Технология хлеба. 3

Министерство образования  и науки Российской Федерации

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра пищевых  биотехнологий

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине “Технология хлеба”

ТХК-08-03 (В-2)

Исполнитель

студент гр. ТХК-2008                                                        С.С. Братцева

Руководитель

доцент, к.т.н.

Екатеринбург 2012

Вариант 2

1. Зерно пшеницы и ржи. Строение, химический состав, показатели качества. Влияние качества зерна на хлебопекарные свойства муки.

Строение и химический состав зерна пшеницы и ржи

Несмотря на значительное разнообразие формы, размеров и химического состава семян хлебных растений, нетрудно выделить ряд общих свойств  в строении и функциях семян различных видов и родов этих растений и выяснить наиболее важные их особенности.

Типичным примером плода  злаков является зерновка пшеницы (рис. 1).

Зерновка состоит из нескольких анатомических частей —  оболочек, эндосперма и зародыша, которые характеризуются различными физиологическими функциями и в связи с этим имеют разное строение и химический состав.

Рис. 1. Продольный разрез зерновки пшеницы;

оболочек 1, алейронового слоя 2, эндосперма 3 и зародыша 4.

Оболочки защищают зерновку от вредных внешних воздействий  — механических повреждений и  попадания ядовитых веществ, особенно опасных для зародыша. Благодаря непроницаемости оболочек для разнообразных органических и неорганических веществ зерно можно обрабатывать ядохимикатами, чтобы уничтожать споры грибов, вызывающих болезни растения. Оболочки пропускают внутрь зерна воду и кислород, необходимые для прорастания зерна. При повреждении оболочек открывается доступ микроорганизмам внутрь зерна. Это снижает его стойкость при хранении.

Самая наружная оболочка, которую называют плодовой, состоит из трех слоев клеток: продольного, поперечного и трубчатого.

Продольный слой включает несколько рядов клеток, идущих вдоль  главной оси зерна. Этот слой слабо  окрашен в соломенно-желтый цвет. На верхушке зерна клетки продольного  слоя образуют полые выросты бородку. У твердой пшеницы бородка выражена очень слабо.

Клетки поперечного  слоя расположены перпендикулярно  к главной оси зерна. Этот слой окрашен в более интенсивный желтый цвет. Поперечный и продольный слои плодовой оболочки соединены непрочно, нередко между ними имеются разрывы или они полностью отстают один от другого.

Трубчатый слой состоит  из отдельных или соединенных  между собой трубочек. Около зародыша этот слой сплошной, в других частях зерна встречаются лишь отдельные его клетки.

Следующая за плодовой семенная оболочка также состоит из трех слоев — прозрачного водонепроницаемого слоя, который плотно срастается со вторым ярко окрашенным пигментным слоем, и гиалинового совершенно прозрачного набухающего слоя.

Главная масса зерна  заполнена эндоспермом, или мучнистым ядром, развившимся из оплодотворенного вторичного ядра зародышевого мешка. Эндосперм состоит из наружного алейронового слоя из толстостенных крупных клеток, заполненных зернами крахмала. Этот слой — хранилище питательных веществ, необходимых для развития зародыша.

Зародыш - зачаток будущего растения, который при доступе кислорода и определенных температуре и влажности почвы начинает прорастать, используя запасы, отложенные в эндосперме. Зародыш прилегает к эндосперму со стороны спинки зерна и состоит из почечки, зачаточного корешка и щитка. Последний является образованием, характерным для зародыша злаков, и представляет собой плоское тело, одной стороной обращенное к эндосперму, а другой, вогнутой, охватывающее зародыш* Биологическое назначение щитка состоит в том, что через него питательные вещества из эндосперма поступают в зародыш.

При оценке технологических  и питательных свойств зерновки немаловажное значение имеет количественное соотношение анатомических частей: зародыша, оболочек и эндосперма. Оболочки, состоящие в основном из неусвояемых человеческим организмом веществ, не представляют ценности для питания. Они являются по существу балластом. Зародыш содержит много полноценных белковых веществ, жира и углеводов, а также витаминов. Однако вследствие высокого содержания жира он способствует прогорканию муки, если попадает в нее.

Наибольшее значение как источник легко усвояемых  питательных веществ имеет эндосперм, в связи с этим особый практический интерес представляют содержание эндосперма в зерновке и возможность отделения его от оболочек и зародыша.

Соотношения различных  частей зерновки пшеницы и ржи, обобщены в таблице 1.

Таблица 1. Соотношение анатомических частей зерновки пшеницы и ржи, в %

Эндосперм составляет около 4/5 массы зерна, то есть основную массу зерновки. Эти данные характерны для большинства злаков - пшеницы, ржи.

Однако соотношение  различных анатомических частей зерна варьируется в довольно широких пределах в зависимости  от многих факторов, четкое выявление  которых не всегда возможно.

Так доля плодовых оболочек в зерне пшеницы составляет от 3 до 5% массы зерновки. При этом содержание оболочек у твердой пшеницы более высокое, чем у мягкой. Толщина оболочек зерновки у ржи выше, чем у пшеницы (табл. 2).

Содержание эндосперма в нормальной зерновке пшеницы и ржи также колеблется в определенных пределах. Так, эндосперм зерновки пшеницы составляет 77—82% массы зерна. Однако отметить какие-либо закономерности в разрастании эндосперма, зависимость доли его в зерне от сорта, условий произрастания растений или других факторов пока не удалось. Но нарушения нормального хода развития зерновки сильно сказываются, прежде всего, на содержании эндосперма, Если в процессе созревания зерно подверглось каким-либо неблагоприятным воздействиям (мороз, засуха) до того, как был закончен синтез веществ эндосперма, то последний при высыхании будет щуплым, плохо выполненным и его относительное содержание резко понизится. В некоторых случаях в недоразвитых зернах содержание эндосперма снижается до 45—50%, а количество оболочек соответственно повышается.

Таблица 2. Толщина оболочек зерна пшеницы и ржи

Зерно пшеницы и ржи имеет сложный химический состав. Оно состоит из многих жизненно необходимых человеку веществ. Все вещества, входящие в состав плодов и семян зерновых и масличных культур, подразделяют на две большие группы: органические и неорганические. К органическим веществам относятся белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, ферменты, витамины, пигменты и некоторые другие. К неорганическим веществам относят минеральные вещества и воду.

Белки играют особо важную роль в жизненных процессах человека и животных. Белки входят во все ферменты. Зерно является одним из основных источников обеспечения человека белком. Белки состоят из аминокислот. Различают аминокислоты полноценные, или обязательные, или незаменимые, и неполноценные. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называют биологически полноценными; остальные относят к неполноценным. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме человека и животных и должны входить в готовом виде в состав пищи.

Белки зерна признают биологически неполноценными, так как они содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот лизина и треонина.

На долю углеводов  в составе зерна приходится среди  других веществ наибольшая часть (в зерне основных культур до 60%). Значение углеводов состоит в том, что они принимают участие в дыхании и брожении, являются одним из основных источников энергии и мускульной силы для животных организмов. В зерне находятся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (пентозы, гексозы); дисахариды (сахароза, или тростниковый сахар; мальтоза, или солодовый сахар); крахмал; целлюлоза; гемицеллюлозы; слизи, или гумми. Из простых сахаров наибольшее значение имеют гексозы - глюкоза и фруктоза. В зрелом зерне их немного - 0,2%. Они сбраживаются дрожжами при брожении теста и при выпечке хлеба.

Мальтоза также принимает  активное участие в спиртовом  брожении. Крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, слизи составляют группу веществ, относящихся к полисахаридам второго порядка.

Крахмал откладывается в клетке эндосперма в виде крахмальных зерен, или гранул различной формы, характерной для разных культур. Крахмал, обладая в клейстеризованном состоянии коллоидными свойствами, вместе с белками (клейковиной) определяет консистенцию теста и структуру хлеба. Гидролиз крахмала играет важную роль в процессе тестоприготовления, влияя на качество хлеба. На долю крахмала приходится наибольшая часть углеводов.

Целлюлоза вместе с гемицеллюлозами является основой клеточных стенок, обусловливая механическую прочность и эластичность растительных тканей. Целлюлоза, гемицеллюлозы и лигнин относятся к пищевым волокнам, оказывающим большое влияние на пищевую ценность и качество хлеба. Эти вещества содержатся главным образом в отрубях и оболочечных частях зерна. Они не усваиваются организмом человека, но выполняют важные физиологические функции, выводя из организма тяжелые металлы и снижая энергетическую ценность хлеба.

Слизи или гумми — коллоидные полисахариды, образующие при растворении в воде вязкие и клейкие растворы. Особенно много их в ржаном зерне (до 2,8%).

Липиды — жиры и жироподобные вещества, играющие важную роль в физиолого-биохимических процессах. Они важный источник энергии. В жирах содержится большая группа жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К), В состав жиров злаковых большей частью входят ненасыщенные высокомолекулярные жирные кислоты.

Ферменты выполняют  функции регуляторов биохимических  процессов. Это биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью ускорять течение различных биохимических реакций обмена веществ в организме. Из большого числа ферментов, имеющихся в зерне, очень важны протеолитические (протеиназы), действующие на белковые вещества, затем амилазы (а- и р-амилазы), расщепляющие крахмал, а-глюкозидаза (мальтаза), расщепляющая мальтозу, и 3-глицерол - липаза, гидролизующая жир. Ферменты имеют большое значение при созревании зерна, его хранении и переработки в муку и хлеб.

Витамины, как и ферменты, выполняют функции регуляторов обмена веществ в организме. Они входят активной частью в состав ферментов. В зерне содержатся многие важные витамины: тиамин (В.), рибофлавин (В₂), ниацин (РР), пиридоксин (В_б), токоферолы (Е), пантотеновая кислота и др.

Пигменты составляют группу красящих веществ. Они принимают участие в обмене веществ растений. Наибольшее значение имеют каротаноиды, окрашивающие растения или их части в желтый и оранжевый цвет, и хлорофилл, придающий растениям зеленую окраску и принимающий участие в важнейшем процессе ассимиляции диоксида углерода - фотосинтезе.

Минеральные вещества входят в состав органических соединений (в основном) и находятся в клетках в виде раствора; те и другие переходят в состав золы, которая образуется в результате полного сгорания продукта при высокой температуре (750—800° С). Зола составляет 1,5—3,0% от массы зерна. Большая часть минеральных веществ содержится в периферийных слоях зерна и зародыше.

Вода входит в состав зерна. На всех этапах созревания, хранения и переработки зерна вода является обязательным условием и активным участником всех реакций в нем. Во влажном зерне значительно усиливаются дыхание и другие биохимические процессы, что приводит к потере сухого вещества, самосогреванию и быстрому ухудшению качества зерна. Большое значение имеет критическая влажность (для основных зерновых культур 14,5—15,5%). Ниже этого уровня содержания воды процессы в зерне протекают замедленно, и качество зерна сохраняется без изменения. При влажности выше критической процессы в зерне резко усиливаются, при этом качество зерна быстро ухудшается и, если не принять необходимые меры, оно может быть полностью испорчено.

Пшеница - одна из важнейших зерновых культур. Это главная продовольственная культура для большинства населения земного шара. Ценность пшеницы заключается в том, что ее белки способны образовывать клейковину, имеющую большое значение при производстве хлеба, макаронных изделий, манной крупы и других изделий. Пшеничная мука дает хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем мука из зерна других культур (ржи, ячменя, овса, кукурузы). Пшеничное зерно и продукты его переработки имеют диетическое значение (хлебные изделия, приготовленные из целого зерна, с добавлением отрубей, клейковины и др.).

Пшеница — культура однолетняя. В России возделывается пшеница озимая (высеваемая осенью) и яровая (высеваемая весной). Озимую пшеницу, как менее зимостойкую, по сравнению с яровой, высевают в более южных районах. На долю яровой пшеницы приходится 70-75% всей посевной площади под пшеницей, на долю озимой — 25-30%.

Пшеница представлена большим  разнообразием видов. В нашей стране наиболее распространены два вида — мягкая и твердая пшеница. На долю мягкой пшеницы в России приходится около 90% всех посевов. Твердая пшеница более требовательна к плодородию почвы, по урожайности она обычно уступает мягкой. Важно уметь различать зерно мягкой и твердой пшеницы по внешнему виду (табл. 3).

Ранние заморозки приостанавливают процессы синтеза в зерне при  созревании. Хлебопекарное качество муки из такого зерна ухудшается. Хлеб получается с липким заминающимся мякишем, небольшого объема, с плохо развитой пористостью, с солодовым или травянистым привкусом. Степень повреждения связана со стадией созревания зерна: на ранних стадиях созревания повреждение более глубокое, чем на более поздних. Зерно полной технической спелости заморозков не боятся.

Таблица 3. Характеристика мягкой и твердой пшеницы. по внешнему виду

Прорастание зерна —  начальный этап жизненного цикла  растения, Для прорастания семени требуются повышенная влажность, тепло и воздух (кислород). Эти условия создаются при нарушении правил хранения. Главная особенность прорастания — распад в эндосперме и семядолях высокомолекулярных веществ до низкомолекулярных растворимых веществ при участил воды и под действием ферментов. Мука из проросшего зерна или из партии пшеницы, содержащей проросшие зерна, дает неудовлетворительный по качеству хлеб с липким, пониженной эластичности сладковатым мякишем, с характерной красновато-буроватой коркой. Подовый хлеб имеет повышенную расплываемость,

В России высевают свыше 100 сортов пшеницы. В результате селекции и выведения лучшего по урожайности и качеству зерна они систематически заменяются. Из наиболее известных можно назвать: мягкая озимая пшеница - Безостая 1, Мироновская 808, Одесская 51; мягкая яровая — Саратовская 29, Саратовская 42, Новосибирская 67; твердая яровая — Харьковская 46, Народная; твердая озимая — Новомичуринка.

По стандарту пшеницу  классифицируют по типам и подтипам. Типы пшеницы различают по видам, времени высева (яровая, озимая), цвету зерна и его стекловидности: I - мягкая яровая краснозерная; II — яровая твердая; III — мягкая яровая белозерная; IV - мягкая озимая краснозерная;V - мягкая озимая белозерная; VI - твердая озимая. Типы (кроме V и VI) разделяют на подтипы по оттенку типовой окраски зерна и его стекловидности. Например, I и IV типы имеют по четыре совпадающих по признакам подтипа: 1 — темно-красная с общей стекловидностью не менее 75%; 2 — красная, стекловидность не менее 60%; 3 — светло-красная, или желто-красная, стекловидность не менее 40%; 4 — преобладают желтые и желтобокие зерна, придающие всей партии желтый оттенок, стекловидность менее 40%. Второй тип разделяют на два подтипа, третий тоже на два подтипа, пятый и шестой деления на подтипы не имеют.

Пшеницу, кроме типов, подразделяют на пять классов. Классы различают по типовому составу, состоянию (не греющаяся, в здоровом состоянии), запаху, цвету, стекловидности, натуре, количеству проросших зерен. Важнейшими признаками классов служит содержание и качество клейковины, а для мягкой пшеницы, кроме того, число падения. Содержание клейковины колеблется по классам: по яровой пшенице: 1 класс - не менее 36%, 5 — не ограничивается; по озимой - 1 класс — не менее 28%, 5 — не ограничивается. Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме пятого, предназначена для использования в продовольственных целях, а пшеница пятого класса — в непродовольственных целях.

Рожь — вторая культура, мука из которой идет на приготовление хлеба. Она относится к важнейшим хлебным культурам, особенно в районах с ограниченным возделыванием пшеницы. Ржаной хлеб отличается специфическими ароматом и вкусом. По вкусовым качествам, перевариваемости и усвояемости ржаной хлеб уступает только пшеничному. Ржаной хлеб по составу и свойствам гармонично дополняет хлебные изделия из пшеничной муки. Место ржаного хлеба в рационе большинства населения нашей страны закреплено вековыми традициями. Проросшее зерно ржи (красный ржаной солод) используют в качестве вкусовой добавки при производстве некоторых сортов ржаного хлеба и хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.

Рожь почти исключительно  озимая, яровую высевают в незначительных количествах. Эта культура менее требовательна к условиям произрастания, по сравнению с пшеницей, она вызревает далеко на севере, где пшеница не растет. Среднее содержание белка (12,0%) несколько меньше и с более узкими границами колебаний (10- 17%), чем в зерне пшеницы. Вместе с тем наиболее дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот лизина и треонина в ржаной муке примерно в 1,5 раза больше, чем в пшеничной. Белковые вещества обладают повышенной растворимостью в воде (около 30%). В условиях обычного тестоведения белки ржи не образуют клейковину.

Если при оценке хлебопекарного достоинства пшеничной муки решающую роль отводят белково-протеиназному комплексу, то для ржаной муки наибольшее значение приобретает углеводно-амилазный комплекс. В образовании вязких свойств ржаного теста большую роль играют набухание крахмала и гидратация слизей. Слизи представляют собой полисахариды, в большинстве случаев растворимые в воде. В зерне ржи их сравнительно много (от 2,5 до 7,4%). Слизи зерна ржи очень легко набухают в воде и образуют вязкие растворы.

Высокая активность амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал, более низкая температура клейетеризации ржаного крахмала по сравнению с пшеничным, дополняют приведенные особенности поведения крахмала и слизей в процессах тестоведения, что в совокупности с названными выше составляет специфичность хлебопекарного достоинства ржаной муки.

Амилолитический комплекс состоит из двух ферментов: р-амилазы, или сахарогенамилазы, и а-амилазы, или декстриногенамилазы. Они существенно  различаются между собой по характеру  действия на крахмал.

Влияние качества зерна на хлебопекарные свойства муки.

При производстве зерна, в предуборочный период и в  процессе уборки под влиянием неблагоприятных  условий погоды или при несоблюдении требований агротехнических мероприятий  зерно может стать неполноценным.

К такому зерну относят товарные партии с содержанием недоразвитого, поврежденного вредителями и  болезнями, обесцвеченного, проросшего, морозобойного, поврежденного сушкой, фузариозного, самосогревшегося зерна  и др.

1. Недоразвитые (зеленые) зерна

При неблагоприятных  условиях погоды, а именно, в первую половину лета – засуха, а во вторую – выпадает много дождей, способствующих возобновлению роста и развития растений, в том числе цветения и созревания вновь выросших побегов. В этих условиях зерно у вновь выросших побегов созреть не успевает. Это приводит к неравномерному созреванию растений: на одних побегах зерно перезрело и начинает осыпаться, на других – еще находится только в молочной или начале восковой спелости. При таком стеблестое, как при раздельной уборке, так и при прямом комбайнировании зерновая масса содержит много недоразвитых, щуплых или зеленых зерен, которые являются неполноценными и не могут быть использованы на продовольственные цели.

При послеуборочной обработке зерновой массы на сепарирующих машинах щуплое, недоразвитое (легковесное) зерно, как правило, уходит в относы, что ведет к уменьшению массы товарной партии, но несколько улучшает ее качество, делая зерно пригодным на продовольственные цели. Однако значительная часть недоразвитых зерен попадает в основное зерно, снижая его качество и в первую очередь белкового комплекса.

Наличие в товарной партии зеленых  и щуплых зерен оказывает отрицательное  влияние на хлебопекарные свойства товарной партии. Степень этого влияния  зависит от исходных свойств (качества) зерна конкретной товарной партии. Наличие 5-10 % зеленых зерен значительно ухудшает качество зерна и, в первую очередь, состояние клейковинного комплекса пшеницы, что отрицательно сказывается на хлебопекарных свойствах всей товарной партии. Поэтому для выявления полноценности в хлебопекарном отношении товарных партий пшеницы с примесью зеленых зерен необходим обязательный контроль по показателям количества и качества клейковины.

2. Попадание зерна  под ранние заморозки 

Резкое ухудшение хлебопекарных свойств зерна пшеницы происходит в результате попадания неполностью вызревшего зерна на корню или в валках под ранние заморозки. Это чаще всего имеет место в условиях Сибири, Дальнего Востока, а иногда и в Нечерноземье. Действие ранних заморозков, когда еще зерно находится в восковой или начале полной спелости, действует в первую очередь на клейковинный комплекс, снижая количество клейковины и ухудшая ее качество: клейковина значительно укрепляется.

Морозобойные зерна  в отличие от нормального зерна имеют на поверхности зерновки белесоватую сеточку и теряют блеск. Чтобы выявить возможность использования такого зерна на хлебопекарные цели, необходим обязательный контроль по количеству и качеству клейковины.

3. Прорастание зерна  на корню и в валках

Под влиянием неблагоприятных  условий погоды, а именно, при  частом выпадении дождей в предуборочный  и уборочный периоды происходит прорастание зерна пшеницы и, особенно, ржи на корню или в  валках. Это может происходить  также при хранении зерна на открытых токах. Прорастание зерна резко ухудшает хлебопекарные свойства ржи и пшеницы: хлеб получается малого объема, мякиш плотный, липкий, легко заминается, цвет корки белесый с сильными подрывами. Это происходит в результате биохимического распада веществ зерна и, в первую очередь, перехода крахмала в более простые соединения – сахара. При сильном прорастании может начаться также распад клейковинных белков и липидов. Поэтому при наличии в партии проросших зерен даже в небольшом количестве (менее 1 %) необходим контроль качества зерна на амилолитическую активность методом числа падения, принятым во всех странах мира (стандарт ИСО 3093-74, стандарт IGG № 107) с помощью специальных приборов, выпускаемых как за рубежом (Швеция), так и в нашей стране (прибор ПЧП-3).

4. Зерно, пораженное клопом-черепашкой

В южных районах страны, в Поволжье, а в последние годы и в лесостепной зоне России все  большее распространение получает повреждение зерен вредным клопом черепашкой. Это приводит к резкому  ухудшению хлебопекарных свойств зерна пшеницы. Этот бич характерен не только для нашей страны, но и для Западной Европы. Особенно большое распространение в повреждение посевов пшеницы имеет место в Румынии, Болгарии, Польше, несколько меньше в Чехословакии и Германии.

Клоп-черепашка – насекомое 12-15 мм с наружным типом пищеварения. Он дает одно поколение в год взрослые особи зимуют в лесополосах, кустарниках, под опавшими листьями, а также на полях многолетних трав. Весной, когда воздух прогреется до 18-19°С, начинается массовый перелет клопов-черепашек на посевы пшеницы. Взрослые насекомые сосут молодые стебли пшеницы. Уколы стеблей клопом-черепашкой в этот период (начало и массовое колошение) вызывают побеление и высыхание колосьев, что может привести к полной гибели посевов (раннее повреждение) и, следовательно, урожая.

Спустя 6-14 дней после  вылета, самки откладывают яйца на стебли и листья пшеницы, а также  на сорняки. Родившиеся личинки в  процессе развития проходят 5 возрастов, увеличиваясь в размере после  каждой линьки.

Начиная со 2-го возраста личинка клопа-черепашки активно  питается, поражая в основном зерно, ости и пленки передвигаясь только по вертикали растения и поражая  его части – это также раннее повреждение, приводящее к резкому  снижению урожайности, появлению множества щеплых зерен. В последующие 3-4 стадии развития личинки повреждают в основном колоски и зерно. Это в первую также снижает урожайность посевов пшеницы.

Взрослая особь появляется в начале молочной или в восковую спелость зерна пшеницы в зависимости от погодных условий.

Повреждение взрослыми  особями зерна пшеницы в восковую и, особенно, в полную спелость, приводит к ухудшению качества зерна и, в первую очередь к снижению клейковинных белков (в этом случае мало щуплых зерен, видны лишь укусы клопом-черепашкой).

Как правило, высокой  вредоносности клопа-черепашки способствует жаркая сухая погода в предуборочный  и уборочный периоды. Клоп-черепашка, прокалывая своим длинным (до 6 мм) хоботком оболочку зерна вводит в центр зерновки около зародыша жидкость, содержащую очень сильные ферменты, типа триптазы с оптимумом действия при слабощелочной реакции. При этом в месте укуса образуется белое пятно с черной точкой. При надавливании эндосперм в месте поражения легко крошится.

Введенные клопом-черепашкой ферменты остаются в зерне и надолго сохраняют активность. После размола зерна, пока мука остается в сухом состоянии, ферменты не действуют или действуют слабо, в зависимости от ее влажности и относительной влажности окружающего воздуха. Как только из муки начинают месить тесто, ферменты активизируются, и начинается бурный процесс расщепления белковых молекул. В результате клейковина теряет свои упруго-эластичные свойства, становится липкой, тянущейся; приобретает серый или темно-серый цвет.

Расслабление клейковины и резкое ухудшение ее физических свойств является результатом изменений белково-протеиназного комплекса. При этом содержание в зерне общего и белкового азота резко снижается и возрастает содержание водорастворимых азотистых веществ, а также резко повышается протеолитическая активность зерна. Отмечено возрастание гидратации клейковины, за счет чего создается иллюзия увеличения количества клейковины при повреждении зерна клопом-черепашкой, хотя на самом деле возрастание массы сырой клейковины происходит за счет ее большей обводненности, которая увеличивается в 2 раза (330 вместо 160).