Технологическая карта блюд

Содержание

1. Введение……………………………........................................4
2. Технологическая карта салата «Подсолнух»……...…..…5-7
3. Технологическая карта «Свинина карри с рисом».......…8-11
4. Технологическая карта десерта «Снежная Королева»...12-14
5. Технологическая карта торта «Хайзи»…………………15-19
6. Техника безопасности …………………..……………….…20
7. Список используемой литературы………………………....21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

      Я Верхоломов  Евгений Алексеевич прохожу производственное  обучение в кафе «La-Vita» и в сети гипермаркетов «Самбери»

Самбери

На собственном производстве  готовится кухня народов мира (Китайская, Французская, Корейская и Русская)

• Бриошь
• Гаш
• Хлеб Альпийский, Хлеб Тирольский с сыром.
• Круасаны Парижские

La-Vita

        Кафе  сетевым основным, оно открылось 2 ноября 2002 года. Основным направлением является Европейская кухня,  и кондитерские изделия выпускаемые собственным кондитерским цехом.

       Ориентация  вкусов идет на мировые марки  и брэнды:

• Торт « Эстерхайзи»;
• Торт «Захер»;    
• Штрудели;
• Торт «Американский Брауни»;
• Трюфеля;
• Паи ;

        Площадь  кондитерского цеха составляет  сто метров в квадрате; с делением на изолированные помещения :

Обработка яиц и приготовление  яичных масс;

Кладовая сменного запаса сырья;

Моечная посуды и инвентаря;

Цех выпечки полуфабрикатов;

Цех отделки пирожных;

Склад готовой продукции  и экспедиция;

        В  цеху работает две бригады  с графиком работы по 12 часов  плюс ночные смены. Бригада состоит из бригадира , 6-и кондитеров , 2-х посудниц и уборщици , а также 2 кладовщика готовой продукции .

        Осуществляет  контроль за бригадой Су-Шеф-Кондитер , общее руководство лежит на начальнике кондитерского цеха :

• Чекурина Виктория Владимировна .

 

 

 

 

 

 

             

Технологическая карта

Наименование  блюда «салат Подсолнух»

рецептура фирменных блюд разработан на предприятии «ООО «Парк ДВ» кафе «Какаду»»

№	Наименование	1 порция		10 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Куриное филе	0,098	0,0 60	0,980	0,600
2	Грибы маринованные	0,055	0,030	0,500	0,300
3	Яйцо	1/2	0,020	1/2	0,200
4	Сыр	0,216	0,020	2,160	0,200
5	Маслины	0,010	0,010	0,100	0,100
6	майонез	0,030	0,030	0,300	0,300
7	корнишоны	0,053	0,030	0,530	0,300
8	Чипсы	0,010	0,010	0,100	0,100
	выход	1/210гр		10/2100гр.

 

 

                                            Технология приготовления

      Куриное филе помыть залить холодной водой,  добавить щепотку соли и варить 25-30  минут с момента закипания. Готовое куриное филе остудить порезать кубиками. Твердый сыр натереть на крупной терке. Порезать маринованные грибы, маслины разрезать пополам, корнишоны потереть на средней терке. Яйца отварить, охладить и разделить на белки и желтки. Белки  натереть на крупной терке, а желтки на мелкой.

      Выкладываем первый слой из куриного филе и покрываем его сеточкой из майонеза. Вторым слоем выкладываем маринованные шампиньоны и также смазываем майонезом, выкладываем слой корнишонов который тоже покрываем сеточкой из майонеза. Затем выкладываем слой белков, на них выложить слой твердого сыра и все смазать майонезом. На салат распределяют  натертые на мелкой терке желтки.                                  

                         

Правила подачи

   На желтки выложить половинки маслин. Бока салата украсить чипсами «Laus».

 

                      Требование к качеству 

      Салат должен быть сделан из свежей продукции,  без лишних  добавок и выполнен строго по рецептуре.

Схема приготовления салата «Подсолнух»

майонез      Куриное филе    грибы (марин) корнишоны  яйцо    сыр     маслины         чипсы

                           Варим    режим

                  _{Нарезаем кубиком белок      желток                    на 2 части}

                   выкладываем на кру   на мел-

                             пной        кой

                         заправляем                                               терке        терке

                 выкладываем слоем    

                     заправляем

                        выкладываем слой

                              заправляем 

                     выкладываем слоем 

                     выкладываем слоем 

                   заправляем 

 выкладываем по всему контуру салата

                               

                   украшаем  подача

Калькуляционная карта

Наименование блюда «салат Подсолнух»

№	Наименнование	Единица измерения	Норма на 1 порцию	Цена	сумма
1	Куриное феле	Кг	0,098	115-00	11-27
2	Грибы	Кг	0,055	85-00	4-68
3	Яйцо	Кг	0,020	6-50	0-13
4	Сыр	Кг	0,216	182-00	39-31
5	Маслины	Кг	0,010	139-00	1-39
6	майонез	кг	0,030	70-00	2-10
7	корнишоны	Кг	0,053	85-50	4-53
8	чипсы	Кг	0,010	180-00	1-80
9	Итого без надценки	65-21
	С надценкой 200%	130-42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда «Свинина кари с рисом»

Рецептура фирменных  блюд разработана на предприятии: ООО «Парк ДВ» Кафе «Какаду»

№	Наименование  сырь	1 порция		10 порций
		брутто	нетто		брутто	нетто
1	свинина	0,173	0,147		1,730	1,470
2	Масса обжаренного мяса	-	0,100		-	1,000
3	Перец сладкий	0,053	0,036/0,020		0,530	0,360/0,200
4	лук	0,024	0,020/0,010		0,240	0,200/0,100
5	Морковь	0,038	0,030/0,020		0,380	0,300/0,200
6	мука	0,004	0,004		0,040	0,040
7	Бульон	0,050	0,050		0,500	0,500
8	Кунжутное масло	0,015	0,015		0,150	0,150
9	Приправа карри	0,002	0,002		0,020	0,020
10	Масса мяса с соусом	200			2000
11	Гарнир (РИС)	150			1500
ВЫХОД		1/350			10/3500

 

Технология приготовления

Соус:

Мясо (Свинина) нарезаем порционными кусками , обжариваем на кунжутном масле, вводим бульон и тушим 15-20 мин с добавлением овощей (перец сл., лук, морковь) и специй . Доводим до кипения и  добавляем пасировнную муку и приправу «КАРРИ» после чего доводим до кипения и оставляем на 20минут чтобы соус протушился.

     Гарнир:

Рис отварить в подсоленной воде (в соотношении 1 рис к 2 вода).

Правила подачи

Рис уложить в пиалу  и плотно прижать, потом перевернуть ее на блюда так чтобы рис остался в форме пиалы, после чего с боку налить соус.

 

Требование к  качеству

Вкус, запах должны соответствовать входящим в них продуктам. Мясо не должно подвергаться повторной заморозки, так как оно потеряет свои питательные свойства и свой внешний вид

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема

Наименование блюда «Свинина карри  с рисом»

Бульон  Свинина Кунжутное специи  лук перец морковь мука    карри                корнишон                    масло

 

 Нарезать 

          Порционными

                кусками

 

 обжарить                                           обжарить

        тушим 10-15мин

 

        доводим до  кипения

        доводим  до кипения 

             и вкуса

 

подача

 

 

 

 

 

 

Калькуляционная карта

Наименование  блюда: Свинина Карри с рисом»

№	Наименование	Единица измерения	Норма на 1 порцию	Стоимость за кг.	сумма
1	Свинина	Кг	0,173	272-95	47-22
2	Перец сладкий	Кг	0,053	29-00	1-54
3	Лук	Кг	0,024	20-00	0-48
4	Морковь	Кг	0,038	30-50	1-16
5	Мука	Кг	0,004	17-50	0-07
6	Кунжутное масло	Кг	0,015	266-00	3-99
7	Приправа карри	Кг	0,002	700-00	1-40
8	Рис	кг	0,150	17-50	2-63
	Итого без наценки	58-49
	Итого с наценкой 200%	116-98

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование  блюда: «Снежная королева»

рецептура фирменных  блюд разработан на предприятии «ООО «Парк ДВ» кафе «Какаду»»

№	наименование	1 порция		10порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Клубника (св.)	0,100	0,090	1000	0,900
2	Мороженное(сливочное)	0,080	0,080	0,800	0,800
3	Молоко	0,100	0,100	1000	1000
	мята	0,002	0,002	0,020	0,020
выход		1/270		10/2700

 

 

 

 

Технология приготовления

Клубнику отделить от плодоножки, заложить в миксер,  залить молоком и добавить мороженное (сливочное), после чего взбить все вместе до получения однородной массы вылить в креманку.

 

 

 

Правила подачи

Креманку украсить зонтиком, а с боку положить мяту.

 

Требования к  качеству

Консистенция должна быть однородной,   вкус должен соотвецтвовать  продуктам используемым в приготовлении десерта.

Технологическая схема

Наименование  блюда: «Снежная королева»

Клубника                молоко            мороженное                 мята

 

очистить

 

 выложить в миксер

 

                              взбить

 

                    выложить в креманку

 украсить

 

подача

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляционная карта

Наименование  блюда: «Снежная королева»

№	наименование	Единица измерения	Норма на 1 порцию	цена	сумма
1	Клубника(св.)	Кг	0,100	250-00	25-00
2	Мороженное	Кг	0,080	130-00	10-40
3	Молоко	л	0,100	45-00	4-5
4	мята	кг	0,002	400-00	0-80
Сумма без наценки		40-70
Сумма с наценкой 200%		81-40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления

   Приготовление бисквита шоколадно орехового:

Масло сливочное с 1/3 сахара взбить до пышности, постепенно вливая желтки, до полного растворения сахара. Яичные белки с 2/3 сахара  взбивают до плотной массы и увеличения в объеме  в 5-6 раз. Муку смешивают  с разрыхлителем и молотым  миндалем.  Шоколадную глазурь растапливают и смешивают с масляной массой. Всыпаем муку. Замешивают тесто и  порциями добавляют взбитый белок , аккуратно вымешивая массу до однородной консистенции, разливают на 2/3 в формы и выпекают при t 180 градусов до готовности. Охлаждают.

   Приготовление  ганажа:

Шоколадную глазурь растапливают и соединяют со сметаной и вымешивают до гладкой, блестящей, тягучей массы.

   Приготовление  крема:

Курагу промыть и нарезать мелким кубиком и замочить на 3 часа в коньяке. Смесь растительных жиров  взбить со сгущенным молоком до кремообразной  массы и соединить с курагой.

   Приготовление   сметано-шоколадной пропитки:

Сметану соединить с сахарной пудрой и какао парашком, и вымесить до однородной масс.

 Приготовление  торта:

Готовый бисквит круглой  формы  нарезают на 3 части. На нижний слой наносят слой конфитюра, накрывают  бисквитом, пропитывают пропиткой, выкладывают весь крем, накрывают  бисквитом и наносят пропитку. Бока обмазывают  абрикосовым конфитюром, и торт глазируют ганажем. Часть ганажа охлаждают и отсаживают на верх торта в виде розанчиков. Украшают шоколадными палочками, хрустящими шоколадными шариками и какао – порошком .

 

 

Правила подачи

Торт нарезают на 12  порций. Для весового торта верх и бока глазируют ганажем, нижний край торта  обсыпают шоколадной посыпкой и украшают верх шоколадной глазурью, курагой  и миндалем.

Требования к  качеству

Торт круглой формы, залитый  ганажем, украшен шоколадом. Вкус и  запах чистые, свойственные основному продукту. Без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная без закала и непромеса, без посторонних примесей и включений

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема приготовления  бисквита шоколадно-орехового

Сахар      Масло          Яйца     сахар      мука     разрыхлитель   миндаль шок. глаз.   

            Сливочное                                                                             размолоть

                              желток     белок 

     Взбить  смешать

 просеять

       Влить                                  взбить   

      взбить 

 2 1

замес теста

 

  формовка

 

 выпечка

Схема приготовления  ганажа

Шоколадная              сметана          

глазурь

 

растопить

 

смешать

 

вымесить до гладкой тягучей  массы

Схема приготовления  крема

Курага     коньяк     растит. жиры      сгущенное молоко 

промыть                                 смешать

 

нарезка  взбить

кубиком

 

вымочить 3 часа

 

соединить

Схема приготовления  сметано-шоколадной пропитки

Сметана      сахарная пудра       Какао-парашок 

        Смешать  до однородной массы  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема приготовления  торта

  Ганаж       шок. пропитка     бисквит     конфитюр     крем       украшения сл.

                                            Созревает 8 ч

                                         Пластуем на 3части

                                        На первый слой

                                           Выкладываем

 

 

                                             Накрываем

                                            2йм пластом

                                            Пропитываем

Выкладываем

                                             И выравниваем слой

 

 

                                           Накрываем 3им

                                                  пластом

 

 

 бока обмазываем

 

                                            глазируем торт

                                              украшение 

 

 упаковка реализация

Калькуляционная карта

Наименование торта «Хайзи»

№	Наименование сырья	Единица измерения	Норма на   1 порцию	Ценна	Сумма
1	Глазурь черная	кг	0,178	250-00	44-50
2	Масло сливочное	кг	0,065	228-50	14-85
3	Сахар песок	кг	0,065	38-00	2-47
4	Мука в/с	кг	0,073	30-00	2-20
5	Разрыхлитель	кг	0,002	185-00	0-37
6	Яйцо куриное	шт	0,146	6-50	0,94
7	Орех миндаль	кг	0,041	400-00	16-40
8	Растительные жиры	кг	0,082	50-00	4-10
9	Молоко сгущенное	кг	0,055	85-90	4-72
10	Сметана	кг	0,126	211-00	26-58
11	Курага	кг	0,065	340-00	22-10
12	Конфитюр абрикосовый	кг	0,1	55-00	5-50
13	Коньяк	л	0,01	750-00	7-50
14	Сок апельсиновый	л	0,02	90-00	1-80
15	Сахарная пудра	кг	0,015	115-00	1-72
16	Какао-порошок	кг	0,01	120-00	1-20
17	Глазурь белая	кг	0,006	260-00	1-56
18	Украшение сахарное	кг	0,012	2000-00	24-00
Общая стоимость набора сырья		182-51
Наценка 200%		365-02

 

 

 

 

 

 

 

 

Техника безопасности при работе в цехах

      Все электрооборудование  заземляют, т.е. соединяют металлические  части с заземлениями, проложенными  в земле. Благодаря этому при  включении человека в цепь  через его тело проходит ток,  не представляющий опасности  для жизни. Перед рубильниками  и машинами должны быть резиновые  коврики и надпись «Высокое  напряжение – опасно для жизни». Опасность поражением тока увеличивается  при повышенной  температуре   в помещении; во влажном и  сыром воздухе.

         Безопасность работы на механическом  оборудовании зависит  от конструкции   машины, наличия ограждений, сигнализации  и блокирующего устройства. Перед  пуском машины необходимо убедиться,  что в рабочей камере и около  движущихся частей машины нет  посторонних предметов, привести  в порядок рабочее место и  спецодежду, проверить исправность  пусковой аппаратуры и правильность  сборки сменных частей машины; включит машину на холостом  ходу и убедиться, что  проводной  вал вращается в направлении,  указанном стрелкой.

         Не следует перегружать камеру  машины продуктами; при проталкивании  мяса в мясорубку, овощей в  овощерезку необходимо пользоваться  деревянным толкачом.  При работе  на универсальном приводе съём  и установку сменных машин  необходимо    производить только  при выключенном электродвигателе  после  полной остановки машины  контролировать нагрев электродвигателя  ( не допускать перегрев свыше 60 ͦ С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное  время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий   щиток должен быть закрыт  

         Противопожарная техника безопасности представляет собой ряд мероприятий предупреждающих возникновение пожаров и организаций их тушения по пожарной безопасности. Все делятся на пять категорий: А, Б, В, Г и Д.

Кондитерский цех относится  к категории Г, так как связан с обработкой  несгораемых  в  горячем состоянии веществ, сопровождающиеся  выделением  лучистого тепла, искр и пламени. К категории А, Б относится горячий цех: В, Д - для холодного цеха. Для удаления пара продуктов горения в цехах устанавливают поточно вытяжную вентиляцию. При эксплуатации готового оборудования необходимо следить за краном горелок, не забывать выключать их после завершения работы. Каждый цех и помещение должны быть оснащены огнетушителями и ведром с песком. Безопасность людей. Находящихся внутри здания, обеспечивается наличием запасных выходов и путями.

 

Список используемой литературы

1. Кондитер профессионал. Учебное пособие (2009г)

     Т.И. Шестакова.

2. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий -   учебное пособие. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова.(2009г)
3. Сайт – www.KoNditerka.com
4. Сайт   www.palerom-kondi.ru
5. Школа кулинаров. Учебное пособие(2010г). Румянцева И.С.