Техническое оснащение предприятий общественного питания

Введение.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  не отличаются от других предприятий. Питание населения, в настоящее  время, организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется  населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  нашей страны.

До перехода к рыночной системе  хозяйствования, общественное питание  занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в  отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий  общественного питания. Начиная  с этого времени, сфера питания  начала развиваться заново. В связи  с этим вопрос о проектирование предприятий  общественного питания приобрел новую актуальность связанную с  новыми экономическими условиями.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания  начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся  в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью  и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В  настоящий момент Тирасполь, а так  другие города нашего региона, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание  все больше проникает в быт  широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства  дополнительную численность рабочих  и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой  пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи,); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных  перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения  и детей, здоровых и нуждающихся  в лечебном питании. Спрос на продукцию  и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1.Оборудование для вспомогательных операций производства продуктов питания.

Для каждого предприятия общественного  питания и предприятия торговли нейтральное (впомогательное) оборудование – необходимая составляющая профессиональной кухни и цехов собственного производства продукции.

На этапе технологического проектирования производственных цехов предусматривается  оптимальная расстановка необходимого вспомогательного оборудования с целью  рационального использования площадей помещений и удобства работы поваров. Вне зависимости от формата и  масштаба предприятий общественного  питания и торговли для оснащения  рабочего места повара и осуществления  непрерывного производственного процесса необходимо следующее нейтральное  оборудование: производственные столы, моечные ванны, рукомойники, полки, стеллажи, вытяжные зонты.

Производственные столы – предназначены для выполнения работ, связанных с разделкой, обработкой, приготовлением пищевых продуктов. В зависимости от месторасположения производственные столы подразделяются на:

• пристенные (столы с задним бортиком), располагаются у стены, борт предохраняет продукты питания от падения на пол и от соприкосновения их с поверхностью стены;
• центральные (столы без заднего бортика) устанавливаются в центре кухонного помещения и обеспечивают возможность четырехстороннего доступа к рабочей поверхности.

По конструкционным особенностям производственные столы бывают с  решетчатой или сплошной полкой для  хранения кухонного инвентаря и  посуды, с моечными ванными, закрытые столы с дверцами (купе или распашные) для хранения, как инвентаря, так  и нескоропортящихся продуктов питания. Самая простая модификация столов – не подразумевает наличия полок, моечных ванн и внутреннего объема для хранения инвентаря и продуктов питания.

Производственные столы должны отвечать требованиям безопасности, иметь качественную обработку, исключая режущие поверхности. Как правило, внутреннюю сторону столешницы производственных столов высокого класса усиливают ребрами  жесткости или листом из ламинированного  ДСП.

Моечные ванны - предназначены для мытья продуктов, кухонной посуды и инвентаря, оттаивания замороженных пищевых продуктов. В зависимости от объема производства целесообразно использовать многосекционные моечные ванны – трехсекционные, двухсекционные ванны. На малых предприятиях – односекционные. Для удобства работы и обеспечения наиболее высоких гигиенических показателей выпускаются моечные ванны, у которых предусмотрен рабочий стол (справой или левой стороны). Они представлены как с одной так и с двумя ваннами. Дополнительно ванны можно составить в единую линию, таким образом увеличить объем обрабатываемых продуктов и кухонного инвентаря. Для мойки крупногабаритной посуды, кастрюль, баков и другой кухонной утвари предназначены котломоечные ванны.

Все моечные ванны должны иметь  высокие антикоррозийные показатели, быть прочными, устойчивыми к механическим повреждениям, легко подвергаться санитарной обработке. Коррозии менее всего  подвергается оборудование, выполненное  из высококачественной нержавеющей  стали. Дополнительная устойчивость моечной  ванны осуществляется за счет нижней обвязки. Для более эффективной  обработки моечной ванны следует  обратить внимание на конструкционные  особенности изготовления самой  ванны. Вся поверхность должна быть гладкой, без труднодоступных мест. Этим требованиям отвечают штампованные, или так называемые цельнотянутые ванны.

Для выполнения гигиенических и  санитарных норм и требований, предъявляемым  к предприятиям общественного питания, безусловно, руки персонала при приготовлении  пищи всегда должны быть чистыми. Для  мытья рук предназначены рукомойники. Для удобства использования рукомойники по способу активации подачи воды подразделяются на:

• педальные;
• коленные;
• бедренные;
• с сенсорным датчиком.

Полки и стеллажи необходимы для хранения кухонного инвентаря и посуды, специй, съемных частей оборудования, для временного размещения порционированных блюд. Полки и стеллажи позволяют освободить пространство на столах и в помещении. Стеллажи с высокой степенью прочности используются на предприятиях торговли в складских помещениях для хранения продукции большого веса. Немаловажными факторами при выборе стеллажей являются возможность регулирования полок по высоте, их количество, а также максимально допустимая нагрузка на каждую полку.

Вентиляционные зонты устанавливаются над тепловым оборудованием для улавливания избыточного тепла, влаги, продуктов сгорания и улучшения микроклиматических условий в рабочей зоне горячих цехов на предприятиях общественного питания. 
Зонты вытяжные устанавливаются непосредственно над тепловым оборудованием как в пристенном, так и в островном положении. Если тепловое оборудование имеет пристенное расположение, то зонт крепится непосредственно к стене над оборудованием. В случае, когда тепловая линия или ее отдельные элементы расположены посредине помещения ("островной вариант"), рациональнее использовать два зонта, прикрепив их задней частью друг к другу и, подвесив дополнительно цепями к потолку.

Основными критериями выбора нейтрального оборудования для предприятий общественного питания и торговли являются:

• функциональность;
• качество исполнения;
• конструкционный материал;
• эргономичность;
• габаритные размеры.

 К нейтральному или вспомогательному оборудованию на предприятиях общественного питания причисляют и весоизмерительное оборудование.

1.1.Весоизмерительное оборудование.

По способу уравновешивания  взвешиваемого груза весоизмерительные  устройства разделяют на рычажные, электромеханические и пружинные.

Принцип действия рычажных весов основан на уравновешивании  силы тяжести груза с помощью  рычага или системы рычагов.

Электромеханические весы работают на основе преобразования механического  воздействия силы тяжести взвешиваемого  груза в пропорциональный ей электрический  сигнал, который выражается цифровым индексом измеряемой массы. Самым распространенным видом электронных весов являются электронно-тензометрические весы, характеризующиеся  наличием тензометрического датчика  и электронного компенсатора, который  используется при измерении электрического сигнала.

В пружинных весах  сила тяжести взвешиваемого груза  уравновешивается с помощью пружинного силоизмерителя.

В зависимости от способа  установки: настольные, передвижные (платформенные  до 500 кг), стационарные (к ним относятся  и весы автомобильные и вагонные).

В зависимости от вида отсчетного (указательного) устройства весы подразделяются на: гирные, шкально-гирные, циферблатные, циферблатно-гирные и  цифровые электронные.

На гирных весах при  достижении равновесия при совмещении указателей подсчитывают значение мер  массы гирь, уравновешивающих массу  товара.

На шкальных весах  массу груза определяют по шкале  коромысла весов, на которой для  достижения равновесия перемещают несъемную  передвижную гирю, меняя ее плечо.

На шкально-гирных весах  часть груза уравновешивается гирями, которые устанавливаются на гиредержатель, закрепленный на коромысле, остальная  часть уравновешивается несъемной  гирей, передвигаемой по шкале коромысла.

На циферблатных весах  массу груза определяют с помощью  стрелки на шкале циферблата.

На электронных весах  показания снимают с экрана, на котором фиксируются светящийся цифровой индекс массы.

Первая буква в наименовании весов указывает на конструкцию  грузоподъемного устройства (Р-рычажные, Т-электронно-тензометрические, П-пружинные).

Вторая буква обозначает способ установки весов (Н-настольные, П-передвижные, С-стационарные).

Цифра (число) после буквенных  обозначений указывает наибольший предел взвешивания (до 1000 кг – в  кг, свыше 1000 кг – в тоннах).

Буква после обозначения  предела взвешивания характеризует  вид указательного устройства весов (Г-гирные, Ш-шкальные, Ц-циферблатные, шкально-гирные).

В общественном питании в основном используются электромеханические весы с циферблатом вывода информации. Они более точны, удобны и мобильны в отличии от других видов весов.

2.Классификация холодильных машин и установок. Холодильное оборудование.

Холодильное оборудование можно классифицировать так:

Холодильные шкафы 
Среднетемпературные шкафы 
С металлической дверью 
Со стеклянной дверью 
Низкотемпературные шкафы 
Металлическая дверь 
Комбинированные шкафы 
Холодильные витрины 
Среднетемпературные витрины 
Низкотемпературные витрины 
Комбинированные витрины 
Нейтральные прилавки 
Охлаждаемые пристенные стеллажи 
Холодильные камеры 
Среднетемпературные камеры 
Низкотемпературные камеры

Холодильное оборудование, устанавливаемое  на предприятиях массового питания, определяется типом предприятия.

Назначение предприятия определяет структуру и состав функциональных групп складских производственных помещений, а также торгового  зала с холодильным оборудованием  в комплексе технологического оборудования, используемого для отпуска продуктов. Группа производственных помещений, использующих холодильное оборудование, включает следующие цехи6 мясной, рыбный, овощной, субпродуктов, холодильный, обработки  зелени, кулинарный, кондитерский, цех  для выработки пельменей и  вареников, изготовление мягкого мороженого.

Основным холодильным оборудованием  производственных цехов являются холодильные шкафы, сборные холодильные камеры и секционные столы с охлаждаемыми емкостями.

В горячих цехах и горячем  отделении кулинарного цеха охлаждаемые  емкости используются для хранения жиров и жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов  для приготовления блюд и кулинарной продукции(суточный или полусуточный запас).

Кроме перечисленного холодильного оборудования используется специализированное холодильное  оборудование для охлаждения и замораживания  сырья и готовой продукции, для  охлаждения соков, приготовления охлажденных  напитков.

В торговом зале вблизи линии отпуска  готовой продукции могут устанавливаться  фризеры мягкого мороженого, льдогенераторы.

В складских помещениях размещаются  охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц, жиров  и гастрономических товаров, фруктов  и ягод, зелени, пива и напитков, мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, кремовых кондитерских изделий, готовых  кулинарных изделий, пищевых отходов.

Холодильные камеры на предприятиях общественного питания не имеют  существенных конструктивных отличий  от камер, используемых в торговле.

Размещение продукции в камерах  традиционное - на стеллажах, в ящиках и контейнерах.

Холодильный агрегат является основной частью моноблочной холодильной  машины или выполняется в виде сплит-системы. Охлаждение воздуха - преимущественно  посредством воздухоохладителей.

Холодильные агрегаты блока стационарных холодильных камер устанавливаются  в отдельном специализированном помещении. Холодильные агрегаты, обеспечивающие холодом единичную холодильную  камеру, размещают рядом с холодильной  камерой..

Использование холодильного оборудования в производственных цехах определяется принятой схемой технологических операций приготовления продукции. При реализации поточного производства с использованием функциональных емкостей и передвижных стеллажей применяются холодильные шкафы для охлаждения, хранения и при необходимости замораживания продукции.

Тип холодильного оборудования торгового  зала зависит в существенной мере от структуры предприятия.

В современном техническом исполнении линий раздачи продукции холодильное  оборудование встраивается в линию, конфигурация которой и комплектность  определяются типом предприятия  и целевым назначением линии.

При линейном или островном расположении передвижного оборудования, например французского производства, может использоваться как изотермическое так и холодильное  оборудование с машинным охлаждением.

Холодильные изотермические витрины  обеспечивают сохранность продуктов, лежащих на дробленом льду. Такие  витрины предназначены в основном для хранения овощей и салатов.

Изменение товарного вида продуктов  вследствие усушки в меньшей мере проявляется при их хранении в  закрытом холодильном оборудовании.

В кафе и барах устанавливают  витрины, имеющие современный дизайн, небольшие габаритные размеры, большой  обзор выбора продуктов. Воздух в  витрине охлаждается посредством  воздухоохладителей. По желанию заказчика  витрины поставляются с индивидуальным или отдельно стоящим холодильным  агрегатом.

3.Пароконвекционные печи. Расстоечные шкафы.

3.1.Пароконвектоматы.

Продукты на кухне проходят термообработку: их обжаривают, тушат, выпекают, жарят  во фритюре. Для всех этих работ в  горячем цехе используют кухонные плиты, печи, кастрюли, грили и сковороды. Появившийся в 80-х годах двадцатого века пароконвектомат произвел революцию  в кухонном деле. Он позволил совместить в одном аппарате два основных типа кулинарной обработки - варку и жарку. Сегодня, в зависимости от совершенства конструкции, пароконвектомат может осуществлять кулинарную обработку продуктов в совершенно разных режимах: во влажном паре, сухом жаре, перегретым паром, регулируемым паром. Он создает идеальный режим для приготовления каждого блюда, без утомительного поливания или удаления влаги вручную. При этом пароконвектомат заменяет 30-40 % обычного кухонного оборудования, позволяя сэкономить деньги. Использование таких машин может сократить требуемую площадь кухни более чем на 30%, увеличивая тем самым площадь зала. Раньше при проектировании гастрономических объектов исходили из соотношения между кухней и залом 50/50, теперь его можно рассчитывать как 75/25 в пользу помещения для гостей. Еще один параметр экономии - уменьшаются потери продуктов на ужарку и уварку по сравнению с традиционными методами кулинарной обработки. Пароконвектомат также значительно экономит рабочее время персонала, благодаря быстрой наладке, загрузке и разгрузке, программируемым процессам приготовления пищи, автоматизации чистки, в связи с чем можно сократить персонал. И еще один немаловажный фактор: уменьшение влияния "человеческого фактора " на результат приготовления блюд. 

 Пароконвектоматы быстро окупаются и начинают приносить не только финансовую прибыль, но и существенно улучшают условия работы персонала и качество приготовления блюд.

• Экономия на продуктах- значительное уменьшение потерь веса
• Использование жира- меньше на 95%
• Экономия электроэнергии- сокращение в среднем на 60%
• Высвобождение площадей- до 30%
• Экономия воды- на 40%
• Сокращение расходов на обслуживание и сервис
• Более комфортные условия работы Ваших поваров
• Экономия времени
• Неизменный стандарт качества приготовленных блюд

Пароконвектоматы делятся по способу  выработки пара на парогенераторные и инжекторные. Инжекторным называется впрыск воды на работающий тэн в  теплую камеру. Вода, испаряясь, образует неравномерный по капиллярности  пар. Воду в России сильно хлорируют, а хлор не фильтруется и через  год-полтора может начаться коррозия в камерах. Поэтому имейте ввиду, что машины с инжекторным впрыском для России проблемны, независимо от фирмы-производителя. Парогенератор - это оборудование, имеющее специальный бойлер со специфическими системами разогрева и дополнительными тэнами. При использовании наша жесткая вода может образовывать накипь. В местностях с жесткой водой необходима регулярная очистка от накипи , чтобы не перегорели тэны и бойлер. Для продления срока службы оборудования необходимо использовать умягчители воды, стоят которые относительно недорого, от $100 до $200 и поставщики оборудования Вам обязательно посоветуют нужную систеу умягчения. 

Пароконвектоматы выпускают практически  все производители кухонного  оборудования. Условно, основываясь  на эксплуатационных характеристиках, стоимости, расчетных пиковых нагрузках, наработках на отказ каждого элемента, потребительских характеристиках  и так далее, их можно разделить  на два класса: премиум-класс и эконом-класс. 

Премиум - это пароконвектоматы с программным управлением, обладающие большим количеством функций контроля за приготовлением продуктов, снабженные системой самоконтроля состояния и очистки, позволяющими максимально эффективно эксплуатировать эти машины.

Эконом-класс - это машины, отличающиеся от предыдущих гораздо меньшим колличеством функций, отсутствием компьютерного управления и программ приготовления продуктов. Выработка пара в машинах этого класса производится парогенераторами или с помощью инжекторного впрыска воды, тогда как в премиум-классе используется только парогенератор.

Основным критерием при выборе пароконвектомата будет служить класс заведения и количество посадочных мест.

3.2.Расстоечные шкафы.

Расстойка - это процесс контролируемого брожения тестовой заготовки перед выпечкой. Выделяющей при этом углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивая его объеме в 2-2,5 раза. Расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха с температурой в пределах 33-40 градусов и относительной влажностью 75-80%.

Использование шкафов предварительной и окончательной расстойки значительно улучшает и внешний вид, и качество выпекаемой продукции.

Предварительная расстойка снимает  напряжение в тесте, после округления заготовки. Необходимо, чтобы шкаф предварительной расстойки был встроен между тестоокруглительной машиной и тестораскаточной. Обычно предварительная расстойка занимает от трех минут до шести.

Помимо снятия напряжения, предварительная  расстойка восстанавливает структуру  каркаса клейковины, объем изделий  становится больше, мякиш становится более пористым, воздушным, также  намного лучше становится поверхность  выпекаемых изделий.

Если применяется динамическая расстойка, при которой заготовки  перемещаются из отсека в отсек, то тесто будет защищено от обветривания.

Некоторые модели предусматривают  три режима работы. При синхронном режиме выгрузка и загрузка заготовок  синхронизирована. При автоматической выгрузке загружать заготовки надо вручную. При ручной выгрузке загрузка также производится вручную, а выгрузка – нажатием и удержанием специальной  кнопки на пульте управления.

Для обеззараживания внутренней поверхности  имеются специальные встроенные бактерицидные лампы. А специально устроенная вытяжка удаляет из камер  избыточную влагу.

Для восстановления структуры теста  и разрыхления его за счет диоксида углерода применяется окончательная  расстойка. За счет этого плотность  выпускаемой продукции снижается, а объем существенно увеличивается. Такая расстойка делает изделия  более нежными и пышными. При  этом хлебобулочные изделия будут  защищены от образования корочки, а  также сделает поверхность изделий  эластичной, ровной и гладкой, без  растрескивания и разрывов. Для этого  в шкафу предварительной расстойки  выставляется оптимальный режим  температуры и влажности. Для  обеспечения необходимого температурного режима шкафы окончательной расстойки  оборудованы специальным тепловлагогенератором.

Существует целый модельный  ряд расстоечных шкафов. Выбирая шкаф окончательной расстойки, следует обратить внимание на такие показатели как количество возможных уровней выкладки, рабочий объем камеры, энергетические затраты, габариты, конструкцию панели управления. Некоторые модели оборудованы специальными окошками для визуального контроля за расстойкой.

Большое разнообразие моделей шкафов окончательной расстойки позволяет  оборудовать ими как пекарные цеха, так и мини-пекарни, предприятия  общественного питания, торговые точки  и т.д.

Независимо от конфигурации панели управления, расстоечные шкафы удобны и легки в работе

4.Технологическое оснащение горячего цеха ПОП.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест в предприятии, режимом  его работы, максимальной загрузкой  торгового зала в часы пик, а также  формам обслуживания).

В горячем цехе целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организации  нескольких технологических линий  — отдельно для приготовления  бульонов и первых блюд; вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь  на 5—7%» повышает эффективность  использования оборудования, улучшает организацию труда работников. Время  на подготовительно-заключительные работы, такие, как обеспечение рабочего места посудой, инвентарем, сырьем и  полуфабрикатами в начале рабочего дня и уборка рабочего места в  конце дня, сокращается на 20—30%.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятных  микроклиматических условий для  работы.

Линейное расположение технологического оборудования в горячем цехе повышает производительность труда работников на 8-10%.

На повышение качества выпускаемой  продукции большое влияние оказывает  специализация работников.

Заключение.

Создание необходимых условий  для удовлетворения потребностей людей  в полноценном питании по месту  работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и  предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование  отрасли общественного питания  в значительной степени зависит  от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных  научно-технических достижений. Техническая  политика в области проектирования и строительства предприятий  отрасли направлена на достижение следующих  целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование  материально-технической базы отрасли  и повышение эффективности строительства  и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных  планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение  прогрессивным торгово-технологическим  и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий  и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации  труда; увеличение производительности и улучшение условий труда  работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре  застройки городов и поселков городского типа. При разработке проектов предприятий общественного питания  важная роль отводится инженерам-технологам. Работая в организациях общественного питания, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование.