СОДЕРЖАНИЕ 

     36. Значение блюд  из творога в питании. Технологический  процесс приготовления блюд из  творога. Ассортимент, отпуск, требования  к качеству и сроки реализации.

     Почти во всех лечебных меню одним из первых в списке значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста.

     Творог  представляет собой концентрат молочного  белка и некоторые другие составные  части молока. Важность белка в  нашей жизни общеизвестна: это  тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а  также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям.

     Организм  человека получает белки вместе с  пищей, расщепляет их до аминокислот  и из этих своеобразных «кирпичиков» строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог.

     Наряду  с белками для нормальной жизнедеятельности  организма необходимы и минеральные  вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно последние  составляют основу костной ткани  и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговые и костные ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их содержится примерно 0,4 %.

     Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, заболеваниях сердца, болезнях почек и т. д.

     Приготовление творога несложно и в принципе осталось таким же, как и много  веков назад. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Видимо, это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно. И начали готовить творог специально.

     Творог  сам по себе вкусен и питателен. Но из него можно приготовить и сотни  блюд, которые не только сделают  более разнообразным будничное  меню, но и послужат неплохим украшением праздничного стола.

     Вырабатывают  творог из пастеризованного или сырого коровьего молока цельного или обезжиренного.

     Творог, выработанный из пастеризованного молока, предназначен для непосредственного  употребления в пищу и приготовления  творожных изделий (сырковой массы, творожных сырков), а творог из непастеризованного молока используется только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), а также в производстве плавленых и топленых сыров.

     Показатели  качества творога. Условия  и сроки хранения.

     Не  допускается к реализации творог, имеющий резкий кормовой запах лука, чеснока, полыни, репы и другие, а также творог с гнилостным и аммиачным запахом, плесневелый, загрязненный и в нарушенной упаковке.

     В магазинах творог хранят при температуре 2-8 °С не более 36 часов. Замороженный расфасованный творог хранят при температуре -18 °С до 4 месяцев, а весовой – до 6 месяцев [1].

     Творог  используют для приготовления холодных и горячих блюд. Жирный и полужирный творог лучше подавать в натуральном  виде, а обезжиренный целесообразно использовать для приготовления горячих блюд.

     К отварным блюдам из творога относятся  ленивые вареники. Для их приготовления  готовят массу из творога, яиц, соли, сахара и муки, раскатывают ее пластом  толщиной около 1 см и нарезают вначале  вдоль на полоски шириной 2,5 см, а затем поперек на кусочки треугольной и прямоугольной формы.

     Вареники  варят в кипящей подсоленной  воде (4 л на 1 кг вареников). Отпускают их с маслом, сметаной и сахаром.

     К жареным блюдам из творога относятся  сырники. Для приготовления сырников протертый творог смешивают с яйцами, сахаром, мукой и солью. Массу тщательно перемешивают и придают ей форму батона диаметром 5...6 см, который нарезают поперек на сырники толщиной около 1,5 см. Сырники панируют в муке и жарят с небольшим количеством жира до образования с обеих сторон румяной корочки. Сырники отпускают по три штуки на порцию со сметаной или соусом (сладким молочным, сметанным или фруктово-ягодным).

     К запеченным блюдам из творога относятся  пудинги и запеканки.

     Для приготовления запеканки протертый творог смешивают с заваренной манной крупой, яйцами, сахаром и солью (манную крупу можно заменить мукой). Полученную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают до образования на поверхности румяной корочки. Подают ее со сметаной или сладким соусом.

     В творожную массу для пудинга  вводят большее количество сахара и  яиц, кроме того_; в нее кладут изюм, ванилин и орехи. Яичные желтки и белки вводят раздельно: желтки — одновременно с остальными продуктами, а взбитые белки — перед запеканием массы. Подготовленную массу помещают в форму или на противень, смазывают сметаной и запекают. Подают со сметаной или сладким соусом. Пудинг можно не запекать, а варить на пару.

     На заготовочных предприятиях предусмотрено производство запеканок и пудингов из творога, срок хранения которых при температуре 4...8 °С оставляет 48 ч. При использовании их разогревают в жарочном шкафу при температуре 160 °С и отпускают со сметанным или сладким соусом [2].

     6. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из овощей грибов, из рыбы и рыбных гастрономических продуктов. Ассортимент, оформление и отпуск, требования к качеству и сроки реализации.

     Ассортимент холодных блюд весьма разнообразен. Большой набор продуктов, используемых для их приготовления, определяет широкий диапазон их вкусовых качеств. Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи. Многие из них готовятся с острыми соусами и различными пряностями, которые также способствуют возбуждению секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта.

     Подготовка  продуктов.

     Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), при их приготовлении и хранении большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил. Особое внимание следует обращать на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

     Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала их варят в кожице, а затем очищают или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля можно нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить. Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

     Первичная и тепловая обработка прочих овощей описаны в соответствующих разделах.

     Подготовка  гастрономических товаров включает очистку и удаление несъедобных  частей (оболочки колбас, покрытия сыра, кожи, костей и т.д.).

     Для оформления блюд используют зелень, красиво  нарезанные овощи, маринованные ягоды, фрукты и др.

     К холодным блюдам относят бутерброды, банкетные закуски, гастрономические товары и консервы, салаты и винегреты, блюда из овощей и грибов, рыбы и рыбных гастрономических продуктов, а также из мяса и мясных гастрономических продуктов.

     Бутерброды.

     Бутерброды  готовят из пшеничного и ржаного  хлеба с различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями, которые хорошо сочетаются по вкусу и цвету. Их подразделяют на открытые и закрытые. Открытые бутерброды готовят с одним ломтиком хлеба, закрытые — с двумя, на один из которых помещают тот или иной продукт и накрывают его другим.

     Для приготовления закрытых бутербродов целесообразно использовать мелкоштучный пшеничный хлеб (городские булки и др.), который разрезают вдоль, но не до конца. Другие виды пшеничного и ржаного хлеба нарезают ломтиками толщиной 1... 1,5 см.

     Бутерброды  готовят с колбасой, грудинкой, корейкой, жареным мясом, отварным языком, салакой, яйцом, маслом, повидлом, вареньем, паштетом, осетриной и т.д.

     Ржаной  хлеб используют для приготовления бутербродов с жирными продуктами (корейкой, шпиком), с которыми он хорошо сочетается, или с продуктами, имеющими острый вкус (сельдью, килькой).

     При использовании некоторых продуктов  хлеб предварительно смазывают сливочным  маслом. 

     Банкетные закуски

     К банкетным закускам относят канапе, а также корзиночки и волованы с различными продуктами.

     Канапе  — это маленькие, красиво оформленные фигурные бутерброды, которые используют в качестве закуски и для украшения стола на торжественных вечерах. Готовят их преимущественно на пшеничном хлебе, который нарезают полосками толщиной 0,5 см, шириной 5...6 см и подсушивают в жарочном шкафу.

     Подготовленный охлажденный хлеб смазывают сливочным маслом, сверху кладут нарезанные полосками продукты, красиво оформляют (бордюром из масла, икрой, кусочками маслин, нарезанными яйцами и др.), а затем нарезают кусочками различной формы размером со спичечную коробку.

     В качестве банкетных закусок используют также корзиночки иволованы с  различными продуктами и кулинарными  изделиями.

     Для приготовления закусочных корзиночек сдобное пресное тесто раскатывают  в пласт толщиной 2...3 мм, вырезают из него кружки, укладывают их в металлические формочки, засыпают крупой (чтобы сохранилась форма) и выпекают.

     Волованы  готовят из пресного слоеного теста, которое раскатывают в пласт толщиной 4...5 мм, а затем вырезают из него кружки и кольца с равным внешним диаметром. Кольца укладывают на смазанные яйцом кружки, также смазывают яйцом и выпекают. За счет подъема теста высота колец значительно увеличивается и внутри них образуется полость, в которую помещают продукт.

     Выпеченные  корзиночки и волованы наполняют салатами с птицей, с крабами, икрой, мякотью отварных кур, нарезанной соломкой и заправленной майонезом, паштетом из печени и др.

     Салаты  и винегреты

     Салаты  готовят из свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей, свежих и  маринованных фруктов и маринованных грибов. К некоторым из них добавляют мясо, рыбу, крабы, яйца и другие продукты животного происхождения.

     Для приготовления салатов из одного вида овощей используют свежие помидоры, огурцы, листовой салат, лук зеленый, белокочанную и краснокочанную капусту, редис, квашеную капусту. В салатах из набора овощей хорошо сочетаются огурцы и помидоры. Картофель хорошо гармонирует с солеными и свежими огурцами, зеленым луком.

     Мясо  и рыбу добавляют в салаты, которые  содержат картофель, огурцы (свежие и  соленые), морковь, помидоры, зеленый горошек, листовой салат.

     Салаты  перед реализацией заправляют сметаной, майонезом или заправкой для  салатов.

     Салаты  из овощей и зелени используют как  самостоятельные блюда и в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы (холодным) и птицы (горячим и холодным).

     В отличие от салатов в состав винегретов обязательно входит свекла. Продукты для винегретов обрабатывают так  же, как и для салатов. Винегреты  готовят из овощей с добавлением продуктов животного происхождения или грибов. В состав овощного винегрета входят свекла, морковь, картофель, соленые огурцы или квашеная капуста, зеленый или репчатый лук. Заправляют винегреты майонезом или смесью майонеза со сметаной, заправкой для салатов и растительным маслом.

     Продукты, из которых готовят салаты и винегреты, необходимо предварительно охлаждать  до температуры 8... 10 °С. Овощные смеси  из вареных овощей следует готовить не ранее чем за 1...2 ч до реализации продукции, а салаты из свежих овощей — по мере реализации. Для лучшей сохранности вкуса и внешнего вида салаты и винегреты рекомендуется заправлять непосредственно перед реализацией.

     При отпуске заправленные продукты укладывают горкой в салатники или другую посуду и украшают частью продуктов, входящих в рецептуру блюда (кусочки мяса, крабы, яйцо, листья салата, зеленый лук, кольца репчатого лука и др.).

     На  заготовочных предприятиях производят салат из капусты квашеной, срок хранения которого при температуре 4...8 °С — 24 ч. Салат можно использовать в качестве самостоятельного блюда или как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Кроме того, изготовляют полуфабрикаты «Мясного», «Столичного» и «Рыбного» салатов со сроком хранения 12 ч при температуре 4...8 °С. Перед реализацией полуфабрикаты заправляют майонезом.

     Блюда из овощей и грибов

     Ассортимент холодных овощных блюд составляют фаршированные овощи, икра и другие изделия, для приготовления которых используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, а также свежую зелень.

     Для фарширования кабачков, баклажанов и  перца используют различные овощные  фарши. В состав фарша для кабачков входят пассерованные коренья, репчатый лук и томатное пюре, обжаренные белокочанная капуста и зеленый лук, заправленные чесноком и перцем. Для фарширования перца используют также овощной фарш из пассерованных кореньев, репчатого лука и томатного пюре, заправленных сахаром и уксусом. Фаршированные овощи тушат до готовности и охлаждают, при отпуске посыпают зеленью.

     Свежие  помидоры фаршируют мясными и рыбными салатами, яйцами с луком, грибами и другими начинками. При подаче их поливают майонезом, сметаной и посыпают зеленью.

     Для приготовления баклажанной и  кабачковой икры овощи запекают, а  затем измельчают. Лук репчатый пассеруют  на растительном масле, добавляют томатное пюре, вновь пассеруют, а затем соединяют с измельченными баклажанами или кабачками и уваривают до загустения. Охлажденную икру заправляют перцем, уксусом солью. В состав кабачковой икры может входить тушеная белокочанная капуста.

     Из  грибов также готовят икру.

     Рыбные  холодные блюда.

     Рыбные  холодные блюда готовят из охлажденных  отварных звеньев рыб семейства осетровых, жареных и отварных порционных кусков различных видов рыб (с кожей без костей, без кожи и костей - чистое филе), раков, кальмаров, креветок.

     У семги, кеты, лососины отрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученное филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа -наискось, а далее почти прямо), мякоть разрезают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая ее. Оставшуюся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи. Если балыки поступают с позвоночной костью, срезают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломтики по 2-3 штуки на порцию. Тешу зачищают от реберных костей, обветренной поверхности и нарезают на порционные куски без кожи. Копченых сита, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости.

     Копченую  и вяленую рыбу других видов зачищают от кожи и нарезают на куски поперек  вместе с костями. Большие экземпляры молено разрезать по позвоночной кости на два пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями или чистое филе.

     Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок; у килек удаляют голову, хвост, внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

     Холодны блюда и закуски отпускают  в специальной посуде: керамических и металлически блюдах, селедочницах, стеклянных вазах (для фруктов и сырых помидоров, огурцов), керамических вазах (для салатов); икорницах; салатниках (одно- и многопорционных), розетках, (для лимона и зелени); креманках (для отпуска икры) [2].

     Требования  к качеству холодных блюд. Сроки  хранения.

     Бутерброды  – продукты при оформлении бутербродов  должны быть уложены ровным слоем  на кусочки хлеба, иметь гладкую  поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

     Салаты – овощи должны быть нарезанными в соответствии с формой нарезки для каждого вида. Салаты укладывают горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей; консистенция овощей – упругой; вкус, запах, цвет – соответствовать используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы должны быть свежими, не допускаются огурцы перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

     Винегреты – нарезанные овощи для винегретов должны соответствовать форме нарезки каждого вида, цвет свеклы светло-красный; вкус варенных овощей в соответствии с нормами, вкус соленых огурцов и квашенной капусты острый. Овощи должны быть проваренными, не крошиться, огурцы и квашенная капуста – твердыми, хрустящими.

     Рыбные  холодные блюда и закуски –  рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы – мягкая, но не крошащаяся, рубленной сельди – эластичная.

     Холодные  блюда и закуски относятся  к скоропортящимся изделиям и  подлежат быстрой реализации: рыба жаренная – 12 часов; сельдь рубленная  – 24 часа. Учитывая, что после приготовления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодных блюд и закусок хранить их при температуре 6 – 8 ºС [1,3].

     15. Значение блюд  из овощей и картофеля в питании. Особенности приготовления блюд из картофеля в белорусской кухне.

     Роль  овощных блюд и гарниров в питании  определяется, прежде всего, химическим составом овощей и питательными свойствами соусов, с которыми они подаются. Так, блюда из картофеля содержат большое количество крахмала. Почти все блюда являются источником сахаров (особенно блюда из моркови, зеленого горошка, картофеля, тыквы). Особенно велика роль овощных блюд как источника ценных минеральных веществ, таких, как кальций, калий, железо, фосфор.

     Несмотря на то, что часть витаминов при тепловой обработке теряется, эти блюда и гарниры возмещают основную часть потребности организма в витамине С и часть потребности в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд добавление при их подаче зелени петрушки, укропа, лука.

     Несмотря  на неполноценность большинства  растительных белков, овощные блюда  являются их существенными дополнительными  источником.

     Все овощи содержат пектиновые вещества, которые способствуют выведению  из организма вредных веществ, содержащаяся в овощах клетчатка повышает перистальтику кишечника; блюда из овощей улучшают усвоение составных частей рациона, а гарниры из овощей способствуют перевариванию основного продукта.

     Овощные блюда готовят и подают с маслом и соусами – сметанным, молочным, грибным, томатным, сухарным, так как соусы значительно повышают калорийность блюд.

     Картофель следует варить при умеренном  кипении, потому что при бурном он разваривается снаружи, оставаясь  сырыми внутри.

     Готовить  овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы время с момента потребления было минимальным, тем самым сохраняется большее количество витаминов, которые разрушаются при хранении и повторном подогревании овощей.

     Блюда белорусской кухни из картофеля.

     Пампушки  картофельные. Картофель очищают, варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40 – 50 ºС, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, раскатывают до толщины 2 см, нарезают ромбиками, обжаривают с обеих сторон.

     При отпуске поливают сливочным маслом или маргарином. Можно добавить к пампушкам сметану, соус сметанный, соус сметанный с луком, грибной или томатный. В этом случае блюдо оформляют так: сметану (соус) наливают сбоку.

     Картофельные  оладьи, фаршированные грибами. Сырой, очищенный картофель натирают, добавляют  пшеничную муку, яйца, перемешивают. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают картофельную массу, кладут на середину грибной фарш, накрывают картофельной массой и жарят с обеих сторон.

     Для фарша: варенные нарезанные грибы обжаривают с пассерованным репчатым луком и смешивают с рубленными вареными яйцами. Оладьи отпускают по две штуки на порцию со сметаной или жареным шпиком.

     Драники по-домашнему. Сырой очищенный картофель  и лук протирают, добавляют пшеничную  муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно жарят на растительном масле. Подают с маслом и сметаной, жареным салом [1].

     26. Технологический  процесс приготовления блюд из  жареного мяса порционными кусками.  Ассортимент, оформление и отпуск, требования к качеству и сроки  реализации.

     Порционные  куски мяса (≈125 г) выкладывают на хорошо разогретую (до температуры 150 – 180 º С) сковороду или противень с промежутками в 1,5 – 2см (при тесной укладе не образуется корочка и мясо имеет вид и вкус вареного). Нельзя закрывать сковороду крышкой при жарке (мясо, жаренное под крышкой, приобретает вкус тушеного) [1]. Куски обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Выделившийся при жарке жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд.

     На  гарнир к порционным непанированным кускам мяса подают картофель жареный (из вареного и сырого), картофель, жаренные во фритюре, ложные гарниры. Бифштекс и антрекот также отпускают со строганным хреном, на гарнир к антрекоту и котлетам натуральным можно подать картофель в молоке, а к эскалопу – картофель отварной.

     Порционные  панированные куски мяса сначала обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки на плите (4 – 5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 – 5 мин для доведения до готовности. Во фритюр (температура 180 – 190 ºС) жарят панированные изделия (мозги, грудинку и др.), которые были предварительно сварены, а затем запанированы. Жареные панированные изделия при отпуске поливают жиром или отдельно подают соус или мясной сок. В качестве гарнира используют картофель жареный, картофель отварной, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, сложные гарниры. К ромштексу можно подать рассыпчатые каши, бобовые отварные. Субпродукты жарят сырыми или предварительно сваренными целиком, порционными или мелкими кусками. На гарнир подают картофель отварной, картофель отварной, картофель жареный (из сырого или вареного), картофельное пюре, овощи отварные с жиром, каши рассыпчатые, макаронные изделия [5].

     Порционные  куски жареного мяса не подлежат хранению, так как при этом резко ухудшается их качество [1].

Список использованных источников

     1. Уласевич М.В. Приготовление пищи: Спецтехнология: учеб. пособие. – 2-е изд., перераб. и доп. – Мн.: Выш. шк., 2003. – 367 с.

     2. Артёмова Е.Н. Основы технологии  продукции общественного питания: учеб. пособие. – М.: КНОРУС, 2008. – 336 с.

     3. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: учеб. пособие. – Мн.: Новое знание, 2002.

     4. Барановский В.Н. Повар-технолог. – Ростов н/Д: «Феникс», 2003.

     5. Алешина М.Л., Бабиченко Л.В., Баранов Н.С. и др. Справочник технолога общественного питания. – 3-е изд, перераб. и доп. – М.: Экономика, 1984. – 336 с.