Тавароведение продовольственных товаров

1.Сравнительная характеристика традиционных и новых видов сливочного масла по технологии производства, пищевой ценности, уровню качества и хранению. Изменение качества масла при хранении. Особенности экспертизы качества масла.

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором  сконцентрирован молочный жир. Кроме  жира в масло частично переходят  все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.

Сливочное масло  должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Качество  вырабатываемого масла зависит  от качества сырья, от выполнения технологических  требований, соблюдения высокого санитарного  режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент  масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.        По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.

 В последние  годы ведется активная работа  по стандартизации имеющегося  на казахстанском рынке ассортимента  сливочного масла, маргарина и  жировых продуктов. Разработка  и введение в действие стандартов  «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» и «Масло из коровьего молока. Общие технические условия» создает нормативно-правовую основу для выпуска как высококачественного сливочного масла (продукции классического отечественного ассортимента),так и новой группы отечественных жировых продуктов, в состав которых помимо молочных жиров входят растительные масла и продукты на их основе.

Требования  к составу и качеству масла  регламентируются ГОСТ 37-91 «Масло коровье» и техническими условиями (ТУ) на отдельные  виды масла, не входящие в ГОСТ.

Показателями  качества масла коровьего являются содержание компонентов, физико-химические и органолептические характеристики, безвредность для здоровья людей.

Действующей нормативной документацией регламентируется массовая доля влаги и СОМО, жира (найденная расчетным путем), кислотность  плазмы, термоустойчивость и др.

Все продукты питания, включая сливочное масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должны иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с  аналитическими исследованиями состава  и свойств определяют их органолептические  достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция) .

Все это и  определило выбор темы наших исследований: изучение технологии производства масла  сливочного, контроль его качества по методам, предусмотренным ГОСТами и сравнение масла сливочного, произведенного различными производителями Костанайской области с действующим ГОСТом, а также его сертификация. Классификация существующих методов производства сливочного масла

Технологический процесс производства сливочного масла  предусматривает концентрацию жировой  фазы молока (находящейся внутри жировых  шариков) до желаемого содержания ее в масле и формирование структуры  продукта с заданными свойствами.

Основой существующих технологий сливочного масла являются сложные физико- химические процессы, происходящие при термомеханической обработке сливок, а именно - изменение агрегатного состояния глицеридов молочного жира и разрушение пр очных липопротеиновых оболочек жировых шариков.

В зависимости  от способа концентрации жира и формирования структуры продукта различают два  метода производства масла: сбиванием  сливок и преобразованием высокожирных сливок.

При выработке  сливочного масла методом сбивания сливок для концентрации жировой  фазы сливки сразу после пастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (от 5 до 200с) и термостатируют (1 О ч и более) с целью частичного отвердевания жира (не менее 30 ... 35%). Частичное отвердевание жира и последующее интенсивное механическое воздействие на сливки способствуют выделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величины и формы (масляного зерна), являющихся промежуточным продуктом при производстве масла методом сбивания сливок.

Быстрое и  глубокое охлаждение сливок, их продолжительная  выдержка при низких температурах обеспечивают практически полную кристаллизацию необходимого количества глицеридов (30 .. .35%). Последующие чередуемые плавление  и отвердевание глицеридов при сбивании сливок, промывка масляного зерна  и его механическая обработка  обусловливают формирование хорошей  пластичности масла при температуре  домашнего холодильника (8 .. .100с) и  высокую термоустойчивость при комнатной температуре (l8 ... 22oc).

Основными аппаратами для производства масла методом  сбивания

сливок являются маслоизготовители периодического или непрерывного действия. На выходе из маслоизготовителя продукт имеет температуру 12 .. .170с и твердообразную консистенцию, соответствующую товарным показателям. При выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок концентрацию жировой фазы до уровня необходимого

содержания ее в сливочном масле  осуществляют сепарированием в горячем  состоянии. Все технологические  процессы до маслообразования осуществляются при температуре выше точки плавления жира (65 ... 950с). Только на конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки быстро охлаждают (со скоростью 0,з ... о,6Осlc) до 12 ... 160с при одновременном интенсивном механическом воздействии (перемешивании). Молочный жир при этом частично отвердевает, что вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводящее к ее разрушению. Эмульсия типа «масло в воде», характерная для сливок, преобразуется в эмульсию обратного типа - «вода в масле», характерную для сливочного масла.

Основными аппаратами для выработки масла методом  преобразования высокожирных сливок являются маслообразователи различных конструкций. На выходе из маслообразователей продукт имеет температуру 12 .. .170с и представляет собой легкоподвижную текучую массу. Пищевая ценность масла

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.

Пищевая  ценность  коровьего масла характеризуется  его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием  питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической  и физиологической ценностью. Под  пищевой ценностью подразумевают  соответствие химического состава  масла формуле сбалансированного  питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет  потребностям  организма человека в питательных веществах, а его  химический состав соответствует формуле  сбалансированного питания.

По пищевой  ценности масло уступает молоку, сырам  и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком  количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ  и водорастворимых витаминов.

Вместе с  тем масло является носителем  и поставщиком очень важных олиненасыщенных  жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение  жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°с. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.       Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Физиологическая ценность масла характеризует влияние  отдельных содержащихся в нем  веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин  является исходным компонентом при  образовании желчных кислот. Он участвует  в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может  действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая  ценность коровьего масла обуславливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93 .. .98%.

Природа молочного  жира обусловила ему низкую температуру  плавления (27 ... 340с) и отвердевания 18 ... 2з0с. Это способствует переходу молочного  жира в пищеварительном тракте в  наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное  масло рекомендуется больным  функциональными расстройствами пищеварительных  органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также  для детского питания.

Энергетическая  ценность (калорийность) масла характеризует  количество энергии, образующейся при  биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических  функций организма. На устойчивость сливочного масла при хранении влияет большое количество факторов: качество сливок, способ выработки масла, жирно-кислотный состав масла, его исходное качество, кислотность плазмы масла, содержание и дисперсность воды в масле, содержание и качество соли, содержание и распределение фосфолипидов, размер масляного зерна коллоидно-химическая структура масла, содержание воздуха в масле, количество тяжелых металлов и форма их связи с компонент акт масла, жирно-кислотный состав масла, его исходное качество, кислотность плазмы масла, содержание и дисперсность воды в масле, содержание и качество соли, содержание и распределение фосфолипидов, размер масляного зерна, коллоидно-химическая структура масла, содержание воздуха в масле, количество тяжелых металлов и форма их связи с компонентами масла, температура хранения, продолжительность хранения и т. д.

Множество факторов, влияющих на устойчивость масла к  окислительным процессам, обусловливает  сложность изучения и объяснения воздействия каждого из факторов изолированно, так как большинство  факторов воздействует на интенсивность  и направленность химических процессов  одновременно и в значительной степени  взаимосвязано. Тем не менее, для  выяснения роли отдельных факторов целесообразно рассмотреть особенности  влияния основных из них.

Установлено, что при хранении повышенной устойчивостью  обладает масло, выработанное в летние и ранние осенние месяцы года, т. е. в пастбищный период (О. Г. Котова, 1979). Это объясняется главным образом  большим содержанием естественных антиокислителей — сульфгидрильных  групп некоторых белков молока, токоферолов, каротина.

Определенное  значение имеют и географические зоны, в которых расположены маслодельные заводы. Есть области и районы, где  на маслодельных заводах стабильно  вырабатывают сливочное масло, устойчивое при хранении. В то же время известны факты, когда территориально близко размещенные друг от друга маслодельные заводы выпускают масло безупречного качества в свежем виде, но не отличающееся высокой устойчивостью при хранении.

При этом, очевидно, имеют значение особенности почвы  и, следовательно, природных местных  кормов, а также свойства воды, используемой для промывки масла. Установлено, что  качество масла и устойчивость его  при хранении в значительной степени  зависят от качества сырья (сливок), культуры произ­водства, особенностей местных кормов (Прибалтийские республики, Калининградская область, Краснодарский и Ставропольские края, Ростовская область, Житомирская, Сумская, Черкасская, Днепропетровская, Запорожская области Украины и некоторые другие районы страны).

На основании  наших экспериментальных данных выявлено, что на устойчивость сливочного несоленого масла содержание высоконепредельных жирных кислот, а также соотношение  отдельных их видов (диеновых, триеновых и тетраеновых) не оказывает сильного влияния. Но это обстоятельство нельзя считать справедливым для тех случаев, когда содержание отдельных кислот и сумма их значительно отклоняются от обычного среднего содержания.

Сливочное масло (сладкосливочное несоленое и соленое, кислосливочное), выработанное различными способами (преобразованием высокожирных сливок, сбиванием в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия), имеет неодинаковые химические, органолептические свойства, структуру, а следовательно, и устойчивость при хранении.

Кислосливочное масло характеризуется специфическими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Известно, что сливочное масло с отчетливо выраженными вкусом и ароматом обладает свойством сохранять их в течение длительного периода.

Для проведения исследований с целью определения  устойчивости масла различных видов  и способов производства были использованы результаты анализов, проведенных нами при изучении трех видов масла: сладкосливочного несоленого, сладко-сливочного соленого и кислосливочного несоленого, полученных от 91 сбойки. Кислосливочное несоленое масло вырабатывали с различной кислотностью плазмы: от 30 до 60°Т, а соленое с содержанием соли в пределах 0,8—0,9%.

Установлено, что кислосливочное масло в зависимости от начальной кислотности плазмы различается по устойчивости при хранении. Масло с кислотностью плазмы, близкой к 40° Т и выше, сначала приобретает порок «недостаточно чистый вкус и аромат», переходящий в «слабосалистый или слабоолеистый», причем различие в кислотности плазмы масла с высокой кислотностью (свыше 40° Т) значительно меньше отражается на устойчивости при хранении, чем в масле с кислотностью плазмы от 30 до 40° Т (табл. 11).

Анализ суммарных  результатов показывает, что при  хранении до 6 месяцев сливочное  масло оказалось устойчивым независимо от вида масла и кислотности плазмы. К 9 месяцам хранения значительные изменения  в качестве произошли в соленом  масле, а также в кислосливочном с кислотностью плазмы свыше 35° Т.

Устойчивость  при хранении сладкосливочного и кислосливочного масла с низкой кислотностью плазмы была почти одинаковой. Масло с высокой кислотностью плазмы сравнительно быстро приобрело слабосалистый, слабоокислекный и слабоолеистый вкус и запах, т. е. пороки окислительного характера, связанные с изменением высоконепредельных жирных кислот и накоплением вторичных продуктов окисления.

В связи с  этим рекомендуются различные режимы сквашивания сливок для выработки  кислосливочного масла, предназначенного для немедленной реализации или для длительного хранения. При изготовлении масла, направляемого в реализацию, сливки сквашивают с таким расчетом, чтобы перед сбива­нием кислотность их плазмы была 60—70° Т, а при выработке масла, предназначенного для длительного хранения,— 50— 60° Т. Примерная кислотность плазмы готового масла должна быть соответственно 40—50 и 30—40° Т. По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям:

Наименование показателя 

Наименование показателя 

Характеристика 

Вкус и запах 

Для вологодского масла - чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких  температурах, без посторонних привкусов  и запахов.

Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского  масла - чистый, без посторонних привкусов  и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных  сливок или без него - для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом - для кислосливочного масла; умеренно соленым вкусом - для соленого масла.

Для топленого масла - специфический  вкус и запах вытопленного молочного  жира без посторонних привкусов  и запахов.  

Консистенция и внешний вид 

Для вологодского масла - однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид.

Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла - однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе  слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.  

Цвет 

Для топленого масла-зернистая, мягкая, в растопленном виде масло топленое масло прозрачное без осадка.

Для сливочного масла-от белого до желтого, однородный по всей массе.

Для топленого масла-от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.  Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале

Вкус и запах 10, Консистенция и  внешний вид 5, Цвет 2, Упаковка и маркировка 3.

В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки вкуса и  запаха коровье масло относят  к одному из сортов

Высший13-20, Первый 6-12 

Примечание. Вологодское масло не подразделяют на сорта. При несоответствии его  требованиям, предусмотренным для  данного вида масла по органолептическим  показателям, вологодское масло  относят к несоленому сладкосливочному маслу с его оценкой качества.

Коровье масло  по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки оценивают по шкале балльной оценки в соответствии с требованиями таблицы. Результаты оценки в баллах по каждому  показателю суммируют.

Примечания:

 Не допускается к реализации коровье масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженные кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах; резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо выработанную влагу; посторонние включения в масло; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;

грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.

При наличии двух или более пороков  по каждому показателю оценка коровьего  масла делается по наиболее обесценивающему  пороку.

Доставка  коровьего масла на холодильники промышленности должна проводиться  в пределах сроков хранения масла, предусмотренных  в правилах хранения масла на предприятиях промышленности для режимов, обеспечивающих достижение температуры 5 и 10°С.

Температура коровьего масла при выпуске  с холодильников промышленности должна быть не выше минус 2-минус 6°С, с холодильников торговли - не выше минус 6° C.

Температура сливочного масла, предназначенного для  длительного хранения в Госрезерве, при выпуске с предприятия должна быть не выше минус 6°С.

2.Сырьё, используемое для производства полукопчёных колбас. Формирование ассортимента, качества, надёжности в хранении. Дефекты, обусловленные нарушением технологии производства и режима хранения. Экспертиза качества копчёных колбас.

 Сырье, используемое в колбасном производстве. Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов пшеничной муки, крахмала, круп (Рогов И.А. и соавт., 27).

Мясо. Колбасные  изделия высокого качества, возможно, приготовить только при соответствующем  подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности  и возраста.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и  свинина.

Говяжье мясо является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние  на цвет, вкус и консистенцию готовых  изделий. Мясо крупного рогатого скота  характеризуется повышенным содержанием  белков (в частности миозина), которые  обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Мышечная ткань крупного рогатого скота, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Наиболее ценным для колбасного производства является говядина с большим количеством белков и малым содержанием жира – мясо 2 категории и тощее.

Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря  нежности мышечной ткани, повешенному  содержанию жира и его легкоплавкости. С увеличением содержания жира в  свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при использовании  чрезмерно жирного мяса фарш имеет  недостаточно прочную структуру. Чем  больше свинины в фарше, тем светлее  его окраска (Рогов И.А. и соавт., 32).

В некоторых  регионах при производстве колбас применяют  баранину, козлятину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.

Мясо, используемое в колбасном производстве, по термическому состоянию может быть парным (только для приготовления вареных колбас, сосиски и сарделек), остывшим, охлажденным, замороженным или размороженным. В  колбасные цехи мясо может поступать  на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков (Стацько В.П., 33).

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые  цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно  годное мясо, полученное от больных  животных, если дальнейшая технологическая  обработка обеспечивает его полное обезвреживание (Бутко М.П. и соавт., 28).

Субпродукты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде, а мясокостные  и слизистые предварительно варят  и отделяют кости и хрящи. Вареные  субпродукты используют для выработки  зельцев, ливерных колбас, паштетов и  студней.

Кровепродукты. Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы для улучшения цвета фарша. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет.

Плазму и  сыворотку крови добавляют в  вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски  и сардельки.  Кровь и кровепродукты могут применяться для замены до 6% мяса при выработке вареных колбас и до 8% при приготовлении паштетов (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7).

В колбасном  производстве используют белковые препараты  растительного и животного происхождения.

Препараты растительного  происхождения - это в основном продукты переработки сои, содержащие все  незаменимые аминокислоты в оптимальном  соотношении, минеральные соли и  витамины.   

    Колбасные изделия − готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Колбасные изделия делятся на фаршированные, варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты и холодец.

Специфика копчёных колбас заключается в том, что  одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы). Разница между полукопчёными и варёно-копчёными колбасами заключается во временных и температурных режимах копчения. Деление на товарные сорта копчёных колбас, вырабатываемых по ГОСТам, обусловлено характеристикой мясного сырья, а также вспомогательных ингредиентов. Речь идёт, прежде всего, о степени жиловки, влияющей на сорт мяса. В копчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, предусмотрено использование белковых добавок, крахмала и других компонентов.

Полукопченые колбасы вырабатывают высшего сорта ("Армавирская", "Краковская", "Охотничьи колбаски", "Полтавская", "Таллиннская", "Украинская", "Жареная", "Прима"), первого сорта ("Одесская", "Свиная", "Украинская", "Русская", "Городская", "Раменская"), второго сорта ("Баранья", "Польская")

Копчёные  колбасы традиционного ассортимента являются источником полноценного мясного  белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира. По данным В.М. Позняковского, среди наименований варёно-копчёных колбас, наибольшее количество жира содержится в сервелате − 40,1 /100 г. продукта; среди полукопчёных колбас − больше всего жира содержится в охотничьих колбасках − 44,6 г/100 г. продукта и в украинской жареной колбасе 58,3 г/100 г продукта [17]. Большинство наименований варёно-копчёных и полукопчёных колбас относится к среднекалорийным продуктам (калорийность 100-150 ккал на 100 г. продукта), а также наименования сырокопчёных колбас, как «Советская», «Зернистая», «Любительская», среди полукопчёных − «Украинская жареная» относится к высококалорийным продуктам (калорийность свыше 500 ккал).

Качество копчёных колбас оценивается  комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Требования к качеству для отдельных  наименований полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас приведены в приложениях 2-4.

К органолептическим  показателям копчёных колбас относятся  внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер и вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и жировых отёков. Не допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или  плесень на оболочке, колбасы с  лопнувшими или поломанными батонами. На натуральной оболочке сырокопчёных колбас допускается белый сухой  налёт плесени, не проникший в  колбасный фарш.

Цвет фарша  на разрезе должен варьировать от розового до тёмно-красного. Во всех колбасах на разрезе не допускаются сырые пятна и пустоты, у сырокопчёных колбас допускается наличие уплотнённого наружного слоя (закала) не более 3 мм. В полукопчёных и варёно-копчёных колбасах, изготовленных по техническим условиям может допускаться наличие мелкой пористости фарша размером не более 3 мм. У всех видов колбас фарш должен быть равномерно перемешан. Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика и грудинки без нарушений определённых форм и размеров (в зависимости от рецептуры), а также их пожелтения.

Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков  затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус должен быть в меру солёный, у сырокопчёных − острый.

Консистенция  полукопчёных колбас, изготовляемых по ГОСТ и ТУ характеризуется как упругая, варёно-копчёных и сырокопчёных по ГОСТ − плотная.

Из физико-химических показателей нормируются: температура  в центре батона, массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала. Температура в центре батона для всех типов копчёных колбас должна составлять от 0 до 120С.

Массовая  доля влаги (%) нормируется для каждого наименования изделий. Для полукопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16351 влажность должна составлять 35-47% в зависимости от наименования, а для полукопчёных колбас, изготовленных по ТУ − 50% и выше. Для сырокопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16131 влажность должна составлять 25-30% в зависимости от наименования, а для изготовленных по ТУ − 30-37%.

Массовая  доля нитрита натрия для всех наименований полукопчёных и варёно-копчёных колбас должна быть не более 0,005%, для сырокопчёных колбас − не более 0,003%.

Массовая  доля поваренной соли в полукопчёных колбасах, изготовляемых по ГОСТ 16351, должна составлять не более 4,5%, в варёно-копчёных − не более 5%, в сырокопчёных − не более 6%. Для колбас, изготовляемых по ТУ, эти параметры могут быть изменены.