Технохимический контроль пряников
Содержание
Введение
Контроль качества поступающего сырья, материалов, тар: наименование, контролируемые показатели, методы контроля, ответственные 4
Контроль технологического процесса производства: полуфабрикаты и параметры процесса, периодичность контроля, ответственные 9
Контроль качества готовой
продукции ( в том числе упаковки, маркировки,
порядка отгруза с предприятия). Описать
требования НД к готовому изделию, (ГОСТы)
НД на продукцию указать
Заключение
Библиографический список
Введение
Производство высококачественных кондитерских изделий невозможно без постоянного технологического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технологического контроля зависят также учет и контроль за расходованием сырья и материалов, а, следовательно, количество потерь и отходов производства.
Санитарные правила и нормы регламентируют организацию лабораторного контроля. Лабораторный контроль осуществляется аккредитованной лабораторией предприятия и включает проверку качества сырья и вспомогательных материалов, готовой продукции, контроль за соблюдением технических и санитарно-гигиенических режимов производства кондитерских изделий.
Многие кондитерские полуфабрикаты (отделочные сливочные кремы и др.) и изделия с высокой влажностью (рулеты, кексы, торты и пирожные) являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, не выдерживают длительные сроки хранения и создают фактор риска. Это прежде всего относится к некоторым видам тортов и пирожных. При выработке таких изделий особенно необходим микробиологический контроль производства и качества кондитерских изделий. Предприятия разрабатывают график проведения микробиологического контроля качества изделий и санитарного состояния производства. График согласовывается с органами Госсанэпиднадзора.
Если на предприятии отсутствует лаборатория, лабораторный контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта.
Для производства каждого вида изделий установлены участки производства, объекты исследования, периодичность и методы контроля.
Методы испытаний должны соответствовать ГОСТам, например: методы определения содержания влаги и сухих веществ в кондитерских изделиях - ГОСТ 5900-73;
Методы определения содержания жира в кондитерских изделиях - ГОСТ 5899-63;
Методы определения содержания Сахаров и клетчатки в кондитерских изделиях - ГОСТ 5903-68.
Штат лабораторий зависит от мощности предприятия. На одного работающего необходима площадь 14 м2. Общая площадь составляет 200... 250 м2. Освещение - естественное за счет больших окон, в вечернее время - искусственное (лучше лампы дневного света).
Все сотрудники обязаны соблюдать правила техники безопасности и противопожарных мероприятий и систематически получать инструктаж руководителя лаборатории. Большое внимание уделяется чистоте спецодежды (халатов) и рук. За лабораторным столом категорически запрещается принимать пищу. Все электрические приборы должны быть заземлены и снабжены исправными предохранителями. В лабораториях обязательно должны находиться исправные огнетушители, ящик с песком.
Контроль качества поступающего сырья, материалов, тар: наименование, контролируемые показатели, методы контроля, ответственные
В основе производства кондитерских изделий лежат сложные физические и химические изменения сырья, полуфабрикатов, происходящие при определенных оптимальных технологических параметрах, при отклонении от которых ухудшается качество продукции и физико-химические показатели не соответствуют ГОСТам.
С этой целью используют контрольно-измерительные приборы, за показаниями которых необходим контроль. Органолептические и физико-химические показатели, предусмотренные ГОСТами на каждый вид кондитерской продукции, определяются службой технического контроля путем систематически проводимых анализов. Санитарные правила и нормы регламентируют организацию лабораторного контроля. Лабораторный контроль осуществляется аккредитованной лабораторией предприятия и включает проверку качества сырья и вспомогательных материалов, готовой продукции, контроль за соблюдением технических и санитарно-гигиенических режимов производства кондитерских изделий.
Многие кондитерские полуфабрикаты (отделочные сливочные кремы и др.) и изделия с высокой влажностью (рулеты, кексы, торты и пирожные) являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, не выдерживают длительные сроки хранения и создают фактор риска. Это прежде всего относится к некоторым видам тортов и пирожных. При выработке таких изделий особенно необходим микробиологический контроль производства и качества кондитерских изделий. Предприятия разрабатывают график проведения микробиологического контроля качества изделий и санитарного состояния производства. График согласовывается с органами Госсанэпиднадзора.
Если на предприятии отсутствует лаборатория, лабораторный контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта.
На кондитерских предприятиях вырабатывают печенье: сахарное, затяжное, сдобное; пряники заварные и сырцовые; галеты простые, улучшенные и диетические; вафли с различными начинками (жировыми, фруктовыми, помадными, кремовыми), крекер, ромовые бабы и мучные восточные сладости (курабье бакинское, пахлава, крендель с корицей, трубочки ореховые, штрудель с изюмом или с яблоками и др.). При производстве данных видов мучных кондитерских изделий лаборатория осуществляет технохимический контроль за каждой поступившей партией сырья: муки пшеничной, ржаной, соевой, сахарным песком, патокой и инвертным сиропом, фруктово-ягодным сырьем, начинками разными, молочными продуктами, орехами, изюмом, медом, сливочным маслом, маргарином, кондитерским жиром, растительным маслом, яйцами и яйцепродуктами, разрыхлителями, эссенциями, пищевыми красителями, в которых контролю подлежат внешний вид, вкус, запах, цвет каждого вида сырья органолептическим методом. Определяют содержание посторонних (механических) примесей главным образом в сахаре - песке путем растворения сахара в воде и просмотра осадка; содержание сухих веществ в патоке, пюре, повидле, меде рефрактометрическим методом, в остальных - высушиванием в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М. В яичном белке и желтке свежем или мороженом контролируют влажность методом высушивания в приборе СЭШ-3М и кислотность титрометрическим методом. Предварительно определяют свежесть яиц просвечиванием на приборе овоскоп.
Цеховые лаборатории контролируют сырье и материалы только органолептическими методами, оценивая их вкус, запах, внешний вид и цвет, отсутствие посторонних примесей. Они проверяют правильность дозирования и соблюдения рецептуры, контролируют ход технологических процессов, а также качество готовых изделий и полуфабрикатов, выпускаемых цехом. На каждую партию выпускаемой цехом продукции цеховая лаборатория выдает результат анализа. Она также осуществляет контроль за выполнением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов на складах цеха и на всех производственных участках. При отсутствии на предприятиях цеховых лабораторий ее функции выполняет центральная лаборатория.
Лаборатории должны быть оснащены различными приборами и оборудованием (весы с разновесами аналитические, технические, сушильные шкафы с терморегулятором, муфельная печь, центрифуга, фотоэлектроколориметр, сахариметр, рефрактометры, потенциометр, конический пластометр, термостаты, дистиллятор и др.).
Проводимая лабораториями работа фиксируется в журналах. Записи ведутся чернилами четко и разборчиво. Подчистка не допускается. Все журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, число страниц зафиксировано подписью руководителя предприятия или лица, им уполномоченного. Подпись скрепляется печатью предприятия. Это требует от сотрудников лабораторий профессионализма и аккуратности в работе.
Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовка сырья к производству и выпуску продукции. В производстве мучных кондитерских изделий используют более 100 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности. Перечисленные особенности отражены в ГОСТах, ОСТах, ТУ, которые являются основными нормативными документами, которым должно соответствовать сырье.
Каждый вид сырья должен отвечать требованиям стандартов и технических условий и иметь удостоверение качества от поставщика или гигиенический сертификат. Оно должно удовлетворять медико-биологическим требованиям. Гигиенический сертификат оформляется на вид продукции, а не на конкретную партию.
Соответствие каждой партии установленным требованиям гарантирует производитель. Это является его обязанностью. На импортные пищевые добавки поставщик обязан предоставить сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госсанэпиднадзора России.
Для производства каждого вида изделий установлены участки производства, объекты исследования, периодичность и методы контроля.
Методы испытаний должны соответствовать ГОСТам, например: методы определения содержания влаги и сухих веществ в кондитерских изделиях - ГОСТ 5900-73;
Методы определения содержания жира в кондитерских изделиях - ГОСТ 5899-63;
Методы определения содержания Сахаров и клетчатки в кондитерских изделиях - ГОСТ 5903-68.
Штат лабораторий зависит от мощности предприятия. На одного работающего необходима площадь 14 м2. Общая площадь составляет 200... 250 м2. Освещение - естественное за счет больших окон, в вечернее время - искусственное (лучше лампы дневного света).
Все сотрудники обязаны соблюдать правила техники безопасности и противопожарных мероприятий и систематически получать инструктаж руководителя лаборатории. Большое внимание уделяется чистоте спецодежды (халатов) и рук. За лабораторным столом категорически запрещается принимать пищу. Все электрические приборы должны быть заземлены и снабжены исправными предохранителями. В лабораториях обязательно должны находиться исправные огнетушители, ящик с песком.
Технохимический контроль необходимо совершенствовать. В основном он должен ориентироваться на инструментальные методы оценки. В настоящее время в ряде производств преобладают сенсорные или органолептические методы оценки и многое зависит от способности проверяющего оценить качество продукта.
В состав кондитерских изделий входит сырье, которое является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Это прежде всего сырье, содержащее значительное количество влаги: сливочное масло, яичный белок или яйца, сливки, молоко. Поэтому, например, кремы являются скоропортящимися полуфабрикатами и очень чувствительны к всякого роды бактериальным загрязнениям.
На стойкость кремов наряду с влиянием чистоты сырья и санитарных условий их изготовления оказывает влияние содержание сахара в жидкой фазе. Сахар, повышая осмотическое давление в среде, препятствует развитию микроорганизмов. При этом важно содержание сахара в жидкой фазе крема, поскольку для развития микроорганизмов необходимо определенное соотношение сахара и влаги.
При содержании сахара в жидкой фазе менее 60% снижается стойкость крема. Наибольшее содержание влаги в кремах «Шарлотт» (25 %) и белковом (30%). Поэтому одним из показателей крема, характеризующих его безопасность, является именно содержание сахара в э/сидкой фазе, которое определяется прежде всего при проведении технологического контроля производства. Лабораторным анализом определяются влажность крема и содержание сахара, рассчитанное на сухое вещество крема. Далее содержание сахара в жидкой фазе определяется расчетным путем в следующей последовательности.
Контроль технологического процесса производства: полуфабрикаты и параметры процесса, периодичность контроля, ответственные
Служба технохимического контроля участвует также в разработке новых сортов изделий, совершенствовании технологических процессов, направленных на снижение потерь, повышение выходов полуфабрикатов и готовой продукции.
На полуфабрикаты, поступающие на кондитерские предприятия (шоколадная глазурь, шоколадная масса, какао-порошок производственный и др.), также имеются стандарты (ОСТ), требованиям которых они должны удовлетворять.
Технологический контроль имеет большое значение, как в условиях предприятий малой мощности, так и на современных крупных предприятиях, оснащенных механизированными и автоматизированными линиями.
Бесперебойная и четкая работа линий возможна лишь при условии стабильности качества полуфабрикатов и сырья.
Таким образом, технологический контроль, соответствующий требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545 - 96) , требованиям производства является важным условием нормальной работы предприятия и получения высоких технико-экономических показателей. Объекты контроля со стороны лаборатории являются полуфабрикаты собственного производства: эмульсия (для печенья, вафель и крекера), а также заварка (для заварных пряников), в которых контролируются 1 раз в смену запах и консистенция органолептическим методом; влажность высушиванием в приборе СЭШ - 3М и температура термометром. В каждой партии приготовленного сиропа для тиражирования пряников контролируют содержание сухих веществ рефрактометрическим методом. В опаре (для крекера, галет и ромовых баба) 1 раз в смену контролю подлежат запах и консистенция органолептическим методом; кислотность титрометрическим методом и температура термометром. Во всех видах теста 1 раз в смену контролируют запах и консистенцию органолептическим методом; влажность высушиванием в приборе СЭШ - 3М и температуру термометром. В вафельных листах 1 раз в смену контролируют запах и вкус органолептическим методом; влажность высушиванием в приборах ПИВИ или Элекс.
Контроль качества готовой продукции ( в том числе упаковки, маркировки, порядка отгруза с предприятия). Описать требования НД к готовому изделию, (ГОСТы) НД на продукцию указать
Вспомогательные тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция также должны отвечать требованиям действующих стандартов, ТУ, а также медико-биологическим требованиям.
В готовых изделиях не менее 2 раз в смену по каждому виду контролируют внешний вид, вкус, запах, цвет, структуру органолептическим методом; влажность высушиванием в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М; содержание сахара перманганатным или феррицианидным методами; содержание жира рефрактометрическим методом; щелочность или кислотность титрометрическим методом; намокаемость по расчету; содержание сернистой кислоты для изделий с пиросульфитом натрия (затяжное печенье, крекер, галеты) окислением перекисью водорода; количество штук в 1 кг весовым методом.
Качество готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности.
Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96 регламентируют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Этим требованиям, а также ГОСТам на каждый вид сырья и полуфабриката должен соответствовать каждый вид сырья, поступающий на предприятия для переработки. На предприятии технологический контроль начинается с оценки, проверки качества сырья и полуфабрикатов и продолжается при хранении сырья. Контролируются условия хранения и основные показатели качества.
Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия: ГОСТ 15810-96. – Введен 01.01.1996. – Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. – 9 с.
Технохимический контроль предусматривает контроль за качеством вспомогательных материалов (этикеток, бумаги, картона, клея и др.), воды, используемой в производстве и котельной, топлива и других материалов. По результатам проверки качества сырья и материалов лаборатория делает заключение об их пригодности.
У пряников контролируют следующие органолептические показатели качества: форму, поверхность, цвет, вкус и запах; вид в изломе.
Форма пряников должна соответствовать сорту. Форма может быть неправильной, обычно она круглая, овальная или продолговатая. Должна быть выпуклой, не расплывчатой.
Поверхность должна быть ровной, без вздутий, впадин, пригорелых мест.
Цвет должен быть однородным – от белого (мятные) до коричневого (медовые, с крошкой), но без подгорелых мест.
Вкус и запах, соответствующие сорту, без постороннего запаха, привкуса и признаков порчи.
Вид в изломе должен
быть: изделия с хорошо развитой
пористостью, без пустот; пряники
должны быть хорошо
Физико-химические показатели
качества пряничных изделий
массовая доля влаги;
массовая доля общего сахара;
массовая доля жира;
щелочность;
массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-й соляной кислоте.
Массовая доля влаги,
общего сахара, жира должны быть
в соответствии с
Контроль качества пряников в торговле
Пряники по способу приготовления подразделяют на заварные и сырцовые.
В зависимости от размера и формы они бывают:
мелкие — различной формы, в 1 кг — от 30 шт. и более;
крупные, в том числе батоны, — различной формы, в 1 кг — менее 30 шт.;
коврижки — в виде прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски.
Пряники выпускают с внешней отделкой: глазированные сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью; обсыпанные сахаром, маком, ядрами орехов; смазанные яйцом. Они могут быть и с начинкой.
Толщина пряников, мм, не менее: мелких — 18; крупных (за исключением батонов, пряников Вяземских, Тульских, Фигурных, Особых) — 20; батонов, пряников Вяземских, Особых, Тульских, Фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки — 14; коврижек в каждом слое — 30.
Пряники выпускают весовыми и расфасованными в коробки картонные или фанерные, пакеты, пачки.
Допускаются отклонения массы нетто единицы упаковки, %, не более: до 200 г включительно — ±5; свыше 200 до 500 г включительно — ±3,5; свыше 500 до 1000 г включительно — ±2; свыше 1О00 г — ±1.
По качеству пряники должны соответствовать требованиям действующего стандарта.
Поверхность их ровная, без трещин, вздутий, впадин, неподгоревшая. Поверхность глазированных пряников гладкая, «мраморная», нелипкая, без оголенных мест. На пряниках с оттиском ясный отпечаток штампа. Поверхность пряников, отделанных яйцом, мелкокристаллическим сахарным песком, ядрами орехов маком и т. п., без оголенных мест. На пряниках с большим содержанием жира (не менее 8%) допускается наличие незначительных трещин.
Форма пряников нерасплывчатая, выпуклая, за исключением батонов, коврижек и пряников с оттиском.
Допускается до 5% Пряников с односторонними слипами (не более 15 мм), а в мятных — до 3%.
Цвет пряников однородный, свойственный наименованию пряников. В пряниках всех видов цвет нижней стороны может быть темнее цвета верхней.
Пряники должны быть хорошо пропечены, без закала и следов непромеса. Пористость хорошо развитая, без пустот. Толщина нижней корочки должна быть не более 2 мм, у коврижек — не более 3 мм.
Вкус и запах — соответствующие наименованию, с ясно выраженным ароматом, без посторонних привкуса и запаха. Начинка пряников — соответствующих вкуса и запаха, фруктово-ягодная начинка — без пригорелого привкуса.
Влажность пряников без начинки — не более 15%, с начинкой — не более 16, коврижек — не более 24%.
В пересчете на сухое вещество содержание общего сахара (по сахарозе) — 30—61%; жира — не более 27%. Санитарно-гигиенические нормы для пряников аналогичны нормам для печенья.
При приемке в пряниках могут быть обнаружены дефекты производственного характера. Необтекаемая форма получается при пониженной влажности теста. Расплывшаяся форма изделий — следствие повышенной влажности теста или выпечки при очень низкой температуре. Сырой мякиш — результат выпечки при высокой температуре. Неудовлетворительная пористость объясняется недостаточным количеством химического разрыхлителя. Такой дефект, как резинообразная консистенция, связан с неправильным ведением процесса замеса теста (высокая температура теста, чрезмерно длительный замес, уменьшенное количество сахара).
Не допускаются в продажу пряники подгорелые, непропеченные, с отслоившейся сахарной глазурью, деформированные, слипшиеся донышками (следствие упаковки недостаточно остывших весовых пряников).
Гарантийные сроки хранения пряников и коврижек следующие:
сырцовых неглазированных, кроме мятных пряников и коврижек, — не более 20 суток;
сырцовых, пряников типа мятных: в летнее время — не более 10 суток; в зимнее время — не более 15 суток;
сырцовых глазированных пряников и коврижек — не более 30 суток;
заварных пряников — не более 45 суток;
коврижек, содержащих жира свыше 11%, — не более 15 суток.
В процессе хранения пряники высыхают, черствеют. При этом они становятся твердыми, сахарная глазурь осыпается, вкус и запах становятся менее выраженными.
Хорошо сохраняется качество пряников при минусовых температурах (от —8 до —12°С), в герметической упаковке.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ
Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий. Поверхность — сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазированных поверхность может быть сетчатой.
Цвет — сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Вид на изломе — пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.
Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ; ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 мм, коврижек в каждом слое — не более 30 мм.
Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24, содержание сахара — 30—61; жира-—не более 27 % в зависимости от рецептуры.
Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.
При оценке уровня
качества необходимо также
наименование продукта;
наименование и
товарный знак (при наличии);
количество продукта;
состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов);
срок годности или хранения;
дата изготовления (упаковывания);
обозначение ТНПА;
штриховой идентификационный код;
информация о подтверждении соответствия (при наличии).
Дополнительная информация
касается диабетических и
Маркировка таких
Для транспортной маркировки
характерно нанесение
Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
Номер укладчика или
смены указывают на ярлыке, вложенном
внутрь или наклеенном на
Заключение
Таким образом, можно придти к следующим выводам:
Каждый вид сырья должен отвечать требованиям стандартов и технических условий и иметь удостоверение качества от поставщика или гигиенический сертификат. Оно должно удовлетворять медико-биологическим требованиям. Гигиенический сертификат оформляется на вид продукции, а не на конкретную партию.
Соответствие каждой партии установленным требованиям гарантирует производитель. Это является его обязанностью. На импортные пищевые добавки поставщик обязан предоставить сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госсанэпиднадзора России.
Для производства каждого вида изделий установлены участки производства, объекты исследования, периодичность и методы контроля.
Методы испытаний должны соответствовать ГОСТам, например: методы определения содержания влаги и сухих веществ в кондитерских изделиях - ГОСТ 5900-73;
Методы определения содержания жира в кондитерских изделиях - ГОСТ 5899-63;
Методы определения содержания Сахаров и клетчатки в кондитерских изделиях - ГОСТ 5903-68.
Штат лабораторий зависит от мощности предприятия. На одного работающего необходима площадь 14 м2. Общая площадь составляет 200... 250 м2. Освещение - естественное за счет больших окон, в вечернее время - искусственное (лучше лампы дневного света).
Вспомогательные тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция также должны отвечать требованиям действующих стандартов, ТУ, а также медико-биологическим требованиям.
В готовых изделиях не менее 2 раз в смену по каждому виду контролируют внешний вид, вкус, запах, цвет, структуру органолептическим методом; влажность высушиванием в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М; содержание сахара перманганатным или феррицианидным методами; содержание жира рефрактометрическим методом; щелочность или кислотность титрометрическим методом; намокаемость по расчету; содержание сернистой кислоты для изделий с пиросульфитом натрия (затяжное печенье, крекер, галеты) окислением перекисью водорода; количество штук в 1 кг весовым методом.
Качество готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности.
