Сыры типа Швейцарского

Содержание.

1. Характеристика сыров типа Швейцарского и полутвердых (пищевая ценность, особенности производства, отличительные признаки, показатели качества, маркировка, условия и сроки хранения)……………………………………….2-5стр.

2. Виды мяса по термическому состоянию (отличительные признаки, пищевая ценность)………………………………………………………………………6-10стр.

3. Семейства лососевых и карповых (отличительные признаки, пищевая ценность)……………………………………………………………………...11-13стр.

4. Характеристика масла коровьего (сырье, виды, ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения, кулинарное использование)………14-17стр.

5.Определение сорта масла…………………………………………………….18стр.

6.Список использованной литературы…………………………………………19стр.

Характеристика сыров типа Швейцарского и полутвердых.

Сыр является ценным  белковым продуктом. В его состав входит полноценные белки до 25%; молочный жир до 30%; минеральные вещества: соли кальция, фосфора, натрия…; витамины: A, D, E, B1, B2, PP.

Сыры обладают высокой калорийность и физиологической полноценностью

Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр как здоровым, так и больным людям.

Вырабатывают сыры из коровьего, овечьего, козьего молока.

В зависимости от особенностей производства сыры подразделяют на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные.

Сыры типа Швейцарского относят к твердым. Температура 2-го подогрева высокая (55-580 С), формуют прессованием. Эти сыры имеют вкус сладковатый, рисунок – глазки круглые, крупные. Влаги содержат около 42%. К этим сырам относят следующие сыры:

Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра весом 50 - 100 кг. Корка прочная, с серовато-белым налетом, вкус сыра сладковатый. Срок созревания – 6 месяцев. Жира содержит 50%.

Алтайский сыр меньше по размерам, чем швейцарский, по­верхность покрыта парафиновой смесью. По вкусу напоминает швейцарский сыр. Жира содержит 50%.

Советский сыр имеет форму бруска весом 12 - 16 кг. Поверх­ность покрыта парафиновой смесью, вкус сладковатый. Жира содержит 50%.

Московский сыр имеет форму цилиндра весом 6 - 8 кг, вкус слегка сладковатый. Жира содержит 50%.

Полутвердые сыры вырабатывают с низким вторым подогревом, самопрессующиеся, вкус и запах острые специфические слегка аммиачные. К полутвердым сырам относят сыры типа Латвийского.

Латвийский сыр (содержание влаги 48 %, жира - 45 %) имеет форму бруска с квадратным основанием, масса его 2,2 - 2,5 кг. Поверхность головок сухая, со следами затертой плесени и слизи. Сыр не парафинируют; головки обертывают пергаментом, на обертку в двух противоположных углах полотна наносят заводские марки.

Пикантный сыр содержит 55 % жира, 40 % влаги, имеет форму прямоугольного бруска, масса его 3 - 4 кг. Благодаря повышенному содержанию жира консистенция этого сыра наиболее нежная.

Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые (Российский, Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес.), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий.
В100балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах45баллов,консистенция—25,рисунок—10,цвет теста—5,внешний вид-10,упаковка и маркировка—5баллов.
   

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху — менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов. При сертификации сыров помимо органолептических определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия.
  Безопасность сыров контролируют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов, низин (для плавленых сыров). Нормируемые микробиологические показатели для сыров — это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числесальмонеллы.
   

Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров — от 0 до — 4 С и относительная влажность воздуха — 75—80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6—8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 С при относительнойвлажностивоздуха80—85%.
 

Так как при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемыми сроками реализации. Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Рассольные сыры при этом не рекомендуется хранить в одной камере с сырами других видов.

Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на месяц меньше, чем сыры в парафиновом покрытии. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра. Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10 С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений, в течение 10 суток.
Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся.     Транспортируют  сыры  в  изотермических  вагонах  с  температурой  от 8 до 20 С.
 

Упаковка и маркировка сыров.

Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. Латвийский сыр перед упаковкой завертывают в пергамент или подпергамент; мягкие сыры дополнительно упаковывают в алюминиевую фольгу. Рассольные сыры укладывают в бочки и заливают рассолом из сыроворотки. Ереванский сыр и брынзу укладывают в жестяные банки. Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из полимерных материалов, которые помещают в ящики или картонные коробки, высланные оберточной бумагой.

В последнее время в сыроделии применяются защитные покрытия, способствующие уменьшению на 2-3% потерь продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по уходу и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимерно-парафиновые или восковые композиции.

Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем впресовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата , для сыров с 45%-ой жирностью в форме правильного восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее допускается наклеивать сыр на этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г. продукта). На транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционный знак «Боится нагрева».

Виды мяса по термическому состоянию.

В зависимости от тер­мического состояния (температуры в толще мышц у костей) мясо подразделяют на горячепарное, остывшее, охлажденное, мороженое и дефростированное.

Горяч парным называют мясо, имеющее температу­ру около 34°, т. е. мясо только что убитого животного. Это мясо несозревшее, проходит стадию окоченения; оно жесткое, темного цвета, без корочки подсыхания на поверхности туши; при кулинарной обработке плохо проваривается, дает мутноватый бульон без навара и с неприятным запахом. В розничную продажу горяче­парное мясо не допускается.

       Остывшее мясо - выдержанное в естественных ус­ловиях не менее 6 ч. За это время мясо созревает. Под действием собственных ферментов в мышечной и соеди­нительной тканях происходят изменения, в результате которых мышечная ткань размягчается, накапливаются вещества, улучшающие вкус, аромат и усвояемость мя­са. Созревшее мясо приобретает температуру окружа­ющей среды и покрывается корочкой подсыхания. По­верхность мяса не увлажненная, мышцы упругие, обра­зовавшаяся при надавливании ямка быстро восстанав­ливается. Остывшее мясо имеет приятный вкус и аро­мат, хорошо усваивается организмом.

Охлажденное мясо - подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°. Поверх­ность его не увлажненная, имеется корочка подсыха­ния, мышцы эластичные. Благодаря достаточной вы­держке для созревания охлажденное мясо обладает наилучшими кулинарным свойствами и достаточно стойко в хранении. При температуре 0-1° и относитель­ной влажности воздуха 85-90% охлажденное мясо мо­жет храниться до 20 суток.

Мороженое мясо - подвергшееся после охлаждения замораживанию в естественных условиях или в моро­зильных камерах до температуры в толще мышц у костей не выше - 6°. Мороженое мясо имеет твердую консистенцию, на разрезе видны мелкие кристаллики льда, а при постукивании издает ясный звук; запаха нет, но при оттаивании появляются характерные запах и цвет мяса. Запах мяса можно установить, вводя ра­зогретое лезвие ножа вглубь мышцы к месту располо­жения кости (нагревание усиливает запах). Быстро за­мороженное мясо при температуре-18-25° С по ка­честву лучше мяса медленно замороженного при более низкой температуре (-6-10°). Быстрое заморажива­ние сохраняет первоначальные свойства мяса, строение клеток не изменяется. Такое мясо можно хранить на холодильниках цри температуре -12-18°С и относи­тельной влажности воздуха 88-98% сроком до 1 года. В магазинах мороженое мясо хранят при температуре ниже 0° С.

Дефростированное мясо представляет собой медлен­но размороженное мясо (в камерах-дефростаторах) при температуре от -1 до +4° в течение 2-5 суток. Ка­чество правильно размороженного мяса близко к ох­лажденному. При медленном размораживании выде­ляющийся сок впитывается мясом, восстанавливается его первоначальная структура и на поверхности обра­зуется подсохшая корочка. Быстро размороженное мясо имеет увлажненную поверхность, слабую консистенцию и жир красного цвета. Размороженное мясо нестойко при хранении. Не рекомендуется повторно заморажи­вать мясо, так как качество его резко ухудшается.

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группыВ, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.

При оценке биологической ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо прежде всего как источник полноценных белков, заметим, что определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.

О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода — белок, жир — белок, вода — жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др.

  Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы — глобина. На окраску терм обработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате ре­акций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.

Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция — нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков — степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества — мукополисахаридов.

Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоароматических характеристик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продук­ты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования).

Химический и морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, технологии выращивания и откорма животных, частей туши.

Большим резервом увеличения ресурсов мяса является повышение массы забиваемого скота и сокращение сроков его откорма.

Видовые особенности. На промышленную переработку поступают крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, куры, гуси, утки, индейки. Мясо различных животных в соответствии с особенностями морфологического состава отличается по содержанию воды, белка и жира и по энергетической ценности (табл. 1).

Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается но качественному белковому показателю (соответственно 4,7; 4,0 и 5,5). Вследствие особенностей количественного соотношения мягких тканей говядина, баранина и свинина имеют некоторые различия в составе незаменимых и заменимых аминокислот.  Существенной разницей в переваримости белков различных видов мяса не установлено. Коэффициент усвояемости организмом человека говядины в среднем составляет 82—83%.

Различные виды мяса отличаются по составу липидов и со­держанию жирных кислот, а также по количеству витаминов.

Таблица 1.

Говядина       67,7      18,9      12,4         1,0      782

Баранина        67,6      16,3     15,3          0,8      849

Свинина         51,6      14,6     33,0          0,8      1485

Куры              61,9      18,2     18,4          0,8      1008

Гуси               45,0      15,2     39,0          0,8      1724

Утки               45,6      15,8     38,0          0,6      1695

Видовые различия мяса проявляются в окраске за счет разного содержания миоглобина в мышечной ткани и каротина в жировых отложениях, а также в запахе, вкусе и консистенции вследствие особенностей количественного и качественного состава компонентов, формирующих вкус ароматические характеристики продукта.

Влияние возраста. В процессе роста животных и птицы увеличивается их масса, изменяется морфологический и химический состав мяса, физико-химические, структурно-механические свойства и органолептические показатели.  По данным наблюдений за формированием качества говядины в период до 15-месячного возраста, прирост мышечной ткани происходит значительно интенсивней, чем костной. После указанного периода темп роста мышечной ткани замедляется и увеличивается жироотложение. В соответствии с этим в мясе повышается содержание жира и уменьшается количество влаги. Судя по соотношению основных компонентов мяса, наиболее благоприятным для его качества является возраст животного между 12 и 18 мес.

С возрастом происходит изменение в содержании коллагена и степени его гидротермического распада, что отражается на консистенции мяса. Несмотря на более высокий уро­вень содержания соединительной ткани, степень гидротермической устойчивости коллагена мяса молодых животных значительно ниже, что является одной из причин его более нежной консистенции после тепловой обработки.

С учетом увеличения массы туш и качества мяса молодняк крупного рогатого скота поступает на убой после интенсивного выращивания и откорма в 1,5—2-летнем возрасте. У свиней оптимальные качественные показатели формируются к 8 месяцам.

Влияние пола. Пол животного оказывает влияние на выход н качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены. В мякотной части и мышечной ткани туш телок выявлено более высокое содержание жира по сравнению с бычками. При большом содержании коллагена в мясе бычков выше количество эластина.

С увеличением возраста влияние пола отчетливо сказывается на соотношении тканей, химическом составе и органолептических характеристиках. Некастрированные бычки по сравнению с кастрированными отличаются более высокой массой туш.

Влияние упитанности. Степень откормленности животных влияет на выход мяса, его тканевый и химический состав, пищевую и энергетическую ценность.

Масса туши, кг        201,7  194,8

Выход мякоти, %    80,5    81,2

Содержание в 100 г мякоти

белка, г          22,3    22,4

жира, г           1,7      2,6

триптофана, мг         356,4  364,9

оксипролииа, мг       82,2    77,1

Водосвязывакицая способность, %        64,4    56,3 к массе мяса

Семейства лососевых и карповых.

Семейство лососевых рыб имеет серебристую, плотно прилегающую чешую и ясно выраженную боковую ли­нию. Характерным признаком лососевых является жи­ровой плавник, который расположен над анальным. Мясо нежное, вкусное, без мелких межмышечных ко­стей, от розового до оранжево-красного цвета. Семей­ство лососевых подразделяют на три большие группы.

I.  Европейские, или деликатесные, лососевые - семга, лосось балтийский и лосось каспийский. Они имеют очень жирное нежное мясо, светло-розового цвета. В продажу поступают только в соленом виде.

Семгу вылавливают в Северо-Западном районе. В от­личие от других лососей на спине выше боковой линии расположены черные х-образные пятна. Лучшая семга Северо-Двинская.

Лосось каспийский вылавливают в Каспийском море, х-образные пятна у него расположены по всему телу. Лучший лосось - курильский, обитающий в районе реки Куры.

В период нереста нижняя челюсть лосося удлиняется, окраска становится темной, на теле появляются крас­ные и оранжевые пятна, мясо становится тощим. Поло­возрелый самец лосося называется лох.

II.  Дальневосточные лососевые вылавливают у побережья Сахалина, Камчатки и в бассейне реки Амур. Основное промысловое значение имеют кета, горбуша, нерка (красная), чавыча, кижуч, голец. Они содержат ценную икру (красную).

Белорыбица и нельма от других рыб семей­ства лососевых отличаются белым мясом. Белорыбицу вылавливают в Каспийском море, нельму - в реках Си­бири.

Много рыб добывается в основном в Северном бассейне, реках и озерах. К сиговым относят­ся: сиг, муксун, омуль, сырок (пелядь), ряпушка, тугун. Мясо этих рыб имеет белый цвет.

Форель водится в горных реках и озерах. На теле ее имеются разноцветные пятна. Лучшая форель севан­ская (из озера Севан).

В продажу лососевые поступают во всех видах, но чаше соленые, в виде балычных изделий и консервов.

Семейство карпо­вых рыб является са­мым многочисленным и распространенным. Карповые имеют плот­но прилегающую чешую, один спинной плавник, расположен­ный посередине спины, ясно выраженную бо­ковую линию. Мясо у них нежное, вкусное, средней упитанности, но много мелких меж­мышечных костей.

К семейству карпо­вых относятся: сазан, карп (чешуйчатый, зер­кальный и голый), лещ, усач, вобла, тарань, рыбец, шемая, жерех, кутум, язь, линь, ка­рась, красноперка и др. Наиболее ценными являются усач, сазан, рыбец и шемая. Карп - основ­ная рыба прудового хозяйства. В продажу, рыбы поступают в жи­вом, мороженом и консервированном виде.

Пищевая ценность мяса рыбы зависит, в первую очередь, от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется, прежде всего, содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды.

Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды - от 46,1 до 92,9%, жира - от 0,1 до 54%, азотистых веществ - от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ - от 0,1 до 3%.

Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-20%); оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека - лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, - что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ входят, главным образом, простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов - миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин - являются солерастворимыми и образуют миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов - миоген А и Б, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин - водорастворимые, входят в состав саркоплазмы (полужидкое белковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды.

В состав сарколеммы (эластичной оболочки) мышечных волокон и соединительной ткани входят простые неполноценные белки, устойчивые к растворителям и представленные в основном коллагеном. Эластин практически отсутствует. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы. При варке и жаренье рыба теряет всего лишь около 20% влаги, а мясо теплокровных животных теряет почти в два раза больше.

Сладкий вкус мясу рыбы придают некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин).

Небелковые азотистые вещества рыбы относят к различным группам органических соединений.

Экстрактивные вещества, т.е. вещества, переходящие при варке в бульон и придающие ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3 - 4,5%. Значение их состоит в том, что некоторые из них обусловливают специфические вкус и запах мяса рыбы, оказывают влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих органических оснований.

В число летучих органических оснований рыбы входят: первичные амины (метиламин, пропила мин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин, ди-н-пропиламин и др.), третичные амины (триметиламин, триэтиламин), азотсодержащие гетеро циклы (пиперидин, пиридин и др.).

Специфический рыбный запах придают такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако характерные нюансы запаху придают органические соединения в очень малых (следовых) количествах.

По мере хранения рыбы под влиянием процессов автолиза (дерментативные реакции расщепления сложных соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов количество экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению качества, а также к порче рыбы. Так, в процессе автолиза количество триметиламин оксида, обусловливающего специфический запах свежей рыбы, уменьшается, но вместе с тем образуется триметиламин и ряд других веществ, сообщающих рыбе неприятный запах.

Характеристика масла коровьего.

К маслу коровьему относят сливочное и топленое. В зависимости от особенностей вкуса и аромата коровье масло подразделяют на сладко-сливочное, несоленое и соленое; вологодское, кисло-сли­вочное, несоленое и соленое; десертное, закусочное; топленое.