Столовая общего типа на 150 посадочных мест. Холодный цех

Введение 

Общественное питание  играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения страны.

До перестройки  общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства  предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

На сегодняшний  день индустрия общественного питания  в России представляет собой огромное количество предприятий с различным  уровнем обслуживания, качеством  продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

В Америке (Нью-Йорк) первая школьная столовая была открыта в 1853 году. Основы советского общепита были заложены еще до Октябрьской революции - в мае 1917 года на крупных промышленных предприятиях были открыты первые общественные столовые (Ижорский завод, завод Михельсона).

8 ноября (27 октября) 1917 года В.И. Ленин подписал декрет об организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению продовольственных фондов. Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение  потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

Общественные столовые возникли на Путиловском заводе в  Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной  разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

До тридцатых годов  отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно  на индустриализацию и организацию  колхозного хозяйства.

Общественное питание  занимает значительное место в сфере  обслуживания и представляет собой  крупную, широко разветвленную отрасль  народного хозяйства. В условиях высокой конкуренции на рынке  товаров и услуг хозяйственная  деятельность предприятия требует постоянного развития, совершенствования и обновления. 

Характеристика  предприятия 

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного  питания. Ее задача - обеспечить посетителей  на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются: школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее.

Как правило, продукция  собственного производства приготавливается из получаемых (различной степени  готовности) полуфабрикатов – мясных, рыбных, овощных и др. При отсутствии заготовочного предприятия, снабжающего  столовую всеми или несколькими видами полуфабрикатов, на производстве столовой выполняются все или часть процессов по первичной обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов.

Кроме того, по характеру  производственной деятельности различают  столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;
• по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения  продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих.

Услугами общественных столовых население, пользуется главным  образом по месту  по месту работы и учебы, а также в торговых и административных центрах, а в  местах массового отдыха трудящихся, где и размещается основная сеть столовых. При решении вопроса общественной столовой необходимо с учетом фактической нагрузки действующих предприятий установить возможное число посетителей и объем производственной деятельности новой столовой.

Столовые при производственных предприятиях, стройка, учреждения и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. При возможности эти предприятия, кроме основных  контингентов потребителей, должны обслуживать население прилегающих кварталов, т.е. иметь свободный доступ.

Порядок работы столовых общего типа устанавливается городским  управлением общественного питания  или торговли по согласованию с исполкомом местного Совета народных депутатов. Для  обеспечения населения горячими завтраками, обедами и ужинами может быть установлено время работы столовой  8 до 21 часов. Из общего количества мест 5% отводится для диетического питания.

 В столовой приготовляются  и реализуются для потребления  на месте горячие и холодные  напитки, хлебобулочные и мучные  кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары

Столовая общего типа обеспечивает в основном население  данного района продукцией массового  спроса (завтраками, обедами, ужинами). Столовые как правила работаю на полуфабрикатах, получаемых на предприятиях – заготовочных, реже на сырье.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и  средних учебных учреждениях  выпускают в основном обеденные  блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

В таких столовых выпускаются: холодные блюда – бутерброды, гастрономия т консервы порциями, блюда из мяса, рыбы, салаты, винегреты. Первые горячие блюда – борщи, щи, щи зеленые, рассольники, супы (прозрачные, картофельные с мясом или рыбой, овощные, с макаронными изделиями, молочные, пюреобразные). Первые холодные, блюда – окрошка, борщи, свекольники, ботвиньи. Вторые горячие блюда – мясные, рыбные, из домашней птицы, мучные, овощные, крупяные, яичные, творожные. Сладкие блюда – кисели, компоты, муссы, фрукты в сиропе. Горячие напитки – чай, кофе, какао. Выпечные изделия – пирожки с разной начинкой, а в наиболее крупных предприятиях – булочки, сдоба и кондитерские изделия. Ассортимент для покупных товаров должен предусматривать: хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, минеральные и фруктовые напитки, фрукты, мороженое, табачные изделия.

Столовая должна иметь  производственные, складские и другие помещения. Размер помещений определяется по действующему СНиПу. Производственные помещения столовой могут быть рассчитаны навыпуск продукции, превышающей объем ее реализации в торговом зале, так как столовая может снабжать филиалы. В этих случаях производственные площади соответственно увеличиваются. Производственная часть столовой, как правило, размещаются на первом этаже, торговая часть (залы) – на первом или втором.

Торговый зал. Внутреннее устройство и оформление торгового  зала столовой должны создавать обстановку, способствующую спокойному приему пищи. Зал должен быть максимально удобным  для посетителей: при входе следует  избегать мешающих движению ступней. Торговые залы столовых оборудуются четырехместными столами с гигиеническим покрытием и стульями.

Светильник должны размещаться на доступной для  их санитарной обработки высоте, излучаемый или веет должен быть мягким. На подставках или палочках могут быть установлены цветы. В торговый зал не должны проникать испарения из кухни, не должен быть слышен шум из кухни и других прилегающих помещений – посудомоечной, хлеборезки. Зал должен быть обеспечен нормальной вентиляцией и отоплением.

Столовая посуда и приборы. Толовые должны быть обеспечены фаянсовые тарелками, стаканами, столовыми приборами из нержавеющей стали (нож, ложки, вилки) и приборами для специй.

В столовых второй (общественные столовые) и третьей категории (по обслуживаемому контингенту потребителей) – самообслуживание (свободный выбор блюд с раздаточного прилавка), отпуск скомплектованных завтраков, обедов, ужинов. В столовых при общеобразовательных школах – учащиеся младших групп обслуживаются при помощи родителей и дежурных (учеников, преподавателей); для учащихся старших групп организуется самообслуживание. 

Столовая работает на сырье с низкой степенью готовности, где схема структуры производства приобретает такой вид: 

Производственная  программа - это основной раздел годового и перспективного бизнес-плана развития предприятия. В ней определяется объем изготовления продукции по номенклатуре, ассортименту и качеству в натуральном и стоимостном выражениях. 

Количество  посетителей рассчитывается по таблице загрузки торгового зала. 

Расчет количества посетителей в день для разработки производственной программы столовой общего типа необходимо определить количество посетителей. Для определения количества посетителя в день необходимо рассчитать количество посетителей за  час. Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

n = p*c*r/100

где:

n – количество посетителей за час

p – вместимость зала (150 посадочных мест)

с – средняя загрузка т. з

r –оборачиваемость 1 п. м/ч 

для составления графика  реализации блюд рассчитывает коэффициент  перечета блюд (К) по формуле:

K= n час/ n день

К= 135 / 1740=0.077 и т.д 
 

Расчет общего количества блюд и разбивка по группам: 

Для общедоступной  столовой коэффициент потребления  блюд одним посетителем на предприятиях общественного питания =2.5. при количестве питающихся 2360 человек, количество блюд реализуемых за день составляет – 5900 блюд ( 1740 * 2.5).

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производиться разбивка их по группам (холодные, первые, вторые, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент  потребления блюд (m)  - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов. 

Рассчитываем: n  = N*m 

Количество горячих  холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий определяется с учетом примерных норм потребления. 

Напитки рассчитываем по формуле: n  = N*m*5

Хлеб: n  = N*m/1000 
 

Составление плана меню 

При составлении плана  меню в него следует  включать закуски, вторые блюда, сладкие блюда и  напитки, рекомендуемые к каждому  виду блюд, т. е. меню должно отвечать уже  известным правилам. Кроме того следует обращать внимание чтобы блюда были различной пищевой ценности и одни и те же продукты не повторялись в двух  (или более0 включенных в меню блюдах, например: меню завтрака – вареное яйцо и яичная глазунья с ветчиной, меню обеда – суп с фрикадельками и котлеты по чирпански или только два легких блюда: на закуску – рыба и на второе жареный цыпленок. Обед должен включать в себя первое блюдо.

Меню со свободным  выбором блюд составляется на общедоступных  предприятиях общественного питания. Оно представляет собой перечень блюд, соответствующий ранее составленному плану меню, записанных в определенном порядке с указанием выхода готовой продукции, гарнира, основного продукта, цены. Для первых блюд  в меню, как правило, приводиться цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

План меню – производственная программа, в которой  указан ассортимент, номер рецептуры, количество блюд.

Ассортиментный перечень выпускаемых и реализуемых блюд для столовой общего типа:

Холодные блюда  и закуски – 7 наименований (- 30% на молоко и молочнокислые напитки) (610)

Молоко и молочнокислые  напитки – 3 наимен. (260)

Супы – 3 наимен.

Горячие – 8 наимен.

Сладких – 2 наимен.

Напитки:

Горячих – 2 наимен.

Холодны- 2 наимен.

Мучные, кулинарные, кондитерские изделия - 5 

План  меню: 
 

График реализации блюд для горячего цеха 

Холодный  цех

(требования  к организации, ассортимент выпускаемой  продукции и организация рабочих мест) 

Холодный цех организуется на предприятии общественного питания  различных типов и относиться к группе доготовочных цехов. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирование и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а  также на изделия, отправляемые в столовые – раздаточные и буфеты. Холодный цех как правило располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производиться тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых в холодном цехом, производиться непосредственно в его помещении, моечная посуды также должна быть расположена поблизости.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать  следующие его особенности:

Продукция цеха непосредственно  перед порционирование не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса;

Холодные блюда  должны изготавливаться в таком  количестве, которое может быть реализовано  в максимально короткие строки; так, бутерброды, салаты, рыбные и мясные холодные блюда готовят для реализации в течении часа;

В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых  и вареных овощей, фруктов, соединения компонентов салатов, винегретов и  их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбук, сметаны и др.

Рабочие места поваров в цехе должен  располагаться по ходу технологического процесса. В холодном выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких и напитков. На этих линия организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирование и оформления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформления блюд; приготовления заливных блюд; бутербродов; порционирование холодных супов, сладких блюд и напитков.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19ºС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Льдогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы..

Общее руководство  цехом осуществляют бригадиры, работающие через день. На небольших предприятиях с односменным режимом работы в цехе назначается ответственный  работник из поваров высшей квалификации (VI или V разряда).

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом меню. С вечера они вместе с поварами приготавливают студни, заливные блюда, компоты, кисели и т.д. в начале рабочего дня бригадир обеспечивает поваров посудой, инвентарем, получает продукты в соответствии с производственным заданием, производит расстановку работников в зависимости от объема, способа и времени реализации готовых блюд. Дает поварам задания по выпуску блюд, с учетом их квалификации, распределяет продукты между поварами, организует выполнение работ в соответствии с последовательностью технологического процесса, следит за соблюдением правил технологии приготовления блюд холодных и сладких, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои  обслуживании посетителей.