Технологии производства и переработки продукции животноводства

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 

по Технологии производства и переработки продукции  животноводства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                    Выполнил: студент 6 курса 

                                                                                        Заочного отделения

                                                                                                   Специальность: зоотехния

Рязань 2011. 
Вопросы: 

№63 В чем сущность созревания меда?

№52 Технология производства сырокопченых колбас.

№41 Первичная  обработка шкур. Способы консервирования  и их оценка.

№15 Назначение, условия и режим проведения предубойной  выдержки.

    №32 Особенности мяса животных разных видов. 
63. В чем сущность созревания меда?

    Уже с момента выделения в нектаре  и пади начинает изменяться под действием  ферментов (глюкозидаз) состав и соотношение  углеводов. При заберании нектара (пади) пчелой, к нему примешивается  секрет, содержащий бенлковые вещества, а среди них ферменты, углеводы, жиры, витамины, органические кислоты, миниральные элементы. В улье в мед попадает дополнительное колличество пыльцы и дрожжевой микрофлоры. В результате чего число химических веществ, в частности ферментов, в меде возрастает. Углеводы притерпевают разнообразные превращения под действием ферментов нектара (пади), секрета нижечелюстных желез пчел, а возможно пыльцы и микрофлоры. Из углеводов и аминокислот получаются ароматические и красящие вещества из фруктозы. Увеличивается концентрация белков и ферментов не белковых азотистых соединений органических кислот, минеральных веществ, витаминов. Совокупность процессов которые происходят  в улье с нектаром (падью) называется созреванием меда. Ульевая переработка нектара (пади) продолжается обычно от 3 до 8 дней. При высокой вязкости продукта и запечатывании пчелами ячеек с медом. Она считается полностью завершенной. Такой мед называют зрелым.  

    52. Технология производства сырокопченых  колбас.

    В производстве сырокопченых колбас используют мясо только высших сортов: говядину от быков и волов без жировых отложений, свинину от животных в возрасте 1-2 лет.

    Общая схема изготолвления колбас состоит  из следующих операций: освобождение мяса от кости ( обвалка), удаление сухожилий и грубых тканей (жиловка), измельчение мяса на куски 58 см для посола, посолка, внесение селитры, созревание, приготовление фарша-смеси, фасовка фарша-смеси в кишечные оболочки, копчение.

    Обвалка мяса - отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей.

    Жиловка - процесс, при котором от обваленного  мяса отделяют мелкие кости, хрящи, глубокую соеденительную и жировую ткани, кровоподтеки, загрязнения. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости  от содержания в нем жировой и соединительной ткани.

    Посол и созревание мяса - при посоле мяса предназначенного для приготовленния сырокопченных колбас 3,5 кг соли на 100 кг мяса. Для быстрого и равномерного распределения соли, мясо для сырокопченых колбас нарезают на куски массой до 300, 600 г. На каждые 100 г мяса добавляют нитрита натрия в колличестве 5,0-7,2 г в виде 2,5% раствора для сохранения красного цвета. Посоленное, хорошо перемешанное мясо загружают в специальные тазики (весом до 20 кг) при температуре от 0 до +4^оС и выдерживают 120-168 часов. Во время выдержки мясо становится липким и влагоемким, что обусловленно изменениями белков под воздействием поваренной соли.

    При посоле на 100 г сырья берут 4 кг соли, нитрита натрия 10 г, и выдерживают  его для созревания при температуре 2-3^оС 5-7 суток. Фарш выдерживают в тазиках 24 ч при 3-4^оС. Осадка батонов длится 5-7 суток при температуре 2-4^оС и влажности 85-90%. После осадки батоны подвергают холодному копчению 5-7 суток в коптильных камерах. Температура древесного дыма 18-22^оС. Сушка батонов 25-30 суток при температуре 12^оС и влажности воздуха 75%. Влажность готовой продукции составляет 25-30%, выход 55-65%.

    Основная  часть сырокопченых колбас готовится  с ГОСТом 16131 высшего и первого  сорта. Такая особенность производжства сырокопченных колбас только высшего и первого сорта распространена и на технические условия.

    В основной перечень сырокопченных колбас высшего сорта (ГОСТ 16131) входят: московская, столичная, советская, невская, особая, свиная, сервелат, суджук, майкопская, зернистая. Сырокопченые колбасы первого сорта: любительская, пикантная, русская, армавирская, кавказская. Различия названных сырокопченных колбас по вкусовым свойствам, консистенции, способности к хранению, определяются рецептурой.

    №41 Первичная обработка шкур. Способы консервирования и их оценка.

    Обработка шкур. Шкуры, снимаемые с туш при  переработке скота, - ценное сырье  для легкой промышленности.

    Шкура состоит из трех слоев: наружного - эпидермиса, среднего - дермы и внутреннего - подкожной клетчатки. Эпидермис и подкожную клетчатку удаляют во время обработки шкур на местах убоя скота. Для изготовления кож используют дерму. Этот слой у крупного рогатого скота составляет примерно 84 % от общей толщины шкуры.

    На  качество шкур влияют многочисленные факторы (температура воздуха, насекомые, уход за животными, сезон переработки животных и пр.). От крупного рогатого скота хорошего качества шкуры получают при осенней переработке, а от овец - в июле - сентябре. Шкуры телят бывают высокого качества, когда молодняк еще не перешел на растительный корм.

    Пороки  шкур разделяют на три группы: образовавшиеся на коже при жизни животного; возникшие  от неправильной съемки при разделке скота и появившиеся во время  консервирования и хранения.

    При поражении животных чесоткой, оспой, дерматитами, паршой, лизухой, кожным оводом шкуры становятся непригодными для изготовления из них кожевенных изделии. Плохое качество кожевенных изделий бывает из шкур павших животных. Немалый вред кожевенному сырью наносят царапины, роговины, укусы и другие повреждения кожного покрова, являющиеся результатом плохого ухода за скотом.

    При неправильной съемке могут быть прорезы  ножом дермы, неправильный разрез шкур, выхват глубоких слоев мездры и др.

    Неправильное  консервирование и хранение могут обусловить возникновение различных пороков шкур. При неправильном консервировании возможны быглость - замороженная шкура (прочность кожевенного товара, выделанного из таких шкур, снижается); ломины - трещины и переломы замороженных или сухих шкур; комовая шкура - шкура, высушенная или замороженная в нерасправленном виде; прелины - повреждения шкуры, вызванные микроорганизмами; кожеедина - поражение сухих шкур с мездральной стороны жучком-кожеедом; молесдина - поражение шкур молью.

    Первичная обработка шкур предусматривает очистку кожевенного сырья от загрязнения навозом, кровью, освобождение его от прирезей и консервирование. Парные шкуры содержат около 70 % влаги и быстро портятся. Поэтому их необходимо остудить и не позднее чем за 2 ч после съемки подвергнуть первичной обработке и консервированию.

    Консервирование шкур. Основной причиной порчи шкур являются микроорганизмы. В нормальных условиях дерма шкуры здорового  животного содержит единичные микробные  клетки в отверстиях сальных желез  и волосяных сумках. Обсеменение шкур микробами происходит главным образом во время съемки и первичной их обработки.

    Шкуры богаты белками и влагой, поэтому  являются хорошей средой для развития микрофлоры. Под действием микробов парные шкуры могут загнивать  как с внутренней стороны, так и со стороны эпидермиса. Чтобы сохранить шкуру, ее тотчас же после обработки следует законсервировать.

    Консервирование шкур производят засолкой врастил, тузлукованием, сухосоленым, пресносухим и кислотно-солевым  способами. Основным компонентом при консервировании шкур является поваренная соль. Для усиления ее консервирующего действия целесообразно добавлять к ней (с тщательным перемешиванием, лучше на мельнице) 2 % порошка щавелевой кислоты. Солят шкуру обычным способом. Температура воздуха в помещениях, где производят засолку шкур, должна быть зимой не менее 5 С, а летом не более 20 С. Нужное количество соли для консервирования шкур определяют из расчета 40% по отношению к массе парной шкуры.

    Засаливают  шкуры на деревянном помосте (стеллаже) размером 200x250 см. Средняя часть этого помоста должна быть на 10-15 см выше боковых краев для облегчения стока рассола (тузлука). Приступая к засолке, сначала посыпают ровным слоем поваренной соли стеллаж, затем на него расстилают шкуру мездрой вверх. Шкуру тщательно расправляют и посыпают солью. Когда первая шкура засолена, на нее кладут (также мездрой вверх) другую шкуру. Высота уложенного штабеля не должна превышать 1 м. Шкуры овец и коз выдерживают в штабеле в течение 4 дней со дня его закладки, а шкуры животных других видов - 7 дней. Во избежание порчи шкур молью или жучком-кожеедом их пересыпают нафталином в количестве 0,85 % к массе шкур.

    Меховое и шубное сырье консервируют кислотно-солевым  способом, добавляя к поваренной соли (85 %) алюминиево-калиевые квасцы (7,5 %) и сульфат амония. Этой смесью шкуры засаливают, как указано выше.

    Санитарная  оценка. При экспертизе шкур необходимо выявлять и изолировать шкуры  больных и павших животных. Мездральная  поверхность шкуры, снятой с убитого  здорового, упитанного животного, имеет светло-желтую окраску. Шкуры животных средней упитанности отличаются большей белизной. Шкура истощенного животного имеет мездру синеватого цвета. При вынужденном убое животного на мездральной стороне шкуры выделяются кровеносные сосуды (вены), заполненные свернувшейся кровью. В шкурах павших животных мездральная поверхность шкуры имеет темно-вишневый цвет. В соответствии с действующими правилами запрещается съемка шкур с трупов животных при следующих заболеваниях: сибирской язве, злокачественном эмфизематозном карбункуле, сапе, чуме рогатого скота и других болезнях по перечню, утвержденному Министерством сельского хозяйства СССР.

    Все сборное кожевенное сырье небоенского  происхождения, поступившее на базу кожевенного сырья без ветеринарного свидетельства, подлежит обязательному исследованию на сибирскую язву по методу преципитации. При инфекционных болезнях шкуры дезинфицируют согласно наставлениям по дезинфекции.

    Шкуры из одного штабеля с сибиреязвенной шкурой, но не соприкасавшиеся с ней обезвреживают пикелем, состоящим из 15 % поваренной соли и 2,5 % соляной кислоты. Шкуры выдерживают 40 ч при постоянном перемешивании раствора, затем их вынимают и развешивают для стекания жидкости. После обтечки шкуры нейтрализуют 2%-ным раствором кальцинированной соды в течение 2 ч, после этого их промывают в проточной воде и направляют на кожевенный завод.

    Шкуры животных, больных ящуром, обезвреживают  щелочами. При этом сначала готовят  раствор поваренной соли крепостью 25 Бомэ, а затем к нему добавляют 5 % кальцинированной соды. Шкуры погружают в тузлук на 24 ч и периодически перемешивают. После дезинфекции шкуры развешивают на 2 ч для стекания раствора.

    При чуме свиней шкуры дезинфицируют, как  и при ящуре. При других инфекционных болезнях шкуры дезинфицируют, руководствуясь "Наставлением по обработке животного сырья". 
 
 

    №15 Назначение, условия и режим проведения предубойной выдержки.

    Подготовка  скота к убою. Принятый скот размещают  на скотобазе, в загонах, имеющих  кормушки и поилки, где он должен отдохнуть, получая корм и воду.

    Для предотвращения потерь живой массы  и заболеваний необходимо правильно  размещать животных в станках  или секциях. Крупный рогатый  скот ставят в станки рассортированным на группы: взрослый, молодняк, отдельно бугаи, бугайчики.

    Весь  крупный рогатый скот, за исключением  молодняка, целесообразно содержать  на привязи; это предотвращает травматические повреждения, улучшает отдых животных и облегчает обслуживание скота.

    Партии  свиней размещают в станках рассортированными  на группы: массой свыше 100 кг, от 100 до 60 кг, ниже 60 кг. Хряков и беконных свиней выделяют в отдельные группы. Для ускорения переработки скота и удобства обслуживания на каждую группу животных вывешивают четко заполненный паспорт (бирку) с указанием даты поступления, номера секции и количества голов. Такой паспорт позволяет в любое время контролировать срок нахождения животных на скотобазе.

    Кормят  животных согласно установленным нормам в зависимости от вида и возраста. Поят скот непосредственно в станках  из корыт. Крупный рогатый скот поят зимой 2 раза, летом 3 раза в день; овец - 1-2 раза в день.

    Свиньи  получают воду обычно с кормом. Однако летом необходимо поить их не менее  трех раз в день. После водопоя  каждой партии животных корыта промывают.

    После отдыха животных направляют в загоны для предубойной выдержки.  В указанные сроки не возникают потерн мяса и жира.

    Перед убоем животных содержат без корма: кр. рог. скот 24 ч, свиней 12 ч, кроликов и  домашнюю птицу 14—18 ч. Водопой не ограничивают, но прекращают за 3—4 ч до убоя. Перед отправкой на убой из спец. комплексов на расстояние до 100 км кр. рог. скот выдерживают в х-ве без корма не менее 15 ч, свиней — 5 ч. На мясокомбинате этих животных не кормят и убой их производят по истечении 5 ч после приёма. В процессе пред-убойной выдержки жел.-киш. тракт животных освобождается от значит. части содержимого, что улучшает сан. условия переработки убитых животных, облегчает съёмку шкур и нутровку туш. За 1—1,5 ч до убоя скот подают в предубойный загон . Свиней моют водой темп-ры 20-25оC не менее 5 мин. Кр. рог. скоту моют конечности с помощью шланга.

№32 Особенности  мяса животных разных видов.

    ГОВЯДИНА. Говядиной называют мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота (быка, вола, коровы, нетеля, бычка). 
Мясо быка - темно-красного цвета с синюшным оттенком, плотное, грубое. Мышечные волокна короткие, пучки толстые; 
соединительно-тканные прослойки плотные, на разрезе грубозернистые, мышечная соединительная ткань сально развита, мраморности нет. Обладает специфическим запахом (пахнет бугаиной). Подкожный жир совершенно отсутствует; вместо жира под кожей белый, плотный соединительно-тканный покров. Внутренний жир белый. 
Плотность (удельный вес) - 0,937-0,953 (при 20°С); коэффициент преломления 1,451-1,458 (при 40°С); йодное число - 32-47; температура плавленая внутреннего жира - 49,5-52,0°С; число рефракции -45,0-50,0; температура застывания - 29-36°С.

    Мясо коров - интенсивно-красного цвета (цвета спелой малины), менее плотное, чем мясо вола. Мышечные волокна длинные, пучки тонкие; соединительно-тканные мышечные прослойки рыхлые. Зернистость выражена больше, чем в мясе вола. Мраморность мяса зависит от породы, возраста и упитанности животного. Запах свежий, приятный (напоминает иногда запах свежего теста). Подкожный жир белый или желтоватый, в зависимости от возраста животного; у старых животных он иногда отсутствует. Внутренний жир желтовато-белый, иногда желтый, плотный, крошащийся на изломе. 
Мясо нелей и молодых бычков - нежное, бледно-красного цвета. Мышечные волокна тонкие, межмышечные соединительно-тканные прослойки рыхлые, мелкозернистые. Мраморность бывает в зависимости от степени откорма и породы животных, но выражена менее, чем в мясе животных, закончивших рост. Запах мяса свежий, молочно-кислый, ароматный. Подкожного жира нет, внутриполостной жир белый, плотный, крошащийся. 
Константы жира: температура плавления - 45-50°С; застывания -19-26°С; удельный вес - 0,943-0,953; число рефракции - 45-50. 
Телятина - цвет телятины бледно-розовый или серовато-розовый (в зависимости от возраста и состава рационов). Мясо телят, выпоенных молоком, белое, а телят, получающих мучную, болтушку - бледно-розовое. Консистенция мышц нежная. Мышечные волокна очень тонкие, межмышечная соединительная ткань нежно-петлистая, рыхлая. Мраморности нет. Запах свежий, сладковато-кислый. Подкожного жира нет. Внутриполостной жир плотный, белый, иногда розовато-серого оттенка.

    СВИВИНА. Молодая свинина бледно-розоватого или розовато-серого цвета, мясо свиней среднего возраста бледно-красного, а старых - красного, иногда темно-красного цвета. Консистенция мышц нежная, мягкая, мышечные волокна длинные, пучки тонкие. Межмышечные соединительно-тканные прослойки состоят из рыхлой ткани, заполненной жировыми клетками. В разрезе можно наблюдать тонную зернистость с ясно заметными прослойками жира. Запаха не имеет. Жир (шпик) в подкожной клетчатке (откладывается в зависимости от степени откорма) белого или бледно-розового цвета, мягкий, эластичный, иногда мажущей консистенции. Внутренний жир белый (молочного цвета), мягкий, мажущийся. 
Константы жира: точка плавления внутреннего жира - 45,3°С, 
наружного жира - 37,5°С, точка застывания - 20-30°С; число рефракции 50-55; уд. вес - 0,913-0,932 (20); йодное число - 46-70.

    БАРАНИНА. Это мясо овец и баранов. Оно светлого или кирпично-красного цвета. Мясо старых овец и баранов темно-красное. Консистенция мышц плотная, густая; в разрезе баранина имеет тонкозернистое строение, без мраморности. Мышечные волокна короткие, пучки густые, плотные, межмышечная клетчатка также весьма плотная, имеет специфический, слабо выраженный залах аммиака, напоминающий запах овчарки. 
Подкожный жир белый, плотный, крошащийся. Внутриполостной жир белый или серо-белый, плотный, на изломе крошится. 
Константы жира: точка плавления - 46-54°С, застывания - 32- 41°С; уд. вес - 0,937-0,940; число рефракции 46-48; йодное число -31-46; коэффициент преломления - 1,450-1,452 (60).

    КОЗЛЯТИНА светло-красного или кирпично-красного цвета (в зависимости от возраста животного), на воздухе быстро темнеет. Консистенция мышц плотная. Мышечные волокна толстые, длинные, соединительно-тканные прослойки между мышечными пучками сильно развитые и плотные. В разрезе мясо грубозернистое, мраморности не имеет. Подкожная клетчатка обладает большой липкостью. Жир серо-белого цвета, твердый, на изломе крошится. 
Константы жира: точка плавленая - 48-50°С, застывания - 35°С; 
число рефракции - 48. 

    КОНИНА темно-красного цвета, на воздухе приобретает синевато-фиолетовый оттенок или темно-коричневый цвет. Консистенция мышц плотная. Поверхность разреза - грубозернистая, мраморности нет. Мышечные волокна короткие, толстые, соединены в тонкие и длинные пучки, межмышечная ткань сильно развита, состоит из параллельно расположенных коллагеновых и тонких эластических волокон.

    жира: температура плавления - внутреннего 31,5°С, наружного 27,0-28,5°С, застывания - 10,1-29°С; уд. вес - 0,916-0,933; число рефракции - 50-53.

    МЯСО  ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ. Мясо кур и индеек белое, уток и гусей -красное. Мышечные волокна тонкие, нежные, пучки мышц покрыты нежной рыхлой соединительной тканью, жир под кожей и в полостях откладывается чаще и больше у откормленных гусей и уток, менее выражено скопление жира у кур и индеек. Жир желтоватого цвета, мягкий, легкоплавкий, тает на ладони.

    Константы жира: температура плавления гусиного жира - 32-32,5°С, застывания - 18-19°С, число рефракции - 50-51; утиный жир плавится при 35-36°С, застывает при 20-22°С, число рефракции - 51-52; жир индейки плавится при 32-33°С, застывает при 19-21°С, число рефракции 51-53,6; жир куриный плавится при 38-40°С, застывает при 20-22°С, число рефракции 51-52, коэффициент преломления 1,451 (20) йодное число 58-80.

     Список использованной литературы:

1. Технология производства и переработки продукции животноводства.Под ред. проф. Г.М. Туникова Рязань 1999 г. 
2. Буроткин И. Н., Гончаров В. Д. Мясомолочный подкомплекс России: проблемы развития // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих №2 – 2009г
3. Богданов Г.А. Кормление сельскохозяйственных животных: Учебник. – М.: «Агропромиздат», 2004г.
4. Долгова И.Е. Экономическая эффективность прогрессивной технологии в молочном скотоводстве // Экономика предприятий №9 – 2007г. с. 15-17.
5. Дональд Х.П. Современные достижения в разведении сельскохозяйственных животных: Учебник. – М.: «Колосс», 2002г.
6. Животноводство: Учебник для ВУЗов. / Е.А. Арзуманян, А.П. Бегучев, В.И. Георгиевский и др. – М.: «Агропромиздат», 2002г.