Технология изготовления сковороды

Введение

Технологическая сущность процессов выпечки и жарки продуктов за­ключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды (воздух, соусы, бульоны) нагретых на жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350°С.

К особой группе технологических процессов относится жарка и вы­печка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений, т.к. эти процессы отличают­ся физическими особенностями взаимодействия СВЧ-поля и ИК-излучения с продуктами. На предприятиях общественного питания для жа­рения продуктов применяются сковороды, фритюрницы и жарочные конвейерные машины, а для выпечки кондитерских изделий - шкафы кондитерские, пекарские и электрические печи.

Сковороды

В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосред­ственно на жарочной поверхности преимущественно основным спосо­бом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносите­лей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.

В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным спосо­бом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

— жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифо­вана и иметь горизонтальную поверхность;

— температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть равномерной;

— на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом — это сковороды секционно-модулированные СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2. (рис. 11-1) предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания

мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоя­тельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода име­ет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пру­жин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолирован­ные фарфоровыми бусами.

На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности.

Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°С.

На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управле­ния и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппарату­рой. Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогич­на сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от нее только большими размера­ми и потребляемой мощностью.

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 (рис. 11-2). Эта сковорода предназначена для жарки продуктов основ­ным способом и во фритюре, а также тушении и варки кулинарных из­делий на предприятиях общественного питания. Она отличается от вы­ше рассмотренных, способом передачи тепла к загрузочной чаше. Теп­ло к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель — минеральное масло.

Сковорода представляет собой чугунную чашу прямоугольной фор­мы, герметически встроенную из тонколистовой стали кожух, который цапфами опирается на две чугунные тумбы.

В замкнутую полость между чашей и кожухом, называемой масляни­стой рубашкой через закрываемое пробкой отверстие заливается минеральное масло, являющееся промежуточным теплоносителем. Масло на­гревается с помощью шести тенов. Автоматическая защита от "сухого хода" обеспечивает отключение сковороды при опрокидывании чаши и понижении уровня минерального масла в рубашке. Температура минерального масла, а следовательно и жарочной поверхности поддержива­ется автоматически при помощи терморегулятора. Необходимая температура нагрева устанавливается лимбом терморегулятора, который уста­новлен на лицевой панели с левой стороны. Также установлены магнит­ный пускатель и пакетный выключатель. Поворотный механизм для оп­рокидывания чаши состоит из сектора, закрепляемого на правой цапфе и червяка с валиком, на который установлен маховик с рукояткой.

Жарку продуктов основным способом осуществляют следующим об­разом. Поворотом рукоятки переключателя включают сковороду. Через 20-25 минут внутреннюю поверхность чаши смазывают пищевым жи­ром и укладывают на дно полуфабрикаты. При необходимости сково­роду закрывают крышкой. При жарке продуктов во фритюре чашу за­полняют жиром не более половины ее объема. Затем включают сково­роду на полную мощность. При достижении температуры жира 160- 170°С чашу загружают продуктами.

Техническая характеристика СКЭ-0,3

Сковорода СЭ-1 (рис. 11-3) предназначена для пассерования ово­щей, а также жарки основным способом, тушения и припускания мяс­ных, рыбных и овощных кулинарных изделий.

Чаша сковороды имеет прямоугольную форму и сверху закрывается крышкой, которая при помощи пружин устойчива в любом открытом положении.

Чугунная чаша снизу обогревается восемью электрическими спираля­ми уложенные в канавки дна и изолированные фарфоровыми изолято­рами в виде маленьких колец-бус. Каркас с чашей крепится на постаментах

Техническая характеристика сковороды СЭ-1

с помощью цапф. Постамент выполнен в виде двух тумб. Внут­ри правой тумбы смонтирован поворотный механизм, состоящий из червячного сектора и маховика. Внутри левой тумбы смонтированы три выключателя и вводной щиток. Сковорода имеет четыре ступени нагре­ва с соотношением мощности 4:3:2:1.

При жареньи продуктов основным способом сковороду включают на высшую ступень нагрева, а через 25-30 минут укладывают в чашу про­дукты и переключают на соответствующий нагрев. Включение, переклю­чение и выключение элект­ронагревателей производится пакетными выключателями, установленными на лицевой части левой тумбы.

Сковорода электриче­ская СЭ-2 (рис. 11-4) предназначена для жарки вторых блюд, гарниров, а также пирожков и пончиков на предприятиях общест­венного питания.

Она имеет чугунную вил­кообразную станину, на кото­рой с помощью цапф закреп­лен корпус. Корпус состоит из чугунной чаши, заключен­ной в кожух из нержавеющей стали. Под дном чаши установлены нагревательные элементы закрытого типа.

На правой стороне станины расположен червячный поворотный ме­ханизм, при помощи которого корпус сковороды может поворачиваться на 120°. На левой стороне размещены щиток управления с переключа­телями.

Включение, переключение и выключение производится пакетным выключателем. Для переключения на сильный, средний или слабый на­грев переключатель устанавливается против соответствующих номеров ступеней нагрева, указанных на крышке кожуха переключателя. Соотно­шение мощности на соответствующих ступенях нагрева 4:2:1. Сверху за­грузочная чаша сковороды закрывается съемной стальной крышкой.

Сковорода электрическая СЭ-0,45 (рис. 11-5) представляет собой установленную на ферме прямоугольную чашу, облицованную со всех сторон стальными листами. Между чашей и облицовкой проложена те­плоизоляция. Под дном чаши размещены кассеты с электронагревателя­ми. Температура жарочной поверхности поддерживается автоматически с помощью датчика-реле температуры. Для слива содержимого чаша имеет механизм опрокидывания, состоящий из мотора-редуктора и вин­товой передачи.

Сверху чаша закрывается крышкой, с фрикционным механизмом, удерживающим ее в открытом положении под углом от 25° до 90°. Ме­ханизм подъема крышки сблокирован с выключателем, который позво­ляет включать электродвигатель для опрокидывания чаши только при открытой крышке.

С правой стороны сковороды на лицевую панель выведены кнопки опрокидывания и возвращения чаши сковороды в горизонтальное поло­жение, ручка датчика-реле температуры и сигнальная лампа.

Конструкция сковороды СЭ-0,22 отличается от конструкции сковороды СЭ-0,45 только устройством механизма опрокидывания ча­ши. Механизм опрокидывания сковороды СЭ-0,22 состоит из рычага, рукоятки, храпового колеса и собачки. Поворот чаши осуществляется рукояткой, а с помощью храпового колеса и собачки обеспечивается ос­тановка чаши в нужном положении.

Правила эксплуатации электросковороды. При эксплуатации элект­росковороды соблюдают следующие последовательные операции: ос­мотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления.

В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обо­гревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и толь­ко потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.

Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажа­тием кнопки "Вкл.". Если аппарат не имеет автоматического регулиро­вания, его включают на полную мощность, а после разогрева переклю­чают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

При эксплуатации сковород с косвенным обогревом необходимо сле­дить за уровнем минерального масла в рубашке. При понижении уров­ня масла его доливают, используя только цилиндрическое масло марки "52" с температурой воспламенения не ниже 2800°С. Применять другие масла не рекомендуется.

Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а так­же если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может при­вести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.

После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморе­гулятор устанавливают на "О" и проводят санитарную обработку. При­горевшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скреб­ком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставля­ют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

Сковорода газовая секционная модулированная СГСМ-0,5 (рис. 11-6) состоит из рабочей чаши прямоугольной формы, имеет те­плоизоляцию и облицована стальными листами, покрытыми белой эма­лью. Обогрев рабочей чаши — непосредственно за счет расположенной

под ней камеры сгорания, в вторичные излучатели многосопловая газо­вая горелка с трубчатой насадкой и вторичные излучатели, выполнен­ные из керамики.

Чаша сковороды при помощи цапф установлена на двух тумбах. В ле­вой тумбе смонтированы газопровод, блок автоматики безопасности и регулирования 2 АРБ-1, блок пьезоэлектрического зажигания, терморе­гулятор ТР-4К, чувствительный элемент которого расположен на задней стенке рабочей чаши, а лимб выведен на панель приборного отсека

Сковорода газовая СКГ-0,3 с косвенным обогревом. Сковорода СКГ-0,3 отличается от сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша ее обогревается с помощью промежуточного теплоносите­ля — минерального масла. Основное преимущество сковороды СКГ-0,3 — равномерный обогрев рабочей чаши при использовании любой мощ­ности. Правила эксплуатации этих сковород аналогичны с правилами эксплуатации газовых плит.

13