Свойство меда
Введение.
Мёд пчелиный —
продукт питания, представляющий собой
частично переваренный в зобе медоносной
пчелы (Apis mellifera) нектар. Мёд содержит
13-20 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза,
сахароза), витамины В1, В2, В6, Е, К, С, провитамин
А-каротин, фолиевая кислота. Особый вкус
и аромат мёда, наряду с его полезностью,
заставляет многих людей предпочитать
именно мёд всем другим подсластителям.
В течение тысячелетий
люди потребляли мед, не задумываясь
о его качестве. Это было связано
с тем, что он был единственным источником
сладости и подделать или заменить его
было нечем. Проблем с экологическим загрязнением
меда тоже не было. В последние годы возникла
проблема с определением качества меда,
с его экологическим загрязнением ветеринарными
препаратами. Методами генной инженерии
разрабатываются сорта растений, которые
устойчивы к пестицидам и гербицидам.
Поэтому проблемы качества и загрязнения
меда в будущем могут обостриться еще
больше.
Поскольку за последние
годы рынок пчелиного меда в России
стабилизировался и цены на мед, как и
во многих других странах, превышают цены
на сахар в 8 - 10 раз, то возникают большие
проблемы с качеством потребляемого населением
пчелиного меда в России.
Поэтому в настоящее
время все острее стоит проблема
с проведением всесторонней экспертизы
качества пчелиного меда, поступаемого
и реализуемого на рынках России, поскольку
существующие показатели качества как
по требованиям ветсанэкспертизы, так
и действующего стандарта, не позволяют
защитить потребителя от некачественной
(прежде всего, фальсифицированной) продукции.
В связи с
данной проблемой я решила провести
исследование качества меда из близлежащих
населенных пунктов: х. Красная Батарея,
х. Веселый, х. Непиль, с. Кеслерово. В
своей работе пользовалась реактивами
и оборудованием школьной химической
лабораторией.
ИЗ ИСТОРИИ МЕДА.
Пчела появилась на 50-60 тысяч лет ранее человека. В найденных пластах
мелового периода, насчитывающих 30 миллионов лет, наряду с окаменелостями насекомых встречаются и окаменелости пчел. Письменные памятники 3000 до нашей эры свидетельствуют о том, что в Египте было хорошо развито пчеловодство. С тех пор и началось кочевое пчеловодство.
Насколько египтяне ценили мед и пчел, показывает и то, что у фараонов от первой династии до римского времени на эмблемах, как и на гробницах, была изображена пчела.
В Ассирии (2950-2050 лет до нашей эры) пчеловодство было в расцвете,
известней тогда был еще и воск. Во времена Сарагохета и после его смерти тела умерших намазывали медом и воском.
Широко были развито пчеловодство в Индии еще 4000 лет назад. Опыт пчеловодства передавался из поколения в поколение, пока не стало традицией.
Пчеловодство сильно развито в Древней Греции. Греки вставляли в улья
перегородки и регулировали ими излишние запасы меда. Аристотель (750 лет до нашей эры) положил начало научному пчеловодству. Он знал жизнь пчел и распределение труда в пчелиной семье и упоминает о гнильце и других неприятностей пчел.
В Древней Греции оформляются первые знания о жизни пчел и их разведении.
Гиппократ (460-377 год до нашей эры) пишет о жизни пчел, пищевых и лечебных качествах продуктов пчеловодства.
В Римской империи , римский ученый Фараон (116-27 год до нашей эры) в своем «труде о сельском хозяйстве» уделяет внимание развитию пчеловодства в империи, разведению пчел, ульям, продуктам пчеловодства.
Известный греческий ученый и врач Диоскарит (I век до нашей эры) отмечает
успешное применение им меда при лечении им желудочных заболеваний, гнойных ран, фистул.
Наиболее популярный представитель арабской медицины Авиценна рекомендовал мед как лекарство в пище, продлевающую жизнь.
Пчеловодство особенно развивается в эпоху распространения христианства.
Тогда началось употребление воска для религиозных целей. Вместо денег
ростовщики предпочитали брать проценты воском. А церковь за воск отпускала грехи.
Пчеловодство было любимым занятием древних славян. Еще в 5 веке историк
Геродот пишет о пчеловодстве в местности, в которой впоследствии поселились восточные славяне. В X веке, ко времени возникновения Киевской Руси ,началось развитие примитивного пчеловодства (бортничество), этому благоприятствовали необъятные просторы лесов и пастбищ. Мед использовался в пищу и для приготовления напитков, а воск- для освещения и религиозных нужд.
Русским также были известны питательные и лечебные свойства меда. Они
применяли мед ряда заболеваний и главным образом наружных ран. Русские вели оживленную медом и воском с греками и республиками Венеции и Генуей.
Большой вклад в дело развития современного пчеловодства внес русский пчеловод П.И. Прокопович (1775-1850 год) который в 1814 году создал разборочный рамочный улей. Американский пчеловод Лоренцо Лорен Лангстрот из Филадельфии изобрел в 1851 году первый улей с подвижными рамками, оставшийся и в наше время в основе каким он и был сто лет назад.
Пчеловодство в мировом масштабе в настоящее время достигло замечательных успехов, благодаря быстрому темпу развития науки. Доказано, что большое хозяйственное значение для развития садоводства и огородничества имеет пчеловодство. Благодаря опылению, происходящему при помощи пчел, обеспечиваются десятикратно более высокие урожаи и более качественная продукция.
На
сегодняшний день доказано большое
значение меда, пчелиного яда, маточного
молочка, цветочной пыльцы на организм
человека, а прополиса (пчелиного клея)
и воска – для различных отраслей индустрии.
Пчелиный мед, в котором пчела приберегла
молодость природы, раскрывает свои животворные
качества, и лечение медом входит в медицину.
Состав
меда.
Пчелы вырабатывают
мёд из нектара или пади. При
этом в организме пчелы происходят
сложные превращения. Мёд почти
полностью состоит из нектара
растений, только некоторые компоненты
попадают в мёд из организма пчелы.
В состав мёда входит около 300 различных
веществ, основу его составляют простые
сахара – фруктоза и глюкоза.
Мёд имеет сложный
химический состав. В нем содержится
около 20% воды и 80% сухого вещества, из которого
виноградный сахар составляет 35%
и плодовый – 40%. Кроме того, мёд
содержит сахарозу (1,3-5%), мальтозу (5-10%),
декстрины (3-4%). Количество белковых веществ
в цветочном меде равно 0,04-0,29%, а в падевом
– 0,08-0,17%. В мёде содержится до 20 аминокислот.
Качество
мёда и стандартизация
Существует несколько направлений оценки качества мёда и продуктов, которые называются «мёдом». Основой для оценки качества являются стандарты (национальные и международные).
ГОСТ 19792-2001 на натуральный мёд.
ГОСТ 19792-87
Важным
показателем является диастазное число
регламентировано для каждой области,
края, республики («Правила ветеринарно-санитарной
экспертизы меда», 1978 г.).
Характеристики
натурального мёда
Зрелость мёда
Верный признак
зрелости мёда — запечатывание его
пчелами в сотах. Зрелый мёд, перешедший
после выкачки в кристаллическое состояние,
при нормальных условиях может сохраняться
очень долго. В египетских пирамидах находили
сосуды с мёдом, который не испортился
на протяжении нескольких тысячелетий.
Наоборот, незрелый мёд, который выкачан
из сотов раньше, чем пчёлы удалили из
него избыток воды, портится быстро. Незрелый
мёд подвержен сбраживанию (закисанию),
в результате чего теряются его вкусовые
качества. Такой мёд непригоден не только
для пчёл, но и для употребления в пищу.
В торговой практике зрелость мёда и процентное
содержание в нём воды определяют по его
удельному весу.
Удельным весом
в торговой практике называют число,
показывающее, во сколько раз данное
тело или вещество весит больше воды,
взятой в том же объёме. Для определения
удельного веса мёда нужно иметь весы
с набором гирь, начиная от 1 г, и какую-нибудь
посуду с точно вымеренным объёмом, например
литровую бутылку. Сначала взвешивают
пустую посуду и записывают её вес. Потом,
влив точно 1 л воды, отмечают её уровень.
Затем посуду наполняют мёдом до отмеченного
уровня и снова взвешивают. Вес 1 л воды
при температуре 15 °C равен 1 кг (1000 г). Если
1 л мёда будет весить 1443 г, то значит его
удельный вес 1,443 (1443:1000), или, с округлением,
1,44. Когда влитый в посуду мёд весит 1422
г, удельный вес его будет 1,422 и т. д. Зная
удельный вес мёда, можно определить содержание
в нём воды, пользуясь расчётными таблицами.
Мёд можно считать
вполне зрелым, если содержание воды в
нём не превышает 20 %. Большее содержание
влаги указывает на незрелость мёда.
Такой мёд нельзя оставлять на хранение,
пока из него не будет удалён избыток влаги.
Незрелый мёд
«дозаривают» искусственно. Для этого
его держат в открытых, по возможности
широких сосудах в тёплом, но хорошо
проветриваемом и недоступном для
пчёл помещении. Дозаривать мёд нужно
до тех пор, пока содержание в нём воды
не снизится до 20 %.
Кристаллизация
Мёд, запечатанный
в сотах, независимо от того, находится
ли он в улье или хранится в кладовой,
засахаривается очень медленно и
чаще способен сохраняться в жидком виде
в течение многих (осенних и зимних) месяцев.
Однако стоит его выкачать из рамок, как
неминуемо начнётся сравнительно быстрый
процесс кристаллизации.
Переход жидкого
мёда в твердое состояние носит
название кристаллизации, или засахаривания,
а также «са́дки». Свежеоткачанный мёд
прозрачен, а начинающий кристаллизоваться
мутнеет; чем дальше идет процесс кристаллизации,
тем помутнение делается все большим и
большим.
Даже в самом
прозрачном центробежном мёде при исследовании
его под микроскопом можно обнаружить
мельчайшие зародышевые кристаллы (крупинки)
сахара. Эти отдельные кристаллы и являются
центрами дальнейшей кристаллизации мёда.
Сначала они разрастаются, образуя комки
кристаллов, а потом отдельные комки соединяются
друг с другом, охватывая кристаллизацией
всю массу мёда. При этом кристаллы, как
более тяжелые, постепенно оседают на
дно. Поэтому засахаривание скорее происходит
в нижней части тары. в которую мёд слит,
и постепенно распространяется вверх.
От количества
зародышевых кристаллов, находящихся
в мёде, зависят характер и скорость кристаллизации.
Когда в мёде кристаллов много и они находятся
близко друг от друга, то, разрастаясь,
отдельные кристаллы не успевают образовать
больших сростков. В результате получается
салообразная садка. В этом случае кристаллизация
заканчивается иногда в течение нескольких
дней. Чем меньше в мёде зародышевых кристаллов,
тем на большем расстоянии они находятся
друг от друга. Поэтому до полной кристаллизации
мёда они успевают разрастись до размеров
больших крупинок, давая мелкозернистую
или же крупнозернистую садку. Засахаривание
мёда в этом случае происходит значительно
медленнее. Такой мёд после выкачки не
садится в течение 1—3½ месяцев и больше.
В сухом и
теплом помещении, особенно при хранении
в недостаточно плотно закрытых сосудах,
когда с поверхности может испариться
вода, мёд садится быстрее, чем в холодном
помещении.
Скорость кристаллизации
мёда зависит и от его химического
состава. Мёд с большим содержанием
глюкозы, например подсолнечниковый или
собранный с крестоцветных растений (сурепка,
рапс, горчица), засахаривается быстрее,
в то время как мед с большим содержанием
фруктозы кристаллизуется гораздо медленее,
например каштановый мед или мед с белой
акации. Для ускорения кристаллизации
вносят затравку, то есть добавляют старый,
севший мёд. Для этого на 1 ц свежего мёда
берут 100 г засахарившегося мёда, разбавляют
его жидким мёдом, тщательно растирают,
а потом вливают в бочку и хорошо размешивают.
Для уменьшения
кристалла меда, во время кристаллизации,
необходимо его перемешивать — таким
образом есть возможность регулировать
размер кристалла и получать мед консистенции
от крупной садки до маслянистой. Кристаллизация
центробежного мёда говорит о натуральности,
доброкачественности и зрелости мёда.
Наоборот, кристаллизация мёда в сотах,
особенно на зимовке, очень нежелательное
явление. Такой мёд пчёлы не могут использовать
полностью и выбрасывают все кристаллы.
Анализ мёда
Определение качества меда проводят комплексно, путем химического анализа, с помощью физико-химических методов, при помощи микроскопии, органолептически. Чаще всего определяют следующие показатели:
наличие нерастворимых веществ
количество пыльцевых зерен, реже определяют виды пыльцы растений (пыльцевой анализ)
содержание воды
содержание минеральных веществ
содержание сахаров
активность диастазы
кислотность
концентрации опасных и токсических веществ (антибиотики, пестициды, радионуклиды)
концентрация оксиметилфурфурола
электропроводность
По ГОСТ 19792-87
контроль качества производится по органолептическим
признакам (аромат — приятный, от слабого
до сильного, без постороннего запаха.
Вкус — сладкий, приятный, без постороннего
привкуса.) и физико-химическим показателям
(в процентах к безводному веществу —
восстанавливающие сахара — не менее
82, сахароза — не более 6, диастазное число
— не менее 7 единиц Готе, оксиметилфурфурол
не более 25 мг на кг мёда. Не допустимы
признаки брожения, механические примеси).
[править]
Искусственный
мёд
«Искусственный
мёд» не имеет никакого отношения к натуральному.
Его производят при помощи инверсии сахарозы
в слабокислой среде (добавки лимонной
кислоты и пр.), иногда вводят синтетические
ароматизаторы под названием «Мёд». Однако
искусственный мёд все же является продуктом
питания, но не лечения!
Фальсифицированный
мёд
Фальсификация
мёда распространена достаточно широко.
Она может проводиться как
при самом производстве мёда, так
и после передачи (продажи) полноценного
продукта от пасечника другим лицам.
Натуральный мёд,
перегретый при неаккуратном растапливании,
с разрушением диастазы, также относится
к фальсифицированным (неполноценным).
На пасеке
Скармливание пчёлам сахарного сиропа, для повышения количества мёда, является распространённой практикой пчеловодов для поддержания силы семьи в осенне-весенний период
В некоторых
случаях искусственная
Подделки после получения качественного мёда
Простейшие методы фальсификации — разбавление мёда сахарным сиропом, добавки в загустевший мёд мела и других «утяжелителей» — легко распознаются химическим анализом.
На базарах, рынках
распространена продажа «псевдомёда»
— в банку с фальсификатом
сверху наливают слой хорошего мёда.
Защита от подделок
Некоторые советы, которые помогут избежать покупки фальсифицированного мёда:
Покупать мёд
лучше у известных вам
При покупке меда зимой необходимо знать, что мед должен быть закристаллизованным (исключения — каштановый мед и мед с белой акации).
Покупка сотового
мёда является гарантией того, что
мёд сделан пчёлами. Однако сотовый
мёд сплошной печатки часто получают
скармливанием пчёлам сахарного
сиропа.
Ядовитый мёд
Ядовитый мёд,
так же ещё называют "Пьяный мед",
встречается редко, когда пчёлы собирают
нектар с растений, содержащих ядовитые
вещества.
Известны случаи
лёгкого отравления при употреблении
мёда, собранного пчёлами с цветов
аконита. Однако со многих растений, содержащих
ядовитые вещества, например с белены,
болиголова, багульника, наперстянки,
табака, махорки и других, пчёлы обычно
собирают вполне доброкачественный мёд,
не вызывающий болезненных явлений ни
у пчёл, ни у человека.
В Закавказье и
на Черноморском побережье в местах
произрастания рододендрона нередки
случаи заболевания людей после употребления
мёда, собранного с этого растения. Такой
мёд вызывает головную боль, рвоту, потемнение
в глазах, а иногда и обморочное состояние,
то есть признаки, характерные для сильного
опьянения (отравления алкоголем).
Впервые массовое
отравление мёдом описал древнегреческий
полководец и писатель Ксенофонт
в своём сочинении «Анабазис»
(или «Поход Кира» — «Κύρου άνάβασις»).
В главе VIII Книги IV он описывает эпизод,
когда воины, поев в Колхиде мёда,
заболели:
Эллины, взойдя
на гору, расположились в многочисленных
деревнях, полных съестных припасов. Здесь,
вообще говоря, не было ничего необыкновенного,
кроме большого числа ульев, и
все солдаты, вкушавшие мёд, теряли
сознание. Их рвало, у них делался
понос, и никто не был в состоянии стоять
на ногах, но съевшие немного меда походили
на сильно пьяных, а съевшие много — на
помешанных или даже умирающих. Такое
множество их лежало на земле, словно эллины
потерпели здесь поражение в бою, и всеми
овладело уныние. Однако на следующий
день никто не умер и приблизительно в
тот же час (когда они накануне поели меда)
больные стали приходить в себя. На третий
и четвёртый день они встали, словно выздоровевшие
после отравления.
Некачественный
мёд
Оценка качества
(дегустация) мёда проводится специалистами
по органолептическим признакам и по его
химическому составу.
При несоблюдении условий производства качество продукта может существенно ухудшаться. Отметим некоторые причины ухудшения качества:
Разрушение фермента диастазы при расплавлении закристаллизовавшегося мёда.
Попадание в мёд пестицидов с полей, химических веществ, предназначенных для борьбы с варроатозом и других посторонних веществ.
Попадание радионуклидов
из зон радиационного загрязнения.
Применение
Пищевая ценность
Мёд — ценный
продукт питания. По вкусовым и пищевым
качествам он отличается от других
сладких веществ, в том числе
и от обычного сахара. В сахаре содержится
сложный, так называемый тростниковый
(свекловичный) сахар (сахароза). Этот сахар
плохо усваивается организмом человека,
поэтому в пищеварительных органах он
сначала превращается в удобоваримые,
простые сахара — плодовый (фруктозу)
и виноградный (глюкозу), которые и всасываются
стенками кишечника.
Медицинская ценность
В состав мёда входят
в основном плодовый и виноградный
сахара (до 75 %), которые полностью
усваиваются организмом человека. Помимо
сахаров, в мёде в небольшом количестве
имеются железо, фосфор и другие
минеральные вещества, необходимые
для образования крови и роста костей.
В состав крови человека входят 24 микроэлемента,
из которых 22 содержатся в мёде. Как и всякий
другой натуральный продукт, мёд содержит
витамины.
Мёд полезен
не только как общее укрепляющее
организм человека средство. Мёд благотворно
влияет при нервном истощении, помогает
при сердечных и желудочных заболеваниях,
болезнях печени. Мёд смягчает слизистые
оболочки и поэтому рекомендуется при
кашле и болезнях горла. В годы Великой
Отечественной войны многие медицинские
учреждения успешно применяли мёд как
наружное лечебное средство при заживлении
ран и при лечении таких гнойниковых болезней
кожи, как карбункулы и фурункулы. Выяснилось,
что мёд обладает бактерицидными свойствами,
то есть способностью убивать болезнетворные
микроорганизмы или задерживать их рост.
В древнее время при перевозке на большое
расстояние мяса для сохранности заливали
его медом.
Мёд может быть
использован в качестве лечебного
средства при многих заболеваниях пищеварительного
тракта, особенно при язвенной болезни
желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом
гастрите с повышенной и пониженной кислотностью[2].
В состав мёда входит около 300 различных
веществ, в пчелином мёде имеются почти
все химические элементы, необходимые
для правильного функционирования человеческого
организма, который усваивает его на 100%.
КОСМЕТИКА.
Продукты
пчеловодства широко используются в
косметике. Они входят в рецептуру
косметических кремов, румян, губной
помады, дезодорантов, шампуни и
др. Также их используют люди в домашних
условиях для приготовления различных
питательных масок, очищающих кремов для
кожи, заживляющих средств. Применяют
их и как средства по уходу за волосами.
Противопоказания
Мёд не рекомендуется
давать детям младше 18 месяцев —
в их пищеварительной системе мёд
может стать благотворной питательной
средой для развития ботулизма[источник
не указан 31 день]
У лиц с аллергией
к продуктам пчеловодства мёд
может вызвать нежелательную
реакцию.
Использование
мёда для питания пчёл
Человек отбирает
у пчёл часть мёда, но должен оставить
количество, необходимое для сохранения
и развития пчелиной семьи. Важно, что
с точки зрения кулинарной ценности различных
видов мёда, в их использовании нет существенной
разницы. Однако в качестве пищевого продукта
для питания пчел использование падевых
видов мёда нежелательно, а в зимний период
— совершенно недопустимо.
ЭКСПРЕССНЫЕ МЕТОДЫ
ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ПЧЕЛИНОГО МЕДА
В зависимости
от сложности и достоверности
проведения анализа качества методы
оценки подразделяются на:
Экспрессные - ускоренные
методы оценки качества, дающие полуколичественные
или приблизительные данные по тем
или иным показателям, основанные, в
основном, на пределе чувствительности
химической реакции. Эти методы не могут
рассматриваться при разногласиях между
поставщиком и покупателем, а также при
оценке качества меда официальными органами.
Стандартные - методы оценки качества, прошедшие проверку достоверности получаемых данных не менее чем в 8 лабораториях, и вошедшие в те или иные стандарты.
Арбитражные - методы
оценки качества, прошедшие проверку
достоверности получаемых данных в
различных лабораториях и используемые
при разногласиях поставщиков и
покупателей.
Экспертные - методы оценки качества применяемые экспертами высшей квалификации (кандидаты наук, доктора наук, профессора) владеющие оригинальными методиками.
В зависимости
от уровня квалификации исследователя
и частоты проведения анализа
качества методы оценки качества подразделяются
на:
Однотипные - методы оценки качества, проводимые в пищевых, экспертных лабораториях при массовом производстве.
Индивидуальные
- методы оценки качества, применяемые
с определенной целью при проведении
экспертиз.
В зависимости
от способа проведения анализа качества
методы оценки подразделяются на:
Органолептические
(сенсорные) - методы оценки качества с
помощью органов чувств человека.
Инструментальные
(физико-химические) - методы оценки качества
с помощью приборов или химического
анализа.
