Технологический процесс производства хлеба

Вопросы:

1.  Технологический процесс производства хлеба.

2.  Характеристика, биологические особенности и технология производства риса.

3.  Оценка качества и пороки сыров, сливочного масла и кисломолочных продуктов.

4.   Значение  кролиководства и основные породы  кроликов (советская шиншилла, белый великан, венский голубой, серебристый, калифорнийская порода, новозеландская белая, ангорская пуховая).

5.   Основные виды калийных удобрений, их свойства, дозы и сроки

внесения

1.  Технологический процесс производства хлеба.

Технологический процесс приготовления  хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, разрыхление и брожения теста, приготовление пшеничного теста, разделка готового теста, выпечки, определение готовности хлеба, хранения хлебных изделий.

Замес и образование  теста

Замес теста-важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Разрыхление и  брожение теста

Чтобы выпекаемое изделие  было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие  хорошей пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет  получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста-приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

Приготовление пшеничного теста

Приготовление теста-важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Перечень и соотношение  отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного  сорта хлеба, называют рецептурой.

Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой  указывается способ приготовления  теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность  полуфабрикатов, условия выпечки  изделия и др ) Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого  вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет  добавлено. Мука, используемая для приготовления  жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу  муки.

Разделка готового теста

Деление теста на куски  производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба  или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста  при его выпечке (упек) и штуки  хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая  форма

Выпечка хлеба

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных  печей при температуре паровоздушной  среды 200--280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба  требуется около 293--544 кДж. Эта теплота  расходуется в основном на испарение  влаги из тестовой заготовки и  на ее прогревание до температуры (96--97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80--85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Определение готовности хлеба

Правильное определение  готовности хлеба в процессе его  выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина  и окраска корки и физические свойства мякиша--эластичность и сухость на ощупь.

2.  Характеристика, биологические особенности и технология производства риса.

Рис — теплолюбивое растение. Всходы его появляются при температуре почвы и воды +14...+ 15°С. Наиболее благоприятная температура для роста и развития риса +25...+30°С. Заморозки в —ГС губительны во все фазы развития растения.

Рис характеризуется большим потреблением воды, способностью выдерживать длительное затопление и довольно высокой солевыносливостью. Более пригодны для него тяжелые глинистые почвы. Всходы риса даже при сравнительно высокой температуре (+15... + 20) появляются через 15...20 сут и отличаются медленным начальным ростом, кущение наступает через 20...30 сут после появления всходов. Поэтому рис очень требователен к чистоте полей.

Рис, как и другие сельскохозяйственные культуры, дает наиболее высокие урожаи на высоко плодородных землях. Лучшим предшественником для него является пласт люцерны, а также оборот пласта. Хорошим предшественником риса являются  кукуруза, зерновые колосовые и зернобобовые культуры. При посеве риса по рису в течение 3 лет резко уменьшается его урожайность.

Весьма перспективно припосевное рядковое внесение небольших доз минеральных удобрений. После появления полных всходов (3...4 листа) посевы риса обрабатывают гербицидами против просянковых сорняков по чекам, где нет воды. На вторые сутки после обработки их затопляют слоем воды 10...12 см для окончательного уничтожения сорняков. В период полных всходов и кущения посевы подкармливают сульфатом аммония.

Наиболее распространен рядовой сев (обычной тракторной сеялкой) с заделкой семян на глубину 1,5...2 см.

Уход за посевами. Вслед за посевом или через 1...2 сут после сева чеки затопляют, создавая слой воды глубиной 12... 15 см, после чего подачу воды прекращают. К моменту наклевывания семян, если вода не впитается в почву полностью, то ее сбрасывают, так как для прорастания риса необходим кислород. После обозначения рядков риса, но не позже, чем у просянок образуется второй лист, на чеках снова создают слой воды глубиной 12... 15 см для борьбы с просянками. По мере роста сорняков глубину слоя увеличивают с таким расчетом, чтобы вода заливала их всходы выше на 5...7см. При побурении просянок слой воды снижают с таким расчетом, чтобы листья риса вышли на поверхность. Перед началом кущения риса слой воды снижают до 5 см и прекращают ее подачу. Это совпадает с лучшими сроками проведения второй подкормки. Когда же рис достаточно раскустится (фаза 6...7 листьев), слой воды вновь повышают до 12... 15 см и на этом уровне поддерживают до начала восковой спелости зерна, после чего прекращают подачу воды в чеки. Если к концу восковой спелости зерна вода в чеках не успела полностью впитаться, то ее остатки сбрасывают. При этом нельзя быстро снижать уровень воды, так как это способствует полеганию риса.

Рисовые плантации, подлежащие обработке  гербицидами, к моменту образования у просянок 2...3 листа должны быть полностью освобождены от слоя воды. На вторые сутки после обработки гербицидами рисовые чеки затапливают слоем воды 12... 15 см и поддерживают их на таком уровне до окончательной гибели сорняков. В последующие фазы водный режим поддерживают такой же, как и при возделывании риса без применения гербицидов.

Уборка и хранение. С прекращением подачи воды и подсыханием почвы чеки обкашивают. К уборке приступают, когда 85...90% зерен в метелке достигнут полной спелости.

3.  Оценка качества и пороки сыров, сливочного масла и кисломолочных продуктов.

Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыров берут пробу. Одну часть пробы используют для органолептической оценки, другую – для определения химического состава сыра (массовой доли влаги, жира в сухом веществе и соли).

При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанавливают отклонения показателей  от требований стандарта.

В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший – общая балльная оценка от 87 до 100 баллов, в том числе за вкус и запах не менее 37 баллов; первый – общая балльная оценка от 75 до 87 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не отвечающие требованиям стандарта, к реализации не допускаются и подлежат переработке.

При качественной оценке сыров могут  быть обнаружены пороки вкуса, запах, консистенции, рисунка, цвета.

Пороки – это отклонения от стандартных показателей, возникающие в сырах при переработке недоброкачественного сырья, в результате нарушения технологии производства и правил хранения продукта.

Пороки консистенции

Крошливая консистенция возникает при переработке молока повышенной кислотности и вследствие чрезмерно активного размножения молочнокислых бактерий и молочнокислого брожения. Из-за избытка молочной кислоты параказеин плохо набухает, сырное тесто имеет недостаточную связность, легко ломается и крошится.

Пороки рисунка

Слепой сыр характеризуется отсутствием рисунка, что является показателем слабого развития ароматобразующих молочнокислых стрептококков в мелких сырах и пропионовокислых бактерий в швейцарском и советском сырах. Причинами порока являются переработка незрелого молока, внесение малой дозы бактериальной закваски, низкая температура посола и созревания сыров.

Редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности, при низкой температуре созревания сыра, а в крупных сырах – при подавлении развития пропионовокислых бактерий вследствие пересола сыра.

Пороки вкуса и запаха

Горький вкус связан с накоплением в сыре пептонов и горьких пептидов, вследствие развития маммококков и микрококков, обсеменяющих молоко в антисанитарных условиях его получения и при низкой температуре созревания сыра.

Салистые вкус и запах появляются в сырах при развитии маслянокислых бактерий, окисляющих жир с образованием оксикислот и альдегидов, имеющих салистые вкус и запах.

Аммиачные вкус и запах возникают в сырах, созревающих при излишнем развитии микрофлоры сырной слизи.

Кислый вкус. Его причинами могут быть использование молока повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий и излишне высокий уровень активной кислотности сыра после прессования.

Пороки цвета и внешнего вида

Свищ характеризуется образованием внутри сыра пустот, а затем наружных отверстий, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Вначале размножаются плесени и дрожжи, которые расщепляют белки, это создает благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков. Появляются плесневые и гнилостные запах и вкус. Причинами порока являются пересушка, плохая связность сырного зерна и обсеменение сыра микрофлорой

Масло – пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Сырьём для получения масла служат сливки, которые подвергаются процессу сбивания. Вырабатывается масло следующих видов: несолёное сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения культур молочнокислых бактерий, содержание влаги не более 16%, жира не менее 82,5%; солёное – изготовляют также как и несолёное, только с добавлением поваренной соли, содержание влаги не более 16%, жира не менее 81,5%.

Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т. Сливки используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладкова-тый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки.

Производство масла осуществляют двумя методами — сбиванием и обработкой сверхжирных сливок (сепарированием).

Пороки масла

Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются.

Наиболее распространенные пороки консистенции

Засаленное масло образуется при неправильном созревании сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома.

Мягкая слабая консистенция может быть у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратое (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, при высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире.

Крошливая консистенция наблюдается при недостатке свободного жидкого жира, также образуется при нарушении температуры созревания сливок или при выработке масла из замороженных сливок.

Мутная слеза указывает на плохую степень промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится.

Крупная слеза наблюдается при неравномерном распределении влаги или рассола в масле, когда на разрезе выделяются крупные капли влаги. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится.

Пересоленное масло — содержание в масле соли выше норм, допустимых стандартом. Нерастворившаяся соль ощущается в масле при использовании крупной соли или при быстром темпе обработки.

Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле.

Пестрым, полосатым, мраморным часто бывает соленое масло. Этот порок связан с неравномерным распределением влаги и соли.

Белое и бледное масло получается при недостатке пигментов в молочном жире.

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с  участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др.

Усвояемость кисломолочных продуктов  выше усвояемости молока, так как  они воздействуют на секреторную  деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи.

Основные биохимические процессы, протекающие при получении кисломолочных  продуктов, таковы: молочнокислое и  спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются  консистенция, вкус и запах готовых  продуктов.

Пороки кисломолочных  продуктов

Сметана. Основными пороками сметаны являются вспучивание, излишняя кислотность, тягучесть сгустка и плесневение.

Вспучивание. Оно происходит в результате развития дрожжей, попадающих в сметану  с оборудования, рук работников, из воздуха. Повышенные температуры  хранения сметаны способствуют возникновению  этого порока.

Излишняя кислотность. Этот порок  связан с развитием термоустойчивых  молочнокислых палочек, попадающих в сливки с оборудования. Способствуют развитию палочек повышение температуры  сквашивания и большое количество вносимой закваски.

Тягучесть, излишняя вязкоеть сгустка. Порок может быть обусловлен способностью молочнокислых стрептококков образовывать слизистые сгустки. Во избежание этого порока необходимо сменить закваску.

Плесневение. Порок появляется вследствие развития белой молочной плесени (Oidium lactis), которое происходит при длительном хранении сметаны при низких положительных температурах.

Творог. Наиболее распространенные пороки творога— излишняя кислотность, тягучесть сгустка и вспучивание.

Излишняя кислотность. Она обусловлена  интенсивным развитием термоустойчивых  молочнокислых палочек, которое  происходит по тем же причинам, что  и при выработке сметаны.

Тягучестьсгустка. Этот порок может быть вызван мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, которые под влиянием малоизученных причин приобретают способность образовывать слизистые сгустки.

Вспучивание. Этот порок наблюдается  в результате развития дрожжей. Вспучивание  творога может также происходить  в результате развития кишечной палочки, попадающей в молоко с оборудования.

Йогурт, Мечниковская простокваша, Южная простокваша и др. Основные пороки этой группы кисломолочных продуктов — излишняя кислотность, замедление процесса сквашивания, тягучесть сгустка.

4.   Значение кролиководства и основные  породы кроликов (советская шиншилла, белый великан, венский голубой, серебристый, калифорнийская порода, новозеландская белая, ангорская пуховая).

Кролиководство – перспективная отрасль животноводства. Кролики дают вкусное диетическое мясо, ценное меховое сырье и пух, при этом используют дешевые и доступные корма: трава, сено, веточный корм, немного зерна, а в птицеводстве только зерно. Среди всех видов мяса, кроличье по белковой питательности, сочности, нежности, вкусу и усвояемости занимает одно из первых мест, уступая только индейке. В мясе кроликов коллагена и эластина меньше, чем в мясе других животных, и за счет этого возрастает уровень полноценных белков. Поэтому крольчатина усваивается организмом человека легче. В крольчатине имеются все незаменимые аминокислоты. Мясо кроликов белое, то есть содержит мало миоглобина. Белок составляет 20-22%.

Кроме мяса кролики дают шкурки. В меховом  балансе страны до 1990 года шкурки кроликов составляли 16%. Хотя носкость их не очень  высока (5-10%), но дешевизна, разнообразие и легкость в обработке и имитации под мех ценных пушных зверей, делают это сырье незаменимым в производстве молодежной и детской одежды.

Кроличий  пух обладает непревзойденными качествами:

1. Высокими  теплоизоляционными свойствами  – превосходит козью и овечью  шерсть;

2. Хорошо  впитывает влагу, делают детское  гигиеническое белье;

3. Хорошо  прядется;

4. Не содержит  жиропота, не требует дополнительной  обработки.

Основные породы кроликов

Советская  шиншилла. Порода крупных высокопродуктивных кроликов мясо-шкуркового направления. Волосяной покров густой, голубовато-серебристый. Спина, бока и грудь более темные. Глаза вишнево-коричневые. Живая масса взрослых кроликов достигает 6-7 кг. Крольчихи плодовиты дают 8 и более крольчат за один окрол и высокомолочные. Порода отличается скороспелостью и жизнестойкостью. При хорошем уходе получают в среднем по 30 и более крольчат на крольчиху, а при уплотненных окролах-до 40 и более крольчат. Благодаря хорошей приспособленности к кормовым и климатическим условиям порода получила широкое распространение.

Белый великан. Крупный кролик мясо-шкуркового направления. По внешним формам кролики этой породы близки серому великану. Волос белый, без какой-либо окраски, глаза красного цвета. Белый великан более скороспелые. Живая масса достигает 7 и более килограммов. Плодовитость - в среднем 7-8 крольчат в помете. Шкурки кроликов этой породы можно красить в любой цвет.

Венский голубой. Средняя порода кроликов мясо-шкуркового направления. Довольно скороспелы. Кролики имеют крепкое телосложение, хорошо переносят холодные зимы, стойко передают свои качества потомству. Туловище у них продолговатое. Голова средней величины округлой формы. Глаза зеленовато-голубые. Окраса меха сизо-голубая светлого и темного оттенков. Средняя живая масса-4, 3кг, максимальная масса 5, 8 кг.

Серебристый. Средняя порода кроликов мясо-шкуркового направления, туловище имеет форму широкого прямоугольника. Голова небольшая, заостренная к носу. Общий вид окраски меха серебристо-голубой, голова, уши, передняя часть туловища и лапы немного темнее.Серебристый кролик отличается повышенной скороспелостью и хорошей способностью к откорму, имеет хорошие мясные качества, крольчихи молочны; живая масса - около 5 кг; плодовитость-8 и более крольчат в помете.

Новозеландская  белая. Порода мясного направления, широко распространенная в Америке и Европе, где она считается хорошей мясной породой. Конституция крепкая, костяк тонкий, туловище короткое сбитое цилиндрической формы. Голова небольшая, с короткими, тонкими, прямостоячими ушами; грудь глубокая и широкая; спина прямая и короткая с очень широкой крестцовопоясничной частью и широким округлым крупом; ноги прямые, толстые, крепкие и хорошо опушенные. Самки плодовиты и хорошо вскармливают крольчат.

Калифорнийская. Эта порода имеет кроликов средних размеров. Окрас белый, за исключением ушей, кончика носа, лапок и хвоста, имеющих темно-коричневый цвет. Порода выведена в США методом сложного скрещивания пород Новозеландская белая, Русская горностаевая и крупная Шиншилла. Полученные кролики разводились для того, чтобы они сочетали и стойко передавали потомству хорошие мясные формы, высокую скорость роста и высокое качество волосяного покрова.

Средняя масса полновозрастных  особей этой породы — 4,5 кг. Конституция крепкая, иногда с некоторым уклоном в сторону нежной. Костяк тонкий, легкий, но достаточно прочный. Голова легкая, с тонкими короткими ушами; туловище компактное, пропорционально развитое и хорошо омускуленное; грудь широкая и глубокая; спина короткая, широкая; пояснично-крестцовая часть расширенная; круп округлый.

Крольчата рождаются средней массой 45 г. Растут достаточно быстро. Среднесуточный прирост живой массы в возрасте двух месяцев составляет у них 40 — 45 г, трех — 30 — 35 г. Живая масса соответственно доходит до 4,2 кг.

Ангорская пуховая. Эта порода родом из Турции и наиболее распространена в странах Западной Европы. Пуховая порода кроликов имеет средние размеры и различную (голубую, белую, черную, серую) окраску.

В настоящее время самым крупным производителем ангорского пуха в мире является Китай. В Европе первое место занимает Франция, затем соответственно идут Чехословакия, Польша и Венгрия.

Живая масса полновозрастных ангорских  кроликов составляет от 2,5 до 4 кг (средняя 3 кг). У молодняка минимальная живая масса в четыре месяца — 1,4 кг, в пять — 1,7 кг, в шесть месяцев — 2 кг. У ангорских кроликов туловище слегка укороченное, цилиндрической формы, с большой головой и короткими ушами. Обычно на кончиках ушей растут пушистые кисточки.

5.   Основные виды  калийных удобрений, их свойства, дозы и сроки внесения

Применение калийных удобрений  способствует повышению иммунитета растений к различным грибковым  заболеваниям. Овощные теплолюбивые культуры при полноценном калийном питании лучше переносят холодные температуры и неблагоприятные  погодные условия. Значение калийных удобрений  очень важно и в том случае, если растение испытывает острую нехватку калия, его стебель плохо развивается, имеет изогнутую форму, бледную  окраску. Корневая система таких  растений плохо развита, в связи  с чем, значительно снижается  урожайность, плоды становятся мелкими  и рыхлыми, а листва и стебли поражаются различными заболеваниями. То, что растению необходимы калийные удобрения или азотные удобрения, можно заметить по «краевому ожогу» на листьях, при котором края чернеют, сворачиваются и высыхают.

Сульфат калия. Это калийное удобрение считается одним из самых лучших и универсальных. В нем содержится около 50% калия и отсутствует хлор. Это удобрение растворяется в воде очень хорошо. Сульфат калия вносится как основное удобрение в весенний период.

Хлористый калий. Процентное содержание калия достигает 65%. Преимуществом такого удобрения является то, что поступая в почву, чернозем, калий и хлор расщепляются на вещества, доступные для растений. Следует помнить, что хлорсодержащие калийные удобрения закисляют почву, поэтому в раствор с готовым удобрением необходимо добавлять известь. 
Калимагнезия. Содержит 35% калия, хлор и магний. Прекрасно усваивается корневой системой растений, поэтому часто используется в качестве основной подкормки. Для почв с дефицитом магния, такое удобрение необходимо.

Калийные соли.  Это наиболее сильные калийные удобрения, подходящие для любых овощных культур. Высокое процентное содержание хлора делает это удобрение опасным для таких чувствительных растений, как помидоры, картофель. Калийные соли нужно вносить в почву в осенний период при подготовке участка к зиме.

Как правильно  использовать калийные удобрения. Наиболее оптимальным способом внесения калийных удобрений является их добавление в почву в осенний период, поскольку содержащийся во многих из них хлор нейтрализуется под воздействием холодных температур и вымывается вместе со снегом.

 Некоторые калийные удобрения,  не содержащие хлор, можно вносить  в малых дозах и весной и  летом. Плодоносящим ягодным культурам  необходим хлористый калий, раствор  которого вносится под корневую  систему. Кислым почвам необходимо  получение калийных удобрений  с содержанием хлора. Также  такие удобрения необходимы при  обильных осадках. При умеренном  количестве дождей лучше внести  сульфат калия. 

Нельзя добавлять калийные удобрения  в период всхода семян и образования корневой системы. Лучше вносить удобрения малыми порциями несколько раз за осенний период. Особенно нуждаются в этом почвы с высоким содержанием торфа