Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
им.
К.Г. Разумовского
Кафедра
«Технология хлебопекарного,
макаронного и
кондитерского производств»
Контрольная работа по дисциплине
Технология
хлеба, кондитерских
и макаронных изделий
Липецк 2010
- Антикристаллизаторы, применяемые в кондитерском производстве. Их назначение. Состав и свойства. Механизм действия.
В качестве антикристаллизаторов обычно используют патоку или инвертный сироп. В карамельном производстве принято добавлять на 100 массовых частей сахара 50 массовых частей патоки. Карамель, приготовленная на инвертном сиропе, обладает большей гигроскопичностью вследствие значительно большего содержания фруктозы — наиболее гигроскопичного сахара. Карамель также применяется в качестве пищевого красителя или вкусовой добавки при изготовлении других пищевых продуктов и напитков. Зарегистрирована в качестве пищевой добавки Е150.
Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полутвердую), лечебную и др. Для придания карамели дополнительного вкуса и цвета в карамельную массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. п. В качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликерные и другие смеси.
Караме́ль (фр. caramel, от позднелат. cannamella — сахарный тростник) — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков желтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса в отличие от сахара, являющегося кристаллическим веществом, аморфна. Переход из аморфного состояния в кристаллическое тормозится в результате использования антикристаллизаторов.
- Технологическая схема получения какао тертого, выход какао тертого. Реологические свойства какао тертого.
Начальная обработка
Очистка
Первым шагом любого процесса переработки сырья является его очистка. Какао-бобы обязательно содержат примеси и мусор, которые должны быть удалены перед переработкой. Очистка производится не только для того, чтобы производители могли убедиться в качестве используемого сырья, но и для уменьшения износа оборудования – частицы металла и камни могут серьезно повредить машины. Очистка начинается с просеивания какао-бобов через крупные сита для удаления крупного мусора, затем на более мелких ситах удаляются битые бобы и другие примеси. Дальнейшая очистка магнитными сепараторами, щетками и воздушными лифтами позволяет добиться практически полного удаления примесей из какао-бобов.
Обжарка
Качественная
обжарка какао-бобов требует
Очистка от шелухи
После
обжарки какао-бобы пропускаются через
зубчатые валки для облегчения отделения
шелухи от ядер. После этого для
отделения шелухи от ядер используется
сочетание сит и воздушных
потоков. Процесс основан на различном
размере частиц шелухи и ядер какао-бобов
и их различной плотности. Процесс
очистки является очень важным по
двум причинам. Во-первых, это чистота
продукта. Полностью отделить шелуху
от ядер практически невозможно; существующее
оборудование позволяет гарантировать
содержание шелухи в какао-порошке
до 1,75%, а большинство производителей
могут снизить этот показатель до
1,5%. Во-вторых, это прибыль. Производители,
не имеющие возможности
Алкализация, обжарка и стерилизация
Алкализация – это добавление щелочи (обычно в виде раствора карбоната кальция) к ядрам какао-бобов. Щелочь изменяет цвет какао-бобов во время их обжарки. К сухому весу какао-бобов может быть добавлено до 3% щелочи, при этом показатель рН изменяется с обычных 5,2 – 5,6 до 6,8 – 7,5. Для некоторых черных какао-порошков этот показатель может доходить до 8,5, но такие порошки имеют очень слабый аромат и используются только из-за их цвета. Результат, получаемый при алкализации, является постоянной темой дебатов. Одни производители предпочитают алкализованные порошки, другие используют натуральные. При использовании процесса NARS (nibs, alkalizing, roasting and sterilizing) добавление щелочи происходит перед помещением ядер какао-бобов в печь для обжарки. Затем смесь нагревается до температуры не выше 100°С примерно на 10 минут для того, чтобы щелочь впиталась в бобы, а летучие кислоты были удалены. Высокий нагрев на этом этапе может вызвать впитывание этих кислот, что в свою очередь приведет к ослаблению аромата. Как только содержание влаги упадет до 2-3%, может быть начат второй этап обжарки при более высокой температуре, до 130°С, и в течение более длительного времени. Последним этапом процесса является краткое впрыскивание воды в печь, которое убивает большинство оставшихся микроорганизмов.
Производство какао-тертого.
Размол
Следующим этапом переработки является размол ядер какао-бобов в какао-тертое. Так как ядра примерно на 50% состоят из жира, и при размоле выделяется большое количество тепла, перемолотые бобы превращаются в жидкую массу. Естественно, процесс размола зависит от вида какао-бобов и от желаемого конечного продукта. Например, для сохранения тонкого аромата все современные мельницы имеют водяное охлаждение. Вместе с тем, путем применения размола при высокой температуре можно удалить некоторые нежелательные запахи. Степень помола также является важным фактором. Если какао тертое предназначено для производства какао-масла и какао-порошка, слишком мелкий размол может вызвать трудности при дальнейшем прессовании, а слишком грубый не позволяет осуществить полный отжим масла. Дальнейшая обработка какао-жмыха и какао-порошка не уменьшает размер частиц в помоле, но позволяет добиться отсутствия агломерированных частиц.
Блендирование
Производители
редко используют один определенный
вид какао-бобов для
Приготовление какао тертого
Вкус и аромат шоколада напрямую зависят от используемого какао тертого. Таким образом, производители не могут допустить проникновения каких-либо посторонних запахов в конечные продукты. Вместе с повышением требований к качеству шоколадных изделий, забота о качестве какао тертого становится все более важной. Несмотря на то, что существует много способов удаления нежелательных запахов, многие из них могут также уничтожить и характерный аромат шоколада. Используемые процессы основываются на двух основных типах: нагрев и обработка паром для удаления посторонних запахов и нагрев какао-тертого в вакууме. Выбор зависит от типа какао и от требований к аромату конечного продукта. Алкализация, или обработка щелочью, может происходить не только на этапе обжарки, но и при изготовлении какао тертого, и позже, при изготовлении какао-порошка. Алкализация какао тертого стоит дешевле и осуществляется быстрее, чем обработка ядер какао бобов, но существует больший риск сапонификации жира, в результате чего конечный продукт может приобрести «мыльный» привкус. Несмотря на то, что существуют различные мнения о приемлемом количестве влаги в какао тертом, большинство производителей обеспечивают содержание влаги до 1,5%.
- Виды драже и халвы. Технологическая схема производства драже и халвы. Специфическая особенность структуры халвы. Обоснование рецептуры халвы. Требования, предъявляемые к основному сырью и полуфабрикатам (пенообразователи, карамельная масса, белковая масса). Показатели качества сырья, карамельной и белковой масс халвы. Показатели качества драже и халвы.
Драже.
В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на:
* драже ликерное;
* драже желейное;
* драже желейно-фруктовое;
* драже помадное;
* драже сахарное (без отделяемого от оболочки корпуса);
* драже карамельное;
* драже карамельное мягкое;
* драже ореховое;
* драже марципановое;
* драже зерновое пралиновое (взорванные зерна кукурузы и др.);
* драже сбивное;
* драже цукаты;
* драже бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды;
* драже сушеные плоды и ягоды с фруктовыми порошками.
В зависимости от вида оболочки драже делят на следующие группы:
* Драже сахарное с последующим глянцеванием
* Драже шоколадное
* Драже с хрустящей корочкой
* Драже с неровной поверхностью (специальная обработка).
Технологическая
схема производства драже включает
следующие операции: подготовка сырья
к производству; приготовление сахарной
пудры; приготовление корпусов драже;
приготовление поливочного
Драже - мелкие конфеты округлой формы, состоящие из корпуса с накатанной оболочкой. В зависимости от кондитерской массы корпуса драже подразделяют на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ядровое (ореховое), марципановое, пралиновое, сбивное, из цукатов, заспиртованных или сушеных плодов и ягод. Корпуса карамель-ного драже могут состоять из одной карамельной массы и с начинками. Оболочка может быть чисто сахарной и сахарной с шоколадом или другими добавлениями и в виде хрустящей корочки. Драже выпускают весовым и фасованным.
Производство драже. Корпуса драже формуют отливкой в крахмал (ликерные, фруктовые, помадные), выпрессовыванием (пралиновые, марципановые) с последующей обкаткой и другими способами. Подготовленные корпуса загружают в дражировочный котел, вращающийся вокруг своей оси с горизонтальным наклоном. При вращении котла драже перекатывается, его поливают сахаропаточным сиропом (поливочным) и посыпают сахарной пудрой. Сахарная пудра налипает на корпуса, смоченные сиропом. Из сиропа выкристаллизовывается часть сахара и скрепляет частички пудры на поверхности драже. После образования первого слоя пудры драже выгружают из котла, подсушивают и
вновь наращивают слой до образования оболочки определенной толщины.
Поливочный сироп может быть подкрашен. Для получения драже с хрустящей корочкой корпус многократно поливают вначале холодным, а затем горячим концентрированным сиропом. Этот процесс чередуют с обсушкой горячим воздухом. Хрустящая корочка образуется вследствие кристаллизации сахара поливочного сиропа. Драже, вырабатываемое с шоколадной отделкой, посыпают при образовании оболочки смесью сахарной пудры и какао-порошка. Для придания блеска и предохранения от увлажнения драже глянцуют масло-воско-парафиновой смесью.
Драже
обладает свойством хорошо сохранять
витамины от воздействия внешних
условий благодаря наличию
Польза от драже
Драже, в качестве основы для которого используется изюм, обладает многими полезными свойствами. Изюм полезно включать в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, он очень полезен детям и людям с ослабленным здоровьем, т.к. способствует укреплению иммунитета.
А например используемые в качестве основы семена кунжута, богаты витаминами A, Е, В1 и В2. Витамин А необходим человеку для роста и хорошего зрения, витамин Е защищает от сердечно-сосудистых болезней, рака, бесплодия, витамин В1 стимулирует функционирование нервной системы, мускулатуры и мышц сердечно-сосудистой системы, улучшает память, а витамин В2 — улучшает самочувствие, уменьшает риск простудных заболеваний, помогает при астме.
Халва – самая популярная восточная сладость, которая известна с V века до н.э. Родина халвы – Иран, откуда разнообразные способы ее изготовления распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. Существует несколько версий того факта, кто первым в Росси начал производить халву. По одной версии в Россию халва попала через Одессу, где её начал изготовлять заводчик Кази. Однако Кази выпускал халву тахинную. Подсолнечную же халву впервые стал производить в России купец Свиридов. Свиридовы занимались в основном торговлей, имели свои суда, которые ходили в Турцию и Персию за товаром и продавали его по всему Поволжью и Дону. В 1903 году Свиридов женился на гречанке по имени Медея, которая, по всей видимости, и подала мужу идею производства халвы в России.
Халва представляет собой кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, изготовленное смешиванием сбитой с пенообразователями карамельной массы, растертых ядер, жирсодержащих семян (подсолнечника, кунжута), орехов и бобов (арахиса и др.).
Халва обладает высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами.
В зависимости от рода применяемых жиросодержащих ядер халва изготавливается следующих видов:
* кунжутная (тахинная),
*
арахисовая,
*
ореховая,
*
подсолнечная,
*
комбинированная.
Халву изготавливают неглазированную и глазированную.
Основные стадии выработки халвы следующие: подготовка масличных семян, бобов и орехов; приготовление тертой массы из масличного сырья; приготовление сбитой карамельной массы; фасование и упаковывание. Халва, обработанная в вакууме, имеет пористую консистенцию.
Халва имеет следующий химический состав: влаги не более 4%, общего сахара 30-45%, жира не менее 30%.
Польза от халвы
Кроме превосходных вкусовых и питательных качеств, халва обладает уникальной биологической ценностью, омолаживает и оздоравливает организм, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение. Ведь в состав халвы входят ингредиенты, являющиеся источниками протеина, натрия, калия, кальция, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот.
Так, например, семена кужута, используемые для приготовления тахинной халвы богаты витаминами A, Е, В1 и В2. Витамин А необходим человеку для роста и хорошего зрения, витамин Е защищает от сердечно-сосудистых болезней, рака, бесплодия, витамин В1 стимулирует функционирование нервной системы, мускулатуры и мышц сердечно-сосудистой системы, улучшает память, а витамин В2 – улучшает самочувствие, уменьшает риск простудных заболеваний, помогает при астме.
Приготовление белковых масс. Белковые массы - тонкоизмельченные маслосодержащие семена (кунжута, подсолнечника, арахиса и др.) получают по следующей схеме: очистка семян от примесей, обрушивание (снятие семенной оболочки), отделение ядер от оболочки, термическая обработка ядер и измельчение. Получение белковых масс из различных культур имеет некоторые отличия.
Приготовление тахинной массы. Оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру, но при замачивании становится эластичной и легко отделяется от ядра. Поэтому очищенные от примесей семена замачивают в течение 0,5...3 ч в емкостях вместимостью от 100 до 1500 дмі водой температурой 40...50 °С.
Затем оболочку отделяют (обрушивают) на машинах непрерывного или периодического действия. Оболочка отделяется от семян за счет трения семян о стенки корпуса машины и взаимного трения. Для отделения оболочки от ядра используют отличие в их плотности. Ядро, содержащее большое количество жира, имеет плотность 1070 кг/мі, а оболочка, состоящая в основном из клетчатки, - 1500 кг/ мі. Ядра разделяют, помещая эту смесь в раствор поваренной соли плотностью 1120... 1150 кг/ мі. Такой раствор называется соломуром. В нем оболочка тонет, а ядро всплывает. Разделение производится на машинах периодического или непрерывного действия и заканчивается промыванием ядер от солевого раствора и удалением воды центрифугированием. Затем проводят термическую обработку (обжарку), в результате которой снижается влажность, ядра приобретают специфические вкус и аромат. Далее ядра охлаждают и измельчают на дисковых, вальцовых или штифтовых мельницах. приготовление варка сиропа и карамельной массы приготовление экстракта мыльного корня
Приготовление подсолнечной массы. Подсолнечную белковую массу готовят по следующей схеме: очистка семян, подсушка, обрушивание, отсеивание оболочек на семеновейках, промывание ядер от остатков оболочек водой, подсушка, обжарка и измельчение. Арахисовую массу получают путем обжаривания ядер, удаления пленки и измельчения.
Получение
карамельной массы. К карамельной
массе, применяемой при производстве
халвы, предъявляют ряд особых требований:
она должна долго сохранять пластичность,
не затвердевать, иметь повышенную
стойкость против кристаллизации. Поэтому
сироп готовят с повышенным содержанием
патоки: на 1 часть сахара 1,5...2 части
патоки. Сироп уваривают в вакуум-
Приготовление
отвара мыльного корня. Чтобы халва
была слоисто-волокнистой, ей следует
придать пористую структуру. Для
этого карамельную массу
Отвар получают из промытых нарезанных корней путем 3.. .4 кратного отваривания и последующего уваривания собранных отваров до экстракта с относительной плотностью 1,05.
Карамельную массу сбивают в течение 15...20 мин в закрьггых варочных котлах при температуре 105... 110°С с добавлением 2% (от массы) отвара мыльного корня.
Вымешивание халвы. Сбитую массу направляют на смешивание с белковой массой.
Цель вымешивания халвы - обеспечить образование слоистоволокнистой структуры и равномерное распределение белковой и карамельной масс. Это достигается путем вытягивания карамельной массы с образованием из нее волокон, между которыми распределяется белковая масса. Вымешивание халвы осуществляется на модернизированных тестомесильных машинах. На 55...60 % белковой массы берут 40...45 % сбитой карамельной массы, одновременно вводят вкусовые и ароматические вещества.
Вымешанная халва при температуре 60...65°С направляется на фасование и упаковывание. Некоторые виды халвы глазируют шоколадом.
Халву фасуют и упаковывают в мелкую и крупную жестяную тару, ящики из гофрированного картона и фанеры. Халву хранят в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 %. При этих условиях срок хранения тахинной и глазированной шоколадом халвы 2 мес, всех остальных видов - 1,5 мес.
Основные
компоненты халвы просты: это сахар
или мед, мыльный корень и какое-либо
(одно-два) вкусовое пищевое сырье, по
имени которого называется та или
иная халва и которое дает ей вместе
с именем и свой характерный вкус.
Обычно таким сырьем являются орехи
или семена, обладающие маслом: грецкие
орехи, миндаль, семена подсолнуха, кунжута,
конопли. Помимо этих базовых продуктов
в халву добавляют часто и
всевозможные суррогаты, в основном
муку, которая имитирует и
Смысл создания халвы из этих простых продуктов заключается в том, что каждый из них — сахар и орехи — доводится до пенообразного состояния. Для этого применяются различные «хитрости», многие из которых до сих пор сохраняются в секрете у старых кандалатчей и не всегда совпадают с современными промышленными возможностями механически создавать пену. Для интенсификации пенообразования и, главное, для фиксации сахарных и ореховых пен используется мыльный корень и другие аналогичные пеностойкие растительные добавки.
Порядок соединения и приемы соединения пен разного рода — не только искусство, но подчас и секрет, влияющий на вкус халвы, ее консистенцию. Бывает далеко не все равно, вмешать ли ореховую пену в сахарную или наоборот — сахарную ввести в ореховую с мыльным корнем. Тщательное перемешивание пен и затем непрерывное растягивание их в горячем состоянии прежде, чем халва застынет, является также важнейшей операцией при производстве халвы, требует большой внимательности, интуиции и умения вовремя внести поправки при изменении поведения пенообразной тягучей массы.
После застывания халва, если она тщательно приготовлена, представляет собой легкое, воздушное лакомство, ибо тончайшие кристаллики сахара, инфильтрованные в суфлеобразную ореховую массу, хрустят и быстро тают во рту, в то время как у непромешанной, плохо, неряшливо взбитой халвы сахар застывает сплошной сосулькой, связывая ореховую часть, запекая ее. Это первый признак того, что орехов положено намного меньше, чем сахара, в то время как у хорошей халвы дело должно обстоять наоборот.
В некоторых странах и районах, лежащих на периферии исламского мира, например, на Северном Кавказе, в Северной Африке, халвой нередко называют изделия, подобные нуге (см.) и представляющие собой сваренные в сахаре орехи, масло, муку, доведенные до загустения сплошной массой. Это, разумеется, не халва, хотя в таких изделиях как будто содержатся те же самые компоненты.
В халвообразных сладостях, построенных на использовании сусла загущенного виноградного сока, используется для очистки сусла бентонит, без применения которого никакой рецепт не поможет. Следовательно, обработка сырья — как предварительная, так и в период изготовления — играет решающую роль при производстве халвы любого вида.
Показатели качества халвы. Качество халвы характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями.
Форма расфасованной халвы должна быть правильной, поверхность - сухой, нелипкой. Шоколадная глазурь должна полностью покрывать поверхность халвы ровным или слегка волнистым слоем, без больших подтеков. Не допускаются признаки поседения и повреждения. В подсолнечной неглазированной халве не должно быть видимых включений лузги.
В
изломе халва имеет волокнисто-
