Технологии общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

1 Значение  витаминов в питании и жизнедеятельности  человека………….. 3

2 Изменение  цвета овощей с белой и желто-оранжевой  окраской…………. 6

3 Блюда  и гарниры из бобовых………………………………………………. 7

4 Соусы  сметанные и их производные……………………………………….. 9

5 Решение задач (6, 8)………………………………………………………….. 11

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………… 13

ВАРИАНТ 7

1. Значение витаминов  в питании и  жизнедеятельности  человека. Приведите  классификацию витаминов,  дайте краткую  характеристику наиболее  значимым. Какие изменения претерпевают витамины в процессе тепловой обработки?

    В соответствии с современными представлениями, витамины - это низкомолекулярные  органические соединения с высокой  биологической активностью, необходимые  для нормальной жизнедеятельности, которые не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и поступают вместе с пищей.

    Значение  витаминов для обеспечения нормальной жизнедеятельности и поддержания  здоровья детей чрезвычайно велико. Но, в отличие от белков, жиров и углеводов, витамины не могут служить для человека источником энергии или «строительного» материала, используемого для образования (или обновления) органов и тканей, а являются «экзогенными» регуляторами физиологических и биохимических процессов, лежащих в основе реализации большинства жизненно важных функций организма и работы его органов и систем.

    В частности, витамины необходимы для  процессов роста, поддержания нормального  кроветворения и половой функции, нормальной деятельности нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, желез внутренней секреции, продуцирующих различные гормоны, поддержания зрения и нормальных свойств кожи. Витаминам принадлежит также исключительно важная роль в обеспечении адекватного иммунного ответа; функционирования систем метаболизма ксенобиотиков, формировании антиоксидантного потенциала организма и, тем самым, в поддержании устойчивости человека к различным инфекциям, действию ядов, радиоактивного излучения и других неблагоприятных внешних факторов.

    Недостаточное поступление витаминов с пищей или нарушение их усвоения на уровне желудочно-кишечного тракта приводит к возникновению витаминной недостаточности разной степени.

    Различают жиро- и водорастворимые витамины¹.

   К жирорастворимым витаминам относятся:

• витамин А (ретинол)
• витамин D (кальциферол)
• витамин Е (токоферол)
• витамин К (филлохинон)

   К водорастворимым витаминам относятся:

• витамин В1 (тиамин)
• витамин В2 (рибофлавин)
• витамин В6 (пиридоксин)
• витамин В12 (кобаламин)
• витамин С (аскорбиновая кислота)
• витамин Н (биотин)
• фолиевая кислота
• ниацин
• пантотеновая кислота

    Витамин А (ретинол). Дефицит витамина А ведет к гемералопии (куриной слепоте). На продвинутой стадии развивается ускоренное ороговение эпителия, помутнение хрусталика (катаракта), что ведет к слепоте. Другими побочными результатами являются охриплость голоса, воспалительные процессы верхних дыхательных путей, бронхиты и камни в почках. В среднем ежедневная потребность в витамине А составляет 1.1 мг.

    Витамин Е (токоферол). Принадлежит к группе 7 витаминов растительного происхождения. Они отличаются устойчивостью к повышенным температурам, их молекулы состоят из хромового кольца и цепочки ненасыщенных углеводородов.

    В организме человека витамин Е  не подвергается никаким изменениям. Функция токоферола заключается в нейтрализации вредных и ядовитых веществ, поступающих с пищей. К последствиям дефицита витамина Е можно отнести гиперкератоз (усиленное ороговение кожных покровов), нарушение зрения и координации движений.

    Витамин В12. Дефицит витамина В12 ведет в  пернициозной анемии – одной из форм малокровия. Помимо этого, может нарушаться координация движений, развиться понос. Зачастую дефицит кобаламина провоцируется заражением гельминтами, в частности широким лентецом. В норме собственный запас витамина В12 расходуется организмом в течение 3-5 лет, поэтому первые симптомы дефицита проявляются не сразу.

Витамин С (аскорбиновая кислота) относится к числу наиболее известных и чаще всего приобретаемых  в аптеке. Он повышает иммунитет  и ускоряет заживление ран. В организме он не синтезируется.

     Витамин С. Содержится преимущественно в овощах и фруктах, особенно много его в сладком перце, томатах, картофеле, цветной капусте, шпинате, квашенной капусте, петрушке, лимонах, грейпфрутах, киви и бананах. В меньших количествах он встречается в молоке и печени. Неустойчив к воздействию высоких температур: в процессе кипячения половина его количества разрушается. Симптомы дефицита аскорбиновой кислоты – боли в костной ткани, нарушение сердечного ритма, замедление заживления ран, пониженное давление и скорбут.

    Тепловая  обработка продуктов приводит к разрушению части витаминов². В большей степени разрушаются водорастворимые витамины (тиамин, В12, С1), в то время как количество жирорастворимых витаминов изменяется мало.

    Тепловой  обработкой вызывается сильное разрушение витамина С. Процесс этот проходит главным образом в результате каталитического влияния микродоз меди, содержащейся в обычной водопроводной воде. Это влияние значительно меньше выражено в кислой среде и при температуре кипения воды, что объясняется удалением из нее растворенного кислорода.

    При тепловой обработке А-витаминная активность пищевых продуктов сохраняется  полностью или почти полностью. Снижение содержания витамина А отмечается лишь на 10 – 20%.

    При тепловой обработке продуктов животного происхождения разрушается около 30 – 40% витамина В1, 15% - В2, до 40 – 50% — витамина В6. В продуктах растительного происхождения эти витамины разрушаются соответственно на 20 – 40%, 20 – 40% и 70%. Часть витаминов при варке переходит в воду (бульон или отвар)³. 

2. Изменение цвета  овощей с белой  и желто-оранжевой  окраской. Обоснование  способов тепловой  кулинарной обработки,  способствующих сохранению  их естественной  окраски.

    Различная окраска сырых овощей зависит  от находящихся в них красящих пигментов.

    Бело-желтый цвет овощей зависит от группы красящих пигментов — флавонов, которые  особенно ярко окрашиваются в желтый цвет в щелочной среде. Флавоны при  соприкосновении с солями железа дают соединения, окрашенные в грязный  зелено-коричневый цвет. Такое потемнение белых овощей (картофеля, белокочанной капусты, репчатого лука) может произойти при варке или жарке их в плохо луженной железной посуде.

    Желтый, оранжевый и красный цвета  овощей зависят от группы красящих пигментов — каротиноидов, которые не растворяются в воде, а растворяются в жирах, окрашивая их в оранжевый или красноватый цвет.

    Каротиноиды устойчивы к изменениям температуры  и среды (кислой, щелочной), и поэтому  овощи, содержащие их, не изменяют своего цвета при тепловой обработке.

    Необходимо  иметь в виду, что в большинстве  случаев каждый вид овощей содержит в своем составе одновременно разные группы красящих пигментов, поэтому  изменения общего цвета овощей при  тепловой обработке различны.

    Для того, чтобы сохранить цвет овощей необходимо создать кислую среду во время тепловой обработки, добавив в блюдо немного соды или уксуса. Или же готовить овощи с помощью наиболее щадящего метода – бланширование паром. Он позволяет сохранить у овощей присущий им вкус и цвет, а также такие водорастворимые вещества, как витамины В и С⁴. 

3. Блюда и гарниры  из бобовых. Предварительная  подготовка сырья.  Правила варки  бобовых. Ассортимент  блюд, показатели  качества. Режимы  хранения и сроки  реализации.

    Бобовые содержат большое количество ценных пищевых веществ, они служат источником белковых протеинов, углеводов, в т.ч. клетчатки, витаминов гр. В и других. В готовом виде бобовые приятны на вкус и ароматны. Представителями бобовых являются горох (целый и лущеный), зеленый горошек, различные виды фасоли (лучистая, пятнистая, итальянская и др., белой, цветной и смешанной окраски, бобы (зеленые, соевые, каролинские, черноглазые, красные и кормовые), нут, чечевица лущеная или целая, по цвету коричневая, красная, зеленая, желтая.

    Бобовые перебирают, удаляя шелуху так же, после чего промывают 2-3 раза в холодной воде. Для сокращения срока варки бобовых (кроме гороха лущеного, который быстро разваривается) их можно предварительно замочить в холодной воде (в теплой воде они закисают при температуре выше 15°С). Сушеный горох, фасоль, и бобы замачивают в холодной воде на 1-2ч., а большое количество жестких бобовых на 5-8ч. При замачивании бобовые набухают; набухшие зерна быстрее развариваются. В теплое время года воду необходимо периодически менять (на 1 кг бобовых требуется 2-2,5 л воды).

    Процесс набухания различных видов бобовых  при замачивании их в холодной воде практически заканчивается  в течение следующего времени: чечевица - за 3-4 часа, горох нелущеный - за 4-5 часов, фасоль - за 5-7 часов.

     Крупы и бобовые следует промывать  непосредственно перед тепловой обработкой. После промывания вес круп и бобовых увеличивается благодаря наличию на поверхности зерен воды, а также вследствие набухания зерен (частичного поглощения воды растительными белками).

    Варка бобовых⁵.

    Перед варкой бобовые заливают холодной водой  на 1 см выше их уровня в посуде , варят  при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, фасоль 1,5-2ч.; горох и нут 1,5ч.; чечевицу 1ч. В процесс е варки подливают  горячую воду, т.к. холодная увеличивает время варки. При варке можно добавить морковь, лук, зелень, пряности, но при условии, что запахи других продуктов не затмят аромата бобовых. В процессе варки с поверхности бобовых следует удалить свернувшиеся белки. Отвары цветной и темной фасоли следует слить, т.к. в них переходят ядовитые вещества, содержащиеся в фасоли. Плохая развариваемость бобовых объясняется высоким содержанием клетчатки и толстой оболочкой, плохо пропускающей воду внутрь боба. Соль, томат, кислые соусы добавляют, когда бобовые полностью сварены, потому что они замедляют процесс варки.

    Из 1кг сухих бобов получается 2,1кг вареных. Увеличение массы происходит за счет поглощенных воды клейстеризующимся крахмалом.

     Бобовые с жиром и луком⁶. Вареные бобовые заправляют солью, перцем, растопленным маслом или маргарином. Отпускают, посыпав, зеленью. В блюдо можно добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, отварную или жареную свиную корейку или копченую грудинку, чеснок и прогреть в красном или томатном соусе.

     Фасоль  в соусе. Готовую фасоль откидывают на сито, соединяют с готовым томатным соусом и прогревают 4—7 минут. Затем кладут соль, молотый перец и сливочное масло. Можно добавить пассерованный репчатый лук. При отпуске фасоль посыпают измельченной зеленью.

    Требования  к качеству блюд из бобовых.

    Внешний вид зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и  запах соответствующие вкусу  и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.

    Срок  реализации бобовых культур.

    - бобы в стручках - 2 нед.;

    - бобы свежие лущеные - 1 нед.;

    - зеленый горошек - 1-3 нед. 

4. Соусы сметанные  и их производные.  Технологический  процесс приготовления.  Отличительные особенности  приготовления соуса  сметанного по 1 и  2 колонке. Показатели качества, условия и сроки хранения.

    Соусы сметанные готовят из сметаны  с добавлением муки пшеничной  и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением  соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на бульоне рыбном-только для рыбных блюд.

    Вкус  и запах соуса – основные показатели качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы или грибов.

    Соус  сметанный.

    Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

    Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

    Подают  соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления  грибных горячих закусок, для  запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

    Соус  сметанный с томатом.

    Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7-10 мин. Готовую охлажденную до 70°С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

    «Соус сметанный с томатом острый»  готовят с добавлением перца  красного молотого (2 г на 1000 г).

    Соус  сметанный с луком.

    Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый  соус сметанный, добавляют соус Южный и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.

    Соус  сметанный с томатом и луком.

    Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют  томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.

    Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.

    Соус  сметанный с хреном.

    Натертый  хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, переи черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют  перец, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.

    Подают  соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному⁷.

    Для сохранения сметанного соуса необходимо соблюдать следующие правила:

    - хранить соус в закрытой посуде; если посуда не закрыта, вода испаряется, вследствие чего жировые шарики соединяются и образуют на поверхности жировую пленку, которая может вызвать полное отмасливание соуса;

    - не нагревать соус свыше 40—45°;

    - не замораживать соус, так как при оттаивании он отмасливается;

    - брать соус чистой ложкой; если на ложке имеется жир, то соус может отмаслиться;

    - сильно не встряхивать, так как при сильном встряхивании эмульсия соуса нарушается. 
 
 
 

6. Какое количество  сметанного соуса  можно приготовить,  если в наличие  имеется 6кг сметаны по 1 колонке?

Решение:

А. По рецептуре Сборника определяем количество сметаны на 1 порцию – 1000г.

Б. Определяем количество соуса на 6кг сметаны:

6000г  / 1000г = 6 порций.

Ответ: если в наличие имеется 6кг сметаны  по 1 колонке, то можно приготовить 6 порций сметанного соуса. 

8. Произведите замену  меланжа сухим  яичным порошком  при изготовлении 1000 пирожков массой 60г  из сдобного дрожжевого  теста. Составьте  технологическую  карту.

Решение:

А. Определим  количество меланжа, необходимого для  приготовления 1000 пирожков массой 60г: по рецептуре Сборника на  пирожки массой 60г требуется 120г (0,12кг) меланжа, следовательно:

1000×0,12 = 120 кг;

Б. Определим  массу сухого яичного порошка, используемого  вместо меланжа. По таблице 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» меланж заменяется эквивалентно на яичный порошок в соотношении 1:0,28, тогда:

(120×1)/0,280 = 429 кг

Ответ: для приготовления 1000 пирожков из сдобного дрожжевого теста массой 60г необходимо 429 кг яичного порошка. 
 
 
 
 

Технологическая карта №101 от 03.05.2009

Наименование  блюда: Пирожки печеные из дрожжевого теста.

Вес блюда: 60г.

Технологическая карта №115 от 15.05.2009

Наименование  блюда: Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное.

Вес блюда: 1000 г.

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Вершигора А.Е. Витамины круглый год, - М.: 1998. – 285 с.
2. Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Кулинария, 1988. – 382 с.
3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.
4. А. С. Ратушный, Л. А. Старостина, Н. С. Алекаев и др. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 718 с.