Министерство  образования и науки Республика Казахстан Заподно-Казазхстанский Агрорно-Технический Унивирситет им. Жангирхана

По предмету: Технохимический контроль продовольственных продуктов

На тему: Технохимический контроль качества молока

Выполнила: ст-ка заоч. отд. гр. ТПП-32 (3г.)

Адиева  А. М.

Проверила: Тулиева М.С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Уральск 2011 год

План

Введение                                                                                                                        3

Ассортимент продукции                                                                                    5

Технохимический контроль качества молока по стадии производства        9

Методика  определения качества молока                                                         15

Фальсификация продукта и методы обнаружения                                         17

Выводы                                                                                                                         24

Список литературы                                                                                                     25

Введение

    Молоко пользуется популярностью практически у всех категорий населения страны. Его с одинаковой охотой покупают представители всех возрастных групп вне зависимости от места проживания и уровня дохода. Как показали результаты исследования, проведённые независимым исследовательским центром, 73,3% корреспондентов регулярно употребляют молоко в пищу. Нужно отметить, что порядка 20% граждан Казахстана страдают лактозной недостаточностью и по физиологическим причинам не могут употреблять молоко в пищу. Сопоставив эти цифры, мы придем к выводу, что молоко употребляют в пищу почти все граждане, здоровье которых позволяет это делать.

    Технический регламент "Требования к безопасности молока и молочной продукции" (далее - технический регламент) разработан в соответствии с законами Республики Казахстан от 10 июля 2002 года "О  ветеринарии", от 9 ноября 2004 года "О  техническом регулировании" и  от 21 июля 2007 года "О безопасности пищевой продукции" и устанавливает  минимально необходимые требования к безопасности молока и молочной продукции (далее - молоко и молочная продукция). 

    Настоящий технический регламент распространяется на молоко и молочную продукцию, находящиеся  в обращении на территории Республики Казахстан, которые включают следующие  виды продукции:  
1) молоко-сырье и сливки-сырье;  
2) молоко питьевое и сливки питьевые;  
3) кисломолочные продукты;  
4) творог и творожные изделия;  
5) сметана;  
6) масло из коровьего молока;  
7) молочные, молочные составные, молокосодержащие консервы;  
8) паста масляная;  
9) спред сливочно-растительный и смесь топленая сливочно-растительная;  
10) сыр и сырные продукты;  
11) вторичные продукты переработки молока.  

    Виды  молока и молочной продукции, попадающие под действие настоящего технического регламента, в Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Республики Казахстан (далее - ТН ВЭД  РК) размещены в группе 04, а также  в подгруппах 1517, 2105, 2106. 

    Требования  настоящего технического регламента распространяются на деятельность всех физических и  юридических лиц, занимающихся разработкой (созданием), производством (заготовкой), переработкой, хранением и реализацией  молока и молочной продукции. 

    Лактоза, или молочный сахар, расщепляется под действием фермента лактазы на глюкозу и галактозу. Лактоза является стимулятором нервной системы и профилактическим средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Нарушение синтеза лактазы является причиной врожденной непереносимости молока у новорожденных. У некоторых взрослых людей активность лактазы может снизиться, и тогда молочные продукты также будут плохо переноситься. Причиной этого является заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от употребления молока. 

    Постоянное совершенствование методов контроля — залог выпуска качественной молочной продукции. Расширение направлений лабораторного контроля тесно связано с материальной базой производственной лаборатории и квалификацией кадров. Поэтому необходимо полнее использовать возможности аккредитованных лабораторий центров сертификации, Госсанэпиднадзора и других ведомств. Контроль качества не должен ограничиваться существующими возможностями, поскольку необходима полная информация обо всех параметрах продукта.

• это 35 мг полезнейших  особых жирных кислот с противораковым действием;
• набор из 10 незаменимых аминокислот — триптофана, треонина, изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, валина, аргинина, гистидина;
• полезнейшие вещества холин и бетаин, а также магний и цинк.

Ассортимент продукции

    Молоко  представляет собой секрет молочной железы млекопитающих. Синтезируется  молоко из составных веществ крови. Для образования 1 л молока через  вымя коровы должно пройти 540 л крови.

    "Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой", — писал академик И. П. Павлов. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

    Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

    Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так  как имеет низкую температуру  плавления (27-34°С) и находится в  высокодисперсном состоянии — в  виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

    Молочный  сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко — кобылье (до 7% лактозы). Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободными аминокислотами — реакцию меланоидинообразования. В результате реакции образуются темноокрашенные соединения — меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок (цвет топленого молока).

    Молоко  является хорошим источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении (1: 1,5).

    В молоке содержатся в малых количествах  почти все витамины: жирорастворимые  — А, D, E; водорастворимые — В₁, В₂, В₆ , В₁₂ , РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются.

    В молоке присутствуют различные ферменты: по активности некоторых из них судят  о качестве и сохраняемости молока. Так, например, фермент фосфатаза  разрушается при длительной пастеризации, поэтому активность фосфатазы служит критерием наличия примесей сырого молока в пастеризованном или  качества проведения термической обработки (пастеризации) молока. По активности фермента редуктазы судят о бактериальной  загрязненности молока (редуктазная  проба).

    Суточные  физиологические нормы потребления  молока и молочных продуктов для  взрослого человека составляют: молока цельного — 500 г; масла сливочного — 15 г; сыра — 18 г; творога — 20 г; сметаны  — 18 г.

    Классификация молочных продуктов. Группа "молочные товары" сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.

Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:

• питьевое молоко и сливки;
• кисломолочные продукты;
• масло коровье (сливочное и топленое);
• сыры (сычужные и кисломолочные);
• молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;
• мороженое.

    Классификация и ассортимент  питьевого молока. По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

    Различают следующие виды питьевого молока:

• пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);
• стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). Так изготавливают молоко "Домик в деревне", "Милая Мила", "Лианозовское", "Царицынское" и др. Кроме того, к стерилизованному относят молоко "Можайское", вырабатываемое по особой технологии;
• топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;
• белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;
• обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);
• для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

    Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.).

    Оценка  качества молока и  сливок. Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.

    Основными физико-химическими показателями качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в  градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока — плотность (г/см³, не менее), степень чистоты. Бактериологические показа- 
тели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

    К показателям безопасности молока и  сливок относят содержание токсичных  элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина  М₁), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

    Условия и сроки хранения. Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до 
6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.

Технохимический контроль качества молока по стадии производства

Схема технохимического контроля производства сгущенных  молочных консервов

Продолжение таблицы

Схема технохимического контроля производства сухих  молочных продуктов  приведена

Требования  к безопасности молока и молочной продукции при изготовлении

• Технологическое оборудование, предназначенное для  производства (изготовления) молока и  молочной продукции, в том числе  доильно-молочное оборудование, должно быть изготовлено из материалов, предназначенных  для контакта с молоком и молочной продукцией и соответствовать нормам безопасности, предусмотренным законодательством  в области безопасности машин  и оборудования.

• Технологический процесс должен быть максимально  автоматизирован, а применяемые  технологические линии для производства (изготовления) молока и молочной продукции  исключать прямой контакт с обслуживающим  персоналом, с целью исключения доступа  загрязняющих веществ и микроорганизмов  в продукцию при ее изготовлении. Производственное и технологическое  оборудование должно быть сконструировано  таким образом, чтобы обеспечить свободный доступ обслуживающего персонала  для работы (технического обслуживания, чистки и обеззараживания).

• Оборудование, используемое для производства (изготовления), термической обработки, охлаждения и хранения молока и молочной продукции  должно обеспечивать достижение и поддержание  требуемых температур максимально  быстро, для обеспечения производства (изготовления) безопасной продукции. 
        Оборудование, обеспечивается средствами измерений и контроля температуры, влажности, воздушного потока и других характеристик в соответствии с государственными стандартами Республики Казахстан, которые могут отрицательно влиять на безопасность или пригодность молока и молочной продукции для использования по назначению. Средства измерений должны быть проверены и (или) аттестованы в установленном порядке и внесены в реестр средств измерений, допущенных для применения на территории Республики Казахстан. 
        Оборудование для очистки молока должно быть изготовлено из коррозионно-стойких материалов и сконструировано таким образом, чтобы иметь возможность легко очищаться. 
        Для предотвращения загрязнения, установки по очистке молока и санитарной обработке оборудования должны быть отделены от площадей хранения, переработки и упаковки молока и молочных продуктов.

• Безопасность  производственных процессов гарантируется  постоянным контролем за их соблюдением, включая температурный режим  производства (изготовления) и реализации готовых молочных продуктов