1.Введение

В данной контрольной  работе по теме: «Мука пшеничная. Классификация. Сравнительная характеристика пшеничной хлебопекарной и блинной муки по составу, пищевой ценности, условиям и срокам хранения. Сравните показатели качества пшеничной хлебопекарной муки разных типов и сортов.»

     Актуальность  темы контрольной работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами Мука — порошкообразный продукт, получаемый при размоле черна хлебных злаков.

     Мукомольная промышленность — крупнейшая отрасль  пищевой промышленности, которая  вырабатывает муку для розничной  торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука — основной продукт переработки  зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения  продуктами первой необходимости, так  как используется для выработки  печеного хлеба.

     Группа  хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок  можно назвать социально-значимым. 
 
 
 
 
 
 

1. Мука  пшеничная

Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы.

Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов.

     В муке высшего сорта (на некоторых  упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид  она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель  в соусах.

     Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия из неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.

     Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она  гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё  делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав с ржаной мукой – чёрный.

     На  протяжении многих веков люди пытались улучшать продукты - сколько сил  было потрачено на то, чтобы сделать  муку как можно белее, чище и мельче! Убрать из пшеницы оболочку и зародыш - вот что было важно. Они же жесткие! И наконец, когда мы научились  отделять «шелуху» и получили белоснежный  «порошок», стало понятно: идеальный  продукт бесполезен.

Очищенная мука – это в основном крахмал, от которого, кстати, быстро поправляются. А большая часть необходимых организму веществ сосредоточены в именно в оболочке и зародыше. Поэтому, выбирая муку, следует выбирать продукт, не только подходящий для выпечки, но и с полезным составом. Ведь, как говорил когда-то владелец знаменитой булочной на Тверской господин Филиппов: «Для хорошего хлеба мука даже важнее, чем искусный хлебопек». Был ли он прав? Будем думать …

2.Классификация и ассортимент муки.

     Учитывая  разнообразие качества заготовляемой  пшеницы, её классифицируют в отдельные  группы по типам, стекловидности, силе муки и др.

     В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип — яровая краснозерная, II тип — яровая твердая (дурум), III тип — яровая белозерная, IV тип — озимая краснозерная, V тип — озимая белозерная.

В основу классификации  пшеницы на подтипы положены оттенок  цвета и стекловидность. Так, при  делении пшеницы I и IV типа на подтипы  учитывают оттенок цвета и  стекловидность, для II типа — оттенок  цвета, а для III типа — стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной  промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.

       В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия на пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

• пшеничную хлебопекарную;
• пшеничную общего назначения.

     Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. 

     Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

     Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

     К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной  смесью", "обогащенная сухой  клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

     В обогащенной витаминами муке допускается  наличие слабого запаха, свойственного  витамину В1 (тиамину).

     Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями.

     Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки - 10%; зольность ее - 0,6%; содержание сырой клейковины – 30%. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.

     Муку  высшего сорта  изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки - 10-15; 40%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины – 28%. Используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий.

     Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход — от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

     Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки — до 85%; зольность — 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

     Муку  обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий — 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность — до 2%; содержание клейковины — 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

     Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки — 0,7%; сырой клейковины — 28—30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки — 1,1%, клейковины — 30— 32%.

     Блинная мука – полезный продукт, позволяющий без хлопот приготовить вкусную трапезу.

     Блинная мука давно завоевала популярность у российских потребителей. Её использование  помогает экономить время приготовления  одного из самых любимых блюд русской  кухни.

 Блинная мука  содержит практически все продукты, необходимые для выпечки блинов. В состав блинной муки должны  входить только высококачественные  ингредиенты, которые тщательно  дозированы для получения наилучшего результата.

     Блинная мука различных производителей отличается по своему составу, количеству ингредиентов. Способ приготовления блинов указывается  на упаковке.

     Мучные  смеси производятся в большом  ассортименте. Современной пищевой  промышленностью выпускаются мучные смеси для выпечки блинов, оладий, кексов, бисквитов, пиццы и других хлебобулочных и кондитерских изделий. Наибольшей популярностью пользуется блинная мука, предназначенная для  приготовления блинов и оладий.

       Мучные смеси содержат в своем  составе высококачественные ингредиенты,  позволяющие без труда приготовить  в домашних условиях вкусные  и полезные блюда. Обязательными  ингредиентами мучных смесей  являются мука высших сортов, сода или пекарский порошок.  Состав мучных смесей отличается  в зависимости от целевого  назначения. Мучные смеси могут  содержать яичный порошок, сухое  молоко, сахар-песок, соль и вкусовые  добавки - какао-порошок, орехи,  сухофрукты, цукаты, ванилин и другие  пряности . Мучные смеси позволяют экономить время приготовления выпечных изделий.

3. Сравнительная характеристика пшеничной хлебопекарной и блинной муки.

     Требования  к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ 52189-2003. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

     По  органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим  требованиям. 

Характеристика  и норма для  пшеничной муки

     Пищевая ценность муки 

      Условия и сроки хранение муки

     Хранение  муки регламентируется по ГОСТ 26791.

     Муку  хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий  общественного питания, розничных  торговых предприятий. Помещение для  хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных  запасов, хорошо освещенными. Белить стены  необходимо не меньше чем дважды в  год.

     Оптимальной относительной влажностью воздуха  хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная  температура для хранения муки —  от +5 до +15° С. При продолжительном  хранении этих продуктов температура  должна быть низшей — от +5 до -15°  С.

     Отрицательно  влияет на хранение муки резкое колебание  температуры и относительной  влажности воздуха. Особенно осторожно  надо вентилировать склады весной, когда разность температур внешнего и складского воздуха значительная .

 Продолжительность  хранения муки зависит от их  вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения. Гарантийный срок  хранения пшеничной муки 12 мес.  со дня изготовления.

Мука в мешках хранится лучше, чем в потребительской  таре.

При продолжительном  хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать  в штабеле. Вследствие этой операции нижние мешки станут верхними и наоборот.

     В розничных торговых предприятиях, как  правило, хранят сравнительно небольшие  партии муки. Сроки хранения этих продуктов  не превышают 1-2 мес. Эти продукты размещают  с соблюдением санитарных правил и правил товарного соседства. На них должны быть ценники с указанием  названия, сорта, номера (для крупов), розничной цены. Реализация муки, не расфасованных на промышленном предприятии, должна осуществляться при наличии информации об их пищевой и энергетической ценности.

Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции  при температуре окружающей среды  не выше 25 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

     Муку  хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных  запасов, складах с соблюдением  санитарных правил, утвержденных в  установленном порядке.

     Срок  хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности  воздуха 60% - 12 мес со дня выработки. 

     Хранение  муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них  зависит от сезона.

     Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая  на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд  мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить  отпотевание от соприкосновения  с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю. 
 

     При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние  и нижние мешки.

     В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения  в течение 10—45 дней. Температура  при этом предпочтительна не выше 10—18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так  как мука легко поглощает посторонние  запахи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Качество пшеничной хлебопекарной муки разных типов и сортов 

     Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем  всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством  муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход  муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Муку  подразделяют на виды, типы и товарные сорта: Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры - тритикале. Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения - овсяная, гречневая, гороховая вырабатывается пище концентратными предприятиями.

Тип муки зависит  от ее целевого назначения. Так, пшеничная  мука вырабатывается трех типов - хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки - хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства – не обезжиренная, полу обезжиренная и обезжиренная.

Товарный сорт муки зависит от технологии переработки  зерна. Так, пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная (простая); макаронная - двух сортов - крупка (высший) и полу крупка (1-й). Ржаную и муку тритикале подразделяют на три сорта : сеяная, обдирная и обойная. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи,  пшенично- ржаная и ржано- пшеничная. Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением витаминами группы В.

Формирование  качества муки в процессе производства:

Качество муки зависит от природных особенностей сырья и строгого соблюдения режимов  ее производства. Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна (на 3-6 мес. работы), выращенного в определенных районах. Производство муки складывается из двух последовательных этапов: подготовки зерна к помолу, его размола  и формирования сортов муки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение 

     В заключении хотелось бы остановиться на хлебопекарных свойствах, рассмотренных  в работе пшеничной и ржаной муки.

     Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:

• цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;
• структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения;
• водопоглотительной способностью, т. е. количеством воды, которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свойствами;
• газообразующей способностью, т. е. способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа;
• автолитической активностью, т. е. способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки.

     Автолитическую активность пшеничной муки определяют следующими методами: по автолитической пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.

     Автолитическая  активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ  в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ  измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных для действия гидролитических  ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят  из декстринов, а также продуктов  гидролиза белка и других сложных  веществ муки.

     Большое распространение во многих странах  для оценки автолитической активности и хлебопекарных свойств муки получил метод Хагберга, при котором  определяется число падения (показатель вязкости).

     Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и  соответственно ниже значение числа  падения (в секундах). Для обдирной — 155 с.

     Список  использованной литературы

1. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические  условия.
2. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна.  Хранение муки.
3. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
4. Гавриченков Д.Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.
5. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.: ил.
6. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. - 299 с
7. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.
8. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.
9. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006. - 122 с.:
10. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2006. - 437 с
11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.
12. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник: для учреждений нач. проф. образования: для учреждений сред. проф. образования по специальности 0608 "Коммерция" / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. - 4-е изд., стер. - М.: Academia, 2006. - 471 с
13. Товароведение и экспертиза металлохозяйственных и ювелирных товаров / Г.Н. Айлова, М.П. Васильева, И.А. Петренко, Г.Н. Рыженко. - СПб. и др.: Питер, 2005. - 297 с.