Технология хранения и переработки рыбы
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Кафедра мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом.
Контрольная работа
По технологии хранения и переработки рыбы.
Санкт-Петербург
1.Технология копчения рыбы холодного и горячего копчения.
Технология рыбы холодного копчения.
В рыбной промышленности производство
продукции холодного копчения
осуществляют согласно действующей общей
технологической инструкции, а так-
же ряда специальных ТИ, разработанных
с учетом особенностей сырья и готовой
продукции.
Рыбу холодного копчения, как
правило, вырабатывают из мороженого
и соле-
ного полуфабриката, в местах вылова —
из охлажденной рыбы; из свежевылов-
ленной рыбы в силу специфики процесса,
готовят в небольших объемах на пред-
приятиях с объемом выпускаемой продукции
от 200 до 1000 кг в сутки.
На рис. 6.27 представлена технологическая
схема производства рыбы холод -
ного копчения .
Приемку сырья осуществляют в соответствии
с требованиями действующей
нормативной документации в зависимости
от его вида (соленый, мороженый, ох-
лажденный полуфабрикат или свежевыловленная
рыба). При использовании со-
леного полуфабриката его необходимо
отмачивать в чистой питьевой воде нава-
лом в контейнерах или чанах до солености
мяса 5...7 % и предварительно сорти-
ровать по качеству, размерам, что позволит
в конечном счете выпускать однород-
ную продукцию с определенным содержанием
влаги и соли.
Размораживание больших объемов
рыбы обычно проводят орошением и пог-
ружением в воде, в специальных аппаратах
— дефростерах; небольшие объемы
возможно размораживать на воздухе —
на стеллажах или воздушном дефростере.
Размораживание считается законченным,
когда тело рыбы приобретает гибкость,
температура его становится около 0’С
и выше. Если технологическим процессом
предусмотрена дальнейшая ручная разделка, лучше, чтобы тело рыбы было чуть-чуть неразмороженным, имело температуру не выше —1 ‘С.
Размороженную или отмоченную рыбу,
а также охлажденную или
Процесс размораживания можно совместить
с приготовлением соленого полуфабриката.
Для этого блоки мороженой
рыбы помешают в насыщенный солевой
раствор с температурой от 20 до 25
0С до тех пор, пока температура в теле
рыбы не поднимется до 0 0С. Затем
тузлук сливают и подают в емкость с рыбой
охлажденный свежеприготовленный тузлук
с температурой не выше 5 0С. Общая
продолжительность процесса составляет,
в зависимости от вида, размера и жирности
рыбы, частоты сменяемости и температуры
тузлука, от нескольких часов до
2-х суток. Недостатком этого способа является
неравномерность просаливания рыбы. Посоленную
таким способом рыбу также необходимо
сполоснуть для удаления излишков соли
с поверхности.
При холодном копчении применяют
разные способы разделки в зависимости
от вида и размера рыбы, вида готовой продукции
Цель технологической операции — повышение
выхода съедобной части, улучшение товарного
вида. Так, лососевые виды, сазана, клыкача
потрошат без обезглавливания, морского
окуня обезглавливают и потрошат с зачисткой
брюшной полости; крупные океанические
виды рыб разделывают на кусок, тешу, филе;
морского окуня, сиговых, нототению; сельдевых,
скумбриевых разделывают на спинку и тешу;
ставриду, сельдь,
сардинеллу разделывают на пласт с головой
и без головы; мелкую сельдь, салаку другие
мелкие виды рыб (мойва, корюшка), как правило,
не разделывают.
В последние годы усиливается тенденция
к максимально возможной
всех видов рыб для увеличения выхода
съедобной части, более полного комплек-
сного использования сырья, сокращения
продолжительности основных опера-
ций (посола, копчения), применения мелкой
расфасовки, повышения гастроно-
мической привлекательности. В связи с
этим предпочтительными становятся
разделка на кусок, спинку, тешу, филе,
пласт.
Разделку осуществляют в разделочных
машинах либо вручную, применяя
обыкновенные ножи или с автоматическим
приводом. Как правило, одновремен
но проводится мойка разделанной
рыбы. Отходы от разделки собираются, акку-
мулируются в охлаждаемых помещениях
для передачи на последующую перера-
ботку или в качестве корма для сельскохозяйственных
животных.
Посол рыбы проводят в зависимости
от вида рыбы и способа разделки сухим,
тузлучным и смешанным способом до содержания
соли в полуфабрикате 6...8%.
В случае приготовления малосоленой рыбы
холодного копчения посол проводят
до солености мяса около 4 %. Крупную жирную
рыбу солят сухим или смешан-
ным способом, законченным или прерванным
посолом. Рекомендуется посол
крупной, жирной рыбы, а также при производстве
деликатесной малосоленой
продукции, проводить охлажденным способом,
понижая температуру раствора,
добавляя лед или помещая посольные емкости
в охлаждаемое помещение с тем-
пературой около О 0С.
При посоле крупной рыбы ее натирают
солью, набивают соль в жабры, внутрь
брюшной полости, в места проколов в толстых
частях. Натертую рыбу укладыва-
ют рядами брюшком вверх в герметичную
емкость, пересыпая ряды солью, при-
чем по мере роста высоты увеличивают
дозировку соли. Соль применяют круп-
ную — помолов 2 и 3, мелкая соль может вызвать
так называемый «солевой ожог».
Расход соли на 100 кг готовой продукции
составляет от 5 до 15 кг.
Продолжительность посола полуфабриката
для дальнейшего копчения определяется
в каждом конкретном случае с учетом
особенностей сырья и процесса и составляет
от 15 мин (тузлучный посол филе нежирной
крупной рыбы в насы-
щенном растворе соли) до 10... 15 дней (сухой
охлажденный посол крупной жирной неразделланной
рыбы).
Для получения особых деликатесных
свойств готовой продукции рекомендуется
на 1...2% пересаливать полуфабрикат, направляя
его в последующем на отмочку. Пересаливание
и отмачивание необходимы особенно для
крупной жирной рыбы во избежание последующего
брака — «затяжки» (загнивание непросо-
ленного мяса у позвоночника рыбы).
Отмочка малосоленого полуфабриката
непродолжительна и проводится для
удаления соли из поверхностного слоя
мяса рыбы во избежание образования
«рапы» выкристаллизовавшейся в
процессе копчения на поверхности рыбы
соли,
что портит ее товарный вид.
Отмочки рыбы — ответственный процесс.
Из недостаточно отмоченной рыбы получают
продукт с повышенной соленостью. Рыба,
продолжительное время подвергавшаяся
отмочке, сильно набухает, брюшко становится
мягким и отвис-
шим, чешуя легко спадает. Получить в дальнейшем
из такого полуфабриката качественный
копченый продукт не удается.
Отмачивают рыбу навалом в ванне
или в подвешенном состоянии.
В последнем случае рыбу развешивают
на рейки, уставливаемые на металлические
клетки, которые опускают в ванны
с водой. Этот метод может быть легко механизирован,
но применять его следует только для полуфабриката
высокой степени разделки, так
как в противном случае вода попадает
в желудок рыбы, и она портится. Обычно
полуфабрикат отмачивают до солености
от 3.5 до 8%. После 4- или 6-часовой отмочки
делают перерыв на 2ч. сливая воду из ванны
или поднимая рыбу в клетях из во-
ды. Раствор соли, образующийся в процессе
отмочки, имеет большую плотность,чем
вода и опускается вниз. Нижние слои рыбы
в ванне все время находятся в более
концентрированном солевом растворе,
чем верхние. Для получения рыбы с одинаковой
соленостью при последней смене воды наливают
ее до половины объема ванны. Отмочка рыбы
в клетях происходит значительно быстрее.
В процессе отмочки рыба теряет не только соль, но и часть азотистых веществ,потери которых могут составлять от 8 до 15 % от их первоначального содержания.
Накалывают рыбу или ее части на шомпола и рейки через паза, проколом под жаберными крышками, через затылочную кость или под плечевыми костями, в наиболее мясистые части. Широко применяется раскладка рыбы на сетки, что значительно облегчает процесс.
Копчение проводят в установках различною
типа (камерные, туннельные, башенные).
как правило, традиционным дымовым способом
или бездымным, с применением коптильных
препаратов. Реже практикуют смешанный
способ копчения: однократное нанесение
коптильного препарата на поверхность
рыбы (или
добавление его в тузлук при посоле), а
далее — докапчивание дымом.
Цель холодной обработки рыбы дымом
включает не столько кулинарную обработку
полуфабриката до его полной готовности
к употреблению в пишу, но и частичное
консервирование продукта благодаря антиокислительному,
антимикробному и обезвоживающему эффектам.
Из-за недостатка современных коптильных
препаратов, технологий их применения,
а также соответствующего аппара-
турного оформления процесса бездымного
копчения, применяют чаще всего дымовую
обработку по классической схеме: подсушивание
(воздухом) и собственно копчение (дымом).
Сушка рыбы перед копчением проводится
следующим образом. После отмочки мясо
рыбы имеет повышенную влажность. При
копчении такой рыбы происходит интенсивное
испарение влаги с ее поверхности, а следовательно,
и ее охлаждение, в результате чего при
дымовом копчении продукты сухой перегонки
дере-
ва (в основном смолистые вещества) в значительных
количествах конденсируются на поверхности
рыбы и окрашивают ее в непривлекательный
темно-коричневый цвет. Для устранения
этого недостатка и сокращения процесса
копчения (подсушивание поверхности рыбы
способствует лучшему осаждению компонен-
тов дыма н цветообразованию) рыбу необходимо
предварительно подсушивать.
Подсушивание проводят теплым воздухом
с температурой от 18 до 24 0С. влажностью
от 40 до 60% в сушильных камерах с искусственной
вентиляцией или же непосредственно в
коптильных камерах. Чем выше жирность,
тем меньше температура воздуха. Продолжительность
подсушки определяется размерами рыбы
и ратура воздуха. Продолжительность полсушки
определяется размерами рыбы и
составляет от I до 12 ч. Полсушку заканчивают,
когда поверхностная влага исче-
зает, а мышечная ткань несколько уплотняется.
Потери массы при подсушке со-
ставляют от 7 до 20%.
Собственно копчение — наиболее
ответственный процесс
холодного копчения, от которого зависит
степень проявления основных техноло-
гических эффектов. Его проводят при интенсивной
подаче дымовоздушной сре-
ды с температурой от 20 до 30 0С и влажностью
от 40 до 60%. Для копчения жир-
ных рыб рекомендуется диапазон температур
от 20 до 24 0С (скумбриевые, лососе-
вые, сиговые, палтус и др.), для тощих рыб
температуру дыма можно поднять до
26...30 0С (ставрида, салака и др.).
В первый период собственно копчения,
когда рыба содержит много влаги
и
относительная влажность дымовоздушной
смеси высокая, во избежание тепло-
вой денатурации белков мяса рыбы температуру
в камере нельзя доводить до мак-
симальной .Во второй период, когда поверхность
рыбы уже значительно обезво-
жен, испарение влаги из рыбы уменьшается,
и температуру в камере следует
поднимать до того предела, который выдерживает
рыба данного вида и качества.
При таких условиях значительно сокращается
процесс копчения. Продолжитель-
ность собственно копчения для неразделанной
рыбы средних и крупных разме-
ров составляет от I до 5 сут. В случае копчения
глубоко разделанных рыб (филе,
пласт, теша) продолжительность копчения
резко сокращается до 8... 12 ч.
В настоящее время наблюдается
мировая тенденция к снижению
уровня про-
копченности рыбы холодного копчения,
а именно, массовой доли коптильных
компонентов, определяемых по фенольному
показателю. Для рассматриваемого
вида продукции он был принят на уровне
от9 до 18 мг% (мг/100 г), что обеспечи-
вало ярко выраженное образование всех
коптильных эффектов. Однако много-
численные исследования в поисках гигиенически
чистых технологий копчения
привели к необходимости резкого снижения
уровня прокопченности до 2. .4 мг%
по фенольному показателю. При таком уровне проявляются аромат и вкус копчености, а в некоторой степени и окрашивание; при этом антиокислительный и бактерицидный эффекты усиливаются вакуумированием готовой продукции и хранением ее при низких температурах.
Рыба с уровнем прокопченности
менее 2 мг% и без цветового копченого
эффекта называется подкопченной, параметры
всех операций при изготовлении
ее совпадают с технологией изготовления
рыбы холодного копчения, за исключением
продолжительности собственно копчения,
которое сокращается на 30...40%.
Подкопченными выпускают филе многих
видов рыб (скумбрия, ставрида, селдь,лосось
балтийский и др.) с последующим обязательным
вакуумированием и хранением не менее,
чем при -8 0С.
Сушку рыбы перед копчением и
собственно копчение лучше всего
проводить в современных
тура рыбы в толше (в камере), параметры
дымообразования в дымогенераторе.
Копчение считается
Выкопченная рыба должна быть охлаждена
до температуры поверхности
Перед упаковкой рыбу холодного
копчения сортируют по качеству и
размерам в соответствии с требованиями
действующей нормативной
Расфасовку лучше всего
стланные пергаментом иди оберточной
бумагой. Нижний ряд продукции укладывают
спинкой вниз, верхний — спинкой вверх,
пласт укладывают «стопками», то есть
попарно «спинка вниз — спинка вверх».
Хранение готовой рыбы холодного
копчения проводят при температурах от-10
до -8 0С. Продолжительность хранения
зависит от вида упаковки, степени солености
и прокопченности рыбы, условий хранения
и составляет срок от 5дней
до 3 мес. Готовую продукцию нужно как можно
быстрее реализовывать.
В первые семь суток хранения рыбы
холодного копчения в ней происходят
так называемые процессы созревания,
характер которых несколько отличается
от общепринятых в соленой и вяленой
рыбе. В рыбе холодного копчения
они связаны
с перераспределением коптильных компонентов
с поверхности в толщу мяса с одновременным
их взаимодействием с компонентами тканей
и продуктами их расщепления, накапливающимися
в процессе посола, копчения и хранения.
Химизм этого процесса пока еще не расшифрован.Он
зависит от химического состава рыбы и
дыма, степени солености и обезвоженности
мяса, условий взаимодействия и последующего
хранения. По истечении некоторого времени
(от нескольких часов до 5...7сут) окрашивание
поверхности продукции усиливается,аромат
и вкус рыбы и коптильного дыма гармонично
сливаются с образованием
специфического аромата копчености, консистенция
продукции уплотняется и в зависимости
от содержания жира становится от плотной
до сочной.
Технология рыбы горячего копчения.
Рыбу горячего копчения по своим свойствам можно отнести к кулинарной продукции. Основным консервирующим фактором для продукции горячего копчения является высокотемпературная обработка полуфабриката на стадиях проварки и копчения. Коптильный дым в данном случае выполняет роль теплоносителя и источника коптильных компонентов, которые придают рыбе приятный вкус и аромат, характерный «копченый» цвет.
Для приготовления рыбы горячего копчения используются практически все виды рыб. Продукцию высокого качества можно получить как из тощего сырья,так и из жирного.
Согласно действующей
приготовляют по технологической схеме,
приведенной на рис. 6.28.
Прием сырья по качеству и количеству
ведут по действующей нормативной
доку-
ментации. Мороженое сырье размораживают,
как правило, при температуре не выше
+18 0С. Продолжительность процесса
размораживания зависит от вида сырья,
спосо-
ба размораживания. В последнее время
для получения продукции высокого качества
рекомендуется размораживать воздушным
способом. Размораживание возможно
совмещать с посолом. Однако в производстве
рыбы горячего копчения такой способ
не находит широкого применения из-за
большего риска пересолить полуфабрикат
Размороженную рыбу или охлажденную необходимо
тщательно промыть, после чего
рассортировать по размерам и видам, удаляя
нестандартные экземпляры.
Для придания рыбе горячего копчения
высоких вкусовых качеств ее необхо-
димо посолить. В горячем копчении посол
рыбы носит вкусовой, а не консерви-
рующий характер. Солят полуфабрикат в
растворе плотностью 1.18...1.20г/см’
или сухим способом, пересыпая по рядам
поваренной солью в количестве 7... 15 %
от массы рыбы, или смешанным способом.
Посоленную рыбу необходимо опо
лоснуть пресной водой и обвязать во избежание
падения при наколке на шомпо-
ла и рейки или разложить на сетки.
Горячее копчение рыбы осуществляется
в три стадии: подсушка, проварка
и
собственно копчение.
Подсушка осуществляется теплым воздухом
с температурой от 60 до 80 0С
и
влажностью от 40 до 60%. Окончание подсушки
контролируют органолептиче-
ски — по образованию подсохшей кожи рыбы.
Назначение подсушки состоит в
удалении поверхностной влаги, что способствует
лучшему осаждению компонен-
тов дыма, а также увеличивает механическую
прочность тканей рыбы. Потери
массы при подсушке достигают 5 % от массы
соленого полуфабриката.
Проварка рыбы осуществляется горячим
дымом, или воздухом, или паром
с температурой от 100 до 170 0С.
Цель данной технологической операции
—
повеление продукта до полной кулинарной
готовности, признаком которой
является свободное отделение мяса рыбы
от костей, полное свертывание кро-
ви и денатурация белков .Чем более жирная
рыба, тем ниже должна быть тем-
пература проварки, в противном случае
может возникнуть непоправимый
брак — «лопанец». На данной стадии копчения
потери массы полуфабрикатом
составляют до 15 %.
Собственно копчение это обработка
полуфабриката технологической
ды-
мовоздушной смесью с температурой от
100 до 120 0С. Целью собственно
копче-
ния является насыщение рыбы коптильными
компонентами дыма для придания
ей характерных вкусовых качеств и образования
присущей рыбе горячего копче-
ния окраски .Завершение стадии определяется
органолептически, а также по до-
стижении внутренними слоями рыбы температуры
80 0С. Потери массы полуфаб-
риката составляют от 5 до 8 в зависимости
от вида рыбы.
Выкопченная рыба должна быть в обязательном
порядке охлаждена до 8... 12
0С
перед упаковкой, иначе поверхность рыбы
в упаковке будет чересчур влажной,
что создает благоприятные условия для
развития плесени и существенно ухудша-
ет внешний вид продукции. Охлаждение
проводят в камерах копчения иди в спе-
циальных помещениях, хорошо вентилируемых,
в которых поддерживается за-
данный температурный режим.
Готовая рыба подвергается перед
упаковкой сортировке по качеству и разме-
рам, в соответствии с требованиями стандартов.
Упакованная продукция марки-
руется и направляется на реализацию или
хранение при температуре от -2 до
-2 0С (предельный срок 72ч). Для увеличения
сроков хранения рыбы горячего
копчения, а следовательно, сроков ее реализации,
широко применяют замора-
живание продукции до температуры -18
0С. В этом случае продолжительность
хранения увеличивается до I мес.
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРЕСЕРВОВ И ПРЕСЕРВНЫХ ПРОДУКТОВ
Рыбные пресервы — продукты, консервированные
поваренной солью и анти-
септиком, укупоренные в герметичную тару
без стерилизации.
Традиционно Пресервы выпускают из
сельди атлантической, тихоокеанской,
азово-черноморской и беломорской, скумбрии
атлантической и тихоокеанской,
мойвы, кильки, анчоусов, салаки, сардины
марокканской и мексиканской и дру-
гих видов рыб.
В зависимости от технологии производства
и используемого сырья пресервы
делят на 5 групп:
1) рыба специального посола —
посольная смесь готовится с использованием
соли, сахара, консерванта;
2) рыба океаническая пряного
посола — посольная смесь
зованием соли, сахара, консерванта и пряностей;
3) рыба специального посола с добавлением пряностей;
4) рыба неразделенная пряного
посола (из рыб неокеанического промысла
таких как килька, салака);
5) пресервы из разделанной рыбы в различных соусах и заливках.
В качестве антисептика при производстве
рыбных пресервов обычно приме-
няют бензойнокислый натрий (БКН) Возможно
использование более безвред-
ного консерванта — сорбата калия в количестве
от 0,23 до 0,27 %. Если применя-
ется уксусная кислота, то консерванты
не вводят.
В качестве тары используют жестяную
тару емкостью от 50 до 5000г; сгеклян-
ные банки с жестяными крышками емкостью
от 50 до 500 г; банки из полимерных
материалов и полимерной пленки. Наиболее
часто используется жестяная тара
Жестяные банки должны быть лакированными
изнутри, так как рассолы, и
особенно маринады, являются агрессивными
средами. Стеклянная тара исполь-
зуется реже из-за хрупкости и большой
массы.
Наиболее перспективным
риалов в связи с их прочностью, химической
устойчивостью и легкостью.
Использование герметичной тары при
изготовлении пресервов имеет ряд
пре-
имуществ перед бочками: исключаются потери
тузлука, нет контакта рыбы с воз-
духом, обеспечиваются лучшие санитарно-гигиенические
условия, облегчается
учет продукции, улучшается культура торговли.
1. Пресервы специального и
Для производства пресервов используют
рыбу-сырец, охлажденную и моро-
женую следующих наименований: сельдь
атлантическая жирная, атлантическая
с содержанием липидов от 6 до 12 %, тихоокеанская
жирная длиной не менее
22 см, тихоокеанская длиной не менее 17
см, азово-черноморская, беломорская,
иваси длиной не менее 16см с содержанием
липидов более 12%, иваси мелкая
длиной от 13 до 16 см с содержанием липидов
не менее 5%, скумбрия атланти-
ческая и дальневосточная длиной не менее
28 см, сардинелла и ставрида длиной
не менее 23 см, сардина мексиканская и
марокканская длиной не менее 12 см,
атлантическая и сардинопс длиной не менее
16 см, мойва с содержанием липи-
дов не менее 6,5 % длиной не менее 13 см, сайра
длиной не менее 25 см, анчоус
длиной не менее 8 см, каспийская салака
длиной не менее 10см, тюлька, хамса
и тому подобное.
Сырье и вспомогательные материалы
по качеству должны быть не ниже пер-
вого сорта и соответствовать требованиям
соответствующей нормативной доку-
ментации.
Пресервы специального посола производят
по технологической схеме, приве-
денной на рис. 1.
При производстве пресервов океанические
рыбы, такие как сельдь, скумбрия,
ставрида, сардинелла, сардинопс, сардина
атлантическая и мексиканская обез
главливаются; сардинопс, сардина марокканская,
сельдь могут направляться на
производство пресервов в нераздельном
виде. Другие виды рыб не разделывают-
ся. При полупотрошении у рыбы надрезают
брюшко у грудных плавников и час-
тично удаляют внутренности. При обезглавливании
у рыбы отрезают голову и
удаляют вместе с пучком внутренностей.
Разделанную рыбу промывают в воде с
температурой не выше плюс 15 ‘С.
Для посольной смеси используют
соль поваренную пищевую 1 сорта не
крупнее помола № 2. Разрешается
использовать смесь помолов № 3 и № 1. В
смеси доля соли помола № 1 не должна превышать
25 %. Соль, сахар и БКН тщательно перемешивают
и используют для посола. БКН допускается
вносить в сухом виде
или в виде 10 %-ного водного раствора. При
добавлении 10 %-ного раствора бензойнокислого
натрия соответственно уменьшается закладка
рыбы в банку. При
производстве пресервов из скумбрии, ставриды,
сардины мексиканской и марокканской
допускается добавление солевого раствора
плотностью 1,2 r/см3 и температурой
не выше плюс 50
с.
Введение раствора соли способствует
ускорению процесса просаливания
рыбы, улучшению товарного вида продукции,
содержащего большое количество крови.
По своим гастрономическим свойствам
соленые пресервы стоят выше
бочковых продуктов, однако вследствие
выщелачивания экстрактивных веществ
в тузлук их вкус несколько хуже, чем той
же рыбы, упакованной в тару без тузлука.
Рыбу, направляемую на расфасовку взвешивают
порциями для каждой банки отдельно.
Крупную рыбу поштучно обваливают в
посольной смеси .Рыбу мелких размеров
перемешивают с половинной порцией
посольной смеси непосредствен-
но в той же таре, в которой она подается
на расфасовку. На обвалку рыбы расходуется
4/5 порции посольной смеси, установленной
для каждой банки. Оставшуюся часть смеси
для всех видов рыб равномерно засыпают
на верхний ряд уложен-
ной рыбы.
Посольная смесь готовится согласно рецептуре. Рецептура смесей и нормы закладки приведены в технологической инструкции по производству пресервов.
Рыба должна быть уложена плотными взаимно перекрещивающимися рядами. Нижний ряд — спинками вниз, последующие — спинками вверх. Допускается безрядовая укладка мелкой рыбы с разравниванием ее по рядам.
Наполненные банки направляют на герметизацию.
Банки предварительно маркируются
в соответствии с требованиями нормативной
документации. Герметизируются банки
без вакуумирования. После закатки моются
холодной водой.
После этого протираются или сушатся в
шкафах при температуре воздуха не более
20 0 С. Закатанные банки упаковываются
в картонные или деревянные ящики,удовлетворяющие
требованиям соответствующей нормативной
документации.
Если в процессе производства происходит
отепление рыбы, то до упаковки
осуществляется охлаждение. Данная операция
может производиться и во время
хранения. Режимы охлаждения согласовываются
нормативной документацией.
Необходимо строго следить за температурным
режимом. Нельзя допускать замо-
раживания пресервов, так как это может
привести к браку.
Для просаливания и созревания пресервы
помещают в холодильную камеру,
где их выдерживают при температуре от
0 до -3 ‘С. Для равномерного прослаива-
ния и созревания в процессе хранения
ящики с пресервами следует дважды пере-
ворачивать. Первый раз через интервал
от 2 до 5сут, второй через 10 сут со
дня изготовления. В начале процесса хранения
нельзя поддерживать очень низ-
кую температуру, чтобы исключить подмораживание
рыбы. Сроки созревания
пресервов зависят от вида рыбы и представлены
ниже:
Вид рыбы Срок созревания
Сельдь специального посола ………………… ... .2.. 4мсс
