Тамақтану кәсіпорындарының қалыптасуы, мәні мен жұмыс істеуі

Дәріс 1. Тамақтану кәсіпорындарының қалыптасуы, мәні мен жұмыс істеуі

Мақсаты: Тамақ тарихына жан-жақты тоқталып, негізгі терминдеріне талдау.

Кілтті сөздер: Туризм, тамақтандыру, мейрамхана, классификация, қызметтер, басқару, менеджмент, маркетинг, дәмхана, кафе, бар, сервис, кәсіпорындар, буфет, бар, сыйымдылығы, тамақтандыру, таңғы ас, толық пансионды, люкс,бағасы.

Сұрақтар:

1. Тамақтандыру индустриясы.

2. Сауда-өндірістік қызметтердің  сипаттамасы бойынша жіктелуі. 

3. Негізгі көп қолданылатын  түсініктер.

Мейрамхана бизнесі –  қонақжайлық индустриясының негізі. Ол адамзат тарихының ежелгі дәстүрлерінен  – қонақты құрметтеу, қарсы алу, күтуден  пайда болды.

Мейрамхана бизнесі айналымдығы  жағынан әлемде алғашқы орынды иеленеді (мысалы, АҚШ-та 3 орында тұр). Сонымен  қатар ол бизнес түрінің қауіптісі: мейрамханалардың 50 -ы алғашқы ашылу жылында үлкен шығын күйзелісіне ұшырайды, олардың 65 -ы ғана 2 жылға дейін және  -і ғана 5 жылға дейін өмір сүреді.

Қоғамдық тамақтану жайлы  алғашқы деректер б.д.д. 1800 жылдарда жазылған көне жазбаларда табылған. Атақты Хаммурапидің заңдар кодексінде белгілі  бір тамақтану орындарында сыраға су қосқан үшін өлім жазасы тағайындалған. Көне Римде қоғамдық тамақтану орындары кең таралды. Көне грек және рим таверналары  әдетте пұтқа табынушылардың шіркеулерінің  қасында орналасты. Шіркеулерде  құдайларға құрбандыққа шалынған жануарлардың етін  таверналар қолданған. Құрбандыққа шалынған жануарлардың етінен басқа  таверналарда шарап, ірімшік, кептірілген көкөністер ұсынылатын. Көне қоғамдық тамақтану орындары аса көп еді: көне римдік Помпей қаласының қазба жұмыстары жүргізілген  кішігірім ауданында 118 тавернаның орны табылды.

Орта ғасырларда үйден  тыс жерде тек саяхатшылар  тамақтанатын. Қоғамдық тамақтанудың дамуының жаңа серпілісі Буланженің мейрамханасынан бастау алды. Ол сорпа  ойлап тауып, талай адамдарды  өз мейрамханасында тамақтандырды. Буланженің мейрамханасында ас ішімдіктен қарағанда маңыздырақ еді.

XX ғ. қоғамдық  тамақтану қарқынды дами түсті  (кейбір елдерде әрбір 3-ші ас  үйден тыс жерде қабылданатын). Бұл жағдайлар көптеген факторлармен  байланысты еді: жұмыс істейтін  әйелдердің санының күрт өсуі, айырылысу санының көбеюі, халық  табысының өсуі. Бұнымен бірге  қоғамдық тамақтанудың жаңа кәсіпорындары  пайда болды: тез қызмет көрсететін  мейрамханалар, әртүрлі ұлттық  ас түрлерін ұсынатын мейрамханалар  және т.б.. Алғашқы арнайыланған  қоғамдық тамақтану кәсіпорындары  – кофеханалар – Еуропада XVII ғ., ал Константинопольде (Стамбулда)  одан 100 жылға ертерек пайда болғандығын  айта кету керек [8].

Тамақтану – қонақ  үй өнімдерінің негізгі құрамдас бөліктерінің бірі. Кіріс келтіру  жағынан тамақ және сусындар қызметі (Food Services, Food &Beverages) нөмірлік қордан кейінгі  екінші орынды иеленеді.

Көптеген қонақ  үйлердің құрамына бір немесе бірнеше  тамақтану кәсіпорындары кіреді. Олар - мейрамханалар, барлар, клубтар, кофеханалар.

_{1) Сауда-өндірістік  қызметтердің сипаттамасы  бойынша: мейрамхана, кафе, бар, буфет,  дәмхана және асхана.}

_{2) Орналасу орнына  байланысты: қалалық  мейрамханалар, вокзалдық  мейрамханалар, вагон  мейрамханалары, автортуристерге  арналған мейрамханалар,  қонақ ұй ғимараттарында  орналасқан мейрамханалар.}

_{3) Қызмет көрсету  контингентіне байланысты: жаппай қызмет  көрсетуші мейрамханалар,  айқындалған арнайы  келушілерге қызмет  көрсететін мейрамханалар.}

_{4) Өнім ассортиментіне  байланысты: толық  сервисті және  мамандырылған мейрамханалар.}

_{5)Тамақтану  кәсіпорынының сыйымдылығы  бойынша:}

_{Мейрамхана  50-500}

_{Кафе              50-ден жоғары}

_{Асхана           50-100-200,500 одан көп}

_{Бар                5-150}

_{6) Қызмет көрсету  әдістеріне байланысты: даяшылар қызмет  көрсететін, өзіне-өзі  қызмет көрсететін, аралас қызмет  көрсететін.}

_{7) Жұмыс жасау уақыттарына  байланысты: ұдайы,  мерзімді, кешкі,  күндізгі, тек түнде  қызмет жасайтын  тамақьану орындары.}

_{8) Қызмет көрсету  класына байланысты: люкс, жоғары, бірінші.}

_{9) Қызмет көрсету  режиміне байланысты: таңғы ас, жартылай  панстон, толық  пансион, шведтік  стол, арнайы тамақтану,  балалар тағамы.}

Тамақтану үрдісі адамның  қарым-қатынасына, тәрбиесіне және танымдылығына  өз әсерін тигізетіндіктен, мейрамханалар  адам қоғамында маңызды орын алады. Ал бұл, өз кезегінде, мейрамханаларда  жоғары сапалы қызмет көрсетуді талап  етеді. Бұл дәрежеге жету үшін, мейрамхана бизнесін тереңнен зерттеп, кемшіліктерін  анықтап, мүмкіндігінше жою керек. Оңтайлы жақтарын одан әрі дамыту. Ол үшін мейрамхана кәсіпорындарын тиімді басқару, шығындарын минималдау, бәсеке қабілеттілігін арттыру қажет.

Дәріс 2. Тамақтандыру кәсіпорындарының түрлері.

Орналасу орнына қарай мейрамханалардың жіктелуі.

Мақсаты: Тамақтандыру кәсіпорындарының түрлеріне, орналасу орнына қарай мейрамханалардың жіктелуіне сипаттама беру.

Кілтті сөздер: Туризм, тамақтандыру, мейрамхана, классификация, қызметтер, басқару, менеджмент, маркетинг, дәмхана, кафе, бар, сервис, кәсіпорындар, буфет, бар, сыйымдылығы, тамақтандыру, таңғы  ас, толық пансионды, люкс,бағасы.

Сұрақтар:

1. Тамақтандыру кәсіпорындарының  түрлері. 

2. Орналасу орнына қарай  мейрамханалардың жіктелуі 

Сауда-өндірістік сипатына қарай  тамақтану кәсіпорындары тағамдар мен сусындар ассортименті, көрсетілетін қызмет көрсету түрі, орналасу орны, қызмет көрсетілетін клиент контингенті  бойынша өзара ерекшеленеді. 

Туристтік тамақтану  кәсіпорындарының жинақталған жалпы  классификациясы 

Мейрамхана – қонақтарға тағамдар мен сусындардың, кондитерлік бұйымдардың кең ассортименті мен дайындалу жолы күрделі фирмалық тағамдар ұсынатын тамақтану кәсіпорны. Мейрамхананың білікті аспаздары, даяршылары, метрдотельдері жоғарғы қызмет көрсетуді қамтамасыз етеді және оны қонақтың көңіл көтеруімен, демалуымен ұштастырады.

Кафе – тағамдар мен сусындардың, ұнды-кондитерлік бұйымдардың, сүт қыщқылды өнімдердің шектеулі түрін ұсынатын, көңіл көтеріп, демалып қайтуға арналған тамақтану кәсіпорны.

Бар – қонақтарға әртүрлі сусындар, десерттер, тәтті бұйымдар мен тісбасарлар ұсынуға мамандандырылған тамақтану кәсіпорны.

Буфет – суық тісбасарлар, бутербродтар, сусындар, тоқаштар мен кондитерлік бұйымдар, дайындалу жолы қиын емес тәтті бұйымдар ұсынатын және сатып алған жерде тұтынуға арналған тамақтану кәсіпорны.

Дәмханаларда дайындалу жолы қиын емес әртүрлі тағамдар мен тісбасарлар, сорпалар, ыстық және суық сусындар, ұнды-кондитерлік бұйымдар дайындалады және ұсынылады.

Асханалар – курорттық қонақ үй кешендерінің құрамында жиі кездесетін тамақтану кәсіпорындары. Асханаларда әдетте таңғы, түскі және кешкі ас ұсынылады, тамақтарды үйге алып кетуге болады. Сонымен қатар мұнда әртүрлі қосымша қызметтер де ұсынылады. 

Орналасу орнына қарай мейрамханалардың жіктелуи 

Ұсынылған өнім ассортиментінің  кеңдігіне қарай тамақтану кәсіпорындары 2 үлкен санатқа бөлінеді:

1)    толық сервистік;

2)    мамандандырылған.

Тамақтану кәсіпорындарының мамандануына мысал ретінде қарапайым  барлардың мамандануын келтірсе болады. Өткізілетін сусын ассортиментіне қарай барлардың мамандануы мынадай: шарап, сыра, сүт барлары, коктейль барлар және т.б.

Дәмханалар да жалпы түрдегі  және мамандандырылған болып 2 бөлінеді: кәуапханалар, пиццериялар, құймақханалар, сорпаханалар және т.б.

Дәріс № 3. Мейрамханалардың категорияларының сипаттамасы.

Мақсаты: Мейрамханалардың категоряларына, жіктелу себебіне тоқталу.

Кілтті  сөздер: Туризм, тамақтандыру, мейрамхана, классификация, қызметтер, басқару, менеджмент, маркетинг, дәмхана, кафе, бар, сервис, кәсіпорындар, буфет, бар, сыйымдылығы, тамақтандыру, таңғы ас, толық пансионды, люкс,бағасы.

Сұрақтар:

1. Мейрамханалардың  жіктелуі.

2. Люкс  категориялы мейрамхана.

3. Бірінші және екінші категориялы мейрамханалар.

“Люкс” категориялы мейрамханаларда тұтынушыларға комфорттық деңгейде қызмет көрсетеді. Фирмалық тағамдар мен арнайы тапсырылған тағамдарды, сусындар мен кондитерлік өнімдерді ұсынады. Кейбір люксты мейрамханаларда тұтынушының қатысумен тағамдарды даярлап береді. Люксты мейрамханаларда арнайы тапсырылған және фирмалық тағамдардан бөлек, яғни мәзір тізіміндегі жоқ тағамдарды ұсынады. Сатып алынатын тауарлар түрлерінің құрамына шоколад, консервілер (түрлерін) жеміс –жидектерді, цитрусты жемістер кіреді. Асханалық ыдыстарды да арнайы датталмайтын, жоғары сапалы фарфор, шыны ыдыстар мен беріледі. Әр фарфорда срол кәсіпорынның монограммасы мен белгілері (эмблемасы) болады. Мельхиора және хрусталь ыдыстарын банкет, салтанатты  тойларда қолданады.

люкс мейрамханасында қосымша  қызмет түрлері де бар: -мейрамдық  столдарды ұйымдастьыру және тамақтарды үйде даярлау қызметі.

-тапсырыс бойынша түскі асты, азық-түлік өнімдерін, және басқа  да өнімдерді үйлеріне жеткізу

-белгілі бір уақытқа орындарды  алдын – ала брондау

-тұтынушылардың өтініші бойынша  таксилерді шақыру

-сувинирлер мен гүлдерді сату

Жоғарыда көрсетілге катергориялардағы  банкеттік зал, барлар, коктейльдер  бар. Мейрамханалардың атауларына байланысты ғимараттар әдемі, көркем, арнайы стильде  жабдықталуы қажет. Метродотельдер мен даяшылар тұтынуға қызмет көрсету  техникасын жетік білуі тиіс. Қызмет көрсетуші персонал арнайы фирмалық киім мен аяқ киімде болуы керек.

Люкс және жоғарғы категориялық мейрамханалар мәзірінде қазақша  және орысша типографиялық тілдерінде көрсетілуі тиіс. Шет ел туристеріне  қызмет көрсету кәсіпорындарында мәзірлер 3 тілде көрсетіледі.

Люкс және жоғарғы категориялық мейрамханалық қоғамдық әкімшілік  және көріністік кешендерде, қонақүйлерде, курорттарда, әуевокзалдарында, тариха және архитиктуралық ескерткіштері  бар жерлерде орналасқан.

Бірінші және екінші категориялы мейрамханалар магистральдарда, демалыс аймақтарда, орталық саула кешендерінде орналасқан.

Бірінші категориялық мейрамханалардың мәзірлеріне фирмалық және арнайы тапсырыс тағамдар қосылады, ал екінші категориялы  мейрамханаларда тек арнайы тапсырысты тағамдар ұсынылады.

Екінші категориялы мейрамханаларға  кешкі мейрамханалар, қалалық базадағы асханалар, кафелер жатады. Осындай  мейрамханаларда түскі, таңғы, кешкі  астарды ұсынады.

Жоғары да көрсетілген кәсіпорын  типтері олардың орналастыру  орындары, клиенттерге қызмет көрсету  контингенттеріне, өнім түрлеріне, сонымен  қатар сиымдылығы, қызмет көрсету  түрлері, жұмыс істеу уақыты және қызмет көрсету деңгейінің айырмашылықтары  бар.

Дәріс № 4. Мейрамхананың кәсіпорынының ұйымдастырылу құрылмы.

Мақсаты: Мейрамхананың негізгі қызметкерлеріне, еңбек ұжымына сипаттама жасау.

Кілтті сөздер: Туризм, тамақтандыру, мейрамхана, классификация, қызметтер, басқару, менеджмент, маркетинг, дәмхана, кафе, бар, сервис, кәсіпорындар, буфет, бар, сыйымдылығы, тамақтандыру, таңғы ас, толық пансионды, люкс,бағасы.

Сұрақтар:

1. Басқарушы персонал.

2. Қызмет көрсетуші персонал.

3. Өндіріс персоналы, жұмысшылардың жұмыстан шығу себептері.

Тамақтану кәсіпорнының ұйымдастырылу құрылымы

Тамақтану кәсіпорындарының ұйымдастырылу құрылымы  еңбектің көлденең және тік бөлінуіне негізделеді. Еңбектің көлденең бөлінуі кезінде кәсіпорынның әр бөлімшесінің нақты міндеттері анықталады, ал еңбектің тік бөлінуі басқару деңгейлеріне негізделеді. Тамақтану кәсіпорындарының ұйымдастырылу құрылымының жалпылама түрі төмендегі суретте көрсетілген.

Тамақтану кәсіпорындарының бүкіл еңбек ұжымын әкімшілік  пен персонал деп 2 топқа бөлуге болады.

Тамақтану кәсіпорындарының әкімшілігіне мыналар кіреді:

-         құрылымдық бөлімшелердің жұмысын ұйымдастыратын басқарушылар. Олар басқарушылық шешімдер қабылдайды және кәсіпорынның жұмыс нәтижелеріне толықтай жауапты;

-         басқарушылық шешім нұсқаларын, түрлерін құруға тікелей қатысатын және істелетін істің сапасына жауапты мамандар. Олар – негізінен экономист, бухгалтер, заңгер, технолог және тағы басқалардың  қызметтерін атқаратын жұмысшылар;

-         кәсіби техникалық білім алған және көмекші қызметтер атқаратын техникалық орындаушылар.

Персонал өз кезегінде  былай бөлінеді:

-         меймандармен тікелей қатынасқа түсетін жұмысшылар (бірінші желі қызметкерлері): даяршылар, бармендер, сомелье және т.б.;

-         меймандармен қатынасқа түспейтін екінші желі жұмысшылары. Олар бөлмелер мен құрал-жабдықтардың қалыпты жұмыс істеп тұруын қамтамасыз етеді және ұсынылатын өнімдерді дайындаумен айналысады және т.б. қызметтер атқарады.

Өндірістік персонал саны ұсынылатын қызмет көлемі мен сапасына қарай анықталады. Кейбір кішігірім  тамақтану кәсіпорындары үшін (мысалы, кішігірім дәмхана үшін) 1 аспаз  жеткілікті болса, ал кейбір ірі тамақтану  кәсіпорындары үшін мынадай мамандардан  тұратын персонал ұжымы қажет: 1-ші және 2-ші шеф-аспаздар, тұздық жасаушы  шеф-аспаз, балық немесе құс етінен тағам дайындаудың шеберлері, шеф-кондитерлер, тағамдарды әсемдейтін аспаздар, балмұздақ  дайындаушылар және т.б. көмекші  персонал. 

Қызмет көрсетуші персоналға даяршылар, бармендер, сомельелер, кассирлер (осы тамақтану кәсіпорынның қызмет көрсету технологиясында қарастырылса) және т.б. жатқызылады. Даяршыларға  олардың біліктілігіне және жұмыс  істеу тәжірибесіне қарай разряд беріледі, соған сәйкес мейрамхана залында белгілі бір қызмет атқарады және тазалыққа жауапты болады.

Тамақтану кәсіпорындарында әрбір нақты қызметкердің қызметі, міндеті, оның құқықтары мен оған жүктелген жауапкершілік жөніндегі  мәлімет айқындалып, олар лауазымдық нұсқаулық ретінде рәсімделеді. Төменде тамақтану кәсіпорындарының бірнеше қызметкерлерінің функционалдық  міндеттеріне сипаттама беріліп  өтеді.

Тамақтану кәсіпорнын директор басқарады. Ол атқаратын міндеттеріне қарай құрылған ұжымға басшылық етеді. Директор өндірістік-шаруашылық жұмысты  ұйымдастырады, берілген уәкілеттілік пен өз құқықтары шегінде туындаған  мәселелерді шешеді және өзге лауазымды  тұлғаларға жеке қызметтер жайында  бұйрық бере алады. Ол жұмысшылар үшін еңбек етуге жайлы әрі қауіпсіз жағдай жасауы тиіс және заңнамада  келтірілген барлық талаптарды орындауға  міндетті.

Өндіріс меңгерушісі (шеф-аспаз) тікелей мейрамхана директорына  бағынышты. Оның басты атқаратын  қызметтеріне мыналар жатады:

-         өндірістік процестерді ұйымдастырумен, жетілдірумен және жаңа алдыңғы қатарлы тенологияны өндіріске енгізумен айналысады;

-         технологияны, санитарияны және гигиенаны бақылап тұрады, құрал-жабдықтар мен мүліктердің қолданылуына бақылау жүргізеді;

-         мәзір құрастырады және қажет шикізатқа тапсырыс береді;

-         өндіріс мамандарын біліктілігіне, жұмыс тәжірибесіне қарай өндірісте орналастыру жұмыстарымен айналысады.

Персонал менеджері –  еңбек ұжымдарымен тікелей жұмыс  істейтін маман. Ол негізінен іс-қағаз  жұмыстарын жүргізуге жауапты (келіп  түскен құжаттарды өңдейді, бұйрықтар  мен үкімдерді персоналға жеткізеді, жұмысшылардың құжаттарын қабылдайды және сақтайды).

Зал менеджерінің атқаратын  қызметтері:

-         меймандарды қабылдауға залды дайындайды (жиһаздың, құрал-жабдықтардың жағдайын тексереді, персоналдың сырт келбетіне зер салады және  оларға арнайы нұсқау береді);

-         меймандарды қарсы алады (даяршы жоқ кезде тапсырыс қабылдайды, мейрамхананың сауда залында жанжал туған жағдайда араласып, шешімін табуға тырысады);

-         зал жұмысшыларына арналған жұмыс кестесін құрады.

Егер тамақтану кәсіпорны  банкет өткізумен айналысатын мейрамхана болса, онда оның ұйымдастырылу құрылымына банкет өткізумен айналысатын арнайы қызметкер (банкет менеджері) кіргізілуі тиіс.

Аспаз тамақтану кәсіпорнының өндірістік жұмысшылар қатарына жатқызылады  және оның негізгі міндеттері мынадай:

-         тағамдар мен кулинарлық бұйымдарды дайындау;

-         қосымша жұмыстарды атқару;

-         азық-түліктерді орналастыру мен тағамдарды дайындап шығарудың техника-технологиялық нормаларын сақтау;

-         жұмыс орнын таза күйде ұстап тұру;

-         азық-түлікке тапсырысты әзірлеу.

Даяршы қызмет көрсету  кезінде мыналарды білуі тиіс:

-         этикет ереже негіздерін;

-         үстелді сервировкалауды;

-         тағамдардың жалпы сипаттамасын және олардың дайындалу ерекшеліктерін;

-         тағамдар мен сусындарды ұсынуды;

-         психология негіздерін және кәсіби этика принциптерін.

Даяршы үстелді сервировкалауда, ыдыстарды  қоюда немесе оларды жинауда ұқыптылық танытуы керек.

Мейрамхана сомельесі  мына  міндеттерді атқарады:

-         меймандарға сусын таңдап береді және оларды лайықты түрде ұсынады;

-         сатылым жасайды;

-         алкогольді сусындар нарығын зерттейді, зерттеу нәтижесіне сүйене отырып қажет сусындарды таңдайды және оларға тапсырыс береді;

-         шарап жерқоймасының қалыпты жағдайда болуын қадағалайды;

-         клиенттерге әр тағамға қарай шарап немесе өзге алкогольді ішімдік таңдауда кеңес береді.

Барист – кофе дайындаушы әрі ұсынушы арнайы маман. Ол кофе картасын құрастырады, әртүрлі кофе түрлерін дайындайды және меймандарға  ұсынады.

Аталған қызметкерлерден  бөлек тамақтану кәсіпорындарында диетолог, флорист, PR маманы сияқты және т.б. мамандар жұмыс істейді. Олар көбінесе жұмысшылар қатарына кіргізілмейді  және әдетте көрсетілетін қызмет шартына  сәйкес жұмыс істейді 

1 – жұмыстан  шығудың ең ықтималды себебі

15 – жұмыстан  шығудың аз кездесетін себебі  

Дәріс № 5. Мейрамхананың өндірістік қызметі.

Мақсаты: Мейрамхананың негізгі қызмет ету салаларына тоқталу.

Кілтті сөздер: Туризм, тамақтандыру, мейрамхана, классификация, қызметтер, басқару, менеджмент, маркетинг, дәмхана, кафе, бар, сервис, кәсіпорындар, буфет, бар, сыйымдылығы, тамақтандыру, таңғы ас, толық пансионды, люкс,бағасы.

Сұрақтар:

1. Ұйымдастырушылық.

2. Экономикалық.

3. Қаржылық.

Мейрамхана күрделі құрылымды, функционалды жүйеден тұрады. Бұл  жүйелер білікті кәсіби басқаруды  талап етеді. Мұндай басқару әсіресе  ірі мейрамханаларға қажет. Төмендегі  суретте мейрамхананың басты  қызмет ету салалары мен мейрамхана менеджментінің негізгі функциялары  ке

Мейрамхананың негізгі  қызмет ету салалары бойынша мейрамхана  бизнес менеджментінің функцияларының бөлінуі  

Тағам дайындау мен оны  өткізу мейрамхананың басты қызметі  болып табылады. Клиенттерді көбірек  тарту мақсатында және олардың көңілін  көтеру үшін мейрамханалар арнайы музыканттарды, әртістерді шақыртып отырады.

Тамақтану кәсіпорнының негізгі  қызметіне қатысуына түріне қарай  бөлімшелер 2-ге бөлінеді:

-         кулинарлық өнім дайындайтын бөлімшелер (цехтар);

-         өнім өндірмейтін, бірақ ұйымдастыру, басқару және өндіріске қызмет көрсету функцияларын атқаратын (мысалы, дирекция, қойма, бухгалтерия) бөлімшелер (бөлімдер мен қызметтер).

Мейрамхананың басты цехтарында тағамдар дайындалып, өткізуге жіберіледі. Көмекші цехтарда шикізаттарды өлшеу, жуу, қалдықтарды сақтау жұмыстары  атқарылады. Қосымша қызмет бөлімдері  негізгі цехтардың және жалпы  тамақтану кәсіпорынның қалыпты  жұмыс істеуі үшін қажет. Олардың  қатарына көліктік, энергетикалық, жөндеу қызметтері жатады.

Мейрамхана өнімі –  мейрамхананың басты қызмет нәтижесінің  айқын көрсеткіші. Тамақтану кәсіпорнына  келіп түскен шикізат (тағам дайындауға арналған азық-түлік) алдын-ала өңдеуден өтеді. 

Тамақтану кәсіпорнының бөлімшелерінің жіктелуі 

Персонал еңбегі тікелей  басты нәтижеге жетуге бағытталады.

Мейрамхана өнімі 2 түрде  болады: өнімдер және қосымша өңдеуді  қажет ететін кулинарлық бұйымдар. Өнімдерге тағамдар, кулинарлық бұйымдар, жартылай фабрикаттар, тоқаштар, ұнды-кондитерлік  бұйымдар, сусындар жатады.

Тағам кулинарлық тұрғыдан дайын  деп саналатын және қонақтарға тұтынуға жіберуге болатын азық-түлік өнімдер  жиынынан тұрады. Әр астың сапасы әртүрлі. Кулинарлық бұйымдар тағамдарға қарағанда  жылыту, порциялау, тұтынушыға ұсынар алдында безендіру сияқты қосымша  өңдеуді қажет етеді.   

Дәріс № 6. Мейрамханалардағы  арнайы қызмет көрсетулер

Мақсаты: Мейрамхананың арнайы қызмет көрсетілуінее, тәсілдеріне және олардың ерекшеліктеріне тоқталу.

Кілтті сөздер: Туризм, тамақтандыру, мейрамхана, классификация, қызметтер, басқару, менеджмент, маркетинг, дәмхана, кафе, бар, сервис, кәсіпорындар, буфет, бар, сыйымдылығы, тамақтандыру, таңғы ас, толық пансионды, люкс,бағасы.

Сұрақтар:

1. Қызмет көрсету тәсілдері.

2. Қызмет көрсету түрлері.

3. Ерекшеліктері, артықшылықтары.  

Тамақтану кәсіпорындарында қызмет және қызмет көрсету сапасы келесі тәсілдермен бақыланып отырылады:

  визуалды (көзбен шолу арқылы);

  аналитикалық;

  медициналық;

  аспаптық;

  әлеуметтік.

Мейрамханадағы арнайы қызмет көрсету түрлері шектеулі уақыт  аралығында көп қонақтарға қызмет көрсетуді  жылдам жүргізу мақсатында ұйымдастырылады. Мұндай қызмет көрсету түрлері конгресс, конференция, симпозиумдар кезінде  жиі қолданылады. 

Мейрамханадағы арнайы қызмет көрсету түрлеріне мыналар жатады:

ü    зал-экспресс;

ü    үстел-экспресс;

ü    шведтік үстел (буфет);

ü    кейтеринг.

Зал-экспресс

Шектеулі түскі үзіліс уақыты бар мейрамхана меймандарына қызмет көрсетуді жылдамдату үшін ұйымдастырылады. Мұндай залдарда көп отырғызылатын  орын болмайды (40-тан 50-ге дейін). Оларға негізінен 4 адамнан тұратын персонал тобы қызмет  көрсетеді. Мәзір 4 тағамнан тұратын кешенді түскі астан тұрады: суық тісбасарлар, көжелер, басты ыстық тағам және десерттер. Нанның бағасы түскі ас құнына кіргізіледі. Түскі ас кезінде зал-экспрестегі барлық үстелдер қонақтарды қарсы алуға дайын болуы керек. Түскі ас үстелдері тәрелкелермен, ас үйлік құралдармен, фужерлермен жабдықталады. Әрбір үстелге мәзір қойылады. Қонақ үстелге жайғасып отырған соң даяршы тісбасарлар мен тәттілерді (кей-кезде алдын-ала қойылады) әкеп қояды, көже, содан кейін басты ыстық ас пен десерттер  әкелінеді. Әдетте мұндай түскі асқа қонақтар 15-20 минуттарын жұмсайды. Түскі астың үйреншікті бағасы қонақпен есеп айырысуды жеңілдетеді және жылдамдатады. Ақысын төлегеннен кейін берілетін кассалық чек бойынша да есеп айырысуды жүргізсе болады.

Үстел-экспресс

Үстел-экспресс 20 адамға лайықталып ұйымдастырылады. Үстел негізінен  дөңгелек пішінді, оның ортаңғы қозғалмалы-айналмалы  бөлігіне әртүрлі тісбасарлар, түрлі  тағамдар, аспаздық бұйымдар, сусындар, шырындар орналастырылады. Қонақтар үстелге  жайғасқан соң, үстелдің ортаңғы  бөлігін айналдыра отырып өзіне  ұнағанын таңдап алады. Ыстық сусындарды даяршы әкеледі. Ең соңында есеп айырысу  жүргізіледі. Мұндай үстел-экспресс Санкт-Петербургтағы  «Нева» мейрамханасында орналастырылған. Оны кейде «репиндік» үстел деп  те атайды, себебі ол суретші ойлап  тапқан түскі ас үстеліне ұқсайды.

Шведтік үстел

Шведтік үстел конгресс, конференция  қатысушыларына және шетел туристтерінің  үлкен топтарына қызмет көрсетуді  жылдамдату мақсатында ұйымдастырылады. Таңғы асқа орта есеппен 15-20 минут, ал түскі және кешкі асқа 25-30 минут  шығындалады. Бұл қызмет көрсету  кезінде қонақтар тапсырыс берген тағамдары  мен есеп айырысуды күтпейді. Шведтік  үстел ұйымдастыруда қызмет көрсетуге  ыңғайлы жеке зал немесе оның бір  бөлігі бөлінеді. Кассаның маңында  көрінетін жерде жұмыс уақыты, таңғы, түскі және кешкі ас бағасы жайлы ақпарат ілінеді.

Шведтік үстел ассортименті тамақтану уақытына байланысты және оның құрамына көптеген түрлі тағамдар кіреді. Әр мейман өзінің жеке тамақтану  ерекшеліктеріне сәйкес өз рационын өзі құра алады.