Специфические особенности ресторанного бизнеса в зарубежных странах

ТЕМА: Специфические особенности ресторанного бизнеса в зарубежных странах. 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ 
 

     Введение          2

     1. Сущность ресторанного бизнеса      4

     2. Организация ресторанного бизнеса в РФ    9

     3. Особенности создания ресторанного бизнеса в Бельгии  14

     4. Развитие ресторанного бизнеза в Италии.    16

     Заключение         18

     Список  литературы и иные источники     20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Прекрасное времяпрепровождение – отдых с друзьями или семьей в уютном ресторане. Особенные места, где можно попробовать отличную кухню, всегда были привлекательны для людей. Гурманы предпочитают хоть раз в жизни, но попробовать какую-нибудь экзотическую кухню, которая отличается особенностями вкусовых ощущений, не говоря уже о разнообразных способах оформления и подачи. Поэтому ресторанный бизнес всегда будет высоко оцениваться и приносить хорошую прибыль. Многие успешные бизнесмены открывают свои рестораны по всему миру, создавая целые ресторанные сети, отличающиеся уникальным стилем.

     На  сегодняшний день согласно ГОСТ существует три типа ресторанов.

• Класс  Люкс

• Высший класс

• Первый класс

     Но  в обиходе мы привыкли слышать  такие названия как – элитный, ресторан среднего класса и конечно  же фаст-фуд. Чем же они отличаются?

     Элитные рестораны Москвы в центре это  высокие цены, изысканный интерьер, высокий уровень комфорта и огромный выбор разнообразных блюд.

     Средний класс немногим отличается от элитного, только цены здесь значительно ниже и не такое богатое меню.

     Ну  а фаст-фуд это налаженная система  самообслуживания и стандартный набор блюд.

     При открытии ресторана необходимо подсчитать приблизительную прибыль и посещаемость. В этом вопросе вам помогут  специалисты после изучения следующих  параметров.

• Прибыльность в зависимости от местонахождения, и платежеспособность клиентов

• Ваших  конкурентов, находящихся вблизи ресторана

• Удобство и месторасположение, наличие парковки

• Приблизительный  подсчет прибыли в год

• Возможные  затраты

• Потребности  клиентов в особенностях меню

     Если  у вас на руках будет подробное  маркетинговое исследование, то это значительно упростит работу, и вы можете быть уверены в беспроигрышном результате. Главное чтоб не потеряться среди конкурентов постарайтесь соблюдать заранее разработанную вами тематику, из которой вытекает ассортимент блюд. С помощью понятного названия и оформления потенциальному клиенту будет проще сориентироваться и выбрать подходящую кухню, а не идти вслепую в рестораны.

     Необходимо  так же заранее обсудить условия  работы с персоналом и размер оклада. Имеется два варианта: либо проценты от продаж и чаевые, либо стабильный оклад, но без чаевых. При выборе технического оснащения ресторана постарайтесь соответствовать стилю, но не приобретайте слишком дорогую технику, которая будет скрыта от глаз клиента. Например, к чему вам дорогущий итальянский раздаточный стол, если его российский аналог ничем не отличается по виду и качеству, но существенно ниже в цене. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Сущность ресторанного  бизнеса

      Ресторан  - заведение, которое продает готовую  еду и напитки по заказу для  употребления в пищу на месте.

      Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных  средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

      Как и любой другой бизнес, ресторанный  требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

      Учитывая  потенциальных посетителей, разрабатывается  профиль ресторана. Профиль ресторана  определяется его концепцией (рисунок 1), которая характеризует его  имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

      Рис. 1. Схема рыночной концепции ресторанного бизнеса 

      Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

      - демография - сколько людей проживает,  или приезжает в данной местности  (микрорайона, который находится  в радиусе обслуживания учреждения);

      - средний уровень доходов такого  населения;

      - является ли данная местность  районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем  на ее инфраструктурное обеспечение  (канализация, дренаж и т.п.);

      - удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

      - броскость - легко ли увидеть  и отличить ресторан среди  других подобных учреждений;

      - привлекательность - насколько гостеприимным  будет казаться учреждение для  прохожих и проезжающих;

      - расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.

      Единой, принятой во всем мире классификации  ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.

      В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др.

      Полносервисными ресторанами называются те, где представлен  широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.

      Кушанья, которые готовятся в большинстве  таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne - высокой кухни. Чаще всего  там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире.

      Большинство полносервисных ресторанов находится  в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и  фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.

      Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п..

      Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными  кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п.. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья).

      Семейные  рестораны - это современный вариант  стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые. В некоторых из них можно заказать напитки - пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар.

      Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности  чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям  и гостям, а представителям национальной диаспоры - напомнить их родину.

      Тематические  рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача -создать расположение духа, атмосферу.

      Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов (секций): кухня, буфет, залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды.

      Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов.

      При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и  по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.

      В сравнении с другими, большинство  ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.

      Гостиничный бар - место, которое идеально подходит для общения - делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно  больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов. Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью - продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован.

      Большие отели обычно имеют несколько  баров разного типа. В последнее  время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый из которых  может дополнять спектр услуг  отеля. Современным признаком функционирования больших отелей является организация проведения на их базе разных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаются принятием пищи. Для их проведения используются как специализированные (ресторанные залы, бары, залы для фуршетов) так и общие помещения гостиничных предприятий.

2. Организация ресторанного бизнеса

      К основным требованиям, возложенным  обществом и государством на предприятия  общественного питания, относятся:

      - наличие необходимых лицензий, установленных  законом; 

      - сертификация продукции общепита;

      - санитарно-гигиенические правила; 

      - правила оказания услуг общественного  питания. 

      В соответствии с российским законодательством  под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

      Виды  деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в  статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (далее – Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.

      Но, открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.

      В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой  документации и зависит это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть ресторан.

      Организации, оказывающих услуги общественного  питания, должны пройти сертификацию данных услуг согласно Федеральному закону от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Орган сертификации услуг Всероссийского Научно-исследовательского Института Сертификации. Сертификат выдается сроком на один год. При этом владелец ресторана уплачивает пошлину и подает ряд документов:

      Устав.

      Учредительный договор (если более двух учредителей).

      3. Свидетельство о регистрации  организации. 

      4. Свидетельство об изменениях (если  были изменения).

      5. Свидетельство о постановке на  учет в налоговом органе.

      6. Договор аренды.

      7. Заключение СЭС, УГПС (оригиналы).

      8. Печать организации.

      9. Список сотрудников.

      10. Медицинские книжки сотрудников.

      11. Сертификаты продуктов питания  от поставщиков.

      12. Акт проб блюд (на выбор три  блюда).

      Перед получением сертификата из ВНИИС  выезжает проверка, в составе двух человек, которая проверяет объект сертификации. После этого в течение трех дней выдается сертификат.

      Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных  услуг разработаны и введены  в действие основополагающие стандарты:

      - ГОСТ Р 50762-95;

      - ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199;

      - ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного  питания. Общие требования», утвержденный  Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.

      В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической  документации для предприятий общественного  питания» указывается на необходимость  применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.

      Сертификация  продукции общепита осуществляется в целях:

      - создания необходимых условий  для деятельности хозяйствующих  субъектов в Российской Федерации,  а так же для их участия  в международном экономическом  сотрудничестве;

      - содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

      - защиты потребителей от некачественной  продукции; 

      - контроля безопасности продукции  для окружающей среды, жизни  и здоровья людей. 

      С целью контроля за проведением дезинсекционных  и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в территориальном управлении Роспотребнадзора.

      В ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель - организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.

      Деятельность  таких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и.т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований вот некоторые из них:

      - общая площадь торговых и складских  помещений должна быть не менее  50 квадратных метров 

      - помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией

      - также необходимо получить заключения  специально уполномоченных государственных  органов о соответствии производственных  и складских помещений организации  санитарно-эпидемиологическим, противопожарным,  экологическим нормам и требованиям.

      К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного  питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.5

      Безопасность  ресторанных услуг тоже регламентируется нормативно-правовыми документами. В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

      Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

      - СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов», утвержденными  Главным государственным санитарным  врачом Российской Федерации  от 6 ноября 2001 года;

      - СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности  в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья», утвержденными  Главным государственным санитарным  врачом России от 6 ноября 2001 года.

      На  необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается  в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года

      №325 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».

      Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

      Так работники общественного питания  в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и  распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

      Реклама в ресторанном бизнесе в основном схожа с рекламой любой другой продукции или товара и призвана привлекать внимание потенциальных клиентов. При этом могут использоваться различные средства рекламы: ролики на телевидении, рекламные блоки в печатных изданиях, листовки, флаеры и другие. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Особенности создания ресторанного бизнеса в Бельгии 

     Если, планируя создать свой бизнес за рубежом, вы решили остановить выбор на Бельгии, то перед тем, как начинать вкладывать средства в новое дело, стоит узнать некоторые особенности ведения  дел в этой стране.

     Одним из выгодных вложений капитала в Бельгии является ресторанный бизнес.

     В Бельгии не придают большого значения домашнему питанию, предпочитая  обедать в кафе, поэтому небольшой  ресторанчик с хорошей кухней способен приносить неплохую прибыль  своему владельцу.

     Перед тем, как открыть свое кафе или  небольшой ресторан, стоит предварительно провести исследование местного рынка, чтобы понять, какой кухней можно  привлечь к себе посетителей. Также  нужно позаботиться о помещении  для будущего ресторана или кафе.

     Поскольку покупка и сдача в аренду недвижимости составляет значительную часть бизнеса бельгийцев, обычно не возникает никаких проблем с арендой помещения для открытия бизнеса (фирмы в Бельгии). Офис на окраине города площадью 100 м/кв. обойдется около 800 евро в месяц вместе с платежами за коммунальные услуги, не считая расходов на электричество. Можно снять готовое помещение под кафе плюс квартиру над своим заведением за 2,5 тысячи евро в месяц. Покупка полностью оборудованной квартиры в центре площадью 120 м/кв. обойдется в 150 тысяч евро.

     Очередным шагом на пути к своему бизнесу  станет открытие счета в бельгийском  банке. Для этого в большинстве  случаев потребуется депозит, размер которого может колебаться от 1000 евро. Также вам понадобится медицинская  страховка и бухгалтер для составления ежеквартального отчета - эти расходы в среднем составят 750 евро в месяц.

     Чтобы зарегистрировать ресторанный бизнес за рубежом уходит около двух недель с момента первой подачи документов. Начиная малый бизнес за рубежом, вы должны будете внести на счет открываемой компании минимум 18600 евро уставного капитала.

     После учреждения фирмы, которая будет  заниматься ресторанным бизнесом, ее обязательно нужно будет внести в торговый реестр, а свидетельство  об учреждении нужно будет нотариально заверить и опубликовать в официальных ведомостях. Общая сумма необходимых затрат на открытие малого бизнеса в Бельгии составляет до 4000 евро. По бельгийским законам ваше предприятие на ближайшие три года будет освобождено от уплаты налогов, а они составляют около трети от совокупных доходов.

     Планируя  открыть ресторанный бизнес в  Бельгии, имейте в виду, что в этой стране, чтобы готовить мясные и  рыбные блюда вам понадобится  аттестат повара. А разрешение готовить сладкие закуски вам выдадут  только при наличии свидетельства из кондитерской школы. Эти нюансы нужно учитывать, разрабатывая меню своего будущего ресторана, так как некоторые блюда вам не разрешат готовить без соответствующей квалификации. Для того чтобы прорекламировать свое заведение с минимальными затратами, можно разместить информацию о своем ресторане на интернет-сайтах, в туристических проспектах или в блогах кулинарных изданий.

     Для регистрации малого бизнеса в  Бельгии вам будут нужны минимум  два учредителя. Ими могут быть физические или юридические лица. При этом не обязательно, чтобы у них было бельгийское гражданство или постоянное проживание в стране. В будущем наличие своего бизнеса является очень весомым плюсом при получении внж, пмж, гражданства Бельгии, если появится крепкое желание получить второе гражданство в Европе. 
 
 

4. Развитие ресторанного бизнеза в Италии. 

     Барселона — кулинарная столица Испании. Турагентства совместно с представителями  ресторанного бизнеса страны предлагают насладиться колоритом средневековой  и современной Барселоны, попробовать изысканные блюда каталонских поваров и игристое вино.

Для истинного  гурмана не хватит нескольких дней для полного ознакомления с кулинарной спецификой Барселоны. Сегодня многие турфирмы предлагают индивидуальные туры и специальные экскурсионные программы, направленные на изучение кухонных традиций этой жаркой и радушной провинции Испании. Ни на секунду нельзя забывать о том, что значит каталонская кухня для самих местных жителей и уважительно относится к их традициям и законам.

     В Барселоне вы встретите огромное количество различных кафе, ресторанов и баров — самые популярные места отдыха местного населения, но при этом учтите наставления вашего гида по выбору мест питания. Одними из знаменитейших ресторанов Барселоны  считаются - Cal Pep, Els Pescadors, Can Majo, Ca L'Isidre, Cuines Santa-Caterina, Noti, Comerc 24 и многие другие. Не забудьте посетить знаменитый рынок Барселоны - La Boquezha, находясь между прилавками которого вы сможете в полной мере насладится колоритом этой прекрасной провинции. Найдите время для поездки в такие знаменитые деревушки Каталонии как Girona, Pals, Peratallada, Palafrugell.