Технология и организация услуг питания в ресторане при гостинице

Федеральное агентство по образованию

Министерство  науки и образования Российской федерации

Санкт-Петербургский  государственный университет сервиса и экономики

Институт  туризма и международных экономических  отношений

Кафедра «Экспертиза  товаров и технология общественного  питания» 
 
 
 

Контрольная работа по дисциплине

«Технология и организация услуг питания  в гостиничном и туристическом  комплексах»

На тему: «Технология и организация услуг  питания в ресторане при гостинице» 
 
 

                                                                                                                      

                                                                                                                         Выполнила студентка

                                                                                                                Быстрова Елена Александровна

                                                                                                                    3 курс, специальность 2308

                                                                                                           Номер зачетной книжки 35.123.07

                                                                                                                        Проверил профессор

                                                                                                                                 Цуканов М.Ф.

                                       

                                                                    Санкт-Петербург, 2008

      Содержание стр.

Введение………………………………………………………………………………………………………….…3

  1. Назначение, задачи, краткая классификация организационно-штатной структуры объектов питания в гостиничном и туристическом комплексах..............................................................................................4
  2. Организация технологий приготовления горячих блюд, организация обслуживания потребителей в ресторане при гостинице …………………....6
  3. Схема одного основного объекта питания  с расстановкой технического оборудования. Схема обслуживания с сервировкой стола на 1 прием пищи в ресторане при гостинице ………………………………………………….………10

    Заключение………………………………………………………………………………………………….14

    Литература………………………………………………………………………………………………....15

    Приложение 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

Введение 

     Гостиничный и ресторанный комплекс  является важнейшим элементом  социальной сферы. Играет большую  роль в повышении эффективности  общественного производства и  росте жизненного уровня населения.

     Обеспечить нормальное проживание, работу и отдых в гостиницах  призваны многие виды бытовых  и коммунальных служб. Среди  них основное место принадлежит  организации питания.

     Проживающим в гостиницах должна  быть предоставлена возможность  получить полноценную и разнообразную  пищу.

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Назначение, задачи, краткая классификация организационно-штатной  структуры объектов питания в  гостиничном и туристическом  комплексах.

         Питание является одной из  основных услуг в технологии  туристского обслуживания. Туристская  индустрия питания включает в  себя: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные.

         Для каждого типа предприятий  питания характерны соответствующий  ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый  контингент потребителей, сочетания  других критериев классификации.

         Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе, фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

         Кафе – предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями.

        Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре предусматривается отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

        Бары можно классифицировать  в зависимости от их расположения  в гостиничном здании:

    • вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед;
    • ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;
    • вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. Здесь сосредотачиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;
    • банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется для обслуживания банкетов и конференций. Банкетный зал имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;
    • бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель имеет бассейн и бар при нем, где гости могут расслабиться с бокалом коктейля или какого-либо другого напитка;
    • мини-бары – маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет.

         Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается продажа упакованной продукции на вынос и дополнительная реализация продовольственных товаров.

        Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

         Столовая как предприятие питания встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. 

         Данные предприятия находятся  как в собственности туристических  фирм,  так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном  (самостоятельном) режиме.

         В зависимости от способа обслуживания  различают предприятия: обслуживаемые  официантами; самообслуживания; смешанного  обслуживания, шведский стол.

         По режиму питания туристов  данные предприятия предоставляют  услуги виде завтрака, полного  пансиона, полупансиона, специального  питания, питания для детей  и др.

         По ассортименту питания туристов  данная услуга подразделяется  на комплексное питание, питание  по выбору, питание по предварительному  заказу, в том числе по обслуживанию  торжественных актов, приемов,  юбилеев, банкетов и др.

        В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема услуг, цены, ассортимента продукции и др. показателей предприятия питания подразделяются на классы: люкс, высший и первый. 
     

  1. Организация технологий приготовления горячих блюд, организация обслуживания потребителей в ресторане при гостинице .

         Горячие мясные блюда и закуски  во много м отличается от  холодных блюд и закусок.  Самое  их главное отличие состоит  в том, что горячие мясные  блюда подвергаются различной  тепловой обработки. В это заключается  особенность приготовления горячих  блюд и закусок. Горячие блюда  и закуски включаются в меню  после холодных. Они отличаются  также острым вкусом и небольшим  объемом. Для их приготовления  используют мясо  мясные продукты (ветчину, сосиски), субпродукты (языки,  почки, рубцы). Любые продукты, используемые  для приготовления горячих блюд, сначала проходят тепловую отработку. На предприятиях питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов. продуктов в жидкости.

    Варка бывает:

  1. Основным способом; (в большом количестве воды).
  2. Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).
  3. Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).

    Жаренье – это нагревание продукта без  жидкости в различных количествах  жира.

    Жаренье бывает:

  1. Основным способом; ( в небольшом количестве жира).
  2. Во фритюре; (в большом количестве жира ).
  3. В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).
  4. На гриле (жаренье на открытом огне).
 

    КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. 

  1. Тушение –  это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с  добавление специй.
  2. Запекание – варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.
  3. Брезирование – это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

          4.Варка с последующем обжариванием – продукт сначала валяют,        затем обжаривают.                  

     

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.

  1. Опаливание – применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).
  2. Бланширование – закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.
  3. Пассирование – обжаривание продуктов в небольшом количестве жира и пассирование.
 

     На предприятиях питания, обслуживающих группы иностранных туристов, должны быть специальные журнала для регистрации отпуска питания с указанием даты; страны, откуда прибыли туристы; номера извещения; класса обслуживания; вида питания (завтрак, полупансион, пансион); количества туристов по заявке и получивших питание; стоимости фактически отпущенного питания.

      Завтрак предоставляется туристам  с 7.00 до 10.00 ч.; обед – с 12.00 до                15.00ч.; ужин – с 17.00 до 20.00 ч.

      Как правило, в ресторанах при  гостиницах завтрак туристам  организуют виде шведского стола  с самообслуживанием и выбором  блюд из представленного ассортимента. Сервировка стола к завтраку  должна быть минимальна.    

     В гостиницах более высокой  категории (4 и 5 звезд) , туристы  могут заказать завтрак в ресторане,  кафе или поэтажном баре по  меню «а ля карт» или   с доставкой в номер. В номерах,  оснащенных кухнями и мини-барами, туристам предоставляется возможность  готовить завтрак самостоятельно.

     Обед, как правило, состоит из  холодной закуски, супа, второго  горячего блюда, десерта, кофе  или чая. В меню ужина включают  холодную закуску, второе горячее  блюдо, десерт и горячий напиток.  К обеду и ужину подают прохладительные  напитки или пиво.

      Меню обеда и ужина составляют  в двух вариантах на каждый  день в пределах согласованной  с заказчиком суммы и накануне  предлагают для выбора руководителю  группы туристов через гида-переводчика  (если обед и ужин организуют  без шведского стола).

     При организации обслуживания групп иностранных туристов следует использовать бригадно-звеновой метод. Бригада состоит из бригадира и двух-трех членов бригады. Бригадир постоянно находится в зале, обслуживает потребителей, принимает заказы на дополнительную продукцию за наличный расчет, руководит работой официантов. Члены бригады сервируют столы, получают продукцию на раздаче или в сервис-баре, доставляют ее в зал, обслуживают потребителей и производят сбор использованной посуды.

     Метрдотель, официанты и бармены  должны знать как минимум один  из европейских языков. В бригаду  включаются официанты, владеющие  различными языками. Все работники,  обслуживающие иностранных туристов, должны быть одеты в форменную  или санитарную одежду и обувь  установленного для данного предприятия  образца. Одежда должна иметь  фирменные знаки с указанием  категории предприятия и соответствующего  числа звезд. 

     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Схема одного основного объекта питания  с  расстановкой технического оборудования.
 

     Схема 1. Горячий цех.

    1.Плита электрическая  с 4 квадратными конфорками и жарочным шкафом .                                   2. Плита электрическая с 6 квадратными конфорками жарочным шкафом .                           3. Нейтральный модуль со встроенной доской и отсеком для хранения наплитной посуды и инвентаря.                                                                                                                                                         4. Жарочная рифленая поверхность (для предварительного и окончательного приготовления вторых блюд из мяса, рыбы, овощей и фруктов, для подачи которых требуется наличие на продукте так называемой колерной, или грильной, решетки).                                           5. Нейтральный модуль.                                                                                                                         6. Фритюрница (для приготовления гарниров и блюд во фритюре).                                                         7. Мармит тепловой (для хранения в горячем состоянии гарниров, соусов, супов, приготовленных для раздачи).                                                                                                                                              8. Холодильный стол (для хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов, предназначенных для формирования и украшения гарнирных тарелок).                                 9. Холодильный стол.                                                                                                                                      10. Стеллаж для тарелок (для хранения тарелок различных форм и назначения для отпуска блюд). 11. Гриль (для запекания и поддержания уже приготовленных блюд в горячем состоянии на раздаче).                                                                                                                                                           12. Стеллаж производственный (для хранения сыпучих продуктов, бакалеи и специй).                       13. Ванная моечная двойная.                                                                                                                                 14. Стол для сбора отходов.                                                                                                                                 15. Ванна-раковина. 
     
     

    Схема зала обслуживания с сервировкой стола на 1 прием пищи. 

    Схема 2. Сервировка стола на ужин. 
     

    1 - подставная тарелка; 2 - закусочная тарелка; 3 - закусочная вилка; 4 - закусочный нож;           5 - рыбная вилка; 6- рыбный нож; 7- большая обеденная вилка для горячих мясных блюд ;            8 - большой столовый нож для горячих мясных блюд; 9 - десертная ложка; 10 - десертная вилка; 11 - десертный нож; 12 - тарелка для хлеба (пирожковая); 13 - салфетка; 14 - рюмка для крепких алкогольных напитков, подаваемых к закуске; 15 - рюмка для белого сухого вина, подаваемого и рыбным блюдам; 16 - рюмка для красного сухого вина, подаваемого к мясным блюдам; 17 - бокал для шампанского, подаваемого к десерту; 18 - бокал для воды. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

                Заключение.

         Обеспечить нормальное проживание, работу и отдых в гостиницах  призваны многие виды бытовых  и коммунальных служб. Среди  них основное место принадлежит  организации питания.

         Проживающим в гостиницах должна  быть предоставлена возможность  получить полноценную и разнообразную  пищу.

         Организация нормального  питания  зависит от всех видов услуг,  которые можно получить проживающим  в гостиницах.

      
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Литература 

    1. Шатун Л.Г.: Технология  приготовления блюд/учебник. М.: Республика, 2004 
    2. Дубцов Г.Г.: Технология приготовления пищи/учебное пособие. М.:АСАДЕМА, 2004 
    3. Калашников А.Ю.: Кафе,  бары и рестораны: организация, практика, технология обслуживания. М.: Проспект, 2006 
    4. Могильный М.П., Баласанян А.Ю.: Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. М.: ДеЛи принт, 2007

    5. ГОСТ 70645-95 услуги  предприятия общественного питания. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Приложение

    Меню ресторана  при гостинице

    Вторые  горячие блюда из мяса 

    Рибай стейк (200/75)  
    из австралийского мяса «Ангус». Подается с листьями салата и приправляется бальзамическим соусом.

     Стейк из  вырезки в кольце из поджаренного  бекона (150/75)  
    приготовлен из австралийского мяса «Ангус».

     Мясная соломка  из вырезки австралийского мяса  «Ангус» (250).  
    под грибным соусом на картофельной сеточке.

     Баранина по  Милански (100/50/100) .С жареными помидорами. Отбивные из парной телятины. Подаются под соусом из белых грибов. Свиные эскалопы. Подаются под соусом "Деми Глас".

     Рагу из парной  телятины и овощей,приготовленное  по фирменному рецепту. Подается на шипящей сковороде.

      Спагетти с ассорти из курицы, телятины, свинины и овощей.

  •                       Вторые горячие блюда из рыбы и морепродуктов
Стейк из Шотланского лосося (200/75).                                                    
Филе  дорадо,приготовленное в вине,с сырным соусом и гарниром из овощей  
Барабулька (2 шт./ 75)  
Прожаренная до хрустящей корочки, гарнированная овощами гриль и листьями салата. 		 
Таглателли  с копченым лососем (250)  
Под сыром «пармезан». 		 
Семга «Бристоль» (100/50/100)  
Под икорным соусом «Шампань». 		 
Царский обед (100)  
Из отварной на пару стерлядки под охотничьим соусом. 		 
Тигровые  креветки (2 шт.)  
С соусом «Тар-тар» (50). 		 
Королевские креветки (150/75)  
Обжаренные в шипящем сливочном масле. 		 
Спагетти "Ал-неро" по-Сицилийски с морепродуктами  
Черные италльянские макароны с чернилами каракатицы и морепродуктами		  
 
Технология и организация услуг питания в ресторане при гостинице