Техническое оснащение предприятий общественного питания. 2

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Предметом дисциплины "Техническое оснащение на предприятиях общественного питания" является изучение механизации и автоматизации процесса  приготовления пищи на предприятиях общественного питания, анализ рынка оборудования, подбор, установка и рациональная эксплуатация всех видов пищевого оборудования предприятий общественного питания. Изучение дисциплины основано на достижениях науки, техники и технологии, мировой практики совершенствования технологии общественного питания.

Актуальность  данной работы возросла в связи с  переходом страны к рыночным отношениям и изменениями, произошедшими в результате интеграции экономики страны с мировой экономикой. Рынок оборудования для предприятий общественного питания стал интенсивно развиваться по следующим причинам:

во-первых, благодаря  развитию внутренней торговли и увеличению спроса на оборудование,

во-вторых, за счет притока  наиболее прогрессивного оборудования из промышленно развитых стран.

Такая ситуация способствовала образованию большого числа торгово-посреднических фирм, закупающих оборудование оптом и реализующих его на российском рынке. Одновременно они же предоставляют услуги технологического проектирования, включая разработку дизайн-проектов, проведение монтажных работ и технического обслуживания, все виды сервисных услуг.

Оборудование, попадая на предприятия общественного питания, становится существенной частью материально-технической базы предприятий, важнейшим прогрессивным элементом технологического процесса в целом.

Одним из показателей  оценки материально-технической базы является соотношение между активной и пассивной частями основных фондов. Использование достижений научно-технического прогресса, внедрение новых технологий и техники, электронизация, компьютеризация, роботизация способствуют существенному изменению соотношения в структуре основных фондов в пользу их активной части.

В настоящее  время благодаря открытости внутреннего рынка и доступа фирм к достижениям мирового рынка стало возможным приобретение любых видов оборудования из любой точки земного шара. Ограничения обусловливаются только финансовыми возможностями заказчиков.

На предприятиях общественного  питания сейчас используются следующие основные способы термообработки продуктов: их жарят, запекают, тушат, припускают, выпекают, пассеруют, бланшируют, варят, обжаривают во фритюре. Для того чтобы полученные при термической обработке блюда долго оставались горячими и для большей их доступности при раздаче существуют линии самообслуживания.

Благодаря этому удается  без потерь качества увеличить ассортимент  и сроки хранения блюд собственного производства, соблюдать самые высокие санитарно-гигиенические требования. С позиций менеджмента это, пожалуй, самый быстрый и надежный путь к интенсификации производства без структурных изменений, дорогостоящих инвестиций в техническое переоснащение с персоналом той же численности и квалификации.

Исходя из вышеизложенного, очевидна актуальность рассмотрения вопросов, связанных с эксплуатацией линий самообслуживания. Подобная попытка наиболее полного рассмотрения всех технологических особенностей эксплуатации таких линий и предпринята в данной работе.

Температурный режим зала. Вентиляция зала. Кондиционирование воздуха, сплит-системы.

Системы вентиляции, кондиционирования, отопления должны обеспечивать в  помещениях гостиницы комфортные микроклиматические условия.

В гостиницах малой вместимости  допускается применение вентиляционных систем с естественным побуждением. В прочих гостиницах при отсутствии систем кондиционирования в здании в целом или в отдельных  его частях следует предусматривать  приточно-вытяжную вентиляцию с механическим побуждением вытяжки во всех основных помещениях; с механическим обеспечением притока — в вестибюлях, холлах, зальном комплексе, зале бассейна, обеденных залах предприятий питания с числом мест более 50.

Система вентиляции должна обеспечивать нормативный воздухообмен во всех помещениях гостиницы. Не допускается расхождение объема притока или вытяжки воздуха по сравнению с проектным более чем на 10 %, а снижение или увеличение температуры приточного воздуха более чем на 2 °С. Естественная вытяжная вентиляция должна обеспечивать нормальный воздухообмен при температурах наружного воздуха 5 °С и ниже. Регулировку систем естественной вентиляции следует производить путем прикрытия вытяжных жалюзийных решеток, начиная с решетки нижнего и заканчивая решеткой верхнего этажей. Во время сильных морозов во избежание переохлаждения жилых помещений естественную вытяжку из помещений следует уменьшать, прикрывая на эти периоды регулируемые вентиляционные решетки. Механическую вентиляцию на этот период следует уменьшать или отключать, но при этом она должна действовать как естественная вытяжная вентиляция. После окончания морозов вентиляционные системы должны быть полностью включены.

Система кондиционирования  воздуха должна поддерживать необходимые параметры воздуха в помещениях, при этом отступление от нормы допускается по объему приточного воздуха +10 %, по температуре +2 °С, по относительной влажности +5 %.

В жилых и общественных помещениях четырех и пятизвездочных гостиниц следует, а в административных и бытовых помещениях рекомендуется (при вместимости 300 мест и более) предусматривать системы кондиционирования. В производственных и технических помещениях наличие систем кондиционирования определяется техническими условиями, технологией и рациональностью применения подобных систем.

В гостиницах категории  «три звезды» и ниже, а также  в общественных помещениях четырех  и пятизвездочных гостиниц допускается  применение систем кондиционирования  третьего класса.

Система кондиционирования  жилых помещений четырех и пятизвездочных гостиниц оборудуется устройствами местной регулировки или программирования тепло-влажностных параметров. Кратность воздухообмена на одного человека в номерах гостиниц следует принимать (не ниже) для пятизвездочных — 70 куб. м/ч.; четырехзвездочных — 60 куб. м/ч.; трехзвездочных — 40 куб. м/ч.; двух и однозвездочных — 30 куб. м/ч.

Основные входы в  гостиницы этажностью более пяти этажей (трехзвездочные и выше), а  также при вместимости гостиниц 300 и более мест следует оборудовать воздушно-тепловыми завесами. Воздушно-тепловые завесы должны быть налажены специализированной организацией и обеспечивать подачу теплого воздуха в тамбур главного входа или вестибюль с соответствующей температурой и в требуемом количестве.

Расчетную температуру воздуха в помещениях гостиниц (за исключением помещений с особым режимом эксплуатации) следует принимать равной 20 °С. Максимальная температура воздуха в жилых и общественных помещениях гостиниц должна быть не более 26 °С..

Относительная влажность воздуха должна быть в гостиницах с кондиционированием в пределах 45—50 %; без кондиционирования 30-65 %.

Количество поступающего наружного воздуха на одного человека для жилых помещений рекомендуется  принимать в пределах 60 куб. м/ч.

В целях улучшения  температурно-влажностных параметров помещений гостиниц допускается применение систем электрического, воздушного (совмещенного с системами вентиляции), лучистого и других систем отопления, в том числе с ионизационными и увлажняющими установками.

Для встроенных автостоянок, мастерских и части служебных помещений и зон рекомендуется устройство воздушного отопления.

Размещение, тип, внешний  вид, температура поверхности нагревательных приборов и другого оборудования должны соответствовать категории  гостиницы и характеру интерьера.

Система вентиляции ресторана (предприятий общественного питания) реализуется как ввиду необходимости соблюдения санитарных норм, так и в коммерческих целях, так как комфорт посетителей — обязательное условие популярности заведения, а благоприятные условия работы персонала — залог качества и высокой экономической отдачи предприятия в итоге.

Отличительной особенностью системы кондиционирования и вентиляции кафе и ресторанов (а также столовых, кухонь, закусочных) является необходимость обслуживания разнородных по функциональным и климатическим параметрам помещений. Поэтому, как правило, приходится вырабатывать решения для одновременного обслуживания нескольких зон: участков приготовления холодных и горячих блюд, обеденных залов, танцевальных площадок, санузлов, различных подсобных помещений.

Системы вентиляции залов кафе, ресторанов и других учреждений общественного питания должны выполнять следующие задачи:

1. приточный воздух должен быть очищен от пыли и смога и нагрет в холодное время;
2. запахи из кухни не должны распространяться в зал, где находятся клиенты;
3. выделение запахов от приготовления пищи в помещения, находящиеся за пределами ресторана, должно быть исключено;
4. распределение воздуха в залах ресторана должно быть комфортным;
5. должна быть учтена вентиляция горячего цеха и всех остальных цехов;
6. система вентиляции должна быть легко управляемой;
7. система вентиляции должна быть удобной для эксплуатации и ремонта службой эксплуатации.

В соответствии с вышеназванными задачами, система кондиционирования и вентиляции предприятий общественного питания должна состоять из следующих составляющих: вентиляция кухни, горячего цеха; вентиляция и кондиционирование зала кафе и бара с танцзалом (причем, с разделением на курящий и некурящий залы); вентиляция и кондиционирование административных и бытовых помещений (санузлы, гардероб).

Существует множество вариантов  организации систем кондиционирования и вентиляции предприятий общественного питания, поэтому выбор системы осуществляется в зависимости от обстоятельств. Если интерьер ресторана уже сложился, и установка дополнительного оборудования в помещении проблематична, а бюджет ограничен, могут подойти простые решения в виде кондиционеров сплит-систем.

Для зала кафе или ресторана, скорее всего, подойдёт сплит-система кассетного или канального типа. Эти системы устанавливаются за подвесным или подшивным потолком над центром помещения, а потому не нарушают сложившегося интерьера и создают максимально ровный температурный фон, работая практически бесшумно. Преимуществом канального и кассетного кондиционеров является возможность подачи свежего воздуха. Кассетный кондиционер равномерно распределяет воздушный поток по четырем направлениям, что позволяет использовать всего один кондиционер для охлаждения большого помещения, и делает его незаменимым в помещениях сложной формы. При использовании сплит-системы канального типа распределение охлажденного воздуха осуществляется по системе воздуховодов. Воздух подается в помещение одновременно с двух, трех, пяти, десяти и более сторон, а при необходимости его можно распределить сразу на несколько помещений.

Если в помещении фальшпотолок отсутствует, подойдут и сплит-системы настенного типа. При своей относительно невысокой стоимости, настенные кондиционеры замечательно справляются со своими функциями. Они компактны и неплохо вписываются практически в любой интерьер. Правда, зона обслуживания настенной сплит-системы ограничивается одним помещением. Если есть необходимость в кондиционировании одновременно нескольких помещений, прибегают к использованию мультисплит-систем. Недостатком использования сплит-систем настенного типа по сравнению с кондиционерами канального и кассетного типа — возможность работы только в режиме рециркуляции.

В кафе, стены которых не приспособлены  для крепления настенных внутренних блоков, а подвесные потолки отсутствуют, вполне подойдут напольно-потолочные кондиционеры. Устанавливаются они, как следует из названия, либо внизу стены, либо непосредственно на потолке. В первом случае, поток воздуха направляется вертикально вверх, а во втором — горизонтально вдоль потолка. Такая конструкция позволяет равномернее распределять охлажденный воздух по помещению и избегать попадания прямого потока на людей.

Масштабными заведениями с галереей залов и VIP-кабинетов обычно используется более дорогостоящее, но в то же время и более качественное решение комплексной организации СКВ, позволяющей обеспечивать климатические условия на всем предприятии.

В целом, решение системы кондиционирования и вентиляции предприятий общественного питания зависит от целей и условий эксплуатации, также большую роль играет множество дополнительных параметров, требований и условий, которые обнаруживаются во время осмотра объекта технологом. Поэтому, выбрать подходящую систему кондиционирования самостоятельно — более чем сложно. Кроме того, при выборе СКВ нужно помнить и о том, что проектировать систему кондиционирования кафе или ресторана следует в строгом соответствии с санитарными нормами и правилами, в которых определены необходимые требования, а сам проект необходимо согласовать в СЭС. Поэтому, перед окончательным выбором кондиционера лучше всего обратиться за консультацией к специалисту.

Краткая характеристика электронных  весов РН-6Ц13УМ.

Механизм весов собран на опорной плите с винтовыми  ножками. Имеет жидкостный уровень, ограничители колебаний рычага, две опорные стойки. Свободно вращающиеся винтовые ножки могут быть зафиксированы контргайками после достижения горизонтальной установки весов. На подушки стоек двумя призмами опирается сдвоенный, дугообразный равноплечий рычаг. По концам рычага расположены грузоприемные призмы, служащие опорой для цилиндров товарной и гирной площадок. С цилиндрами жестко соединены две штанги, удерживаемые от опрокидывания двумя планками. Планки имеют шарнирное соединение со штангами и корпусом весов.

Штанга товарной площадки с помощью тяги соединена с квадрантом, на котором имеется тарировочный груз и две жестко закрепленные стрелки При наложении груза на товарную площадку квадрант поворачивается на соответствующий угол и одновременно с ним, параллельно обеим шкалам циферблата, перемещаются стрелки, указывающие массу товара При снятии нагрузки противовес возвращает стрелки и все подвижные части весов в исходное положение. Регулировка весов при помощи тарировочной гирьки квадранта выполняется специалистами только при ремонте.

В цилиндре под гиревой площадкой находится тарировочная полость с мелкими предметами (балластом) для приведения ненагруженных весов в положение равновесия (тарирование) Под товарной площадкой укреплен масляный успокоитель колебаний рычажного механизма и стрелок весов. При правильной регулировке успокоителя стрелки совершают два-три периода колебаний.

Механизм весов закрыт металлическим кожухом, в верхней  части которого с обеих сторон имеются окна для снятия показаний  циферблата. На винте, соединяющем части  кожуха, укрепляется пломба с государственным поверительным клеймом. В опорную плиту ввернут стопорный винт, блокирующий и предохраняющий рычажный механизм от поломок при транспортировке весов.

Основные технические характеристики торговых весов РН-6Ц13УМ

Основные требования пожарной безопасности, предъявляемые к предприятиям питания и гостиницам.

На предприятиях общественного  питания и гостиницах требования пожарной безопасности регламентируются Пожарным регламентом, ППБ 01-03 и различного рода СНиП-ами.

Выдержка из ППБ-01-03:

1. Расстановка столов  в обеденных залах не должна  препятствовать свободной эвакуации  посетителей в случае пожара. В процессе эксплуатации предприятий  общественного питания не допускается  в обеденных залах устанавливать  в проходах столы, стулья и др. мебель, препятствующую движению посетителей.

По условиям пожарной безопасности в ресторанах и столовых должен быть оставлен основной проход, ведущий к выходу на пути эвакуации  людей, шириной не менее 1,35 м с  обязательным оставлением свободного прохода к отдельным посадочным местам.

2. Проведение в предприятиях  общественного питания массовых  мероприятий (выступление варьетэ,  театрализованных представлений,  праздников новогодней елки, банкетов) допускается при наличии в  помещении не менее двух эвакуационных выходов, оборудованных светящимися указателями.

При этом необходимо:

Назначать лицо, ответственное  за обеспечение пожарной безопасности, которое получает инструктаж по правилам пожарной безопасности от администрации  предприятия общественного питания  и обеспечивает выполнение необходимых противопожарных требований.

Перед началом мероприятия  тщательно осмотреть помещения  и привести их в соответствие с  требованиями пожарной безопасности.

Установку временных  эстрад, подмостков, осветительной  и специальной аппаратуры, прокладку проводов и кабелей производить таким образом, чтобы не ухудшались условия эвакуации.

При применении временных  электроприемников ("Световых приборов" и т.п.) не допускается подключение  их к временным электрическим  сетям.

Осветительную аппаратуру (прожекторы, софиты и др.) не допускается устанавливать от горючих материалов ближе 0,5 м. Применение в прожекторах и софитах светофильтров из сгораемых материалов запрещается.

3. При проведении новогодних  елок (праздников) должны соблюдаться  следующие правила пожарной безопасности:

Елка должна устанавливаться  на устойчивом основании и с таким  расчетом, чтобы ветки не касались стен и потолка.

При отсутствии в помещениях электрического освещения мероприятия  у елки должны проводиться только в дневное время.

При проведении елки запрещается  применять свечи, зажигать фейерверки, украшать елку целлулоидными и другими  легкогорючими игрушками, а также  марлей и ватой, не пропитанными огнезащитным составом.

Иллюминация елок должна быть выполнена с соблюдением Правил устройства электроустановок: при пользовании электрическим током от осветительной сети без понижающего трансформатора на елке могут применяться гирлянды только с последовательным включением лампочек напряжением до 12 В; электропроводка, питающая елочное освещение, должна иметь надежную изоляцию, При обнаружении неисправностей иллюминации (нагрев проводов, мигание лампочек, искрение и т.п.) она должна быть немедленно выключена.

4. Технологическое оборудование, нагревательные приборы при нормальных  режимах работы должны быть пожаробезопасными, а на случай опасных неисправностей и аварий не обходимо предусматривать защитные меры, ограничивающие размер и последствия пожара.

5. На предприятиях  общественного питания запрещается:

Оставлять без присмотра  включенные электрические и газовые плиты, духовые, жарокондитерские шкафы и другие нагревательные приборы.

Применять спички и др. открытый огонь для обнаружения  утечек газа из газопроводов и приборов.

Устанавливать и хранить  в помещениях кухонь порожние и наполненные сжиженными газами баллоны.

Устраивать на путях  эвакуации гардеробы и буфеты.

Декарировать стены  и занавешивать окна обеденных залов  горючими и токсичными при горении  синтетическими материалами.

Примеры СНиП-ов:

1. Пожарная безопасность  строительных конструкций и элементов зданий, планированных и инженерных решений и применяемых материалов должна соответствовать требованиям СНиП 21-01-97, настоящих норм и других документов, позволяющим эвакуировать людей из здания при пожарной опасности.

Для проверки обоснованности принимаемых оригинальных проектных решений, относительно пожарной безопасности, следует также пользоваться Приложением 2 ГОСТа 12.1004-91.

Примечание: До пересмотра СНиП 2.08.02-89* продолжают действовать  отдельные положения СНиП 2.01.02-85 на которых основаны требования СНиП 2.08.02-89* в части предприятий питания.

2. В зданиях предприятий  I и II степени огнестойкости эвакуационная  лестница с первого до второго  или с цокольного до первого  этажа может быть открытой  и при отсутствии вестибюля.

Длину открытой лестницы (или пандуса) следует включать в  расстояние от наиболее удаленной точки  пола, где может находиться посетитель, до эвакуационного выхода наружу, но ее площадь не включается в площадь  основных эвакуационных проходов.

3. В залах объемом до 5 тыс.куб.м наибольшее расстояние от любой точки, где может находиться посетитель, до ближайшего эвакуационного выхода следует принимать по табл.1.

Таблица 1

4. При расчете путей  эвакуации посетителей допускается  учитывать служебные лестничные  клетки и выходы из здания, связанные с залом непосредственно или прямым проходом (коридором). При объединении основных эвакуационных проходов в общий проход его ширина должна быть не менее суммарной ширины объединяемых коридоров.

5. Устройство эвакуационных  выходов через разгрузочные помещения не допускается.

6. Тип системы оповещения  людей о пожаре в здании  следует принимать по НПБ 104-95.

7. Автоматическими установками  обнаружения пожара в соответствии  с НПБ 110-96 следует оборудовать  все помещения, кроме:

- помещений с мокрыми процессами (душевые, санузлы, помещения мойки и т.п.);

- венткамер, насосных, бойлерных и других помещений для инженерного оборудования здания;

- помещений, оборудованных автоматическим пожаротушением.

8. Предел огнестойкости  пристроенных к зданию предприятия  питания навесов, террас, галерей, а также отделенных противопожарными стенами служебных и других зданий и сооружений допускается принимать на один предел ниже огнестойкости основных строительных конструкций здания предприятия питания.

9. Двери кладовых для  хранения горючих материалов, электрощитовых, вентиляционных камер и других пожароопасных технических помещений должны иметь предел огнестойкости не менее 0,6 ч.

10. Покрытия полов:  ковровые и из других материалов, на путях эвакуации должны  быть по пожарной опасности не выше требований п.6.25 СНиП 21-01-97. При этом покрытия полов должны быть по основанию из негорючих материалов.

11. Следует предусматривать  специальные места для размещения  первичных средств пожаротушения,  количество которых определяется  по Табл.1 Приложения 3 ППБ 01-93.

Для соблюдения требований пожарной безопасности на предприятиях необходима программа проведения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму с рабочими и служащими.

Для ознакомления с правилами  пожарной безопасности и действиями на случай возникновения пожара все рабочие и служащие должны пройти противопожарный инструктаж.

На объектах с повышенной пожарной опасностью для рабочих  и служащих должны проводиться занятия  по специальному пожарно-техническому минимуму.

Ответственность за организацию  и проведение противопожарного инструктажа  и занятий по пожарно-техническому минимуму возлагается на руководителя объекта.

Типовые правила пожарной безопасности

1.  Настоящие   правила  обязательны  для   всех  предприятий  торговли, расположенных на территории  РФ,  независимо  от  их  ведомственной принадлежности.

2. Каждый работающий  на предприятии торговли, независимо  от занимаемой должности обязан знать и  строго  соблюдать  установленные  правила пожарной безопасности.

3.  Ответственность   за  пожарную  безопасность  предприятия   торговли возлагается персонально на руководителей этими объектами.

4.  Руководители  предприятий  торговли,  а   также  должностные  лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:

• Знать  и  точно  выполнять   правила   пожарной   безопасности   и осуществлять контроль за их выполнением;
• Следить  за  строгим  соблюдением  установленного  противопожарного режима  лицами,  работающими  на  объекте,  а  также   посетителями торговых учреждений и предприятий;
• Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;
• Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к  действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;
• При возникновении пожара по  прибытии  пожарной  команды  принимать меры к его ликвидации;
• Следить за  исправностью  приборов  отопления,  электроустановок  и электропроводки, принимать меры  к  устранению  нарушений,  которые могут привести к возникновению пожара.

5.  Все   рабочие  и  служащие   должны   быть   проинструктированы   о соблюдении     мер     пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова  пожарной  команды  и должны   уметь   практически   имеющиеся   на   объекте    средства пожаротушения для ликвидации пожара.

6.  Проведение  противопожарного  инструктажа   рабочих   и   служащих возлагается на  руководителей  торговых  предприятий,  а  также  на должностных лиц, ответственных за пожарную  безопасность  помещений торговых учреждений.

7. Противопожарный  инструктаж должен быть  кратким,  четким  и  должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.

8. По окончании  рабочего дня руководители учреждений  или ответственные за  пожарную   безопасность   лица   должны   тщательно   осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Для того чтобы в процессе работы оборудование обеспечивало высокое  качество выпускаемой продукции, необходимую  производительность, минимальные потери сырья и расход электроэнергии при  высоком уровне надежности и безопасности, следует знать его конструктивные особенности, режимные и технические характеристики, принципы работы системы управления, а также общие правила размещения и эксплуатации.