Спреды

    План:

1. Введение.                                                                                                                                                                                                                3с.
2. Характеристика и пищевая ценность спредов.                                                                        5с.
3. Особенности производства и состава спредов.                                                                        7с.
4. Требования к качеству спредов и факторы его формирующие .       11с.     
5. Упаковка, маркировка и хранение спредов .                                                                                 21с.
6. Современное состояние и перспективные направления

           развития спредов.                                                                                                                                                                       23с.

7. Список используемой литературы.                                                 27с.

    1. Введение.

    Спред (spread) — модный англицизм, который на русский язык одним словом не переводится, означает «мажущиеся, пастообразные продукты (джем, паштет, масло и т.п.).  В русском языке, благодаря новому ГОСТу Р 52 100, слово сузило свое значение и применяется для обозначения масложировых легко намазывающихся (или по-научному -обладающих пластичной консистенцией) продуктов.

    У жителей Западной Европы и Северной Америки спреды уже на протяжении многих лет входят в ежедневный рацион как продукт, дополняющий или заменяющий сливочное масло. Популярность спредов на Западе обоснована, прежде всего, полезностью продукта, содержанием в нем жирорастворимых витаминов, низким содержанием (или даже отсутствием) животных жиров, источников холестерина. Кроме того, более мягкая консистенция спреда позволяет использовать его более широко в кулинарии чем масло. При этом не теряется главное — качественные спреды обладают вкусом сливочного масла.

    У нас принято считать, что спреды пользуются массовым спросом, так как они дешевле сливочного масла, но, на самом деле, это не совсем так. На российском рынке существуют множество марок сливочных масел, цена на которые сопоставима или даже ниже цены на спреды.

    В сознании российского потребителя понятие «спред» было искажено обманчивым «мягким/легким маслом», за которым часто скрывается обычный низкосортный маргарин. Теперь, в соответствии с новым ГОСТом, законодательно введены значительно более жесткие критерии для продуктов, называемых спредами. В соответствии с принятым 01.07.2004 ГОСТом Р 52100–2003 «Спреды и смеси топленые» спреды представляют собой продукт c массовой долей жира от 39% до 95% включительно, вырабатываемые из молочного жира и/или растительных масел с добавлением пищевых, вкусоароматических добавок и витаминов или без них.

    К сожалению, любое законодательство несовершенно, новый ГОСТ наряду с собственно спредами включает в эту категорию и топленые смеси, что опять ставит покупателя в затруднительное положение. Так что, как и всегда, остаётся руководствоваться собственным опытом и знаниями. Важно помнить, что качественные продукты вырабатываются только из качественного сырья. Спред — это продукт, пришедший к нам с Запада. Доверия же заслуживают, прежде всего, те западные марки, производители которых делают спреды по проверенным временем рецептурам. Они четко соблюдают технологию производства, а качество продукции проходит постоянный контроль. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Характеристика и пищевая ценность спредов.

    Спред - это "легкое масло", которое производится из сливок и имеет низкое содержание холестерина. Спред имеет сбалансированный состав: помимо молочных в него входят и растительные жиры, доля жиров должна быть не менее 39-ти процентов. Легко размазывается, даже при охлаждении в холодильнике. Спреды предназначены для непосредственного употребления в пищу, использованию в кулинарии, а также для диетического питания.

    Мировые тенденции в области питания  связаны с созданием функциональных продуктов, способствующих улучшению  здоровья при их ежедневном употреблении. К функциональным компонентам относятся витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, микроэлементы, бифидобактерии, антиоксиданты, олигосахариды, полиненасыщенные жиры. Одним из важнейших направлений разработки функциональных продуктов является использование в питании населения растительных масел и жиров.  
Масложировая промышленность является одной из крупных потребителей различных ингредиентов. Согласно проекта ФЗ "О специальном техническом регламенте" на масложировую продукцию допускается использование 10 групп микроингредиентов. На рисунке 1 приводится характеристика групп добавок, используемых в производстве масложировых продуктов,   из   которых   отдельные   могут   выполнять   роль функциональных ингредиентов (Р-каротин), природные антиоксиданты, витамины Е, С и др.).

    Рис.1. Пищевые добавки для масложировых продуктов

    Потребительские свойства  пищевых  жиров разнообразны. Пищевые жиры являются энергетически ценными продуктами, их калорийность колеблется от 250 до 900 ккал на 100 г продукта. Биологическая ценность связана с наличием в составе полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, липовитаминов, минеральных веществ. Спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах). Как показывает зарубежный промышленный опыт, а также результаты научных исследований ВНИИМС, Института питания АМН РФ, практический опыт ряда передовых промышленных предприятий нашей страны, - спред и может быть и есть продукт здорового питания, отвечающий самым современным требованиям науки о гигиене питания, отличается высокими потребительскими свойствами и именно на этом основании составляет достойную и честную конкуренцию сливочному маслу из коровьего молока.. Усвояемость данных продуктов высокая и составляет до 95%.

    Физиологическая ценность данных продуктов связана  с благоприятным влиянием на деятельность желудочно-кишечного тракта и обменные процессы в организме человека.  Спреды прежде всего рекомендованы для диетического питания и питания в целях профилактики. Ведь этот продукт имеет сбалансированный состав; помимо молочных жиров в него входят и растительные, а они включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш организм. Помимо этого, спреды подразделяются на высоко- средне- и низкожирные группы, последние могут иметь всего лишь 35% жирности.  

    3.Особенности производства и состава спредов.

    Спред - эмульсионный жировой продукт с  массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или  сливок, и/или сливочного масла и натуральных     и/или          фракционированных,           и/или переэтерифицированных,         и/или         гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается         добавление   пищевкусовых         добавок, ароматизаторов и витаминов.

    Согласно  ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси  топленые. Общие технические условия.».  Спреды, как и сливочное масло, принято разделять на виды. Так, они могут быть высокожирными и содержать около 80% жира, и низкожирными, содержащими около 40% жира. Бывают также среднежирные спреды, соленые и несоленые, с массовой долей жира 50, 60 и 70% (для спредов под названием «Городские») и 55; 72,5 и 80% (для спредов под названием «Столовые»). 

• сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)
• растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира
• растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин)

    Технология  спредов - технология новая, ГОСТ на эту  продукцию разработан совсем недавно - в июле 2004 года. И он четко разделяет  спред и сливочное масло. Спред - ни в коем случае не масло. 
Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 64%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов.    В то же время спред - и не маргарин. Отличие в том, что в спредах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такого ограничения практически нет. Так что это новые продукты, имеющие сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты.             В качестве немолочных ингредиентов в производстве спредов используются растительные жиры. Но только те, что разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Их количество учитывается исходя из свойств и качеств.    Основой технологии спредов являются результаты комплексных исследований ВНИИМС, в которых учтено качество используемых растительных жиров, применение пищевых добавок, включая стабилизаторы структуры и эмульгаторы, ароматизаторы, красители, консерванты и антиокислители. По мнению экспертов, спред полезен прежде всего присутствием в своем составе ненасыщенных жирных кислот, а также пониженным содержанием холестерина. 
В спредах содержание трансизомеров (особая форма жирных кислот не должно превышать 8 %. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать повреждение стенок артерий.Они практически не пропускаются оболочками мозга. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух до пяти процентов.

    Очень важно, каков состав используемых в  спреде растительных жиров. Жиры из смесей пальмового и кокосового масел практически не содержат трансизомеров и могут быть использованы в соединении с молочным жиром. А вот эти же жиры в смеси с гидрированными растительными маслами уже содержат от 16-ти до 26-ти процентов трансизомеров. Есть также искусственные аналоги молочного жира. Такие жиры содержат всего 6-7 % трансизомеров.

    Существуют  технологии, когда спред становится близок сливочному маслу аналогичного состава. В этом случае возможное  соотношение молочного и растительного жиров в жировой фазе должно составлять от 85/15 до 15/85. Предпочтительная доля растительного жира в жировой фаз до 50%.    Наряду с традиционно используемыми ингредиентами для производства спредов производители используют пектин. Он обладает рядом функциональных свойств, которые делают его уникальным влагосвязывающим агентом и структурообразователем. Спреды с использованием пектина, имеют хорошие характеристики расплава, а также увеличенный срок хранения и повышенную стабильность продукта, нежную консистенцию и сливочный вкус.

    На  упаковке со спредом не должно присутствовать слово «масло». Должно быть четко  написано, что это именно сливочно-растительный продукт. Существуют различные технологические схемы производства спредов: метод преобразования высокожирных сливок, в основе которого заложен метод преобразования прямых эмульсий (ж/в), т.е. высокожирных сливок в обратные эмульсии (в/ж), и так называемый маргариновый метод, в основе которого заложено переохлаждение эмульсии обратного типа (в/ж) с последующей термомеханической обработкой.

    Независимо  от технологической схемы производства, спреды на сегодняшний день вырабатываются в виде эмульсий обратного типа (в/ж) с непрерывной жировой фазой  и дисперсной водной фазой.

    Особого внимания к технологическому процессу изготовления требуют низкожирные спреды с массовой долей жира 40-50%. Технология их производства имеет ряд особенностей, обусловленных сложностью получения стабильной эмульсии «вода в масле» при низком содержании жира, особенно в присутствии молочного белка. При производстве низкожирных растительно-сливочных и растительно - жировых спредов молочные белки поступают в основном со сливочным маслом или вводятся в виде сухого обезжиренного молока, реже цельного. Однако известно, что в спреды пониженной жирности ввод сухого обезжиренного молока становится проблематичным, т.к. молочные белки лучше стабилизируют прямые эмульсии (ж/в).

    Для стабилизации таких эмульсий необходимо вводить добавки, которые эффективно связывают воду – лецитины, различные гидроколлоиды-альгинат, желатин, крахмал. 

    4. Требования к качеству и факторы его формирующие .

    В 2004 году вступил в действие новый  ГОСТ 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия», утвердивший  появление на российском рынке нового вида эмульсионных жировых продуктов – спредов, которые классифицируются в зависимости от жирности и происхождения жировой основы (растительного или сливочного).

    С органолептической точки зрения спреды воспринимаются  потребителем как заменитель сливочного масла.

    Поэтому, сливочное масло по своим вкусо-ароматическим и текстурным свойствам является стандартом качества для большинства видов масложировых продуктов, предназначенных для технологических целей и непосредственного употребления в пищу.

    Несмотря  на значительное отличие состава  спредов относительно классического  сливочного масла, требования к их консистенции  и структурно- механическим характеристикам остаются такими же, как к сливочному маслу:

    - консистенция  продукта при 12±2◦С должна быть пластичной, однородной, поверхность на срезе блестящей, сухой на вид;

    - продукт  должен хорошо сохранять форму  при комнатной температуре;

    - легко  намазываться;

    - не  терять пластичности при замораживании  и размораживании.

    В последнее время более технологичные и недорогие компоненты рецептур масложировых продуктов вытеснили традиционные сырьевые ингредиенты. Однако частичная замена молочного жира обезличенными по вкусу и запаху немолочными жирами снижает выраженность органолептических характеристик, свойственных молочному жиру и, соответственно, влияет на качество спредов. Значимость такого влияния обуславливается степенью замены молочного жира  немолочным.

    Для уменьшения негативного влияния фактора замены сырья на органолептические характеристики спредов, в настоящее время используется широкий набор ингредиентов: пищевые красители, сливочные ароматизаторы, стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности, антиокислители и консерванты для увеличения сроков годности.

    Одним из важнейших органолептических показателей спредов является его консистенция. Консистенция спреда неразрывно связана с его качеством. Анализ консистенции помогает понять природу причин, обуславливающих выработку спредов неудовлетворительного качества.

    Мягкая  консистенция (нетермоустойчивый спред) – продукт не имеет достаточной прочности. При температуре 5-6◦С спред имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12◦С размягчается и тянется за ножом, а при 18-20◦С продукт становится излишне мягким. Спред с такой консистенцией характеризуется пониженной устойчивостью и способностью удерживать жидкий жир.

    Пластичность  – один из основных показателей  качества спредов. Она зависит от соотношения твердой и жидкой фаз. 

    Крошливость – во многом определяется состоянием жировой фазы (степенью ее отвердевания, размерами и формой образующихся кристаллов, равномерностью их распределения). Спреды с крошливой консистенцией характеризуются повышенной твердостью и хрупкостью, тугоплавкостью, недостаточной связанностью монолита.

    Ломкая  и колющаяся консистенция – эти пороки вызваны теми же причинами и характеризуют разную степень интенсивности крошливости.

    Рыхлость  – возникает вследствие недостаточной  связанности монолита. Основной причиной, способствующей образованию порока, в основном является избыток газовой фазы. Рыхлые спреды характеризуются пониженной твердостью. 

    Мучнистая консистенция – проявляется в  неоднородности расплавления пробы  на языке. В зависимости от степени  интенсивности различают следующие  степени: мучнистость, песчанистость  или крупинчатость. Заметного влияния на пластичность спреда данный порок не оказывает. Физической сущностью данного недостатка является структурная неоднородность продукта.

    Слоистая  структура - при разрезании разделяется на отдельные слои- расслаивается. Возникновение порока объясняется неравномерным структурным распределением в масле жидкой фракции жира. Слоистость является показателем физической неоднородности (нарушения гомогенности) продукта.

    Вытекающая  плазма (влага) – проявляется в том, что из монолита продукта при разрезании выделяются капли свободной плазмы (влаги). В существующей классификации выделяют два порока – крупная слеза (водянистый спред, с крупной слезой, с вытекающей влагой) и мутная слеза. Вытекающая плазма свидетельствует о неравномерном и неудовлетворительном ее распределении в продукте.

    Засаленная  консистенция – характеризуется  пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью (тянется за ножом  при срезах). На разрезе засаленный спред характеризуется бледной, тусклой, матовой окраской.

    Качество  спредов зависит от многих факторов, но в значительной мере от характеристик жирового сырья.

      При разработке рецептурных композиций  жировых основ руководствуются тем, что спреды должны иметь:

    - пластичную  консистенцию;

    - оптимальный  состав–уровень трансизомеров олеиновой кислоты не должен превышать8%;

    -  физиологическую ценность – оптимальный состав линолевой кислоты;

    - технологичность  в процессе изготовления;

    - высокие  органолептические показатели, аналогичные  сливочному маслу;

    - товарный  вид, т.е. в каком виде мы хотим получить спред – в виде бруска или наливного.

    Пластичность, легкоплавкость, стабильность кристаллической  структуры – все это зависит  от характеристик используемого  сырья.

    От  таких физических характеристик  жиров, как температура плавления, содержание твердых триглицеридов зависит консистенция спреда – степень его твердости при определенных температурах. От соотношения твердой и жидкой фаз зависит пластичность, легкоплавкость спреда.

    Определение содержания твердых триглицеридов  в заданном интервале температур проводится двумя методами – дилатометрическим и методом ядерно-магнитного резонанса.

    В отечественной практике для оценки консистенции спредов широко используются  такие характеристики, как температура плавления (◦С) и твердость по Каминскому (г/см). Твердость жировой основы характеризует одно из важнейших технологических свойств спреда – способность расфасовываться в виде бруска.

    Твердость по Каминскому в известной мере коррелируют  с содержанием твердой фазы при 15-20◦С.

    В таблице 4.1. представлены  температуры плавления и содержание твердых триглицеридов при разных температурах  жиров и масел, заменителей молочного жира используемых в жировых наборах при производстве спредов.     

    Однако  следует отметить, что характеристика жировой основы по содержанию твердой фазы не является единственным фактором ее выбора. Чтобы выяснить некоторые проблемы, связанные с консистенцией и пластичностью, а также предвидеть направление этих свойств под действием некоторых технологических факторов, нельзя не упомянуть о проблеме кристаллизации жиров.

    Как известно, жирам свойственно явление  полиморфизма, т.е. они проявляют  способность кристаллизоваться   в различных кристаллических формах –α, ß-прим,ß. Каждое масло, входящее в состав жировой основы, проявляет свойственные ему тенденции формирования кристаллов. До того, как жир примет одну из устойчивых кристаллических форм ß-прим или ß, он может проходить через одну или несколько стадий нестабильной кристаллизации .                                                                                                                       Таблица 4.1. Температура плавления и содержания твердых триглицеридов при разных температурах  жиров и масел, заменителей молочного жира используемых при производстве спредов.                                                                                                                                                                                

    Основные  различия между тремя кристаллическими структурами заключаются в следующем:  

    -α-  легкоплавкие мелкокристаллические  формы- образуются в первой  фазе кристаллизации, когда молекулы триглицеридов переходят из жидкого состояния в твердое, нестабильны и трансформируются в более стабильные

    ß-прим или ß кристаллические структуры;

    - ß-  кристаллы крупные, грубые (максимальный  размер кристалла более 50мкм), характеризуются достаточно высокой температурой плавления и являются причиной песчанистой, хрупкой консистенции спреда;

    - ß-прим  – кристаллы меньшего размера  (1-2 мкм или менее), однородные  и способствуют получению пластичной, мелкокристаллической структуры.

    На  количество и тип образующихся кристаллов влияют: состав жиров, их скрытая теплота кристаллизации и условия термомеханической обработки – скорость охлаждения и интенсивность перемешивания.

    При составлении жировых основ для  спредов учитывают, что подобранные по твердости, температуре плавления смеси должны закристаллизовываться в мелкокристаллическую ß-прим форму и сохранять ее  в течение всего регламентированного срока хранения.

    Многими исследованиями показано, что для обеспечения этих условий жировая основа должна состоять из разнокислотных триглицеридов, т.е. быть многокомпонентной.

    На  практике для получения разнообразных  вариантов многокомпонентных жировых  смесей в качестве твердой жировой фазы используется различное жировое сырье:

    - пальмовое  масло ( его фракции) широко  используется при производстве  спредов, заменителей молочного  жира, что объясняется рядом факторов:

    - это  природное твердое растительное  масло идеально подходит для  придания продуктам пластичных свойств;

    - пальмовое  масло дает возможность производить  продукцию с пониженным содержанием  транс- изомеризованных жирных  кислот;

    - благодаря  высокому содержанию пальмитиновой кислоты (С16:0) предрасположено к   ß-прим  кристаллизации.

    Однако, наряду с положительными свойствами, пальмовое масло является достаточно проблематичным с точки зрения его технологичности в процессе производства.

    Известно, что пальмовое масло медленно кристаллизуется, склонно к полиморфизму. Практика показала, что ввод пальмового масла в рецептуры спредов в количествах более   35 % к жиру может вызвать ряд проблем, связанных с замедленной кристаллизацией.

    Если  же процесс кристаллизации пальмового масла, впрочем это касается и  всей твердой фазы спреда, не будет  завершен в технологической линии, а будет продолжаться вне ее – в коробке или пачке, то образующиеся кристаллы проявляют способность к полиморфному переходу в устойчивую модификацию ß с наиболее высокой температурой плавления.