Структурно-логические схемы

Содержание

 

Структурно-логические схемы………………………………………………………3

Практическая часть……………………………………………………………………6

Список использованных источников………………………………………………20

 

 

 

Структурно-логические схемы

 

1 Расходы предприятий общественного питания

Классификация расходов: классификация – по отношении к производственному процессу – основные – по организации и управлению производством  – по способу включения в себестоимость – прямые – косвенные – по характеру связи с объемом производства – переменные – постоянные – в зависимости от степени обобщения (детализации) – элементные – комплексные – в зависимости от времени (периода) – текущего периода – будущих периодов – предстоящие – по роли в процессе производства – производственные – внепроизводственные – по экономическим элементам – по статьям затрат (калькуляционным статьям) /1/

Структура  и пути снижения себестоимости продукции: cтруктура себестоимости – общие, предельные и средние издержки – факторы – техническая оснащенность – специализация – производственные (кооперативные) связи – уровень цен на сырье – местонахождение предприятия по отношению к поставщикам – материальные ресурсы – рациональное их использования – ресурсосберегающие технологии – входной контроль за качеством снижение амортизации – максимальная загрузка – оплата труда – снижения трудоемкости – рост производительности – сокращение численности административно–обслуживающего персонала – механизация и автоматизация производства – модернизация устаревшего оборудования – надлежащая организация труда /3/

Методы планирования и прогнозирования: планирование - метод прямой калькуляции – обратной калькуляции – экономико-статистические - экономико-математические - технико-экономические расчетно-аналитические /3/

2 Доходы в общественном питании

Сущность и источники дохода: доход – роль и значение – методы формирования цен – на основе наценок – на основе калькулирования себестоимости и рентабельности /4/

Анализ дохода: сумма – уровень – доход – доход остающийся в распоряжении предприятия - анализ степени выполнения плана и динамики – измерение влияния факторов (изменение товарооборота, изменение уровня торговых надбавок, состава товарооборота) /1/

Прогнозирование дохода: методы - расчетно-аналитический – прямого счета – экономико-статистический на основе прогнозируемой прибыли – критическая величина дохода – запас финансовой прочности /3/

3 Прибыль и рентабельность в общественном питании

Прибыль и ее виды: прибыль – обобщающим показателем производственно–коммерческой деятельности – балансовая – от текущей деятельности – от прочей реализации– налогооблагаемая – налоги остающаяся в распоряжении предприятия – чистая – резервы – фонды накопления и материального поощрения /4/

Рентабельность, методика ее определения: рентабельность – роль и значение - виды – товарооборота – основных средств – оборотных средств – трудовых ресурсов – экономического потенциала - расходов /1/

Планирование прибыли: методы - расчетно-аналитический – прямого счета – экономико-статистический - метод определения прибыли на вложенный капитал – управление прибылью – порог рентабельности – запас финансовой прочности /3/

4 Материально-техническая база предприятий общественного питания

Экономическая сущность и классификация МТБ: МТБ – классификация – по их роли в процессе производства – функциональному назначению – формам собственности – по способу участия в производстве, реализации и организации потребления – по принадлежности – структура (производственная, технологическая) – особенности /1/

Показатели оценки состояния МТБ: стоимостная оценка - первоначальная стоимость – остаточная стоимость – восстановленная стоимость – износ - коэффициент обновления - коэффициент годности - коэффициент износа - коэффициент прироста - коэффициент выбытия – количественные пропорции – показатели воспроизводства /4/

Показатели воспроизводства: эффективность – фондоотдача – фондоемкость – фондооснащенность – фондовооруженность – коэффициент – эффективности использования – рентабельность – интегральный показатель /4/

5 Оборотные средства общественного питания

Сущность, состав и структура оборотных средств: оборотные средства – классификация - оборотные производственные фонды – фонды обращения – состав (денежные средства, дебиторская задолженность, товарно-материальные ценности) – по принципу организации (нормируемые и ненормируемые) – по источникам формирования (собственные, заемные и привлеченные) /3/

Показатели эффективности использования: коэффициент оборачиваемости – оборачиваемость в днях – коэффициент закрепления - коэффициент эффективности – коэффициент фондоотдачи /4/

Планирование потребности в оборотных средствах: нормирование -норматив (в запасах, ТМЦ, материалов для хозяйственных нужд, по расходам будущих периодов, общий) – потребность – источники пополнения /3/

6 Трудовые ресурсы и производительность труда в общественном питании

Понятие, структура  и источники формирования трудовых ресурсов: трудовые ресурсы – рабочие – служащие – руководители – специалисты – технические исполнители – структура кадров – источники – подбор – переподготовка Эффективность и производительность труда: эффективность труда – система показателей - факторы влияющие на эффективность (внешние и внутренние) – производительность – методы учета (натуральный, условно-натуральный) - стоимостной /1/

Сущность производительности труда: производительность труда – индивидуальная – общественная – повышение – рост объема производств – сокращение численности – экономия рабочего времени – снижение себестоимости/1/

Планирование численности и производительности: нормативный метод – коэффициента эластичности – индекса трудоемкости – производительности труда индексный метод – экономико-статистические методы /3/

7 Оплата труда работников общественного питания

Формы и системы оплаты: формы - повременная – простая – повременно-премиальная - сдельная - индивидуальные и коллективные – прямая - сдельно-премиальная – сдельно-прогрессивная – контракт /1/

Тарифная система оплаты: республиканская тарифная система - единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий (ЕТКС) – тарифная ставка - тарифный коэффициент – тарифный оклад - минимальная заработная плата – часовая тарифная ставка /3/

Доплаты и надбавки: повременно-премиальная оплата – сдельно-премиальная оплата – норма выработки (времени) – доплаты - совмещение профессий и расширение зон обслуживания и увеличение объема выполняемых работ – выполнение наряду со своей основной работой обязанностей временно отсутствующего работника – работа в ночное время – работа неблагоприятными условиями труда – бригадирам – за заведование – за разделение рабочего дня - за ненормированный рабочий день – за сверхурочные работы – надбавка – за высокое достижения, сложность и напряженность – за стаж – за профессиональное мастерство – за классность – заведующим, мастерам, шеф-поварам /3/

8 Комплексная оценка эффективности и конкурентоспособности предприятий общественного питания

Анализ финансовой устойчивости и платежеспособности: платежеспособность – коэффициент автономии – коэффициент финансовой напряженности – коэффициент финансовой зависимости - коэффициент финансовой независимости – коэффициенты ликвидности – коэффициент банкротства /4/

Анализ состава и структуры имущества: имущество – основной каптал – оборотный капитал – собственные – заемные – структура активов – структура оборотных активов – структура внеобротных активов - соотношение собственных и заемных средств – эффективность использования активов /4/

Финансовый план: финансовое планирование  - объект – цель – возможности – источники информации внутренние – внешние  финансовый план – требования – информация – прогноз прибыли – прогноз денежного потока – расчетный баланс – расчет критических характеристик  - баланс доходов и расходов /3/

 

 

Практическая часть (Х=685)

 

На основании ниже приведенных исходных данных таблицы произвести комплексный анализ в соответствии с требованиями представленными ниже.

 

Таблица 1 - Основные показатели деятельности предприятия ОП

 

Показатель

Предыдущий год

Прошлый год

Отчетный год

Розничный товарооборот в действ, ценах, млн. руб.

42685

46685

53685

Индекс цен, %

-

112,5

118,4

Доход, млн. руб.

19685

23685

27685

Расходы на реализацию, млн. руб.

10685

12685

17685

Финансовые доходы, млн. руб.

130

200

150

Финансовые расходы, потери, млн. руб.

60

70

90

Среднесписочная численность работников, чел.

147

148

150

Фонд заработной платы, тыс. руб.

1685

2685

3685

Среднегодовая стоимость оборотных  средств, тыс. руб.

5685

6685

7685

Среднегодовая стоимость основных средств, млн. руб.

16685

18685

19685


 

1 Анализ расходов предприятия общественного питания

 

Уровень расходов - это относительный показатель характеризующий отношение суммы расходов к розничному товарообороту.

Размер и темп изменения уровня расходов определяют по следующим формулам:

 

∆Ур = Ур1-Ур0,

 

где ∆Ур размер изменения уровня расходов, %;

Ур1, Ур0 - соответственно отчетный и базисный уровни расходов, %.

 

Т = ∆Ур/ Ур0 х 100,

 

где Т- темп изменения уровня расходов, в %.

 

Абсолютная экономия (перерасход) определяется как разница между фактической и плановой суммой расходов:

 

 

Сумма относительной экономии (перерасхода) исчисляется умножением фактического товарооборота на размер снижения (повышения) уровня расходов и делением полученного итога на 100.

 

 

 

 

Таблица 2 –  Анализ динамики расходов

 

Показатель

Предыдущий год

Прошлый год

Отчетный год

Абсолютный прирост (цепной)

Темп роста (цепной)

прошлый  / предыдущий

отчетный / прошлый

прошлый  / предыдущий

отчетный / прошлый

Розничный товарооборот в действ, ценах, млн. руб.

42685

46685

53685

4000

7000

109,4

115

Расходы на реализацию, млн. руб.

10685

12685

17685

2000

5000

118,7

139,4

Уровень расходов, %

25

27,2

32,9

2,1

5,8

108,5

121,2


 

В динамике расходы постоянно увеличиваются. В отчетном году сумма расходов на реализацию составила 17685 млн. руб., что на 5000 млн. руб. больше по сравнению с прошлым годом. В прошлом году расходы увеличились на 2000 руб. по сравнению с предыдущим годом. Уровень расходов в розничном товарообороте в прошлом году увеличился по отношению к предыдущему на 2,1 %-ых пункта, а в отчетном на 5,8 %-ых пункта.

Следовательно, абсолютный перерасход за три года составил 7000 млн. руб. (17685-10685),  размер изменения уровня в динамике  соответственно 7,91 %-ых пункта (32,9-25 ), а темп изменения уровня расходов 31,6 % (7,9 / 25 х 100).

 

 млн. руб.

 млн. руб.

 млн. руб.

 

Сумма относительного перерасхода  в прошлом году составила 998,7 млн. руб. по сравнению с предыдущим.

 

 млн. руб.

 млн. руб.

 млн. руб.

 

Сумма относительного перерасхода в отчетном году составила 3098 млн. руб. по сравнению с прошлым.

Среднегодовой темп роста расходов составил:

 

 

Среднегодовой прирост расходов составил 28,7 %.

 

2 Анализ дохода в общественном питании

 

При проведении анализа необходимо использовать два вида доходов: доход по общей его сумме и доход, остающийся в распоряжении предприятия (общая сумма дохода от реализации товара за минусом налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет дохода).

 

ЧД = Д-НДС,

 

где ЧД - чистый доход, или доход остающийся в распоряжении предприятия;

НДС - налог на добавленную стоимость выплачиваемый организациями общественного питания;

 

Для организаций ОП рассчитывается зачетная сумма НДС. Для этого рассчитывается сумма НДС поставщиков от стоимости товаров по отпускным ценам по средней ставке 16,67% и сумма НДС от товарооборота  организации, с учетом торговой надбавки по средней ставке 16,67%. Зачетная сумма НДС равна разнице между НДС торговой организации и суммой НДС поставщиков, которая перечисляется в бюджет за счет дохода.

Уровень дохода в общественном питании рассчитывается как отношение суммы дохода от реализации к объему розничного товарооборота, выраженное в процентах.

 

Уд= Д / ТО х 100,

 

где Д - сумма дохода;

ТО - товарооборот.

 

Далее установим влияние  факторов на доход.

Основными факторами  являются:

  • объем и структура товарооборота;
  • средний уровень дохода.

Измерим влияние изменение  объема товарооборота и изменения среднего уровня торговых надбавок на сумму дохода:

 

   

,  

 

где ∆Дто - изменение реализационного дохода за счет товарооборота;

      ТОотч, ТОбаз - товарооборот соответственно отчетного и базисного года;

      УДотч, УДбаз - уровень дохода отчетного и базисного года.

 

Таблица 3 –  Анализ динамики  дохода

 

Показатель

Предыдущий год

Прошлый год

Отчетный год

Абсолютный прирост (цепной)

Темп роста (цепной)

прошлый  / предыдущий

отчетный / прошлый

прошлый  / предыдущий

отчетный / прошлый

1 Розничный товарооборот  в действ, ценах, млн. руб.

42685

46685

53685

4000

7000

109,4

115

2 НДС от товарооборота,  млн. руб.  (стр. 1 х 16,67 / 100)

7115,6

7782,4

8949,3

666,8

1166,9

109,4

115

3 Доход, млн. руб. 

19685

23685

27685

4000

4000

120,3

116,9

4 Уровень дохода, %  (стр. 3 / стр. 1 х 100)

46,1

50,7

51,6

4,6

0,8

110

101,6

5 Стоимость товаров  по отпускным ценам без НДС,  млн. руб. (стр. 1 – стр. 2 – стр. 3)

15884,4

15217,6

17050,7

-666,8

1833,1

95,8

112

6 НДС от стоимости  товаров по отпускным ценам,  млн. руб. (стр. 5 х 16,67 / 100)

2647,9

2536,8

2842,4

-111,2

305,6

95,8

112

7 НДС выплачиваемый  организациями ОП, млн. руб. (стр. 2 – стр. 6)

4467,7

5245,6

6106,9

778

861,3

117,4

116,4

8 Доход, остающийся  в распоряжении предприятия, млн.  руб. (стр. 3 – стр. 7))

15217,3

18439,4

21578,1

3222

3138,7

121,2

117

9 Уровень дохода, остающегося  в распоряжении предприятия, % (стр. 8 / стр. 1 х 100)

35,7

39,5

40,2

3,8

0,7

110,8

101,8


 

Общая сумма  дохода от реализации на протяжении всего  периода увеличивается с 19685 до 27685 млн. руб. Кроме того увеличивается и уровень дохода с 46,1 до 51,6 %, т.е. на 5,5 %-ых пункта, что свидетельствует о росте среднего уровня торговых надбавок.

Сумма дохода, остающегося в распоряжении предприятия, составила в предыдущем году составила 15217,3 млн. руб., а в отчетном 21578,1 млн. руб.

Уровень дохода, остающегося в распоряжении предприятия, увеличился на протяжении анализируемого периода с 35,7 до 40,2 %.

 

Таблица 4 –  Факторный анализ дохода

 

Фактор

прошлый  / предыдущий

отчетный / прошлый

расчет

сумма, млн. руб.

расчет

сумма, млн. руб.

Объем и структура  товарооборота

(46685 - 42685) х 46,1 / 100

1844,7

(53685 – 46685 ) х 50,7 / 100

1844,7

Средний уровень дохода

(50,7-46,1) х 46685 / 100

2155,3

(51,6 - 50,7) х 53685 / 100

2155,3

Итого

-

4000

-

4000


 

Таким образом, на рост дохода в динамике повлияло увеличение товарооборота и рост среднего уровня торговых надбавок.

 

3 Анализ прибыли и рентабельности

 

Прибыль представляет собой разность между доходами и расходами.

Из прибыли уплачивается налог на прибыль по ставке 18 %.

 

Таблица 5 –  Анализ динамики прибыли

 

Показатели

Предыдущий год

Прошлый год

Отчетный год

Абсолютный прирост (цепной)

Темп роста (цепной)

прошлый  / предыдущий

отчетный / прошлый

прошлый  / предыдущий

отчетный / прошлый

1 Доход, остающийся  в распоряжении предприятия млн.  руб.

15217,3

18439,4

21578,1

3222

3138,7

121,2

117

2 Расходы на реализацию, млн. руб.

10685

12685

17685

2000

5000

118,7

139,4

3 Прибыль от реализации  товаров, продукции, работ, услуг,  млн. руб. (стр. 1 – стр. 2)

4532,3

5754,4

3893,1

1222

-1861,3

127

67,7

4 Финансовые доходы, млн.  руб.

130

200

150

70

-50

153,8

75

5 Финансовые расходы, млн. руб.

60

70

90

10

20

116,7

128,6

6 Прибыль, млн. руб. (стр. 3 + стр. 4 - тр. 5)

4602,3

5884,4

3953,1

1282

-1931,3

127,9

67,2

7 Налог на прибыль,  млн. руб. (стр. 6  х 18 /100)

828,4

1059,2

711,6

230,8

-347,6

127,9

67,2

8 Чистая прибыль, млн.  руб. (стр. 6 – стр. 7)

3773,9

4825,2

3241,5

1051,3

-1583,7

127,9

67,2


 

На основании данных таблицы можно сказать, что в отчетном году предприятие от реализации товаров получило прибыль в размере 3893,1 млн. руб., что на 1861,3 млн. руб. меньше чем в прошлым годом, а в прошлом году на 1222 млн. руб. больше, чем в предыдущем году.

Чистая прибыль в отчетном году составила 3241,5 млн. руб., что на 1583,7 млн. руб. меньше чем в прошлом году, а в прошлом году на 1051,3 млн. руб. больше, чем в предыдущем году.

Далее необходимо произвести расчет показателей рентабельности в динамике.

Рентабельность товарооборота определяется по следующей формуле:

 

РТО=П(ЧП) / ТО х 100,

 

где О, ЧП - соответственно прибыль от реализации или чистая прибыль;

ТО -товарооборот.

 

Рентабельность дохода:

 

Р= П(ЧП) / Д х 100

 

где Д - доход.

 

Рентабельность текущих затрат:

 

Р=П(ЧП) / Р х 100,

 

где Р- расходы.

 

Рентабельность основных средств:

 

РОФ=П(ЧП) / ОФ х 100,

 

где ОС - среднегодовая стоимость основных средств.

 

Рентабельность оборотных средств:

 

РОС=П(ЧП) / ОС х 100,

 

где ОС - среднегодовая сумма оборотных средств.

 

Рентабельность фонда зарплаты:

 

РФЗП=П(ЧП) / ФЗП х 100,

 

где ФЗП - фонд заработной платы.

Рентабельность совокупных ресурсов:

 

Рс = П(ЧП) / (ОФ+ОС+ФЗП) х 100 .

 

Таблица 6 –  Анализ динамики показателей рентабельности

 

Показатели

Предыдущий год

Прошлый год

Отчетный год

Абсолютный прирост (цепной)

Темп роста (цепной)

прошлый  / предыдущий

отчетный / прошлый

прошлый  / предыдущий

отчетный / прошлый

Прибыль от реализации, млн. руб.

4532,3

5754,4

3893,1

1222

-1861,3

127

67,7

Розничный товарооборот в действ, ценах, млн. руб.

42685

46685

53685

4000

7000

109,4

115

Рентабельность товарооборота, %

10,6

12,3

7,3

1000

1000

117,6

115

Доход, млн. руб.

19685

23685

27685

4000

4000

120,3

116,9

Рентабельность дохода, %

23

24,3

14,1

1,3

-10,2

105,5

57,9

Расходы на реализацию, млн. руб.

10685

12685

17685

2000

5000

118,7

139,4

Рентабельность текущих  затрат, %

42,4

45,4

22

2,9

-23,4

106,9

48,5

Среднегодовая стоимость основных средств, млн. руб.

16685

18685

19685

2000

1000

112

105,4

Рентабельность основных средств, %

27,2

30,8

19,8

3,6

-11

113,4

64,2

Среднегодовая стоимость  оборотных средств, млн. руб.

5685

6685

7685

1000

1000

117,6

115

Рентабельность оборотных средств, %

79,7

86,1

50,7

6,4

-35,4

108

58,9

Фонд заработной платы, млн. руб.

1685

2685

3685

1000

1000

159,3

137,2

Рентабельность фонда  зарплаты, %

269

214,3

105,6

-54,7

-108,7

79,7

49,3

Рентабельность совокупных ресурсов, %

18,8

20,5

12,5

1,7

-8

108,9

61,1


 

Проведенные расчеты показывают, что показатели рентабельности имели максимально высокое значение в предыдущем году, а в отчетном периоде снизились как по отношению к прошлому, так и предыдущему годам.

Это связано с тем, что темпы роста  прибыли отчетного периода значительно уступают темпам роста прочих показателей (товарооборота, доходов, расходов и др.).

Так рентабельность совокупных активов  в динамике снизилась  до 12,5 %. Следовательно, можно сделать вывод, что эффективность деятельности предприятия снижается.

 

4 Материально-техническая база предприятия общественного питания

 

Для определения экономической эффективности использования основных средств предприятия ОП применяется система показателей: фондоотдача, фондоемкость, фондооснащенность (фондовооруженность), коэффициент эффективности использования основных средств.

Фондоотдача рассчитывается по формуле:

 

ФО=ТО / ОФ,

 

где ТО —товарооборот;

ОФ - среднегодовая стоимость основных средств.

 

Фондоемкость - показатель, обратный фондоотдаче.

 

ФЕ=1/ФО=ОФ / ТО.

 

Фондооснащенность рассчитывается следующим образом:

 

Фосн=ОФ/Ч,

 

Коэффициент эффективности использования основных средств рассчитывается по формуле:

 

Кэ=П  / ОФ

 

Таблица 7 – Анализ показателей использования основных средств

 

Показатели

Предыдущий год

Прошлый год

Отчетный год

Абсолютный прирост (цепной)

Темп роста (цепной)

прошлый  / предыдущий

отчетный / прошлый

прошлый  / предыдущий

отчетный / прошлый

Розничный товарооборот в действ, ценах, млн. руб.

42685

46685

53685

4000

7000

109,4

115

Среднегодовая стоимость основных средств, млн. руб.

16685

18685

19685

2000

1000

112

105,4

Фондоотдача, руб/руб

2,56

2,50

2,73

-0 6

0,23

97,7

109,2

Фондоемкость, руб/руб

0,39

0,40

0,37

0 1

-0 3

102,4

91,6

Среднесписочная численность  работников, чел.

147

148

150

1

2

100,7

101,4

Фондооснащенность руб./чел.

290,4

315,4

357,9

25,1

42,5

108,6

113,5

Прибыль отчетного периода, млн. руб.

4602,3

5884,4

3953,1

1282

-1931,3

127,9

67,2

Коэффициент эффективности  использования основных средств

0,28

0,31

0,20

0 4

-0,11

114,2

63,8


 

Анализ показателей эффективности использования основных средств свидетельствует о том, что в динамике наблюдается их существенное снижение, за исключением показателя  фондооснащенности, по которому отмечен рост с 290,4 до 357,9 млн. руб. В целом можно сказать, что эффективность использования основных средств снизилась.

 

5 Оборотные средства  общественного питания

 

Методика расчета показателей эффективности использования оборотных средств представлена в таблице 8.

 

Таблица 8 - Показатели эффективности использования оборотных средств

 

Показатель

Расчет

Оборачиваемость оборотных средств

Од = ОС/ТОодн

Коэффициент оборачиваемости

Ко=ТО / ОС

Коэффициент эффективности использования оборотных средств

Кэ = П / ОС

Коэффициент фондоотдачи оборотных средств

Кфо=ТО / ОС

Коэффициент фондоемкости (загрузки)

Кз= ОС/ТО


 

ОС - среднегодовая стоимость оборотных средств; Тодн -  среднедневной товарооборот; ТО - товарооборот за период; П -  прибыль; Д -  количество дней в периоде; ТОс  - товарооборот по себестоимости

 

Таблица 9 – Анализ показателей использования основных средств

 

Показатели

Предыдущий год

Прошлый год

Отчетный год

Абсолютный прирост (цепной)

Темп роста (цепной)

прошлый  / предыдущий

отчетный / прошлый

прошлый  / предыдущий

отчетный / прошлый

Розничный товарооборот в действ, ценах, млн. руб.

42685

46685

53685

4000

7000

109,4

115

Однодневный товарооборот, млн. руб.

118,6

129,7

149,1

11,1

19,4

109,4

115

Среднегодовая стоимость  оборотных средств, млн. руб.

5685

6685

7685

1000

1000

117,6

115

Оборачиваемость оборотных  средств, дни

47,9

51,5

51,5

3,6

0

107,5

100

Коэффициент оборачиваемости

7,5

7

7

-0,5

0

93

100

Прибыль от реализации, млн. руб.

4532,3

5754,4

3893,1

1222

-1861,3

127

67,7

Коэффициент эффективности  использования оборотных средств

0,80

0,86

0,51

0 6

-0,35

108

58,9

Коэффициент фондоотдачи  оборотных средств

7,5

7

7

-0,5

0

93

100

Коэффициент фондоемкости (загрузки)

0,133

0,143

0,143

0 10

0 00

107,5

100

Структурно-логические схемы