Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья

Новосибирский государственный  аграрный университет

                    Биолого-технологический  институт

          Институт заочного  образования и  повышения                                      

квалификации 
 
 
 
 

                 КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА  по

                                Технохимическому  контролю                     сельскохозяйственного  сырья

Выполнила студентка 4-го курса  факультета

   «Технология производства сельскохозяйственной

                                       продукции»                                                                                                                         

      Мурашко Анастасия Левоновна 
 

Шифр  УТ29033

Вариант 3.

Проверил:

Преподаватель

Ф.И.О. преподавателя   

                          г.Новосибирск. 2012г.

1. Технологическая  схема убоя и  первичной обработки  туш мелкого рогатого  скота.

   Первичная обработка скота, то есть ее убой и разделка туш осуществляется на убойных пунктах, бойнях и мясокомбинатах. На качество мяса и стойкость его при хранении влияют состояние животных перед убоем и технология их первичной обработки. Скот, который поступает на убой, сначала осматривает ветеринарный врач. С целью освобождения пищевого канала животных от содержимого проводят голодную выдержку животных. Это обусловлено тем, что переполненный желудок и кишечник животных могут разрываться при нутровке и загрязнять мясо и субпродукты. Продолжительность голодной, дозабойной выдержки должно составлять для мелкого рогатого скота - 24 час. Поение прекращают за 3-4 ч до убоя, чтобы сохранить сочность мяса и облегчить снятие шкуры. После предубойной выдержки скот из цеха предубойного содержания поступает в предубойные загоны, обеспечивающие примерно часовую работу убойного цеха. Существенным гигиеническим моментом на данном этапе является обработка ног животных до убоя с помощью душирующих устройств с восходящими и нисходящими струями воды. Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота оборудованы точки (рабочие места) ветеринарного осмотра, в частности на линии переработки мелкого рогатого скота - 3 точки осмотра:1) внутренних органов; 2) туш; 3) финальная.

   Технологический процесс убоя мелкого рогатого скота (МРС) и разделки туш производится в следующей последовательности:  
подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание → отделение головы и конечностей →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку. 

1.    Подача скота в пред убойные загоны за 1-2 часа до убоя. 
2.    Загон скота в убойную бухту. 
3.    Наложение путовой цепи на 1 заднюю ногу, вокруг цевки и подъём животного на подвесной путь, с помощью элеватора. 
4.    Обескровливание животного на подвесном пути при помощи обоюдоострого    ножа и сбор крови на технологические цели, в течение 5-6 минут. 
5.    Отделение головы. 
6.    Забеловка ахилловых сухожилий задних ног, отделение задних ног и           пересадка туш на конвейер забеловки. 
7.    Вставление передних ног туши в вилку передковой разноги «синга» и перевод туши в горизонтальное положение. 
8.    Забеловка шеи, предплечий, передних ног туши и завязывание пищевода. 
9.    Возврат туш в вертикальное положение. 
10.    Вырезание гузёнки и съёмка шкуры с хвоста. 
11.    Забеловка бёдер, паха, брюшной и грудной части. 
12.    Механическая съёмка шкуры. 
13.    Отделение половых органов от вымени. 
14.    Извлечение внутренних органов, не позднее, чем через 45 минут после обескровливания. 
15.    Сухая зачистка туш. 
16.    Мокрая зачистка туш. 
17.    Бракераж и клеймение туш. 
18.    Перевешивание туш с конвейера на рамы, по 10-12 штук. 
19.    Взвешивание.  
20.    Направление в холодильник.

 
Мелкий рогатый скот не оглушают, а сразу подают к элеватору  для подъема на путь обескровливания, кровь на пищевые цели как правило не собирают.

На правую заднюю конечность животного накладывают  мелкую путовую цепь или веревку  с малым крючком на конце, несколько  ниже скакательного сустава, и подвешивают  для обескровливания. Забойщик удерживая  левой рукой голову животного  в нужном положении, делает сквозной прокол шеи узким ножом от угла нижней челюсти с расчетом, чтобы  острие вышло позади противоположного уха. Иногда обескровливание производят уколом ножа в нижнюю часть шеи, проникая в грудную полость до уровня первого-второго  ребра, где поворотом ножа перерезают сонную артерию и яремную вену.Нельзя обескровливать путем перерезания  шеи, так как при этом неизбежно  кровь загрязняется содержимым желудка. Обескровливание овец и коз производят путем перерезки яремных вен и сонных артерий животного около угла нижней челюсти. Если кровь собирают для пищевых или медицинских целей, используют полый нож системы В. Ю. Вольферца.

Рис. 1. Полый  нож В. Ю. Вольферца для обескровливания крупного рогатого скота:

1 - вырез и  2 - щели в лезвии; 3 - углубления  и 4 - пружинная кнопка для фиксирования  ручки; 5 - передвижная ручка; 6 - резиновый  шланг для сбора крови. 

 Общая продолжительность  обескровливания 5-6 минут.  

При съемке шкуры поддувку сжатым воздухом проводят под давлением 0,4-0,5 МПа в области путовых суставов и в корень хвоста. Общая площадь забеловки у туш МРСсостав-ляет 30-40 %. Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.

Перед съемкой под шкуру поддувают  сжатый воздух при помощи пистолета, в который установлена полая  игла.

Шкуру снимают только пластом. Сначала  делают продольный надрез кожи от шеи  и далее по середине груди и  брюшной полости до основания  хвоста. Затем делают поперечные разрезы  вдоль внутренней стороны передних ног до запястного сустава и вдоль  внутренней стороны задних ног до скакательного сустава.Дальше по кругу  подрезают кожу на передних и задних ногах. Потом передние ноги по надрезу  у запястного сустава и задние по линии надреза скакательного  сустава отделяются от туловища. С  груди и живота от продольной линии  разреза, а также с ног шкуру  нужно снимать при помощи ножа, а дальше – вручную. Для этого  тушу подвешивают, продев деревянную рейку (длина 30-40 см, диаметр 3-5 см) с зарубками на концах между сухожилиями и большой берцовой костью задних ног. Шкуру складывают ее пополам вдоль хребта шерстью наружу и оставляют её в таком положении на 1-2 часа для остывания. Шкуру консервируют способом сухого засаливания. Для данной манипуляции шкуру (шерстью вниз) расстилают на столе, поверхность которого посыпана слоем соли. С внутренней стороны в шкуру старательно втирают соль, после чего шкуру сворачивают пакетом шерстью наружу. Засоленную шкуру сохраняют при температурных показателях не меньше 8 °С. В зимний период шкуру нужно укрыть, не позволяя ей промерзать.

Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии под-кожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани туши и не повреждая шкуру.

Механическая  съемка шкур осуществляется на установках как периодического, так и непрерывного действия. При механической съемке шкур необходимо исключить разрывы  шкуры и повреждения поверхности  туши. Для этого шкуру скота  следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70^о со скоростью 0,06-0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м/с. Шкуру с туши механическим способом можно снимать от шеи к хвосту или от хвоста к шее. . Порезы портят шкуру и служат причиной перевода ее в пониженные сорта. Повреждение мышечной ткани облегчает проникновение в глубокие слои туши микроорганизмов, вызывающих порчу мяса. Кроме того, выхваты мяса и жира, как и порезы, снижают товарную ценность туш. Мясо баранье и козье выпускают в виде туш без продольной распиловки. При туше оставляют хвост (за исключением курдючных овец), почки с прилегающим жиром.

Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Нутровка туш состоит в выемке внутренних органов из грудной и брюшной полостей. Следует помнить, что при задержке выемки кишечника более 2 ч после убоя животного туша должна быть подвергнута бактериологическому исследованию.

Перед нутровкой от туши отделяют вымя (у самцов семенники и пенис), а затем по белой линии разрезают брюшную стенку, не нарушая целости желудочно-кишечного тракта. Нутровку туши лучше производить в подвешенном состоянии. При этом желудок и кишечник под собственной тяжестью опускается вниз на Специальный столик. Извлеченный из туши кишечник и желудок укладывают на стол, а ливер подвешивают на крюк или укладывают на стол для ветеринарного осмотра. Тушу и внутренние органы нельзя удалять из цеха (отделения) до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы.

Извлеченные из туши органы на скотоубойных пунктах и площадках подвешивают для проведения ветеринарного осмотра на металлических крючках, а на конвейерных линиях мясокомбинатов помещают на стол конвейера.

После нутровки туши массой более 50 кг расчленяют по линии позвоночников на две половины (полутуши). В дальнейшем полутуши зачищают и проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Затем полутуши клеймят, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.

Субпродукты делят на первую и  вторую категории. К первой категории относятся: мозг, язык, печень, мясо головы, почки, сердце, диафрагма; ко второй категории относятся: голова, уши, ноги, семенников, мясокостный хвост, легкие , рубец, мясо пищевода, , селезенку, губы, трахею. 

Обработка голов включает следующие операции: омовение, вырезание языка, отпиливания рогов, обрезка верхней и нижней губы, жевательных мышц и прилегающих к ним желез и фасций.

С овечьих  и козьих голов перед вырезанием языка снимают кожу. 

Затем головы обжигают, отмачивают в теплой воде, очищают от нагара, моют и направляют на холодильник. 

Первичная обработка ног (путового сустава), хвостов, как шерстных субпродуктов включает осмаливание от шерсти и волоса. 

Обработка ливера (сердце, легкие, печень, диафрагма, трахея, пищевод) в своем естественном связи включает следующие операции: мойка, отделение от других частей и органов ливера, жиловки. 

Обработка почек, желудка, селезенки. Почки освобождают от капсулы и почечного жира, зачищают от мочеточников и промывают. 

Желудки (трехкамерный у овец и коз) освобождают от канины, ряби, промывают, снимают слизистые оболочки на центрифуге с горячей водой, или ошпаривают снимают вручную.

Селезенку моют, отделяют брыжеечный жир. 

Сухой туалет – придание туши товарного вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежелательных прирезей и загрязнений. 
При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40 ^оС, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.

 
В соответствии с  ГОСТ 1935-55 мясо мелкого рогатого скота делят по упитанности на две категории: 
• к первой категории относят баранину и козлятину с удовлетворительно развитыми мышцами, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы; 
• ко второй категории относят мясо со слабо развитыми мышцами, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут отсутствовать; 
• мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований второй категории относят к тощему. 
На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. Туши не должны иметь повреждений поверхности. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира не боле 10% всей площади поверхности туши. 
Мясо баранье и козье 1 категории клеймят круглым клеймом, II категории – квадратным, тощее – треугольным. На туши баранины I категории накладывают 5 круглых клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши и одно клеймо на грудинке (с правой стороны). В других случаях на каждую полутуш накладывают по 2 клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях (соответственно по 4 клейма и тушу). На тушах козлятины справа от каждого клейма ставят штамп буквы "К". 

Вопрос 2. Режимы обработки  кишечного сырья  в соответствии с  требованиями. 

Кишки, полученные от одного животного, составляют комплект. В состав комплекта кишок  КРС относят толстые и тонкие кишки (черева), пищевод и мочевой  пузырь. К комплекту кишок МРС  относят тонкие и толстые кишки, к комплекту кишок свиней - тонкие и толстые кишки, мочевой пузырь. Кишечник после ветеринарно-санитарной экспертизы передают в кишечный цех. На специальном приемно-разборочном  столе его разбирают на отдельные  составные части по видам: прямая кишка, мочевой пузырь, ободочная, слепая и тонкие кишки. Кишечное сырье имеет  практически одинаковое анатомическое  строение.  

Технология обработки  всех видов кишок схожа и включает следующие операции:  
- разборка комплекта на однородные части,  
- освобождение от содержимого(нутровка), 
- обезжиривание кишок (удаление серозной оболочки),  
- шлямовка (удаление слизистой оболочки), 
- охлаждение, 
- сортировка (распределение обработанных и охлажденных кишок по качеству и калибру - диаметру),  
- консервирование, 
- хранение. 

Во время  обработки с кишок удаляют  слизистую оболочку. Серозную оболочку также удаляют, кроме говяжьих черев  и бараньих синюг. Во время обработки свиных и бараньих черев отделяют серозную, мышечную и слизистую оболочки. Очищают подслизистый слои, не выворачивая кишки. Очищенные от лишних слоев кишечные оболочки называются кишки-фабрикаты. На предприятиях небольшой производительности комплект кишок разбирают, освобождают от содержимого и промывают. Обработанные таким образом кишки называют кишки-сырец. Их консервируют и направляют на специализированные предприятия для обработки в фабрикат. Тонкие кишки (черева) обрабатывают на механизированных линиях.

Толстые кишки обрабатывают в шлямовочных барабанах. На предприятиях небольшой мощности с целью изготовления кишок-фабрикатов используют пооперационные и универсальные машины. Обработанные кишки-фабрикаты связывают в пучки. Яловые черева вяжут в пучки по 18,5 м, свиные - по 12, говяжьи круги - по 10,5, бараньи черева - по 25 м. Кишки-фабрикаты небольшой длины и мочевые пузыри вяжут в пачки: пузыри сухие по 25 штук, проходники, синюги, свиные гузенки - по 10 штук. Свежие кишки-сырец и кишки-фабрикаты консервируют солью, сушением или замораживанием. Соленые кишки сохраняют в бочках при температуре 0-4°С. Сухие кишки хранят в картонных ящиках при температуре до 18°С и относительной влажности воздуха 50-60%. Замороженные кишки хранят в холодильнике при температуре не выше минус 12°С. Упаковка, маркировка и хранение кишок осуществляются в соответствии с действующими технологическими инструкциями на кишечное сырье. 

Более подробно о технологических  операциях и технологических требованиях:

а) Нутровка производится после снятия шкуры с туши животного. Она может осуществляться как при горизонтальном (лежачем), так и при вертикальном (подвешенном) положении туши. Полость тела животного вскрывается продольным разрезом стенки брюха по средней (белой) линии. Для отделения проходника (или гузенки) разрубают лонное сращение или вырезают его конец вокруг анального отверстия. При этом к проходнику прирезают с внутренней стороны хвоста кусок кожи длиной 6-10 см и делают в нем отверстие. Затем сильным нажимом вдавливают проходник в тазовую область, захватывают его там за указанную петлю кожи и извлекают наружу. Спереди кишечник отделяется от желудка у места выхода двенадцатиперстной кишки.

Извлеченные из туши кишки укладывают на разборочный  стол для спускания отоки (рис.2).

Рис.2. Разборочный стол

1 Место  поступления кишечника. 2 Место отделения  проходников. 3 Место отделения черев. 4 Место отделения кругов и синюг. 5 Место обезжиривания кругов. 6 Желоба для транспортировки синюг и проходников. 7 Желоб для передачи жира. 8 Желоб для стока жидкостей со стола. 9 Борт. 10 Гребенка для спускания черев. 11 Крючья для подвески кругов при их обезжиривании

б) Спускание отоки начинают обычно с черев (иногда раньше отделяют проходник). Извлеченные из туши внутренности укладывают у края стола слепой кишкой вправо так, чтобы черева свешнвались, натягивая брыжжейку. Спускаются говяжьи черева ручным способом при помощи острого ножа (рис3.).

Рис.3. Спускание говяжьих черев ножом

А Обычным  методом. Б Методом, предложенным стахановцем Поздырко

1 Брыжжейка. 2 Черева

Эту операцию нужно производить очень осторожно, чтобы не порезать кишок и не прирезать  к ним кусков брыжжейки с жировыми дольками.

От нежирного  скота отделение отоки черев рекомендуется производить по стахановскому способу, который заключается в следующем: «Нож держат не за ручку, а за лезвие, зажимая его с одной стороны большим, а с другой - указательным пальцами; средний палец лежит на лезвии ножа (рис.3). Для предохранения пальцев от пореза на указательный палец надевают резиновый колпачок. Пропуская черева между средним и указательным пальцами, подводят нож под серозную оболочку (пленку), соединяющую жир с кишкой, а пленку зажимают между большим пальцем и острием ножа. Другой рукой, перехватывая черева, оттягивают их размахом руки вверх и назад».

Когда черева будут спущены, их отделяют и  приступают к спусканию толстых  кишок. По окончании этой операции синюгу (глушок) отделяют от круга.

Черева  бараньи и черева сальных свиней отделяют от брыжжейки обычно руками без помощи ножа.

в) Освобождение кишок от содержимого в условиях убойных пунктов и подворного забоя производится вручную. Для освобождения говяжьих черев от пищевой массы их следует сложить вчетверо и на средней петле сделать продольный разрез длиной 5-8 см (иногда делают большее число петель и разрезов в местах перегибов). Затем содержимое кишок выжимают рукой в сторону концов и срединного разреза, стремясь не запачкать кишок. По мере освобождения от содержимого черева спускают в теплую воду. В свиных и бараньих черевах прорезать отверстие для спуска содержимого не разрешается.

Таким же примерно путем удаляют содержимое и из толстых кишок.

Освобожденные от пищевой массы кишки промывают  теплой чистой водой, которая удаляет  остатки их содержимого.

г) Вязка кишок в пучки. Хорошо промытые кишки перед консервированием вяжут в пучки или пачки. Черева говяжьи, свиные и конские, а также говяжьи круги складывают ровными петлями в пучки (от каждой туши отдельно) и перевязывают мочалом.

Бараньи черева вяжут в пучки свободными концами кишки и соединяют  по 5 пучков в одну связку. Говяжьи синюги и проходники обычно вяжут мочалом в пачки по 10 шт. в каждой. Бараньи синюги и гузенки вяжут тем же способом по 25 шт. в пачку.

Перед засолом связанные пучки и  пачки еще раз споласкивают в  холодной воде и складывают для обтекания  и остывания.

д) Консервирование кишок имеет своей задачей предохранить кишки от разложения. Обычно это достигается посолом кишок поваренной солью. 

Консервирующее  действие соли на ткани  кишок обусловливается  тремя моментами:

1. Уменьшением содержания в кишках влаги. При засолке кишок, под действием осмотического давления, кишки обезвоживаются и до предела насыщаются солью; на поверхности же кишок соль обогащается влагой и превращается в насыщенный рассол. Анализ показывает, что при правильном засоле содержание воды в кишках падает с 85-88% до 50-60%. Такое обезвоживание тканей кишок препятствует быстрому размножению гнилостных бактерий.

2. Насыщением тканей кишок раствором соли. Это угнетающе действует на размножение гнилостной микрофлоры кишок, так как в солевых растворах высокой концентрации могут активно жить и размножаться только немногие галлофильные бактерии.

3. Приостановкой разрушающего действия ферментов, особенно протеолитических - типа триптаз и эрептаз.

Засол кишок производится путем тщательного  и обильного обваливания их солью.

Засол должен быть достаточно крепким, так  как при недостаточном количестве соли кишки легко могут начать разлагаться. Примерно на 1 кг кишок  следует класть 300-350 г соли. На засол  кишок разных категорий в среднем  тратится примерно следующее количество соли (в кг):

Говяжьи кишки

Черева 1

Круг 0,5

Синюга 0,3

Проходник 0,2  

Бараньи кишки

Черева 0,25

Синюга 0,15  

Свиные  кишки

Черева 0,5

Гузенка 0,15

Соль  употребляется чистая, не загрязненная органическими примесями и не содержащая посторонних минеральных  веществ. Особенно вредна примесь солей  железа и кальция. Влажность соли не должна превышать 5%; при большей  влажности зерна соли плохо прилипают  к поверхности кишок. Засол кишок  производится обычно пищевой солью  среднего помола (№ 2-3) с величиной  зерна 2,5-4,5 мм. Более крупная соль растворяется медленно, а более мелкая, быстро отнимая влагу от кишок, переходит  в раствор и стекает, не успев  проникнуть в стенки кишок. Бараньи  черева лучше солить солью вакуумной  сушки.

Засоленные  кишки-сырец для стекания лишнего рассола складывают в ящики с отверстиями или в корзины: бараньи черева на 6-8 часов, а остальные виды кишок на 12-24 часа. На этом консервирование кишок заканчивается, и они могут идти в упаковку.

Для улучшения  качества засола рекомендуется перед  посыпанием кишок солью промыть  их изнутри концентрированным рассолом (23° Ве).

Употребляемое иногда консервирование кишок путем  замораживания следует считать  недопустимым, так как при этом способе в тканях кишок образуются кристаллы льда, которые разрыхляют их стенки, сами же кишки от этого  делаются ломкими.

е) Упаковка кишок. Засоленные описанным способом кишки укладывают плотными слоями в чистые, крепкие, не пропускающие рассола бочки. На дно бочки насыпают слой соли. Уложенные кишки сверху придавливают чистым деревянным кружком, на который кладут каменный гнет. В целях предохранения от засорения бочку сверху покрывают полотном или чистой мешковиной. Наполненную до отказа бочку сверху еще немного посыпают солью и закупоривают в уторы.

Рекомендуется в каждую бочку укладывать кишки  только одного наименования и вида. Если кишок поступает мало, разрешается  упаковывать в одну бочку кишки  различных категорий, но в этом случае следует слои кишок различных  видов отделять некрасящей чистой материей или рогожей.

Сравнение количества ежегодно забиваемого в  РФ скота с количеством комплектов заготовляемых кишок с очевидностью доказывает, что значительная масса  кишечного сырья не заготовляется  и не используется. Особенно часто  остаются неиспользованными кишки  при подворном убое скота и  убое его на мелких низовых убойных  пунктах и площадках. 

Поэтому в деле увеличения товарного выхода кишок особое значение имеет организация  при низовых убойных пунктах  кишечных отделений, в которых производились бы отделение кишок, их первичная обработка, упаковка и хранение.

Площадь такого кишечного отделения типового убойного пункта определяется в 5 кв. м. Стены его должны быть обиты досчатой панелью высотой не менее 1,5 м; панель покрывается масляной краской. С целью уменьшения нагрева помещения солнечными лучами потолок в кишечном отделении должен быть деревянным. Пол отделения делается из бетона с цементным покрытием или из асфальта на щебеночном основании. Пол должен иметь уклон к середине, где открывается труба водостока, ведущего к жижеприемной яме; последняя располагается вне здания убойного пункта. Кишечное отделение должно отделяться от убойного сплошной перегородкой с люком для передачи требухи.

Кишечное  отделение убойного пункта должно быть оборудовано:

1. Печкой с вмазанным в нее котлом для обогрева помещения и согревания воды, необходимой для промывки кишок.

2. Столом для отделения кишок от отоки.

3. Столом для засола кишок, крышка которого делается в виде невысокого ящика.

4. Ларем для хранения чистой соли и ящиком для складывания соли, уже бывшей в употреблении.

5. Бочками для укладки засоленных кишок.

6. Бочками или бачками для прополаскивания кишок в теплой или холодной воде.

7. Ящиками с перфорированными стенками и корзинами для укладки засоленных кишок.

8. Ножами для обезжиривания кишок.

Вопрос 3. Анализ причин получения  нестандартных или дефектных                             субпродуктов.

При убое животных, кроме туши и внутреннего  жира, получают субпродукты. Субпродуктами  называют внутренние органы и некоторые другие части туши. Эти продукты, как правило, используются на пищевые цели. 
Отношение выхода субпродуктов к весу мяса (в %) следующее: