Сравнительная характеристика разных видов семечковых плодов

Содержание

1. Сравнительная характеристика  разных видов семечковых плодов  по районам произрастания, строению, составу, поражению болезнями, назначению. Оценка качества. Хранение

К наиболее распространенным семечковым плодам относят яблоки, груши, айву; к менее распространенным – рябину, боярышник, мушмулу, иргу и др. Всем им присуши общие признаки строения, химического состава, оценки качества при наличии видовых и сортовых различий.

Яблоки – самый распространенный вид плодов в нашей стране. От других семечковых плодов отличаются формой, величиной, окраской. Форма яблок разных сортов может быть округлой, плоскоокруглой, плоской, цилиндрической, округло–цилиндрической, яйцевидной, конической, ширококонической, удлиненно–конической, но преобладают округлая, коническая и их промежуточные формы.

Груши отличаются от яблок  формой, величиной, наличием в мякоти каменистых клеток, исчезающих при созревании плодов, консистенции мякоти. У незрелых груш консистенция жесткая, царапающая, с твердыми включениями, у зрелых – нежная, тающая, маслянистая.

Отличительными  признаками айвы от других семечковых являются ребристость поверхности, наиболее сильно выраженная около чашечки, опушенность кожицы, которая по мере созревания плодов стирается частично или полностью; отсутствие покровной окраски, наличие выраженного вяжущего вкуса, каменистых клеток, не исчезающих при созревании, повышенная ароматичность, сильная чувствительность к механическим повреждениям, причем плоды с ушибами быстро загнивают.

Сравнительную характеристику представим в таблице 1.

Таблица 1 – Сравнительная характеристика груш, яблок, айвы

Сорта яблок по срокам созревания и потребления подразделяют на летние, осенние и зимние. Иногда их делят на шесть групп: ранне–летние, летние, осенние, осенне–зимние, зимние и поздне–зимние. Обе классификации несколько условны и приемлемы только для определенной климатической зоны. При перемещении сортов в другие климатические зоны может изменяться и группа. Например, Антоновка обыкновенная в Нечерноземной зоне – зимний сорт, в Центрально–Черноземной зоне – осенний; в Молдавии и на Украине – летний.

Летние сорта яблок  созревают в июле–августе, а в Средней Азии и Закавказье – в июне. Съемная зрелость их совпадает с потребительской, поэтому плоды можно потреблять сразу или вскоре после уборки в свежем виде или для сушки. Кожица яблок летних сортов тонкая, нежная, плоды легко повреждаются механически, что ухудшает их товарный вид и сохраняемость. Яблоки летних сортов отличаются низкой транспортабельностью и лежкоспособностью. Лучше транспортируются плоды, если они сняты за 5–7 дней до наступления потребительской зрелости, когда основная окраска кожицы еще зеленоватая. Удлинение сроков хранения до 2 мес. достигается хранением в охлаждаемых хранилищах. Применяют РГС, но не для всех летних сортов.

Наиболее распространенные районированные сорта: Первенец Самарканда, Астраханское белое и красное, Грушовка московская, Налив белый, Папировка, Шафран летний, Мелба; в южной зоне – Боровинка, Анис алый и полосатый. Наиболее лежкоспособны яблоки сортов Мелба (3–4 мес.) и Папировка (1–2 мес.).

Осенние сорта яблок  достигают съемной зрелости в  конце августа – середине сентября, а потребительской – через 1–2 недели. Плоды отличаются более плотной кожицей, лучшей транспортабельностью. Срок хранения 2–3 мес, некоторых сортов – до 4 мес.

Наиболее ценные осенние  сорта: Коричное полосатое и новое, Осеннее полосатое, в более южных районах – Антоновка обыкновенная, Слава переможцам, Ренет Ландсбергский и др.

Зимние сорта яблок  убирают в съемной зрелости в  конце сентября – начале октября. Они предназначены для длительного хранения и отличаются хорошей транспортабельностью и лежкоспособностью. Срок хранения их 4–8 мес.

Антоновку обыкновенную из средней полосы, Победитель, Пепин шафранный, Пар мен зимний золотой, Уэлси потребляют в январе–феврале, Джонатан, Голден, Делишес, Старкинг и др. – в мае–апреле, Ренет Симиренко, Ренет Шампанский, Сары синап, Го гуан и др. – в мае–июне. Большинство сортов 1 помологичской группы относят к зимним.

Основные сорта  яблок для Хабаровской климатической  зоны

Пожалуй, самым популярным сортом в Хабаровске является “Абориген”. Однако, несмотря на все положительные его качества, деревья малозимостойки и недолговечны, очень часто погибают после двух–трех урожаев. Хорошо и продолжительно “Абориген” плодоносит только в очень благоприятных условиях, лучше, если этот сорт привит в крону сибирской яблони. Другой недостаток сорта – плоды, имеющие рыхлую мякоть. Они практически не хранятся и начинают портиться через три–четыре дня после съема с дерева.

Сорта лучше, чем “Абориген”, малоизвестны садоводам, поэтому их не решаются приобретать. И совершенно напрасно. Впрочем, знакомьтесь сами.

“Надежное” – у сорта такое же происхождение, как и у “Аборигена”. И плоды такой же массы, такого же качества. Они слегка вытянутой формы, темно–красного цвета при полном созревании. Отличие же от “Аборигена” – в более высокой зимостойкости. Рекомендуется как лучшая замена популярному сорту.

“Анис хабаровский” – плоды классической “яблочной” формы и окраски, крупнее, чем у “Аборигена”, созревают примерно на три недели позже, хранятся в холодильнике до двух месяцев после съема. Мякоть плотная, сочная, приятного кисло–сладкого вкуса. Зимостойкость выше, чем у “Аборигена”.

“Амурское красное” – созревает в сентябре, плоды бордового цвета, немного мельче, чем у предыдущих сортов, но очень хорошо хранятся в холодильнике. Практически до конца ноября на вашем столе будут свежие яблоки. Зимостойкость выше, чем у всех перечисленных сортов.

“Любительское” –  этот сорт почти неизвестен, однако отличается достаточно крупными и вкусными плодами, а также хорошей зимостойкостью.

“Раннее Болоняево” – сорт назван в честь выдающегося дальневосточного селекционера Алексея Васильевича Болоняева, автора практически всех хабаровских сортов яблони и многих сортов груши. Очень устойчив к морозам, плоды немного крупнее, чем у “Аборигена”, но мякоть более плотная, а вкусовые качества прекрасные. По оценкам специалистов, значительно превосходит “Абориген” по урожайности.

“Ренет дальневосточный” – крупноплодный сорт позднего созревания. Зимостойкость средняя, поэтому  рекомендуется выращивать деревья  только в местах с наиболее благоприятным  климатом (Хехцир, Воронеж, Красная Речка, Осиновая Речка, Бычиха), где он будет приносить хороший урожай отличного качества. Нередко сорт путают с ранетками, но здесь нет ничего общего, кроме созвучия в названии. Плоды “Ренета” массой 80 – 100 граммов, мягкость тонкозернистая, вкусная. Сорт можно отнести к десертным.

Полукультурки “Августовская  дальневосточная”, “Авангард”, “Амурская урожайная”, “Налив Амурский” особенно рекомендуются для низинных участков, где крупноплодные сорта не растут. Конечно, качество этих плодов не такое, как у “Аборигена”, тем не менее, эти сорта вполне пригодны и для употребления в свежем виде, и для приготовления компотов. А если учесть, что со своего садового участка получается экологически чистая продукция, то преимущество пусть не крупных, но своих плодов становится очевидным.

Особо стоит отметить сорт “Ефремовское № 1”. В его происхождении  не участвовала сибирская яблоня, поэтому в нем сочетаются вкус западных сортов и очень высокая зимостойкость деревьев. Плоды некрупные, но достаточно вкусные, неплохо хранятся.

“Баганенок” – чемпион по зимостойкости, выдерживает морозы до –50 градусов и затопления при наводнениях на левом берегу. Плоды бочкообразной формы, масса 30 – 40 граммов.

Общими для  всех семечковых плодов являются определяющие показатели качества: внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности, наличие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. Кроме того, предусматриваются допускаемые отклонения от номинального значения этих показателей: механические повреждения (нажимы, градобоины, проколы), повреждения вредителями (плодожоркой) и болезнями (паршой). Для яблок и груш поздних сроков созревания после хранения в период с декабря по июнь допускаются для 1–го и 2–го сортов побурение кожицы (загар), подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти (3–й сорт). Для айвы и других семечковых такие допускаемые отклонения не устанавливаются. К отходу и браку у яблок относят плоды с недопустимыми микробиологическими заболеваниями (плодовая, черная гнили, голубая или зеленая плесени, горькая гниль) и с физиологическими (пухлость, сильное побурение мякоти, низкотемпературный распад, водянистое разложение, мокрый ожог, подмораживание, сильное увядание).

2. Хранение рыбы и  рыбных товаров. Сопоставьте условия хранения рыбных товаров разных видов по условиям хранения и срокам годности. Потери при хранении и пути их сокращения

Охлажденная товарная рыба стационарно не должна храниться вообще. Поступившую в места потребления охлажденную рыбу следует сразу же направлять в реализацию или кулинарную обработку. В то же время предельные сроки сохранения доброкачественности охлажденной рыбы с момента улова до продажи, включая и срок транспортирования, при температуре от 5 до –1 °С и относительной влажности воздуха 95–98 % для большинства видов неразделанных рыб составляют 8–9 суток, для потрошеных – до 12, а для тихоокеанской скумбрии, кильки, тюльки, хамсы – не более 3–4 суток. Лучшей при перевозке и хранении является температура, близкая к криоскопической. При таких условиях сохраняемость рыбы увеличивается на двое–трое суток.

Применение биомицинового  льда (5 г антибиотика на 1 т льда) удлиняет сроки возможного хранения рыбы на 50–60 %.

Предельные сроки хранения охлажденной рыбы в магазинах: в холодильных камерах и шкафах при температуре от –1 до 2 °С – не более 2 суток, а в ящиках с пересыпкой льдом при температуре от 2 до 4 °С – не более 24 ч.

На производственных и распределительных холодильниках мороженую рыбу следует хранить при температуре не выше –18 °С и относительной влажности воздуха 95–98 %. На холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддержание указанных условий, допускается хранение мороженой рыбы при температуре не выше –10 °С. Для уменьшения количественных и качественных изменений в рыбе при длительном хранении применяют укрытие штабелей мороженой рыбы брезентом или другими изоляционными материалами, обильное глазирование их путем орошения холодной водой, установку в холодильной камере экранов и т. п.

Сохранение качества мороженой рыбы в течение длительного периода может быть обеспечено только с понижением температуры хранения до –25, –30 °С и ниже, с повышением относительной влажности воздуха, близкой к насыщению, с наличием хорошей упаковки и глазировки и соблюдением максимальной плотности при складировании. Оптимальной температурой, обеспечивающей достаточно длительное хранение мороженой рыбопродукции, считается температура –30 °С. При этих условиях резко замедляются окислительные процессы и почти прекращаются денатурационные изменения белков.

Предельные сроки хранения мороженой  рыбы зависят прежде всего  от температуры, а также от вида рыбы, способа замораживания, исходного  состояния качества рыбы до замораживания, качества глазирования и др. Так, при температуре –18, –20 °С глазированные осетровые рыбы сохраняются 7 мес., лососи тихоокеанские – 8, горбуша и голец – 7, карповые, окуневые, сомовые, сиговые рыбы – 8, тресковые рыбы – 6, сельди атлантические и тихоокеанские, сардина, сардинопс (кроме иваси), сардинелла – 4, ледяная рыба, бельдюга, пристипома, сквама, зубан – 8 мес. При температуре –10, –12 °С сроки хранения указанных рыб сокращаются примерно вдвое, а при температуре –25, –30 °С удлиняются в 1,5–2 раза. Сроки хранения рыбы, замороженной контактным рассольным и льдосолевым способами, не должны превышать месяца.

Во время хранения мороженую рыбу рекомендуется периодически (1–2 раза в месяц) осматривать, проверяя состояние глазури и наличие плесени или ржавчины. Если при осмотре будет установлено, что дальнейшее хранение может привести к снижению качества (сортности), то мороженую рыбу следует немедленно реализовать.

На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках при температуре –5, –6 °С хранят до 14 суток, в магазинах без холодильного оборудования – 1, при температуре, близкой к 0° С, – 2–3 суток.

Во время хранения соленой рыбы продолжаются биохимические  процессы, начавшиеся во время посола. В результате деятельности протеолитических и липолитических ферментов происходят более глубокие изменения свойств и состава протеинов и липидов, ухудшается качество жира, накапливаются продукты распада в мясе и тузлуке.

С увеличением срока  хранения наблюдается и изменение массы рыбы. Уменьшение ее может происходить в результате старения коллоидов, потери органических веществ за счет их перехода в тузлук или в результате усушки (бестузлучные рыбные товары). При хранении слабосоленой рыбы в тузлуке может происходить увеличение массы за счет впитывания влаги тканями рыбы.

Все это сопровождается ухудшением вкусовых и ароматических свойств мяса, снижением пищевой ценности соленых рыбных товаров. Замедлить все эти процессы, а, следовательно, увеличить сроки хранения соленой рыбы можно понижением температуры хранения, не допуская при этом замораживания. Для торможения окислительной порчи жира бестузлучных сельдевых рыб ящичной уборки практикуют упаковку их под вакуумом в газонепроницаемые пленки или применение упаковочных материалов, обработанных антиокислителями.

Соленые рыбные товары требуют  различного режима хранения в зависимости от их вида, степени солености, способа посола, качества тары, способов упаковки, температуры и влажности воздуха в складских помещениях, правильности укладки тары.

В связи с этим температурные  режимы и предельно допустимые сроки хранения соленых рыбных товаров могут быть различны. Так, при температуре от –4 до –8 °С сельдь и лососевые рыбы слабосоленые в тузлуке сохраняются до 6 мес., среднесоленые – до 8, скумбрия океаническая слабосоленая в тузлуке – до 4, а среднесоленая – до 6 мес. Сельдь и мелкие сельдевые пряные и маринованные в бочках при температуре от –2 до –8 °С сохраняются до 4 мес.

В условиях магазина даже при наличии охлаждаемых камер рыба среднесоленая, пряная и маринованная должна храниться не более 15 суток, а слабосоленая – до 5 суток.

Относительная влажность  воздуха на складах для хранения соленых рыбных товаров должна быть около 90%, а для бестузлучных – в пределах 75–80 % во избежание развития на них плесеней.

Хранят солено–сушеные рыбные товары в сухих, чистых, хорошо вентилируемых, затемненных складах при температуре 8–10 °С и относительной влажности воздуха 70–75 % до 8–9 мес. Гарантийный срок хранения рыбы сублимационной сушки, упакованной в герметичную тару, при температуре не выше 25 °С – до двух лет.

Сушеные рыбные товары отличаются повышенной гигроскопичностью, при увлажнении они быстро плесневеют, а жир прогоркает. Поэтому упаковка сушеной рыбопродукции в паро–непроницаемые упаковочные материалы является надежным способом защиты ее качества. Срок хранения сушеных рыбных товаров в магазине не должен превышать месяца.

При закладке вяленой  рыбы на хранение следует учитывать, что она является продуктом сезонного назначения и хранить ее в течение длительного срока нецелесообразно. Хранение в неохлаждаемых помещениях вяленых товаров кратковременно, так как в них наступает быстрое снижение качества в результате порчи жира и значительного обезвоживания мышечной ткани рыбы.

Для сохранения вяленых  рыбных продуктов в течение продолжительного срока их следует хранить в холодильных камерах при температуре от –5 до –8 °С и ниже и относительной влажности воздуха 70–75 %. Применение специальных упаковочных материалов, полиэтиленовых пленок и особенно крафт–бумаги, ламинированной полиэтиленом, позволяет лучше сохранить массу рыбы и ее органолептические показатели качества.

Продолжительность хранения различных видов вяленых товаров зависит прежде всего от температуры хранения, относительной влажности воздуха и вида рыбы. Так, вяленая рыба при 15–18 °С и относительной влажности воздуха 75–80 % сохраняется 1 мес., вобла, тарань, лещ при температуре от –5 до –8 °С и относительной влажности воздуха 70–75 % – 8–10, балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы при температуре от –2 до –5 °С и влажности воздуха 75–80% – до 1–1,5, вобла, упакованная в жестяные банки, – 8 мес. Продолжительность хранения провесных балыков при температуре от 0 до –5 °С не превышает 10 суток, а провесных скумбрии и ставриды при 5 °С – не более 4 суток.

Рыбные товары холодного  копчения следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях с соблюдением требований укладки их на складах при относительной влажности воздуха 75–80%. Продолжительность хранения зависит прежде всего от температурных режимов и вида копченых товаров. Так, рыбу холодного копчения при температуре от –2 до –5 °С хранят 2 мес. Балычные изделия хранят при температуре от –2 до –8 °С до 1,5 мес. Разделанная рыба холодного копчения сохраняется хуже, а нарезанная длительному хранению не подлежит.

Рыбные консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах. Наиболее целесообразными условиями хранения считаются температура от 1 до 5 °С и относительная влажность воздуха 75 %. Выбор оптимального температурного режима хранения консервов зависит от их вида. Поэтому рекомендуются следующие пределы допустимых колебаний температуры хранения консервов различных видов: в масле – от 0 до 20 °С; в собственном соку – от 0 до 10 °С; в томатном соусе, томате и с другими кислыми заливками – от 0 до 5°С.

При таких условиях предельные сроки хранения рыбных консервов, считая со времени их изготовления, примерно следующие: натуральных из лососевых и печени трески – 30 мес., из сельди – 6, из сиговых и других рыб – 12, в томатном соусе из рыб внутренних водоемов – 18, из рыб океанического промысла – 6, в масле из рыб внутренних водоемов, а также шпрот и сардин – 24, из других рыб океанического промысла – 12, прочих рыбных консервов, кроме приготовленных из рыб океанического промысла, – 24 мес.

Пресервы хранят при  температуре от –2 до –8°С и относительной влажности воздуха 75 %. Допустимые сроки их хранения, зависящие от ассортимента, степени созревания и температуры хранения, составляют от 1 до 6 мес. Гарантийный срок хранения пресервов 45 суток (со дня отгрузки изготовителем) при условии соблюдения получателем необходимого температурного режима.

При хранении консервов  и пресервов в них происходят изменения, во многом определяющие потребительные свойства продуктов. Эти изменения условно можно подразделить на выравнивание, созревание и старение.

Сложным превращениям в  консервах и пресервах в первые дни хранения предшествуют в основном физические явления. Масло, влага, жир  рыбы, соль, сахар, кислота, ароматические и другие вещества равномерно перераспределяются между плотной и жидкой частью продукта, что способствует в дальнейшем улучшению формирования органолептических показателей качества консервов. При созревании происходят более глубокие физико–химические и органолептические изменения, в процессе которых консервы приобретают свойства, наилучшим образом отражающие их товарные свойства.

Выравнивание и созревание – это как бы единые, взаимно дополняющие друг друга процессы, скорость протекания которых зависит от вида консервов; и температуры их хранения, а продолжительность может быть следующей: в консервах из копченой рыбы в масле – 1 мес., в шпротах – 1,5, в сардинах атлантических (ломтики в масле) – 3, в сардинах атлантических в масле – 6 мес. (обычно консервы данной группы в течение первых двух лет не перезревают).

За это время рыба в консервах приобретает нежную и сочную консистенцию, приятные вкус и аромат. Качество продукции улучшается в результате постепенного разрыхления и пропитывания тканей мяса соусом или заливкой и перераспределения влаги, жира, вкусовых и ароматических веществ между рыбой и заливкой. В рыбных пресервах за время созревания в течение 10–15 суток запах и привкус сырой рыбы исчезают, гармонично сливаются вкус и запах, появляется букет созревания, нежная маслянистая консистенция.

При слишком длительном хранении консервов, особенно в условиях недостаточно низких температур, качество содержимого ухудшается настолько, что становится малопригодным в пищу или совсем несъедобным.

При старении консервов  очень изменяется соотношение плотной и жидкой частей, нарушается целостность кусков (тушек) рыбы, а долго хранившиеся шпроты и сардины превращаются в однородную массу, сходную с паштетом. Консистенция мяса становится более мягкой, мажущейся или дряблой. Цвет натуральных консервов делается розовым, в томатном соусе – бурым, а в масле – желтоватым. Развивается гидролиз белковых веществ, увеличивается содержание азота летучих оснований и других продуктов распада белков. Растительное масло и рыбий жир подвергаются полимеризации, гидролизу и даже окислению, что придает продукту неприятный горький вкус. Накапливаются соли тяжелых металлов. Могут образовываться меланоидины.

Пресервы приобретают  рыхлую консистенцию, переходящую в мажущуюся, кисловатый привкус мяса; на поверхности рыб появляется значительный налет тирозина.

Хранить икорные товары необходимо в холодильных камерах при предельно низкой температуре, не вызывающей замораживания продукции. Исключение составляют паюсная и пастеризованная зернистая икра осетровых рыб, замораживание которой не снижает ее качества. Более того, замораживание пастеризованной икры заметно улучшает ее, возвращая икре первоначальную нежность, сочность, внешний вид и даже аромат.

Относительная влажность  воздуха при хранении икры осетровых всех видов обработки должна быть 75–80 % (зернистой бочоночной – 75–90%), бочоночной лососевой, частиковой и океанических рыб – 85–90, а баночной – 70–75 %. Продолжительность хранения икры зависит от ее вида, температуры хранения, относительной влажности воздуха и способов упаковки. Так, икра осетровая зернистая баночная при температуре от –3 до –4 °С сохраняется до 4–6 мес., а пастеризованная – до 12, зернистая баночная при температуре от –4 до –6 °С – до 8, а ястычная – до 6, паюсная при температуре от –18 до –20 °С – до 12 мес. Икра лососевая зернистая баночная и бочоночная при температуре от –6 до –7 °С сохраняется до 10 мес. Икра частиковых и океанических рыб пробойная и ястычная соленая при температуре от –1 до –5 °С сохраняется до 6 мес., а малосоленая – до 4 мес.

Предельные сроки хранения полуфабрикатов и кулинарных изделий  с момента их изготовления до продажи зависят от температуры хранения, вида рыбы, способа ее обработки, вида изделий и других факторов. Так, рыба порционированная, охлажденная при температуре от 0 до 4°С, должна храниться до момента реализации не более 24 ч, котлеты–полуфабрикаты рыбные при температуре от 0 до 6°С – 12, суповые наборы при температуре от –1 до 5°С – 36 ч. Рыбное филе из сельди и скумбрии при температуре –18°С должно храниться не более 1 мес., а из тресковых рыб – до 5 мес. Рыба порционированная мороженая в зависимости от ее вида хранится от 2 до 8 мес., фарш рыбный – до 3, а особый фарш – до 6 мес.

Рыба жареная, печеная, рулеты, колбасы, рыбные палочки при  температуре от 0 до 8°С должны храниться не более 48 ч, котлеты жареные, пирожки, пироги рыбацкие, сельдь рубленая, паста селедочная – 24, рыбные сосиски – 12, рыба заливная, студни, зельцы при температуре от 0 до 6°С – не более 12 ч. Кулинарные изделия, замороженные при температуре –18°С и ниже, хранят не более 1 мес.

Потери  при хранении и меры их предотвращающие.

Если рыбу оттаивать быстро в воде при температуре 15–20°С, то рыба при этом будет поглощать воду и масса ее увеличится на 5–10%. Таким образом до некоторой степени будет возмещаться потеря влаги, неизбежная при хранении рыбы в мороженом состоянии. При оттаивании рыба теряет до 8% минеральных веществ. Для уменьшения этих потерь  в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (3 ст. ложки на 1 л воды). При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет от 4 до 7% сока.

Оттаивать рыбу в теплой воде нельзя. При оттаивании в теплой воде при температуре 35–40^оС происходит денатурация части белков, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря мышечного сока при последующей разделке. Консистенция наружных слоев мышечной ткани становится дряблой, появляется запах лежалой рыбы.

Размороженную рыбу не рекомендуется  вновь замораживать, так как при  этом происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые качества. По этой же причине не рекомендуется оттаявшую рыбу подвергать сильным механическим воздействиям: отбивать, сдавливать и т. п.

При хранении мороженой рыбы происходит испарение из ее тканей воды. По нормативам потери за первый месяц хранения составляют 0,2%, а во все последующие 0,1% массы поступившей на хранение рыбы. По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч тонн, поэтому принимают меры для сокращения или полного предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленку или наносят на поверхность слой льда. Этот процесс носит название глазирования, и осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в охлажденную до 2–5^оC воду. На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется.