяют визуально,  поместив навеску с пряностями  на лист белой бумаги.

     Размер  пряностей определяют с помощью линейки.

     При определении цвета  устанавливают  отклонения от цвета, специфического для данной пряности.

     Запах - специфический, пряный, свойственный  каждому виду пряностей. Лишь  душистый перец и гвоздика близки по аромату.

     Вкус  большинства пряностей горьковатый  или горький с ощущением жгучести.

Запах и  вкус пряности определяют апробированием самого продукта или его 

9

водной вытяжки. Водную  вытяжку готовят, заливая 1,0г измельченной пряности в стакане емкостью 200см3 кипящей водой в количестве 100см3 и cpaзy же определяют запах. Вкус определяют апробированием настоя или самого продукта через 5-7 минут.

     Наличие неполноценных плодов  и семян, полых и легковесных,  определяют путем погружения  исследуемой пряности в воду  или спирт. Легкие, полые, изъеденные  зерна при этом всплывают на поверхность.

     Для определения повреждений   пряностей, наличия примесей из  средней пробы отбирают образец  массой 100г и рассматривают пряности  на разборной доске, выделяя  полноценные, с механическими  повреждениями, поврежденные болезнями  (плесенью, гнилью и др.), а также  вредителями (сорную, органическую  и минеральную примеси). Каждую  фракцию взвешивают, выражают в  процентах, сравнивают с требованиями стандарта.

     В случае если одно зерно,  корень, лист, почка имеет несколько  дефектов, его относят к дефекту,  который в стандарте имеет  меньший допуск в процентах.

     Хранят  пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях  при относительной влажности  воздуха 65-75%, при температуре  10-15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые - 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы - 18, пряностей молотых - соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей – 4-6.

     Проведение  экспертизы 

     В качестве примера приведем  результаты показательной экспертизы  пряностей на выставке пищевых продуктов в г. Екатеринбург.

     Первым  тестировали перец горошком (11 производителей), затем – молотый. Для этого сначала содержимое пакета взвешивали без упаковки на электронных весах с точностью до миллиграмма, проверяя соответствие реального веса данным, указанным на упаковке.

10

Допустимое  по ГОСТу колебание составляет 10% – т.е. на 0,5 г на 10 граммов заявленного  веса. При взвешивании эксперты обнаружили значительные отклонения от допустимых пределов у всех исследуемых производителей. Стабильный результат по весу показала только продукция компании «Айдиго».

  Затем  собственно упаковка каждого  образца  проверялась на соответствие  Закону о защите прав потребителей (в частности, например, оценивалась  полнота информации о составе,  сроке годности, даты изготовления  продукта и т.п). Выяснилось, что многие производители игнорируют такие важные данные, как срок годности продукта. Дата на упаковке либо отсутствует совсем, либо плохо читается. Кроме того, обычно производители используют для упаковки пряностей ламинированную бумагу, в то время как лучше всего защитить от влаги и сохранить яркий аромат специй может только специальный упаковочный материал, в составе которого есть композит на основе алюминиевой фольги.

     Каждый  образец сравнивали с  эталоном - качественным перцем, подобранным вручную.

     Главными  критериями были: размер  горошин, присутствие посторонних  включений и спенда. Для молотого перца важен аромат, цвет, однородность помола и наличие посторонних включений.

     Результаты  экспертизы качества черного перца.

  Сводные  данные по итогам экспертизы приведены  в таблицах.

     Они свидетельствуют о том,  что перец  фальсифицируют  так же искусно и  бессовестно,  как и в прежние  времена,  когда его ценили на вес   золота. Только в средние века  поддельщиков жестоко наказывали, вплоть до смертной казни. И естественно, покупатели не подозревают, что вместо перца приобретают все, что угодно, вплоть до пыли и самых разнообразных смесей.

     По  результатам экспертизы черный  перец торговой марки «Айдиго» набрал наибольший средний балл со значительным отрывом от других производителей.

11

     Перец чёрный горошком   

Перец черный молотый