Сравнительнаяя характеристика зерна пшеницы

Теоретическая часть.

3. Сравнительная характеристика  зерна пшеницы,  гречихи и бобовых культур по строению, химическому составу и использованию.

     Крупа представляет собой целое или  дробленое ядро, полученное путем  полного или частичного удаления от зерна оболочек, алейронового слоя и зародыша.

     Пшеница является одной из важнейших зерновых культур. В России распространены посевы мягкой и твердой пшеницы.

     Зерно мягкой пшеницы является сырьем для  производства муки и выпекания хлеба, твердой пшеницы – для производства макаронных изделий. Из стекловидных сортов мягкой пшеницы изготавливают манную крупу, а из твердых полтавскую, Артек. Из пшеницы получают крахмал и клеящие вещества.

     По  ботаническим и биологическим признакам  пшеницу подразделяют на шесть типов. К зерну пшеницы каждого типа предъявляют требование однородности по цвету. Мягкую пшеницу по качеству подразделяют на шесть классов. Пшеница высшего, 1, 2, 3 и 4-го классов предназначена для использования на продовольственные цели, 5-го класса – на не продовольственные.

     Твердую пшеницу подразделяют по качеству на пять классов. На продовольственные  цели используют 1-4 класс. К зерну 1 и 2 классов используемому для получения  макарон высокого качества предъявляют  самые жесткие требования. Зерно  должно иметь нормальные запах и  цвет, высокую стекловидность и клейковину, обладающую большой упругостью.

     В эндосперме зерна твердой пшеницы  в значительном количестве содержится каротин, придающий муке и макаронным изделиям кремовый цвет. Низкобелковое и низкоклейковинное зерно твердой пшеницы не пригодно для получения макаронной муки, его используют в смеси с зерном мягкой пшеницы для производства хлебопекарной муки. Непригодна для получения макарон стандартного качества твердая пшеница с содержанием испорченных зерен свыше 0,2%, так как при этом ухудшается цвет изделий, снижается их прочность.

     Белки гречихи содержат много незаменимых  аминокислот, особенно лизина и триптофана. Богата гречиха витаминами и минеральными веществами, такими как железо, фосфор, калий, магний. На кормовые цели используют отходы, получаемые при переработке гречихи.

Таблица 1

     Из  приведенной таблицы видно, что  злаковые культуры отличаются высоким  содержанием крахмала и других углеводов (68,7%), белковых веществ (10—12%), небольшим  содержанием клетчатки (1,9—2,2%). Минеральных  веществ содержит больше зерно, покрытое цветочной пленкой.

     Бобовые (горох, фасоль, соя и др.) по сравнению со злаковыми содержат больше белков (22,4%) и меньше углеводов (54,1%). По содержанию других химических веществ они мало отличаются от злаковых. В состав зерна также входят витамины В1, В2, РР, в сое находится витамин А. Главная масса витаминов зерна сосредоточена в зародыше и оболочке зерна. Химический состав зерна отдельных культур зависит от сорта, условий произрастания, степени созревания и других особенностей. Бобовые культуры имеют высокое содержание белка, хорошую усвояемость. По содержанию большого количества белка могут даже заменит в какой то мере мясо.

38. Сравнительная характеристика  условий и сроков  хранения винограда  и др. ягод (смородины  , земляники). Какие  способы применяют,  для увеличения  сроков хранения  и сокращения потерь.

     Ягодные растения широко распространены в России. Многие ягоды созревают раньше семечковых и косточковых плодов, что позволяет  расширить сроки потребления  плодов, особенно весной и в начале лета.

     К настоящим ягодам относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, а земляника  в свою очередь относится к  ложным ягодам.

     Виноград  очень ценная ягодная культура. Ягода  состоит из кожицы, мякоти и семян. Есть так же и бессемянные сорта  винограда. Грозди винограда бывают рыхлыми и плотными. Для перевозки и хранения удобны рыхлые грозди, так как их легче уложить в тару и они меньше подвергаются механическим повреждениям.

     В практике известно несколько способов длительного хранения винограда. Наиболее простым и общедоступным, широко применявшимся в прежнее время  в условиях больших хозяйств является хранение на «сухих гребнях». Суть этого  метода состоит в том, что грозди хранятся в сухом, хорошо проветриваемом помещении в подвешенном состоянии  при обычной температуре и  влажности воздуха 70%. Отдельные  сорта при таком способе удается  сохранять до февраля. Основным недостатком  этого способа является то, что  ягоды в результате испарения  влаги сморщиваются, а засохшие гребни не удерживают ягоды, и они сильно осыпаются.

     Второй  способ — хранение на «зеленых гребнях» — состоит в том, что грозди винограда срезают с частью лозы (двумя-тремя междоузлиями). Нижним концом лоза помещается в сосуд с  водой. Ягоды при этом способе  долго не теряют тургора.

     Однако  эти способы не рациональны и  непригодны для промышленного хранения винограда.

     В последние годы разработаны методы хранения винограда в специальных  хранилищах емкостью 250— 500 г1, оборудованных  мощными холодильными установками. В хранилищах поддерживается постоянная температура и определенная влажность  воздуха (85—95%).

     Интенсивное вентилирование может привести к  преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3—5%, диоксида углерода 5—8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.

     Смородина. Наиболее известны следующие виды смородины: чёрная (Ribes nigrum) и красная смородина (Ribes rubrum) — обе дико растут в Северной Европе и в Сибири. Отличие между ними, кроме цвета ягод, заключается ещё в том, что у чёрной смородины листья и ягоды чрезвычайно душисты от эфирного масла, заключающегося в особых желёзках, покрывающих особенно густо нижнюю поверхность листьев.

     На  длительность хранения ягод значительное влияние оказывает соблюдение правил съема, транспортировки, упаковки и  складирования. Ягоды нельзя сильно сжимать, мять, бросать, так как травмированные ягоды быстро теряют лежкость и портятся. Основными факторами, влияющими на длительность хранения ягод, следует считать сортовые особенности, условия созревания и степень зрелости, способ упаковки, режимы хранения.

     В условиях нерегулируемой температуры  ягоды черной смородины хранить  не рекомендуется, так как лежкость их в открытых упаковках непродолжительна — до 4—7 дней. При повышенных температурах 18—22 °С уже на третий день ягоды  в открытых ящиках плесневеют, а  в герметической упаковке выделяют сок. В таких условиях хранения через 10 дней теряется до 10—15% массы ягод, до 4—5 мг % аскорбиновой кислоты, до 25—31% антоцианов и до 1% органических кислот в сутки.

     Замораживание ягод увеличивает продолжительность  хранения до 6 месяцев, но при хранении россыпью при — 18°С содержание аскорбиновой кислоты к концу хранения понижается в 9 раз, составляя только 11% исходного  количества. Быстрое замораживание  и герметизация замороженных ягод увеличивают  сохранность витаминов и снижают  потери продукции в результате уменьшения количества деформированных и растрескавшихся  ягод.

     Перспективно  хранение ягод, подвергнутых сублимационной сушке и в регулируемой газовой  атмосфере. Но при этих способах, так  же как и при быстром замораживании, необходимы дорогостоящее оборудование и большие энергозатраты. Более  простой и менее энергоемкий  способ —хранение ягод черной смородины  в искусственно созданной охлажденной  до 0±2°С атмосфере (в полиэтиленовых запаянных пакетах и герметически закрытых стеклянных сосудах).

     Наиболее  целесообразный способ герметизации —  запаянные полиэтиленовые пакеты. Такие  пакеты размером 20X30 см, 25X30 см и 27X38 см вмещают  от 1 до 3 кг ягод. Пакеты помещают в ящики  по 6 кг. Дно ящиков должно иметь выступы  и гнезда. Их ставят один на другой так, чтобы выступы верхнего ящика  устанавливались в гнезда нижнего, при этом дно верхнего ящика не должно давить на пакеты с ягодами  в нижнем. Таким образом, ящики  можно ставить в холодильной  камере в несколько ярусов. Температура  у пола камеры должна быть не ниже 0 °С, а на уровне верхнего ящика не выше +2°С. Загерметизированные технически зрелые ягоды черной смородины могут  храниться 2—3 месяца.

     Регулирование газового состава среды позволяет  значительно продлить срок хранения ягод. В среде, содержащей 3—5% С02 и 16—18% О2, а также в техническом азоте  черная смородина хранилась на 8—10 суток больше, чем в обычной  воздушной среде. Еще заметнее оказалась  разница в лежкости ягод в случае применения вместо воздуха углекислоты  — продолжительность хранения увеличивалась  на 17—21 сутки.

     Земляника. Среди ягодных культур земляника получила наибольшее распространение. В первую очередь, потому, что она отличается скороспелостью. Землянику выращивают в разнообразных по своему характеру почвенно-климатических условиях. Она хорошо зимует под снежным покровом, и поэтому в более северных районах дает урожаи выше, чем большинство ягодных культур.

     В течение 3-4 суток после сбора урожая в результате естественных процессов  и испарения влаги масса ягод снижается на З%. При обычных летних температурах свежая земляника сохраняется  не более суток, а в холодильнике — при температуре О...З°С —  на протяжении 2-3, при -2°С — 5 суток. Охлаждают  ягоды продуванием холодным воздухом или загружают их в камеру с  установленным заданным температурным  режимом. Если в хозяйстве нет  хранилищ, оборудованных холодильными установками, можно проводить охлаждение сжиженным азотом в переоборудованых помещениях. Такое помещение должно герметически закрываться, жидкий азот к нему подают сверху и быстро проветривают перед выгрузкой ягод из хранилища. Жидкий азот не влияет на аромат, вкус и внешний вид продукции. Он не токсичен и поэтому не вызывает загрязнения  ягод вредными химическими соединениями. В последнее время получил  распространение способ хранения ягод в газовой среде с использованием углекислого газа. Он задерживает  созревание и старение плодов и ягод, тормозит развитие микрофлоры, которая вызывает порчу продукции. Углекислота безопасна и проста в применении. Обработанные таким газом ягоды в некоторой степени теряют аромат, но становятся довольно твердыми. Для хранения используют сорта с твердой мякотью. Для хранения ягод в регулируемой среде используют установки, которые на протяжении всего периода хранения обеспечивают температурный режим в хранилище в пределах 1°С...±0,5°С. Газовая среда в заданном режиме регулируется автоматически. С целью сохранения ценных питательных свойств земляники в течение продолжительного хранения применяют замораживание ягод. При этом вся вода в ягодах замерзает, прекращается жизнедеятельность микрофлоры и активность ферментной системы.

42. Сравнительная характеристика  модифицированных  крахмалов по технологии  производства, употреблению  и использованию.

     Крахмал по своему химическому составу относится к углеводам. Наиболее известными видами крахмала является картофельный и кукурузный. В промышленности крахмал получают из клубневого сырья (крахмал картофельный, батат, маниока) и из зернового сырья (крахмал кукурузный, пшеница, рис, сорго), кроме того, производится крахмал модифицированный.

     Крахмалы  по своим технологическим функциям играют роль стабилизатора, загустителя  и наполнителя. Они не обладают эмульгирующей  способностью, но имеют выраженную ВСС, которая проявляется в результате термообработки при развитии процесса клейстеризации.

     Молекула  крахмала построена из большого числа  остатков простых сахаров и представляет собой смесь двух типов полимеров  – амилозы и амилопектина. Их соотношение определяет способность  крахмала растворяться при нагревании с образованием вязких коллоидных систем, называемых клейстерами.

     При обычной температуре крахмальные  зерна не растворяются в воде. Нагрев крахмала в присутствии воды вызывает его клейстеризацию: разрушается  внутренняя структура крахмальных  зерен, растворяется и частично выходит  во внешнюю среду полисахарид  амилоза и сильно набухает другой полисахарид – амилопектин. Первая стадия клейстеризации наступает при 50-65°С: вода проникает внутрь крахмальных  зерен, растворяет часть амилозы  и вызывает набухание амилопектина. Зерна сильно увеличиваются в  размерах, но сохраняют свою форму. При более высоких температурах разрушается структура крахмальных  зерен, исчезает их слоистое строение. Размеры зерен увеличиваются  в десятки раз. Часть полисахаридов  переходит в воду. Образуется клейстер, обладающий высокой водосвязывающей способностью.

     Существует  четыре способа модификации крахмала – физический, химический, биохимический или комбинированный способ. Так же производятся десятки видов модифицированных крахмалов, которые используются при производстве пищевых продуктов, как в чистом виде, так и в составе многокомпонентных функциональных добавок.

     Некоторые модифицированные крахмалы сравнительно мало отличаются по своему составу  и свойствам от природного крахмала. Их основные виды – это крахмал, лишенный запаха, с измененным цветом, рассыпчатый и др.

     Наряду  с ними известны многие другие модифицированные крахмалы, получаемые путем сильного изменения их природных свойств: набухающие, термически расщепленные, жидкокипящие и др.

     Чаще  всего для производства мясопродуктов  применяют следующие модификации:

     E-1404 – окисленные крахмалы;

     E-1412 – дикрахмалфосфат, этерифицированный  тринатрийфосфатом или хлорокисью  фосфора; 

     E-1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат; 

     E-1420 – ацетатный крахмал, этерифицированный  уксусным ангидридом;

     E-1422 – ацетилированный дикрахмаладипат.

     Для производства этих продуктов используют:

     а) окислители (например, перманганат  калия), которые местами расщепляют крахмальные цепочки, и после  реакции удаляются из раствора;

     б) натриевую соль триметафосфорной кислоты  и фосфороксихлорид;

     в) ангидрид адипиновой кислоты;

     г) ангидрид уксусной кислоты.

     Окисленные  крахмалы получают в результате обработки  крахмалов окисляющими агентами (пероксид водорода, перманганат калия  и др.), в результате чего образуются более короткие молекулярные цепи. Такие крахмалы обладают повышенной прозрачностью раствора, но пониженной вязкостью, а также высокой стабильностью.

     Крахмалы, модифицированные кислотами (жидкокипящие), получают при нагревании водных растворов  крахмалов с соляной, ортофосфорной, серной кислотами при температуре, не превышающей точку клейстеризации. Отличительной особенностью таких  крахмалов является то, что их клейстеризованные растворы в нагретом состоянии имеют значительно меньшую вязкость, чем у обычных крахмалов. Вместе с тем после охлаждения их растворы образуют прочные студни.

     Фосфатирование  крахмала позволяет получать клейстеры  с повышенной устойчивостью к  перемешиванию, низким значениям рН, хранению, замораживанию-оттаиванию.

     Ацетилирование  крахмала снижает вязкость его клейстеров, но повышает их стабильность и пленкообразующую способность. Такие крахмалы применяют  как структурообразователи, загустители.

     Стабилизированные крахмалы – это продукты химической модификации функциональными реагентами с образованием производных с  простой или сложной эфирной  связью по гидроксильным группам  глюкозных остатков. Эти крахмалы имеют пониженную температуру клейстеризации, высокую растворимость, повышенную прозрачность и стабильность геля.

     Сшитые  крахмалы получают при сшивании поперечных молекул крахмала между собой, в  результате взаимодействия их гидроксильных  групп с помощью различных  органических реагентов. При этом упрочняется  трехмерная сетка геля, но снижается  растворимость.

     Модифицированный  крахмал применяется:

1. для производства мясных продуктов низкого ценового сегмента из второсортного сырья, для связывания свободной влаги, которая выделяется при нагреве;
2. для производства соусов, кетчупов, майонезов в качестве загустителя;
3. для производства йогуртов и других молочных напитков в качестве загустителя;
4. для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий.

     Модифицированные  крахмалы используют не только в пищевой  промышленности, но и в текстильной — для обработки тканей, в бумажной — в качестве наполнителя

80. Товароведные особенности  табачных изделий:  табака, папирос,  сигарет, сигар.  Факторы формирующие  и сохраняющие  качество: сырье,  особенности технологии, ферментация листьев  табака, упаковка, хранение. Классификация , сертификация  и экспертиза качества  табачных изделий.

     Табак и табачные изделия условно относятся  к пищевым продуктам. Табак настоящий, табак курительный (Nicotiana tabacum), травянистое растение семейства пасленовых (Solanaceae), широко разводимое ради своих листьев, которые скручивают в сигары, режут для набивания сигарет, папирос и трубок, перерабатывают в жевательный и размалывают в нюхательный табак. Кроме того, они служат сырьем для промышленного получения никотина, используемого для производства многих инсектицидов.

     Уборка  и первичная обработка  листьев. Табак настоящий готов к уборке, когда его листья светлеют и становятся пятнистыми: этот момент наступает через 4–6 мес после посадки. Срезают либо отдельные листья, либо растение целиком. В первом случае листья нанизывают для сушки на проволоку или на спицы; во втором – растения связывают пучками на палках и развешивают между стойками.

     Сушка необходима для улучшения аромата  и горючих свойств табака. Применяются  три основных метода: воздушный, дымовой (трубоогневой) и огневой. В первом случае листья сушат на солнце или  в тени – в открытых проветриваемых сараях; во втором их развешивают в  закрытых сараях, через которые по трубам пропускается горячий воздух от находящихся снаружи печей. Третий метод предполагает разведение огня на полу закрытого сарая.

     Продолжительность воздушной сушки сильно зависит  от погодных условий, дымовая длится около трех суток, а огневая –  примерно десять суток. Сушка – процесс  непростой, поскольку перегрев зеленых  листьев может снизить их качество, особенно если воздух в сарае влажный  или листья соприкасаются друг с  другом.

     Затем листья отпаривают, т.е. вновь напитывают влагой, чтобы они не ломались. Для  этого их помещают во влажные помещения, обрабатывают паром или опрыскивают  места среза растений водой. Затем  листья сортируют по размеру, цвету  и качеству и связывают в пучки. В таком виде они обычно поступают  с ферм на рынок. Закупленный табачный лист перед переработкой в табачные изделия выдерживают еще год-два. Во время хранения он должен сохранять  достаточно влаги, чтобы не крошиться, и одновременно быть настолько сухим, чтобы как можно меньше страдать от плесени. Обычно его влажность на этой стадии поддерживается на уровне 10%.

     Производство  табачных изделий. При изготовлении трубочного и сигаретного табака листья разных типов режут на полоски, которые смешивают во вращающихся барабанах для получения нужной мешки. Иногда к ней добавляют влагоудерживающие вещества – кондиционеры типа яблочного сока или глицерина и ароматизаторы, например мед или мяту. Затем проводят окончательное измельчение до нужного размера.

     Жевательный табак обычно изготавливают из толстых листьев с добавками связующих веществ и ароматизаторов. Его выпускают прессованным.

     Нюхательный табак представляет собой тонкий порошок, который длительное время ферментируют, а затем ароматизируют, например жасмином или бутонами гвоздичного дерева.

     Согласно  ГОСТ 858-81(заменен на ГОСТ 858-2000) курительный табак должен быть в виде рассыпчатой смеси узких табачных волокон и табачной мелочи, однородной окраски, без примеси машинного масла.

     Сигары состоят из сердцевины, связующего и обертки. Сердцевина – это мелкие листья или их кусочки, удерживаемые вместе связующим. Вокруг по спирали оборачивают цельные листья, начиная с конца, который будут поджигать. Сигары изготовляют без применения бумаги из смеси подобранных по крепости, аромату и цвету ферментированных листьев особых ботанических сортов так называемых сигарных Табаков (сигарное сырье), которые по вкусовой крепости отличаются большим разнообразием (от очень легких до крепких), и сортов других желтых Табаков (табачное сырье). Согласно утвержденным рецептурам и инструкции допускаются соусирование и ароматизирование сырья.

     Сначала изготовляют начинку путем резания  или трепления мешек табачного  листа, затем ее закатывают (завертывают) в подвертку, а полученные куколки  закатывают (спирально завертывают) в табачную ленту (рубашку). Для придания определенной формы полученные сигары прессуют, высушивают и упаковывают.

     Папиросы выпускают первого, третьего, пятого и шестого классов. Класс зависит от длины изделия, в том числе курительной части, влажности табака, массовой доли пыли в табаке. Чем выше класс, тем выше крепость папирос.

     Сигареты — табачные изделия, которые состоят из отрезка уплотненного табачного жгута, приготовленного из смеси ферментированного табачного сырья, обернутого сигаретной бумагой, склеенной по продольному шву декстриновым клеем. В сигаретном табачном жгуте табачные волокна располагаются упорядочение с преимущественной ориентацией вдоль его оси. Сигаретная бумага отличается от папиросной горючестью, так как содержит больше наполнителей (мела и др.). Поэтому сигарета при длительных перерывах между затяжками медленно тлеет, а папироса гаснет.

     Известны  сигареты с фильтрующим мундштуком — круглые и без фильтрующего мундштука — овальные и круглые. При выработке сигарет с фильтрующим  мундштуком к ним до упаковки приклеивают  внакладку (в нашей стране исключительно  сборочным методом) предварительно изготовленный фильтрующий мундштук из ацетатного волокна или продольнорилеванной  бумаги и других материалов (допускается  применение комбинированных фильтрующих  мундштуков).

     Согласно  ГОСТ 3935-81 (заменен на ГОСТ 3935-2000) сигареты должны быть целыми, иметь прочный шов и равномерную плотность заполнения по длине курительной части. Фильтрующий мундштук сигарет первого, второго, третьего и четвертого классов должен быть из ацетатного волокна. Допускается применение комбинированных фильтрующих мундштуков.

     Упаковывают табачные изделия в потребительскую  и транспортную тару. В качестве потребительской тары для упаковки папирос первого класса, сигарет  первого и второго классов, курительного и трубочного табака третьего класса используют коробки (для сигарет  — с откидной крышкой) из картона  хром-эрзац (ГОСТ 7933-75) с внутренним пакетом (прокладкой) из катированной фольги (для сигарет, папирос и  трубочного табака) или из других материалов.

     Коробки с сигаретами вставлены в наружный пакет (оболочку) из целлюлозной пленки (ГОСТ 7730-74).

     Сигары  высшего сорта упаковывают в  коробки из фанеры, картона или  жести. Папиросы третьего класса и сигары 1-го сорта упаковывают в коробки  или пачки из картона хром-эрзац, а сигары 2-го сорта — в пачки из хром-эрзаца; допускается упаковка и в пачки из пачечной двухслойной бумаги (ГОСТ 6290-74).

     Для упаковки папирос, сигарет, курительного и трубочного Табаков остальных  классов, а также курительной  махорки используют пачки из этикеточной, пачечной и другой бумаги с внутренним пакетом (прокладкой) из различных материалов или без прокладки (для махорки, папирос пятого, шестого и сигарет  пятого, шестого, седьмого классов). Допускается  упаковка сигарет (кроме ароматизированных) в пачки без целлюлозной оболочки с обязательной заклейкой пачки  маркой.

     Овальные  сигареты третьего класса упаковывают  в пачки из картона хром-эрзац  или Пачечной двухслойной бумаги (ГОСТ 6290-74).

     Трубочный и курительный табаки пятого и  шестого классов упаковывают  и в пакеты из полиэтиленовой пленки с прокладкой из этикеточной бумаги.

     Для упаковки табачных изделий допускается  применять и другие упаковочные  материалы, по качеству не уступающие перечисленным.

     В потребительскую тару курительный  и трубочный табаки и курительную  махорку упаковывают массой нетто 50±2,5 г и 100+5 г, папиросы— по 10, 20 и 25 штук, сигареты — по 20 шт., сигары —  по 2, 5, 10 и 25 штук. Папиросы первого класса, сигареты первого, второго, третьего и  четвертого классов упаковывают  и в сувенирные коробки в наборах  или одного наименования разного  количества штук.

     Потребительская тара с табачными изделиями должна быть чистой, целой и прочно заклеенной. Целлюлозная оболочка коробки или  пачки с сигаретами обязательно  снабжена разрывной лентой. Коробки  с папиросами заклеиваются маркой по линии разреза, а если маркой заклеена внутренняя прокладка, то наклейка марки  на коробке не обязательна.

     Для упаковки в транспортную тару коробки, пачки или пакеты с папиросами первого и третьего классов, с  сигаретами с фильтрующим мундштуком или с трубочным табаком третьего класса должны быть завернуты в пакеты из бумаги, а сигареты могут быть упакованы и в боксы из картона  хром-эрзац. Пачки с папиросами третьего, пятого и шестого классов и  с сигаретами без фильтрующего мундштука  должны быть обтянуты бумажной лентой шириной не менее 40 мм (допускается и для сигарет пятого класса с фильтрующим мундштуком).