Технологический процесс приготовления отварных блюд из рыбы

Содержание

Введение

Глава 1. Товароведная характеристика сырья

Глава 2. Ассортимент и  технология приготовления блюд

Глава 3. Показатели качества нормы отпуска

Глава 4. Виды инвентаря, посуды, применяемой в горячем цеху

Глава 5. Организация рабочего места при работе в цеху

Глава 6. Требование безопасности труда в цеху

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Пища – основа жизни  человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание  человека – это не только его  личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бурмат Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Умеет питаться» ничего общего не имеет с удалением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. Этой очень непростой науке – культуре питания – необходимо учиться, учиться с молода, пока человек не приобрел от неумеренного питания проблемы со здоровьем. Так что кухня – дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы он трудом не занимался. Еда – топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен каждый, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед тем, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

В прошлые века русский  народ отличается крепким здоровьем. Не последнюю роль играла наша кухня, благодаря своей неповторимости и самобытности, она стала популярной в мире. Что же ели, пили, да гостей почивали наши предки – богатыри?

Закуски – одна из особенностей белорусской кухни, отличающейся таким  образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закуски  могут быть как салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады и прочие кулинарные изделия. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство – кулинария. Полет фантазий и авторская импровизация в кулинарном творчестве – ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно. Пищевые продукты и готовые изделия кулинарии при неправильной обработке, нарушением правил хранения, могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рационные режимы обработки, уменьшились потери питательных веществ, ароматических и вкусовых свойств и повысить качество пищи.

Сохранение здоровья населения  является одной из задач государственной  возможности. В последние года, благодаря  возрастанию технизации и автоматизации многих производственных процессов, уменьшилась роль физической работы, соответственно снизился расход энергии. Это привело к тому, что энергетическая ценность пищи повышает энергозатраты. В связи с этим увеличилось число людей, страдающих ожирением и связанными с ним хроническими неинфекционными заболеваниями.

Значительно изменилось использование  некоторых основных продуктов: увеличивается  потребление продуктов животного  происхождения, овощей и фруктов, сахара. Вместе с тем доля сложных углеводов  в питании постепенно уменьшается. Болезни, связанные с недостаточным  питанием, вызываются неудовлетворительным обеспечением организма железом,  тиамином, рибофлавином, кальцием, что в частности приводит к развитию гиповинозным и в гипомикроэлементов. По определению академика А. А. Барховского, рациональное питание – это прежде всего, правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной и вкусной пищей, содержащей продукта, избыток его и не только не принесет добра, но и может причинить здоровью серьёзный вред. В последние годы, особенно много говорят об опасности чрезмерного потребления жиров и углеводов. В результате которого развивается ожирение со всеми вытекающими обстоятельствами (последствиями): сахарный диабет, нарушение функций печени и др., болезнями, но существенный вред может принести и избытков пищи белков, солей. Поэтому необходимо в каждодневное меню включать разнообразные продукты – молоко, творог, содержащие белок, сыр, рыбу или мясо, богатыми витаминами и минеральными солями овощей, фруктов. Не обойтись и без различных жиров, в числе которых непременно должны присутствовать сливочные и растительные масла. И не имеющая никаких питательных веществ – клетчатка (растительные волокна) овощей и фруктов необходимо организму, либо она содействует выработке пищеварительных соков, регулирует деятельность кишечника и выводит из организма избыток холестерина.

Неправильно организуют питание те люди, которые уже с детства отказываются от «нелюбимых» либо якобы «не идущих» ими продуктов. Тем самым они хронически мешают свой организм необходимых питательных веществ, удачно дополняющих друг друга. Например, богатые растительными белками каши, макаронные изделия, молоко, творог, сыр. Хлеб хорошо сочетается с молоком и кефиром, мясом, рыбой и т. д.    

Без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

Глава 1

Товароведная  характеристика сырья

Картофель

Происхождение. Картофель – растение семейства пасленовых. Родиной его считают Южную и Центральную Америку. Здесь в далеком прошлом местные индейские племена научились культивировать дикий картофель и употреблять его в пищу. Из Южной Америки в Европу (Испанию) культура быда завезена во второй половине XVI века, а из Испании – в Италию, Бельгию, Англию, Францию, Германию и другие страны. Точных данных о времени появления картофеля в России не имеется. Существует лишь версия, что произошло это в конце XVII века. Петр I во время своего путешествия по Голландии прислал мешок картофеля графу Шереметьеву с приказом о его распостранении. Что случилось с ним дальше – неизвестно. Но имеются сведенья, что в 1740 г. картофель выращивали под Петербургом  и его в небольшом количестве подавали на придворных банкетах. Картофель – многолетнее растение, размножаемое клубнями. Клубень представляет собой видоизмененный, укороченный и утолченный подземный стебель (столон), превращенный как бы в хранилище питательных веществ. В зависимости от сорта клубни по форме бывают овальные, круглые, плоские, бочковидные; по цвету – белые, розовые, красные, красно-фиолетовые, с розовыми оттенками; по окраске мякоти – белые, кремовые, светло-желтые, сине-фиолетовые, белые с красными пятнами. Лучшие предшественники картофеля – капуста, огурец, салат, шпинат, неплохие – морковь, свекла, петрушка. 

Не следует выращивать картофель на участке, где его  возделывали в прошлые годы, особенно если растения были заражены порчей или  другими грибными болезнями. Нельзя размещать картофель и после  помидоров, а также в непосредственной близости к нему, так как они  имеют ряд одинаковых болезней.

Питательная ценность. Прежде всего, картофель важный источник витамина С. Есть в картофеле и витамины В2, В6, РР, но в небольших количествах. Высокую питательность картофелю придают углеводы в виде крахмала. Белки картофеля – самый полноценный из всех питательных известных растительных белков. Говорят о высокой питательной ценности и лечебных достоинствах картофельные клубни. Надо помнить, что при некоторых обстоятельствах они могут быть и ядовитыми.

Требование  к качеству. Клубни картофеля должны быть целыми, чистыми, здоровыми, не вядшими. Для обработки сортов – однородными, по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми с плотной кожицей.

Не допускаются: позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, с посторонним запахом.

Хранение  картофеля. Перед закладкой на хранение картофель перебирают, поврежденные и большие клубни удаляют. В сырую погоду картофель нужно просушить на открытом воздухе. Мыть перед закладкой нельзя. Для лучшего сохранения картофеля требуется: температура воздуха от +2°С  до +3°С; умеренная влажность воздуха; отсутствие света; засыпка картофеля слоем не выше 1 м. (хранить в мешках нельзя).

Мука

Происхождение. Мука – порошковообразный продукт, при измельчении зерен, хлебных злаков (ржи, пшеницы). Муку подразделяют: на виды, типы, сорта. Виды зависят от того, из какой зерновой культуры она изготовлена техничная, ржаная, соевая, кукурузная, рыбная, овсяная. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.

Питательная ценность. Бывает обдирная, состоящая из, в основном, наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зерен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется на сорта: высший сорт, первый сорт, второй сорт. Мука пшеничная высшего сорта (30%) очень мелкая, тонкого помола; цвет ее белый; со слабым кремовым оттенком. Из этой муки приготовляют пирожные, торта, вафли, а также лучшие сорта печенья, пряников и изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная 1-го сорта (72%) мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники печенья и изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная 2-го сорта (85%) более грубого помола, чем мука 1-го сорта. Цвет ее белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при приготовлении недорогих сортов пряников и печенья. В низких сортах содержатся витамины В1, В2, РР, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Мука обладает специфическим мучным запахам. Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщенное название – мучные изделия.

Требование  к качеству. Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер (повар) должен знать простейшие органические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств. Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно употреблять (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовые эссенции) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя использовать для изготовления бисквитов слоеных изделий, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом также можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто обычно добавляется жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

Упаковка  и хранение муки. На ПОП мука поступает в тканевых мкешках по 70 кг.. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17°С, относительной влажностью 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабелях зашивкой внутрь по сторонам продукции, на расстоянии 70 мм. Между рядом и стенами для лучшего проветривания.

Рыба

Происхождение. Рыбы – надкласс водных животных, обширная группа челюстноротых позвоночных, для которых характерно жаберное дыхание на всех этапах постэмбрионального развития организма. В мире известно около 25000 видов рыб, в России обитает около 3000 видов. О том, что рыбные дни были придуманы не просто так, знают все. Общеизвестен и тот факт, что на Руси рыбные блюда преобладали над мясными и, может быть, поэтому наши предки не знали тех проблем, что ведомы современным людям.

Питательная ценность. Мясо рыб содержит ценный набор микроэлементов, необходимых для нормального функционирования человека. Качественный и количественный состав, конечно, различается в зависимости от вида рыбы, среды обитания. Речная рыба относительно бедна йодом и витамином Д, но ее мясо идеально подходит для людей с заболеваниями почек. А для имеющих проблемы с нервной системой жирная речная рыба – вообще находка. Комплекс витаминов группы В в сочетании с магнием, необходимый для нервной системы, в ней так идеально сбалансирован, что является природным лекарством. При этом в мясе речной рыбы нет тех белков, что раздражающе влияют на нервную систему. Речную рыбу оптимально включать в рацион 2-3 раза в неделю. Специалисты по питанию отвечают, что железо морских рыб усваивается несколько хуже, чем речных, и поэтому, если необходимо достаточное поступление этого микроэлемента, предпочтительнее выбрать речную рыбу. Также осознанно нужно подходить к рыбным блюдам при наличии аллергии – содержание белка в рыбе высоко и при неблагоприятных обстоятельствах он может спровоцировать аллергические высыпания. Уникальной особенностью рыбных жиров являются также присутствие в них значительного количества биологически активных соединений, или незаменимых жирных кислот: линолевой и арахинодовой, именуемых витаминами F, которые не синтезируются в организме человека, а поэтому должны входить в состав пищи. Жиры рыб содержат также важные витамины A, D и E. Рыба – практически единственный продукт, который в большом количестве содержит такой набор жирорастворяемых витаминов. Особенно богата витаминами печень рыб, в основном тресковых видов (треска, хек, минтай, путассу и др.). В мясе рыб обнаружены и водорастворимые витамины группы В, которых столько же в мясе животных, а витаминов A, D, E в несколько раз больше. При настоящем положении экологии, когда пищевые продукты загрязнены вредными веществами, употребление натуральных витаминов вместе с пищей крайне необходимо. Регулируя обмен веществ, витамины способствуют выводу токсинов, а витамины А и Е предупреждают раковые заболевания. Мясо рыбы весьма ценно также и по содержанию важнейших в физиологическом отношении минеральных веществ. Морская рыба богата йодом, маргонцом, медью, цинком, необходимыми для нормального обмена веществ. Особенно много рыбы в составе тканей данных рыб (треска, камбала, зубатка, карась и др.). Морские рыбы концентрируют в своем теле целый ряд микроэлементов (бор, железо, литий, фтор, бром) в большом количестве , чем пресноводные, поэтому их употребление показано при заболевании щитовидной железы. Из микроэлементов, содержащихся в рыбе, наиболее ценными являются соединения фосфора, кальция, магния и железа. Для благоприятного их усвоения необходимо оптимальное их соотношение, которое количественно сбалансировано в морской рыбе. Это обусловливает полезные свойства морской рыбы за счет неорганических компонентов и дополнительно свидетельствует о целесообразности ее исследования в лечебно-профилактическом питании. Таким образом, наличие богатейшего состава минеральных веществ в мясе рыбы ставит ее в число продуктов, наилучшим образом обеспечивающих регуляцию обмена веществ в человеческом организме, а среди животных белков массового потребления – бесспорно на первое место. Все эти качества рыбы привлекают медиков при разработке разнообразных диет для лиц, страдающих различными заболеваниями. Вряд ли можно рекомендовать универсальную модель питания рыбой, т. е. указать оптимальное количество ее потребления, подходящего для всех стран.

Требование  к качеству. В зависимости от качества соленой сельди подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Соленые сельди 10-го сорта должны иметь чистую поверхность, по цвету соответствовать данному виду сельди, без пожелтения, вкус и запах приятной соленой сельди, без портящихся признаков; допускаются обнажения внутренности. Поломанные жаберные крышки, небольшие сорвания кожи. Во 2-м сорте показатели качества те же, что и для 1-го сорта, но допускаются: потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, слабое, но не дряблая консистенция, запах окислившегося жира, лопнувшие брюшки, срывов  кожи, механическое повреждение головы. По качеству охлажденной рыбы на товарные сорта не подразделяют. Она должна соответствовать требованиям стандарта. Поверхность рыбы должна быть чистая, окраска – естественный, дополнятся сбитостью чешуи без повреждений кожи. Жабры от темно-красного до розового цвета. У осетровых рыб допускается незначительное кровоподтеки. Разрезка правильная с небольшими отклонениями, консистенция плотная, запах свежей рыбы – без портящихся признаков. В местах употребления у всех рыб допускается слабый кислый запах, в жабрах легко удаляемый при промыве водой, так же слегка ослабленная консистенция, но не дряблая. Температура в толщине мышц мяса и у позвоночника от -1°С до +5°С.

Упаковка  и хранение. Хранят соленую рыбу при температуре от -2°С до +8°С. Сельдь пряного посола хранят не более 4 месяцев для неразделанных. А для разделанных- не более 3 месяцев. Сроки хранения соленой рыбы, фасованной в пакетах, устанавливается с момента окончания технологического процесса.

Продукция фасования в пленчатые пакеты хранят при температуру от -4°С до - 8°С не более: соленую без вакуума. Скумбрию 10 суток, ставриду 15 суток под вакуумом 25 суток,35. Упаковывают мороженую рыбу в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины. Хранят рыбу сухого и естественного замораживания при температуре не выше -18°С от 4 до 6 месяцев в зависимости от вида рыбы. Хранить охлажденную рыбу следует в холодильниках при температуре от +2 до +1°С и относительной влажности воздуха 95-98% в течение 3 суток.

Лук репчатый

Происхождение. Лук репчатый – двухлетнее, перекрестноопыляющееся растение, как и весь лук, относится к семейству Луковые. Родина лука – Средняя Азия и Афганистан. Получил широкое распространение благодаря высоким вкусовым качествам луковицы и трубчатых листьев, высокой урожайности и лежкости. Лук репчатый происходит из горных районов Средней Азии, где до сих пор произрастают родственные ему виды. Н. И. Вавилов считал, что первичное формирование культурных форм лука началось в Афганистане, Индии и прилегающих к ним странах. Оттуда распространение лука шло через Персию, Древний Египет в Древнюю Грецию, Рим и Европу, а на востоке – через Китай и Дальний Восток. Наиболее широко лук репчатый распространился на Руси в 12-13 веках.

Питательная ценность. Лук богат витаминами, особенно много их в зеленых листьях. Содержит много сахаров 2,4 – 14% (в зависимости от сорта), белка и эфирных масел. Обладает бактерицидными свойствами за счет наличия летучих эфирных соединений, которые одновременно придают луку приятный аромат и вкус. По вкусу сорта лука репчатого разделяют на острые, полуострые и сладкие. Формы луковицы бывают округлые, плоские и удаленные. В зависимости от степени ветвления «донца» (укороченного стебля) различают мало-, средне- и многогнездные сорта. Репчатый лук – один из самых необходимых и потребляемых овощей. Норма его потребления в год на человека до 10 кг..Используется в свежем и переработанном виде. Помимо высокой питательной ценности, имеет благотворные диетические свойства. Лук содержит белки, сахар, клетчатку, минеральные соли (18 химических элементов), органические кислоты, ферменты, витамин С, комплекс витаминов группы В, каротин, фитонциды и эфирные масла придают ему специфический вкус, остроту и запах. Свежий лук возбуждает аппетит, усиливает выделение пищеварительного сока, способствует лучшему усвоению пищеварительных веществ, поэтому его широко используют при приготовлении разнообразных закусок, едят сырым, вареным, жареным, печеным, маринованным, сушеным, в сочетании с овощами, с мясом, с рыбой – это поистине универсальный овощ. Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска – свойственна сорту, без темных пятен и гнили.

Условие и  срок хранения. Лук, убранный с гряд вместе с пером, хорошо просушивают в течении нескольких дней, а потом заплетают в косы и хранят при температуре 1-2 градуса тепла, но можно с успехом хранить и при более высокой температуре (10-12°С).

Морковь

Происхождение. Родина моркови – Азия. Родоначальник культурной моркови – дикая морковь – широко распространена в районах Средиземноморья, южной части Европы и в Азии. В культуру введена в первом тысячелетии новой эры. С XIV-XV вв. ее широко возделывают в Европе. В России морковь – одна из основных овощных культур. Ее возделывают всюду, где возможно овощеводство в открытом грунте, но наиболее распространена она в умеренной полосе России, в Сибири на северном Кавказе.

Питательная ценность. Корнеплоды моркови содержат 5-10% аскорбиновой кислоты, 3-30% каротина (противитамина А),  витамины содержат В1, В2, В6, Е, РР и др., 5-10% сахара (в лучших сортах до 12%), большой набор микроэлементов и минеральных солей. Особую ценность имеют корнеплоды интенсивной оранжево красной окраски – благодаря повышенному содержанию каротина и благоприятному содержанию витаминов и минеральных солей. Морковь полезна в сыром и вареном виде, ее консервируют и сушат. Помимо корнеплодов, в пищу можно использовать свежие листья (в супах, соусах) и плоды, обладающим жгучим пряным вкусом. Плоды добавляют в качестве приправы к различным блюдам, используют в маринадах, в ликероводочном производстве, при обработке рыбы. Морковь полезна при болях в груди, желудке, печени, для выделения камней из почек и мочевого пузыря, оказывает мочегонное действие, принимают ее при хроническом кашле и при плеврите. Морковь в сыром виде трудно переваривается, вызывает газы, вредна для людей с горячей натурой. Сок усваивается гораздо легче. Варенье из моркови легко усваивается, она полезна при водянке. Варенье из моркови с медом хорошо укрепляют кишечный и пищеварительный тракт. Морковь способствует профилактике многих болезней. Сырая морковь укрепляет десна, вареная рекомендуется при одышке, кашле, туберкулезе. Морковный сок используется в диетическом питании. Для удовлетворения суточной потребности организма в каротине (6 мл.) достаточно 100-200 г. моркови. Каротин лучше усваивается организмом совместно с жиром, поэтому рекомендуют готовить морковь в молоке, сметане, сливках, растительном или сливочном масле, а не просто отварить в воде. Морковь применяют для профилактики и лечения авитаминозов, при малокровии и упадке сил.

Требования  к качеству. Морковь должна быть чистая, упругая, цельная, однородная по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы. Поверхность – подсохшая, но не заветренная. Корнеплод у моркови мясистый, форма различна в зависимости от сорта и может быть конической, усечено-конической, округлой, цилиндрической и веретенообразной. Окраска корнеплодов также разнообразна, обусловлена наличием различных пигментов и может быть белой, оранжевой, желтой, красной, розовой и фиолетовой.

Условие и  сроки хранения. Наилучшая температура для хранения моркови от +1°С до +3°С. Ботву нужно отрезать вровень с корнеплодом и перед закладкой на хранение морковь слегка подсушивают. Хранить морковь можно в подвале, подполье, пересыпая каждый слой песком. На пол или на землю насыпать песок, а на него рядом в штабель укладывают морковь высотой до 60-70 см., слегка суживая его кверху. Сверху штабель также засыпают песком. В случае заболевания гнилью морковь нужно перебрать и удалить гнилые корни.

Глава 2

Ассортимент и  технология приготовления блюд

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд используемых в питании. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются  легче, чем мясные. Мышечная ткань  рыбы по сравнению с мясом легче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин. В зависимости от взятых видов рыб, блюда из них содержат различное количество жира, наибольшее – блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из трески, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарниры и соуса. К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавится и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо легче, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинство рыбьего жира распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет собой рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при  приготовлении блюд из рыб необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющей не только приготовить  блюда вкусным, но и сохранить в нем питательные ценные вещества. Рыба содержит абульмина, растворимые в воде, глобулина, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35°С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65°С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1% коллагена, из которого почти полностью состоит ее содержательная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40°С происходит его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимые в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшается объем и масса рыбы. Изменение в массе рыбы составляет 18-20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ – 0,3-0,5%. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цеху. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды  для запекания, различный инвентарь  в виде лопаток, дуршлагов, поварских.

Глава 3

Показатели качества, нормы отпуска.

Рыба отварная

Для варки используют всевозможные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, щуку, угольную и ледяную рыбу, мерою, нототению, осетровую рыбу и др.

Для варки порционными  кусками используют филе с кожей  и костями, филе с кожей без  костей и куски круглой формы. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыбные котлеты в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 2-3 см. выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 литра воды. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85-90°С) 5-10 минут, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус.

Если рыба имеет приятный запах, то ее варят, не добавляя лавровый лист и перец, а также пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и дорогую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5-7 минут, после чего варят рыбу. Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На порцию используют 3г. соли, 0,01г. черного перца, 0,01г. лаврового листа. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (10г. на 1л. воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течении 30-40 минут.

Целыми тушками варят  судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного  котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см. выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы, добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.

Рыбу доводят до кипения  и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Время  варки крупной рыбы- 1-1,5ч., мелкой – 30-40 минут.

Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой  наиболее толстой части. В месте  прокола должен выделяться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует  доварить.

Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белка, укладывают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд.

Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также крупные  куски белуги – 2-3 кг.) укладывают на решетку рыбного котла или  специальное приспособление для  варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб.

Чтобы сохранить вкус и  аромат осетровой рыбы, при варке  специи и коренья вводят в небольшом количестве. время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 мин.-1ч. Или 1,5 – 2,5 ч..Готовность звеньев определяет так же, как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 15 %. Варенную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей, укладывают на лотки. При зачистки от хрящей отходы составляют 3- 10 %. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70°С. Бульоны, полученные при варки рыбы, процеживают и используют для приготовления соусов и первых блюд.

Блюда из рыбы

ЩУКА ОТВАРНАЯ

Ингредиенты: 
1 небольшая щука, 1 сельдь, 3-4 желтка сваренных вкрутую яиц, 1-2 луковицы, соль (если нужно), молотый черный перец, 200 г сметаны или сливок, несколько ломтиков лимона, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла.

Приготовление :

Щуку очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и, удалив кости, нарезать кубиками. Посолить и отварить в подсоленной  воде. Пропустить через мясорубку  соленую сельдь, желтки яиц, сырую  луковицу.  
Добавить молотые сухари, топленое масло, перец, сливки или сметану и эту смесь ввести в бульон, в котором отваривалась щука. Добавить ломтики лимона. Прокипятить, и этим соусом залить подготовленные порции рыбы.