Технології оздоровчих харчових продуктів

Завдання: 

1. Отримання Харчових  барвників із зеленої маси  Буряків.

2. Значення білків у  харчуванні людини. 
3. Характеристика жиророзчинних вітамінів та їх природні джерела.

1. Для виготовлення барвників застосовують плоди, ягоди й овочі, багаті антоціанами.

Для отримання безалкогольних напоїв запропонований замість амаранту барвник з журавлини.Вижимки заливають  водним 1,5 відсотковим розчином сірчистого ангідриду у відсотковому співвідношенні (1:3), наполягають дві доби припереодическом перемішуванні, потімотфильтровивают ідесульфитируют шляхомупаривания під вакуумом при50-60°С. Застосування цього барвника дає непоганих  результатів приподкрашивании зефірної маси, кремів, напоїв (полуничного, виноградного, вишневого). Термін збереженняналитков 10…11 діб за нормальної температури20-22°С.

>Энокраситель отримують  з вичавків червоних сортів  винограду, які виникають у  виробництві соків і вин. Організовано  виробництвоенокрасителя Молдови.  Порівняльнийхроматографический аналіз  молдавського і італійськогоенокрасителя  проведеноТютюником. За даними у  складі барвника входять різноманітні  похіднідельфинидина,петунидина,мальпидина  іпеонидина. Різниця між досліджуваними  барвниками встановлено по кількісному  співвідношенню компонентів, наявностідигликозидов,  входять до складу лише італійськогоенокрасителя.Энокраситель  знайшов застосування підфарбовування  вин, безалкогольних напоїв, кондитерських  виробів. З використанням цього  барвника рН середовища має  не більше 5, зі збільшеннямpН забарвлення  слабшає, перетворюється начерно-фиолетовую  і навіть зелені-зелене-зелений-синьо-зелену. При недостатньою кислотності  утворюється чорнильна забарвлення.Прибавление  етилового спирту збільшує яскравість  забарвлення.

Краще використовувати очищенийенокраситель.Очистку  може бути провести шляхом екстракції спиртом, що містить до 3 % сірчистого ангідриду, з наступним видаленнямSO₂,HCI і спирту випарюванням під вакуумом . Очищений у такий спосіб концентрат із вмістом 8,5 г/л барвника при рН розчину 2,1 можна використовувати для підфарбування кондитерських виробів (на цукрі без добавки кислот), кремів (з додаванням 0,025 л лимонної кислоти на I кг крему).

Вишневий сік здавна використовується для підфарбування багатьох плодово-ягідних  продуктом (напоїв, кондитерських виробів, сухих киселів). Запропоновано способи  виділення барвника з відходів виробництва  вишневого соку. Отриманий барвник  із вмістом 0,8 %антоциана додається  в заливання, що використовується на приготування компотів з розрахунку 10-15 мл барвника на 1 банку 83-1. Колір  приготовлених у такий спосіб компотів виходить природним, без сторонніх  тонів.

УВНИИКОПе розроблений засіб, за яким проводять екстрагирование антоциансодержащего сировини водою чи водним розчином з накладеннямУЗ-колебаний, відділення екстракту та її концентрування. Спосіб дозволяє підвищити продуктивність, знизити витратаекстрагента і енерговитрати, збільшити розчинністьантоцианов векстрагонте з допомогою хімічних перетворень і ньому під впливом УЗ. Так, вичавлене апельсинів червоних сортів екстрагують пригидромодуле 2:1 0,075 відсотковим розчином кислого сульфата натрію у 50 відсотковому водному розчині етанолу при накладенняУЗ-колебаний із частотою 18кГц протягом десяти хв,декантируют екстракт і концентруютьсорбциейантоцианов на полімерному носії. Вилучення еквівалентної кількостіантоцианов з аналогічного сировини без накладення УЗ вимагає мінімальногогидромодуля 1:1 іекстрагирования понад 34 хв.

І харчових виробництвах застосовується також барвник із буряків, який раніше вважавсяантоциановим. Проте дослідження  останніх років, що барвне речовина буряків  єбетанидином -азотсодержащим пігментом  з максимумом поглинання 535-545ммк.

Отримують її таким от чином.Проинспектированние  корені подрібнюють на універсальної  плодоовочевої дробарці до частинок розміром 2-4 мм,мезгубланшируют у  двох відсотковому розчині лимонної кислоти при 80-85 °З протягом десяти хв, та був пресують на гідравлічнихпак-прессах  при поступове збільшенні тиску до 0,8-1,2МПа, вихід соку становить 60 % від безлічімезги. Отриманий сік піддають грубої фільтрації,сепарированию на центрифугах чи сепараторах під надмірному тиском 0,2-0,4атм, концентрують близько 6 год ввакуумаппаратах, обладнанихмешалками при розрядженні 0,055-0,060МПа і температурі55-60°С. Готовий продукт мусить мати близько 60 відсотків сухих речовин (порефрактометру), а кислотність його має бути майже п'ять % (враховуючи лимонну кислоту).Фасуют з допомогою автоматичних наповнювачів в герметичнозакриваемие трьох літрові чи вручну за десять літрові пляшки. Барвник додають до сухим плодово-ягіднихкиселям (2 %), безалкогольнимналиткам (0,1-0,3 %), кремів, тістечком (0,25-0,8 %),карамелям. Встановлено, що з максимального збереження фарбуючих речовин, всвекольном соку слід дотримуватися такі умови: температура не вище50-60°С,pН менш або дорівнює 4,5, виключається аерація і вплив денного світла, і навітьд.б. здійснена інактивація окисних ферментів.

2. Застосовуючи для харчування різноманітні продукти, більшість людності становлять свій раціон випадково, не знаючи правил раціонального харчування. Одні переїдають, інші недоїдають, треті нехтують якістю їжі, четверті приймають їжу безладно, «в процесі лікування».

Правильне раціональне харчування передбачає своєчасне вживання людиною  як добре приготовленою смачною  їжі, а й що містить оптимальне щодо його життєдіяльності співвідношення необхідних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів, доброякісної води). Недолік  кожного харчового речовини в  людини впливає стан здоров'я.

Людина потребує у калоріях, а й у наборі конкретних харчових речовин -білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, оптимальне співвідношення що у раціоні досягається відповідним  добором продуктів.

Потрібно, щоб у раціоні  харчування дорослого працездатного  населення було співвідношення основних харчових речовин 1:3:5 (білки, жири, вуглеводи) загальної енергетичної цінності добового раціону. Більшість продуктів харчування є складними сполуками органічних і неорганічних речовин, води, і лише окремі продукти мають однорідний склад, наприклад цукор - майже чистий вуглевод (сахароза).

До складу харчових речовин  входять різні хімічні елементи: кисень, вуглець, водень, сірка, азот, кальцій, фосфор, натрій, калій, хлор, магній, залізо та інших. У тому числі утворюються  органічні та неорганічні сполуки, що входять до склад клітин та тканин людини. Нормальне підтримку життя  залежить від поєднання білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних  речовин, які у продуктах.

Організм людини складається  з білків (19,6 %), жирів (14,7 вуглеводів (1 %), мінеральних речовин (4,9 %), води (58,8-67 %).

Білки - складні органічні сполуки, найважливіші органічні речовини живих організмів. Вони є пластичним матеріалом на будівництво клітин, тканин та органів тіла людини. Бєлки - основа гормонів, ферментів, антитіл. Вони виконують складні функції (розмноження, імунітет, травлення, зростання), регулюють вітамінний і мінеральний обміни. «Життя, -вказував Ф. Енгельс - є спосіб існування білкових тіл...».

У білці містяться незамінні  амінокислоти; організм з може відтворювати, й у життєдіяльності людини вони частка вступати у організм із їжею.

У науці про харчуванні відомі близько 80 видів амінокислот, з! лише 25 грають істотну роль травленні. До незаміннийаминокислотам ставляться триптофан, лізин, метіонін, лейцин,изолейцин, валин,треонин.

Біологічна цінність білків залежить від співвідношення присутніх  амінокислот, ступеня їхперевариваемости і засвоюваності. Бєлки зберігають у продуктах тварини рослинного походження. Білок, у якому всі  вісім незамінний амінокислот, називають  повноцінним. Такі білки зберігають у білках яєць, молока, м'яса, риби. Менш повноцінні рослинні біл мають недостатньо  збалансований амінокислотний склад. Бєлки рослинних продуктівтруднопереваримие, оскільки якби в щільні оболонки з  клітковини (целюлози), що перешкоджають  дії рослинних ферментів. Це стосується й бобовим, гриб круп із суцільних  зерен та інших.

З білків тварин продуктів  всмоктується в кишечник більш 9( амінокислот, з рослинних - 60-80 %. Найбільш швидко перетравлюються білки молочних продуктів, риби, м'яса (швидше яловичини, ніж свинини і баранини), хліба  і низки круп (швидше білого пшеничного хліба і низки крупи манною).Измельчение,разваривание, протирання полегшує засвоєння білків рослинного походження. Необхідно поєднувати тварини рослинні продукти, що має  поліпшити сумарну збалансованість  амінокислот. Недостатність амінокислот  щодо одного продукті повинен компенсувати підвищеним їхніми змістами й інші.

Рослинні білки, на відміну  тварин, які маютьпротивоатеросклеротическим  дією. Добова норма споживання білка  для таких людей у віці 58-117 р залежно від статі, віку і  її характеру праці людини. Бєлки  тваринного походження мають становити 55 % добової норми. Найсприятливіший амінокислотний склад представлено поєднанні таких продуктів, як хліб, і каша з молоком, пиріжки з  м'ясом, пельмені. Якщо людина правильно  харчується, те в нього спостерігається  азотисте рівновагу.

При якісному і кількісним білковому голодуванні порушуються  процеси життєдіяльності організму: відбувається зниження маси тіла, в  дітей віком сповільнюється зростання, погіршуєтьсякостеобразование. Ознаки білкового голодування - сухість  і масштабування шкіри у через  відкликання атрофією сальних залоз.

При білкової недостатності  порушується діяльність центральної  нервової системи, супроводжуючи зниженням  пам'яті; слабшають функції надниркових  залоз, щитовидної і статевих залоз; душиться секреторна активність шлунку й кишечнику; виникають серйозні порушення укроветворении; знижується опірність до інфекційних захворювань.

При надмірному вступі білків з їжею, особливо з м'ясних продуктів, спочатку посилюється секреторна функція  шлунка, потім душиться в зв'язку зі накопиченням в організмі солей  сечовий кислоти (>урати), які відкладаються  в суглобних сумках, хрящах та інших  тканинах, що веде до захворювань суглобів і сечокам'яної хвороби.

Бєлки виконують численні функції в людини.

Одне з основних функцій  білків - пластична: вони входять до складу ядра протоплазми, мембран клітин всіх тканин та органів; беруть участь у процесах виробництва живої  матерії; виконують опорну функцію, оскільки входять до складу кісткової  і хрящової тканин.

Білки - це каталізатори, бо всі ферменти мають білкову природу. Вони підтримують захисні функцій організму, бо за потраплянні у організм токсинів утворюють із нею сполуки, які потім виводяться з організму. Бєлки перешкоджають великим крововтрат, оскільки процес згортання крові протікає з участю білків плазми.

Білки їжі впливають до процесів порушення та гальмування в корі мозку (ретуляторная функція білків). Білок гемоглобін виконує транспортну функцію, оскільки забезпечує перенесення поживних речовин і кисню. Бєлки є джерелом енергії: при окислюванні 1 р білка звільняється в людини енергія, рівна 4,0 Ккал.

Однією з найважливіших  функцій білків є передачанаследственн властивостей організму. Провідна роль тут відводитьсянуклеиновим кислот,рибонуклеиновой (РНК) і дезоксирибонуклеїнової (ДНК).

Білок, входить до складу зорового пурпуру сітківкигла забезпечує сприйняття світла; білоклизоцим розчиняєнекотор  види мікробів; білок інтерферон перешкоджає  розмноженню вірус в організмі.

За даними Інституту харчування АМН, особам, роботакотор пов'язана  з інтенсивним фізичним працею, норма  білка дол* приблизно становити  близько 1 р на 1 кг маси тіла. Для  осіб, зайнятий фізичним працею, спортсменів  цю норму підвищується.

3. Вітаміни (лат. Vita - життя) - група органічних речовин різного хімічного походження, що проявляють біологічну активність у дуже малих кількостях та абсолютно необхідні для забезпечення життєвих функцій. Вітаміни надходять в організм з рослинними або тваринними продуктами, Деякі вітаміни синтезуються мікрофлорою кишечнику.

При недостатньому надходженні  в організм вітамінів з продуктами харчування розвивається захворювання - авітаміноз. Симптоматика його є специфічною і залежить від того, в яких видах обміну бере участь даний вітамін. Причинами розвитку авітамінозу та гіповітамінозу може бути повна відсутність або недостатнє надходження вітаміну з їжею. Такий гіпоавітаміноз називається первинним. В основі розвитку вторинного гіпо- та авітамінозу лежать ендогенні фактори. Наприклад, при недостатньому надходженні в кишечник жовчі порушується всмоктування жиророзчинних вітамінів. При захворюваннях кишечнику, інтенсивній антибактеріальній терапії порушується утворення вітамінів кишечною мікрофлорою. Причиною ендогенного гіповітамінозу може бути підвищена потреба організму у вітамінах - у період росту, вагітності, лактації, при інфекційних захворюваннях, тиреотоксикозі та ін.

Усі вітаміни поділяються  на жиророзчинні та водорозчинні. До перших з них належать вітаміни А, Д, Е, К.

Вітамін А.

Ще в 1892 році припустили, що куряча сліпота проявляється в  результаті жирового голодування. Степп (1090 –1911 рр.) на основі штучної діти прийшов до висновку, що для нормального  протікання життєвих процесів необхідний фактор А. Було виявлено, що при недостачі  цього вітаміну припиняється ріст, а також виникають тяжкі захворювання очей, які пізніше були ідентифіковані, як ксерофантальмія і керотомаляція.

У дітей, які живуть біля моря і харчуються рибою та її ікрою, ці захворювання не виявляють. Морі (1904 р.) і Блок (1939 р.) показали, що керотомаляція  і ксерофантальмія викликані  недостатнім харчуванням. Якщо в  раціон харчування ввести жовтки яєць, молоко, масло, риб‘ячий жир, то ці захворювання зникнуть. В зв‘язку з цим жиророзчинний вітамін А назвали аниксерофтальмічним. Дуже довгий час думали, що аниксерофтальмічна дія надає лиш ліпорозчинний вітамін, який знаходиться в риб‘ячому жирі і продуктах тваринного походження. Але в 1920 році Мендель і Стінбок виявили, що східною дією володіє речовина, добута із рослин, які здатні ферментативним шляхом перетворитися в організмі на вітамін А. Зараз ця точка зору не викликає сумнівів..

В 1931 році дійшли до висновку, що каротин може замінити вітамін  А і вже в дозі 5-10 мг надає  значний позитивний ефект на ріст тварин.

Вітамін А в організм людини потрапляє з тваринною їжею тваринного походження, особливо з маслом і  молоком. І в цих продуктах  знаходження вітаміну А залежить від пори року. Тому літнє масло  в порівнянні із зимовим більш  жовте від присутності каротину. В літній період, коли людина вживає багато овочів і зелені, де знаходиться  каротин, куряча сліпота майже не спостерігається.

Вітамін Д.

Назву антирахітний цей вітамін  дістав тому, що при його відсутності  в організмі розвивається так  звана англійська хвороба або  рахіт. Грецьке слово “rachis” означає “хребет”. Цим підкреслюється захворювання кісток хребетного стовпа.

На сьогоднішній день відомо, що під впливом ультрафіолетових променів сонця і кварцової лампи  в організмі виробляється вітамін  Д із особливих тканин, так званих провітамінів. От чому діти, які бувають  достатньо на сонці, або їх освічує  кварцова лампа, не хворіють рахітом, а  хворі виліковуються.

Найважливішою ознакою цього  авітамінозу являється ураження кісток всього скелету. Спостерігаються  порушення і в кістках черепа, хребетного стовпа та ребер. У таких  дітей довго не ростуть зуби, інколи викривляється хребет, на кістково-хрящовій границі ребер появляються потовщення.

При рахіті порушується також  і м‘язова система. М‘язи втрачають  силу скорочення, стають в‘ялі та розслаблені. Тому живіт у дітей хворих рахітом, різко збільшений. Діти при рахіті худі, ноги у них криві, голова і  живіт великі. Дорослі теж хворіють Д – авітамінозом, але значно рідше. Авітаміноз Д легко виліковується  при призначенні риб‘ячого жиру, в якому є багато вітаміну Д.

Вітамін Е.

В 1922 році на мишах було доказано існування вітаміну Е. При його відсутності  миші втрачають плідність. Причиною цього являється ураження статевих залоз як у самця, так і у  самки. Крім того при Е – авітамінозі  спостерігається ураження м‘язів –  м‘язова дистрофія. При цьому  порушується в м‘язах обмін речовин. Порушується функція залоз внутрішньої  секреції. Як протікає Е – авітаміноз у людини, точно ще не досліджено. У людини це захворювання зустрічається  рідко, тому що люди добре забезпечені  цим вітаміном. Останнім часом вітамін  Е почали приймати при різних нервово-м‘язевих порушеннях, наприклад при атрофії  м‘язів. Багаті вітаміном Е зелені частини рослин і зародки пшениці, в жовтку яйця, в маслі та молоці.

Вітамін К.

Існування вітаміну К було доказано в дослідах на курчатах. Потім  було встановлено, що к – авітамінозом хворіють люди і ссавці. Вітамін  К знаходиться в продуктах  як тваринного так і рослинного походження. Для всмоктування вітаміну К, який поступає з їжею, необхідна наявність жовчі  в кишечник. Всі жиророзчинні вітаміни відкладаються в організмі, головним чином в печінці у вигляді  великих запасів.

 Для організму потрібні  вітаміни в певних дозах. Недостача  одного вітаміну призводить до  порушення функції другого вітаміну.

                                  Список використаної літератури

1. КучеренкоН.Е. Біохімічний  довідник /Н.Е. Кучеренко,Р.П. Виноградова,  Г.Р. Литвиненко та інших. –  До.:Вища шк., 1978.

2. Сорвачев К.Ф. Біологічна хімія / К.Ф.Сорвачев. – М.: Просвітництво, 1971.

3. Кольман Я. Наочна  біохімія: Пер. з ньому. / Я.Кольман,К.-Г.Рем.  – М.: Світ, 2000.

4. Довідник подиетологии/под ред. А.А. Покровського, М.А. Самсонова. - М.: Медицина, 1981

5. Популярно про харчуванні. Під ред. А.І.Столмаковой, В.О. Мартинюка, Київ, "Здоров'я", 1990

6. Корольов А.А. Гігієна харчування - 2-ге вид.Перераб. ідоп. - М.: "Академія", 2007

7. Ауреден Л. Як стати красивою. - М.:Топикал, 1995

8. Ленинджер А. Основи біохімії // М.: Світ, 1985.